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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS


¿Qué es el Fluido Tixotrópico? Cambio
instantáneo en el
Dependientes del tiempo de aplicación ritmo de cizalla

Es un fluido que tarda un


tiempo finito en alcanzar una
viscosidad de equilibrio
Ejemplos

Clara de huevo, el zumo de tomate, los


aderezos de ensalada, leche
condensada, mayonesa, algunos quesos Su viscosidad disminuye al aumentar el
blandos, miel, el yogur, algunos aceites tiempo de aplicación del esfuerzo
del petróleo, mantequilla, etc cortante
 Cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo.

 Una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante),


Los fluidos tixotrópicos
se caracterizan por sólo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de
reposo.

 La viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto


seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza.

 Aparece un fenómeno de Histéresis.


Si se considera al fluido
como un sistema disperso

Aquellos fluidos en los cuales


se tiene una fase líquida la que Forman tres estructuras
se ha dispersado una o más fases variadas dependiendo de la
líquidas inmiscibles, o partículas fase dispersa
sólidas, o burbujas de algún gas
Estructuras
dependiendo la fase
dispersa
Las fuerzas que actúan en
estas estructuras son de tipo
electrostático

Castillo de cartas Armadura Estructura de perlas


encadenadas
La estructura puede volver a
recuperar su forma inicial dejándola
Estos cambios estructurales hacen un tiempo en reposo.
que disminuya la viscosidad con el
aumento de la velocidad de
deformación y que esta este muy
influenciada por el tiempo