CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO

MICROBIANO EM ALIMENTOS
A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos
mais utilizados para a preservao de alimentos
embalados. Alimentos embalados em embalagens
hermeticamente fechadas, so submetidos a um
tratamento trmico destinado reduo da carga
microbiana, o que permite um aumento do tempo de
vida dos alimentos processados e embalados.
 A esterilizao pela aplicao de calor o
processo mais utilizado. O alimento embalado em latas,
vidros ou bolsas autoclavveis submetido a
temperaturas superiores a 100C pela aplicao de
vapor pressurizado ou, misturas de vapor e gua, sendo
tambm o vapor pressurizado. Em seguida ao
aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com
gua fria.
 Os alimentos de baixa acidez quando embalados
hermeticamente, devem ser processados termicamente
a fim de se obter a esterilidade comercial, isto ,
destruio das formas vegetativas e esporos de
microorganismos patognicos e de outros
microorganismos viveis.
 Alimentos de baixa acidez so aqueles cujo pH
superior a 4,5 e a atividade de gua superior a 0,85. So
produtos alimentcios que se acondicionam em
embalagens hermticas e podem propiciar o
desenvolvimento de bactrias patognicas como o
Clostridium botulinum, que nestas condies sintetiza
uma toxina letal ao ser humano se ingerida.
 PROCESSOS TRMICOS NOS ALIMENTOS

De modo a compreender os processos de conservao

baseados na utilizao de altas temperaturas
(processamento trmico ou tratamentos trmicos),
necessrio por um lado conhecer qual o efeito ou efeitos
das altas temperaturas sobre os microorganismos e, por
outro lado compreender os mecanismos bsicos de
transferncia de calor do meio de aquecimento (gua ou
vapor de gua) para os alimentos processados e no
interior do prprio alimento, produzindo desta forma
produtos alimentcios seguros sade do consumidor.
 (1)-Subprocessamento Trmico

Esse tipo de deteriorao devido a um tratamento

trmico inadequado; ou se forneceu um aquecimento
baixo ou o tempo de aquecimento foi insuficiente
para a esterilizao do alimento.
 (2)-Resfriamento Inadequado

a deteriorao dos alimentos embalados

hermticamente, devido ao processamento inadequado de
resfriamento aps aquecimento, geralmente feito com
gua corrente. Isto ocorre devido a temperatura
inadequada da gua de resfriamento; tratamento qumico
(clorao) da gua tambm insuficiente; tempo de
exposio da embalagem no resfriamento insuficiente, so
fatores que podem proporcionar a deteriorao do
alimento embalado.
 (3)- Deteriorao Pr-Processamento

Ocorre tambm devido a falhas durante o

processamento do alimento, propiciando o
desenvolvimento de microorganismos no alimento
durante a sua preparao e antes da esterilizao.
Experincias demonstram que durante um intervalo de
aproximadamente 2 horas entre a preparao e o
cozimento do alimento, a contagem bacteriana aumenta
em torno de 50%.
 Curva de crescimento microbiano
(1) fase lag (2) fase exponencial (3) fase estacionria
(4) fase de decaimento
 CLCULO DAS TEMPERATURAS DE ESTERILIZAO

As temperaturas que provocam a morte dos microorganismos, so

denominadas de "Temperaturas Letais". Quando os microorganismos so
submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar uma
reduo no nmero de microorganismos sobreviventes. A quantidade de
microorganismos presentes quando o alimento submetido a diferentes
tempos de aquecimentos a temperaturas constantes, pode ser definido como:

N = Nmero de Microrganismos Vivos.

D=Tempo de Aquecimento ou Tempo de Reduo Decimal.
K=Constante de Destruio Trmica.
 103

102
D = 5 min

101

D o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, capaz de

causar uma reduo em 90% no nmero de clulas ou esporos
presentes numa suspenso, ou, nmero de minutos necessrios para a
curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log.
 O valor D normalmente denominado de TEMPO DE
REDUO DECIMAL, ou seja, o tempo necessrio para
reduzir o nmero de microorganismos a um dcimo do inicial, a
uma determinada temperatura.

