UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAEN
Ing. De industrias alimentarias

CURSO: pos. Cosecha

TEMA: Frutas y Hortalizas

INTEGRANTES:

 CUBAS MALDONADO Vilma

 CLAVO FERNADEZ Yanesi
 HUAMAN GARCIA Yaki Sheila
 MUNDACA RAMOS Yaque Marley
FRUTAS Y HORTALIZAS
 CONSEPTO :
HORTALIZAS: se definen como las plantas o los productos
vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en
huertos.

FRUTAS : son el
conjunto de frutos
comestibles que se
obtienen de plantas
cultivadas o silvestres.
SABIAS QUE:
• Las frutas y hortalizas están constituidas por
células vivas que luego de ser recolectados
continúan sus procesos metabólicos. Es decir
evita y previene el desarrollo de
microorganismos como : (bacterias, levaduras
y mohos), para que no se deterioren durante
el almacenaje.
• . Al mismo tiempo, se deben controlar los
cambios químicos y bioquímicos que provocan
deterioro como (color' sabor y aroma)
ADEMAS: todos los frutos de sabor dulce reciben el
nombre de frutas se originan en el Pericarpio, tejido
generado a partir de la pared del ovario de la flor
(pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas
vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable,
en función del tipo de fruto que se trate y se pueden
definir tres capaz de afuera hacia adentro

• Epicarpio: Suele ser una capa delgada, más o

menos endurecida, rara vez leñosa.

• Mesocarpio: Suele estar formada por muchas

capas de células muy dilatadas, especialmente en los
frutos carnosos, y habitualmente cargadas de
sustancias de reserva (almidón, azúcares y grasas).

• Endocarpio: Puede tener una consistencia

parecida al mesocarpio, pero también puede
endurecerse mucho (frutos con hueso, como el
durazno) o volverse correoso
 La forma y
La cohesión: Textura tamaño de las
células afecta
(unión) de las células por mucho la textura
cantidad y calidad de las debido a la
sustancias pépticas por predominancia de
que es una sustancia células del
gelificante compuesta por parénquima
polímeros del ácido D- (tejidos de
galacturónico (derivado reserva).
de la glucosa) además en
la maduración de los
tejidos vegetales aumenta
las pectinas solubles,
dando por resultado una
fácil separación de las
células. Se encuentra Los tejidos de
La turgencia: es producida por la presión del sostén: hacen
formando, al igual que
contenido celular sobre la pared de la célula variar la textura de las
con geles de almidón, la
vegetal. Esta depende de la permeabilidad de frutas y hortalizas
lámina media que une las
sustancias osmóticamente activas.
células vegetales.
 Agua de 54 al 92 % en frutas y del 75 – 90 % en hortalizas.

Carbohidratos
(GLUCOSIDOS Y AZUCARES) sabor dulce. Varía del 20- 30 % en vegetales y
más del 60% en legumbres secas.

Composición Celulosa: Componente de La pared celular, insoluble y no digerible en el

hombre, presente en un 50 %.

Hemicelulosas: conocidas como “FIBRA “representan alrededor

del 5 % en La pared celular.

Lípidos
El contenido es muy bajo, menor al 1 % con excepción de las frutas del
aguacate y aceitunas

Minerales
El contenido en frutas y hortalizas esta entre 0.1 – 4.4. %;
Que nos proporcionan y
cuales son
• Vitamina C :guayaba, mango, papaya y cítricos; brócoli, repollo y
pimentón rojo en hortalizas. La vitamina C es soluble en agua y se
oxida fácilmente por el calor y La luz. El enriquecimiento de productos
terminados se realiza con ácido ascórbico.
• Vitamina A: se halla en frutas y hortalizas amarillas y
anaranjadas. Tambien en el mango, tomate de árbol, mandarina,
papaya, pimentón rojo, zanahorias, ahuyama y espinaca.
La vitamina A, no es hidrosoluble; su perdida en proceso se debe a La
oxidación especialmente en productos deshidratados.
La tiamina (B1) en La piel de La papa, salvado y germen de trigo,
riboflavina y niacina en cebolla ,espárragos, son hidrosolubles.
Estructura de las frutas y hortalizas

• Tejido parenquimatoso: Es el principal tejido de los vegetales, almacena

energía solar mediante la fotosíntesis
• Tejido protector: Corresponden a La cascara o piel del fruto.
• Tejido de sostén: Se clasifican en dos grandes grupos
• Células del colénquima, que se encuentran debajo de La epidermis, con alto
contenido de pectina y hemilcelulosa y bajo contenido de celulosa.
• Células del esclerénquima, poseen paredes muy gruesas y lignificadas con un
contenido alto de celulosa, (60 a 80 %) y lignina del 1 al 30 %; las células del
esclerénquima son de dos clases, de fibras y las escleroides; las fibras que son
resistentes a La cocción y las escleroides en algunas frutas forman las llamadas
células petreas (guayaba y pera).
• Tejidos vasculares y conductores: Se dividen en xilema y floema.
POST-COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
• Las frutas y hortalizas
necesitan una correcta
manipulación porque son
estructuras vivas. Luego de la
recolección (cosecha) siguen
desarrollando procesos
metabólicos y mantienen sus
sistemas fisiológicos
funcionando (respiración,
transpiración, etc.).
Etapas del desarrollo fisiológico de los vegetales
 Transformaciones químicas
durante la maduración

En el color, hay una pérdida Los ácidos

del color verde (clorofila) orgánicos
La protopectina son
por acción de las clorofilasas
da paso a la convertidos
que desparecen los
pectina que se en azúcares
cloroplastos. Presencia de En los carbohidratos
divide en transformánd
cromoplastos conteniendo hay una degradación
cadenas más ose en
los pigmentos carotenoides del almidón a azúcar,
pequeñas hasta reserva
que dan el color amarillo o
ser soluble en energética
rojo.
agua. del vegetal.
GRACIAS POR SU ATENCION
Fin