UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

INTEGRANTES:
RUBEN EDUARDO FORJAS SOLORZANO
TOMASA GARCIA LOPEZ
MARIA JESUS GURRIA RAMON
CARLOS AMEZQUITA
JOAQUIN EDUARDO

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

EMULSIONANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una
mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente
sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan
la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los
agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados
en polisacaridos (almidones o gomas
vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno)
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales
se usan para espesar sopas (avena, cuscús). En medio oriente
es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también
pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados.
La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de
usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y
mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o
glaseados hechos de carne o pescado.
 POLISACARIDOS
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de
polímeros, en el que intervienen más de 10 monosacáridos
unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de
menos de 10 son los oligosacáridos.

Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su

vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido
(homopolisacárido) —como el almidón y la celulosa— o por
varios tipos de monosacáridos (heteropolisa
De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han
dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura
celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas,
gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de
animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón);
SOLUBILIDAD
Se conoce como solubilidad a la capacidad que posee
determinada sustancia para disolverse en otra y formar un
sistema homogéneo.

ESTABILIDAD
Estabilidad es la cualidad de estable (que mantiene el equilibrio,
no cambia o permanece en el mismo lugar durante mucho tiempo)

VISCOSIDAD
La viscosidad se corresponde con el concepto informal de
"espesor". Por ejemplo, la miel tiene una viscosidad mucho mayor
que el agua
GOMAS
En sus orígenes, este término se refería a los productos de la
exudación de algunas plantas y árboles; sin embargo, en la
actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de
polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan además
algunas propiedades funcionales, como emulsificación,
estabilización, crioprotección, etc.

CLASIFICACION DE LAS GOMAS

NATURALES
SINTETICAS
SEMISINTETICAS
PECTINAS
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente
con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la
firmeza de algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular,
sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos
alimentos.
Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con
metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los
frutos y son responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima
protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles o ácido pectínico, en un
proceso que ocurre durante la maduración y que trae consigo el ablandamiento del fruto.
Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas,
como la elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de
esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares y, sobre
todo, en lo relacionado con la elaboración de bebidas.
ALMIDON
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además de
que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después de la celulosa, es probablemente el
polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los
cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a
que su estructura está altamente organizada y a que presenta
una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen
con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando
se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en
las zonas intermicelares amorfas, que son las menos
organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de
hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas
cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar
de volumen
GELATINAS

La gelatina es un producto animal que se obtiene

principalmente a partir del colágeno que se encuentra en los
tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y oseína de los
huesos.
La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es
decir, que se puede convertir desde un estado gelificado a
temperaturas aproximadas a los 18ºC / 64.4ºF, a un estado
líquido a temperaturas elevadas por encima de los 35ºC /
95ºF.
Este alimento sirve como agente gelificante en la
preparación de postres, y como espesante o estabilizador en
platos salados.
. El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un
valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50
a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de
gelificación tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo
de gelatina están detallados en el envase del producto.
La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las
especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de
suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en
agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con
propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de
reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de
texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio;
fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de
fusión/gelificación. Puede ser utilizado, también, como agente de suspensión, retención
de agua, gelificación, emulsificación y estabilización en otras diversas aplicaciones
industriales.
Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades físico-
químicas o según su proceso de producción:

1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES

FÍSICO-QUÍMICAS
KAPPA : gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de
gel, presenta sinérisis.

IOTA : gel elástico, termorreversible, no presenta sinérisis,

propiedad tixotrópica.

LAMBDA : soluble en frío, no gelificante, produce altas

viscosidades.

2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIÓN

SEMI-REFINADA :gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo

grado de pureza.

REFINADA : gel claro, transparente, alto grado de pureza.

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Productos Lácticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures,
postres cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, caramelos de goma,
confites, merengues
Productos Cárnicos
Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes
procesadas
Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres,
chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo.
Panificación
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca,
salsas listas para pastas
BIBLIOGRAFIA
BADUI DERGAL, SALVADOR
Química de los alimentos. Cuarta edición
PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006

http://www.agargel.com.br/carragenina.html

http://amantesdelacocina.com/cocina/2014/10/gelatin
as-y-espesantes-tipos-y-usos/