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DE
BARRERAS
en frutas Y
HORTalizas
Introducción
• La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se
basa en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían
ser vencidos por los microorganismos.
• Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la
preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no
deseados.
• El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
• La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las
propiedades económicas de los alimentos,
– cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad
• Mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.
Consumidor
• La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologías.
• La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
• La tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos,
es decir más naturales, que conservan más sus
propiedades organolépticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor característicos.
• Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
• Ambas tendencias requieren de tecnologías como ésta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo
Abuso Razonable
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 1)
• Las principales barreras son:
– la Aw
– los conservantes,
• otras barreras de menor importancia son:
– la temperatura de almacenamiento,
– el pH
– el Eh
– estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo
de microorganismos usualmente asociados a dicho producto
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 2)
• Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
• El envasado aséptico de alimentos perecederos se
basa en este principio
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 3)
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 4)
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 5)
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 5)
• Proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una
secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan
a un producto final estable
• En etapas tempranas del proceso de maduración de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes
• Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y así causan una disminución
del potencial redox del producto
• Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias ácido lácticas, que son la flora competitiva,
lo que causa acidificación del producto y así un incremento de la barrera de pH
• En salami con larga maduración la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento
de bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez
• Todas las barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo.
• Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la
larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduración.
Aw
pH
Eh
pres
Homeóstasis de los microorganismos y
Tecnología de Barreras
• Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal
(equilibrio interno)
• Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras),
los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o
morirán antes de que su homeostasis se reestablezca
• Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la
homeostasis de los microorganismos en forma temporal o permanente
• Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la
estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente
• El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en
distintas partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH,
aw, Eh) afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios
sentidos
• En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos
conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en
cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto
en distintos puntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.
Barreras de Calidad y Seguridad
• Las barreras más importantes en la conservación de alimentos,
son las anteriores y unas 40, entre ellas:
– Alta o baja tensión de oxigeno
– Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
– Alta o baja presión
– radiación (UV, microondas, irradiación)
– Calentamiento Ohmico
– Pulsaciones de campos eléctricos
– Ultrasonido
– nuevos envases
– micro estructura de los alimentos (fermentación en estado
sólido, emulsiones)
– varios conservantes.
Calidad Total de los Alimentos
• Las distintas barreras pueden influenciar
– la estabilidad,
– las propiedades sensoriales,
– nutritivas,
– tecnológicas y
– económicas de un producto,
• Las barreras presentes pueden ser tanto positivas
como negativas para la calidad total
• Una misma barrera podría tener un efecto positivo o
negativo en el alimento, según su intensidad.
– El enfriamiento a una temperatura baja no apta será
perjudicial para la calidad de frutas (daño por enfriamiento),
– Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso
METODOS DE CONSERVACION
Conservación por frío
• Desecación o deshidratación:
– Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la acción de la
mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolución instantánea, como leche, café, té,
chocolate...).
Otros procedimientos de conservación.
• Liofilización:
– Es un método de conservación en el cual se
deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, café,
infusiones.
– Después de una rehidratación, su valor nutritivo y
sus cualidades organolépticas son prácticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Salmuera:
– Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicación de los microorganismos.
• Salazón:
– Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como
un antiséptico cuando se emplea en determinadas
proporciones.
– La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
• El concentrado de azúcar:
– Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
• El encurtido:
– Consiste en colocar el alimento en una solución de agua
con vinagre.
• Aditivos:
– Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo
de microorganismos, y para cambiar las características
físicas de los alimentos.
• Las Semiconservas:
– Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adición de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservación,
y contenidos en envases apropiados.
– Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente
durante un tiempo determinado.
Enlatado.
• El envasado del alimento se hace en envases metálicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estaño
• Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de
estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase
• Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
herméticamente.
• Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado para el tipo de producto que se ha envasado
• Los grados de temperatura y los tiempos de proceso,
dependen del alimento y en función de las variables de alta ó
baja acidez propias del producto.
• Después del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
Conserva o semiconserva.
• Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este
caso frutas ) con o sin adición de otras sustancias permitidas ,
sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización ,
congelación , deshidratación y otros autorizados ) que
garanticen su conservación , y contenidos en envases
apropiados .
• En la semiconservas, los tratamientos estabilizarán los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
• Semiconserva significa que el alimento está conservado crudo,
macerado con algún conservante natural como la sal o el
vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilización, es
decir está crudo, macerado
• Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse
en frío.