Se o valor D de 10 minutos para uma temperatura de

110C, e de 1,0 minuto para uma temperatura de 120C, o
valor z de 120 110 = 10 ou z=10C.

z o intervalo de temperatura que ocasiona uma

variao de 10 vezes no valor D
 TERMORRESISTNCIA TRMICA DE
ALGUMAS BACTRIAS E ESPOROS

As bactrias e seus esporos diferem muito quanto a

resistncia de morte pelo tratamento trmico. Algumas
diferenas so resultados de fatores que podemos
controlar no processo trmico; outras porm, so
prprias das bactrias e seus esporos que nem sempre
so possveis de se explicar. Nos quadros a seguir,
podem ser vistos vrios tempos e temperaturas para a
destruio de certas bactrias e seus esporos.
 QUADRO-1: Tempo de Destruio Trmica de Bactrias (F)
TEMPO TEMPERATURA
BACTRIA
(minuto) ( C )

Gonococcus 2 -3 50
Salmonella typhosa 4,3 60
Staphylococcus aureus 18,8 60
Escherichia coli 20 - 30 57
Streptococcus thermophilus 15 70 - 75
Lactobacillus bulgaricus 30 71

F o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente

para destruir todas as clulas ou esporos presentes numa
determinada suspenso.
QUADRO-2: Tempo de Destruio Trmica de Esporos de Bactrias (F)

TEMPO EM MINUTOS A
ESPOROS
TEMPERATURA DE 100C

Bacillus anthracis 1,7

Bacillus subtilis 15 a 20

Clostridium botulinum 100 a 330

Clostridium acidodotolerans 520

 LETALIDADE - VALOR DA ESTERILIZAO

O valor da "esterilizao" no processamento, calculada

baseando-se na resistncia trmica dos microorganismos,
conforme a penetrao de calor no produto.
A Letalidade vai expressar a eficincia do processo trmico
de 1 minuto temperatura (T) em relao a temperatura de
referncia (Tref), podendo ser calculada pela seguinte
equao:

T = 100C (temperatura do tratamento trmico).

Tref= 121,1C (temperatura de referncia).
z = 9C.
 Assim neste processo trmico, significa que 1 minuto a
uma temperatura de 100C, exerce o mesmo efeito que
6,4 segundos a uma temperatura de 121,1C, em termos
de Letalidade.
Portanto com a equao anterior, possvel determinar os
valores equivalentes da Letalidade a qualquer
temperatura, desde que se conhea o valor z do
microorganismo que se esteja querendo eliminar no
tratamento trmico.
PENETRAO DE CALOR NO ALIMENTO DURANTE O
TRATAMENTO TRMICO

A penetrao de calor no tratamento trmico em alimentos

embalados hermticamente, definida como sendo a
mudana da temperatura num determinado ponto do
produto, em virtude da influncia da temperatura dos
pontos vizinhos do mesmo.
Essa penetrao resultante da transferncia de calor no
produto, que se processa por dois mecanismos
fundamentais que so: POR CONVECO E POR
CONDUO.
Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento trmico deve ser:

-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Conveco.

-ALIMENTO 3: Aquecimento por Conveco e tambm por Conduo.
-ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Conveco.
 Quando estamos interessados em calcular o impacto de
um dado tratamento trmico sobre uma populao de
microorganismos calculamos o valor do processo trmico,
utilizando por exemplo a equao da letalidade no ponto
frio, que demora mais tempo a aquecer. Este modo de
atuao pode ser justificado pelo seguinte aspecto: se o
alimento sofre um processamento trmico suficientemente
severo para reduzir a populao microbiana a nveis
aceitveis no Ponto Frio, ento todos os outros pontos do
produto alimentcio recebero necessariamente um
tratamento trmico adequado.
 Outro aspecto a favor deste modo de clculo prende-se
com o fato de na prtica no conhecermos a distribuio
espacial dos microorganismos no interior do alimento, logo
assumimos que todos os microrganismos se encontram no
ponto frio (ou ponto crtico) e, considerando um tratamento
suficientemente severo neste ponto para reduzir o nmero
de microrganismos para um valor aceitvel, estaremos
necessariamente produzindo um alimento seguro para o
consumo, ao longo de todo o processo.