Procesos y

Tcnicas de
Panificacin
 Diagrama de Flujo para Panadera

Adquisicin y Recepcin.
Materias Primas, Ingredientes, Productos Almacenamiento de Envases.
Industrializados e Insumos en General.

Almacenamiento de Materias
primas e Insumos.
- Almacenamiento de Insumos Secos.
- Almacenamiento de Insumos Refrigerados
y congelados.

Procesamiento de Crudos.
- Amasado.
- Refinado o Sobado.
- Reposo o Descanso.
- Fermentacin.
- Divisin, Armado o Corte.
- Estiba.

Procesamiento de Cocidos.
- Horneado.

Enfriado.

Armado, Terminado y Decorado.

Envasado.

Almacenamiento de Producto
Terminado.
- Producto con vida til 48 hrs, envasado
sin Registro Sanitario.

Exhibicin y Expendio. Transporte y distribucin

 Funciones del Amasado

1era.: Mezclar y homogenizar una serie de

ingredientes y transformarlos en una sola masa
con unas caractersticas perfectamente
definidas; es decir hidrata todos los
componentes de la masa (almidones, protenas
insolubles y solubles , levadura, etc.).

2da.: Comprende la formacin y desarrollo

del gluten gracias a la accin mecnica de la
amasadora. Esta accin posibilita la unin
intermolecular de las protenas insolubles de
la harina (gliadina y glutenina).
 Tipos de Amasado

EL AMASADO MANUAL:
Exige un esfuerzo fsico y prolongado en una atmsfera
calurosa y polvorienta, donde un obrero tardaba en
amasar 100 kilogramos, entre 25 y 30 minutos.

EL AMASADO MECNICO:
Segn el tipo de amasadora o mtodo de panificar, la
duracin del amasado poda variar entre 20 y 30 minutos y,
a veces, incluso ms, teniendo en cuenta la poca fuerza de
las harinas.
 FASES DEL AMASADO
1.- Pesado:
Tomar como referencia el peso de harina
necesaria y calcular, a partir de este peso los
dems ingredientes en porcentajes (ej. 60% de
agua, 2% de sal, 2% de levadura); esta accin
facilita el manejo del grado de hidratacin y la
determinacin de las cantidades de los dems
ingredientes, tambin permite una mayor
regularidad y facilita las correcciones
2.- Temperatura:
eventuales para los amasados siguientes.
La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel, por
eso la temperatura ideal de la masa al final del amasado debe oscilar
entre 22 y 27 C.
A partir de 25 C. aumenta proporcionalmente la fuerza y la
tenacidad, favoreciendo la marcha de la fermentacin; temperaturas
menores a 25 C. aumenta la extensibilidad frena la fermentacin y,
disminuye la fuerza, si la temperatura es demasiada baja
producir en la masa una gran debilidad y producir burbujas
en la corteza del pan.
Una masa a 22/23 C de temperatura se amasa ms rpidamente.
Una masa a 29/30 C de temperatura se amasa mas lento, debido a
que:
- El gluten se muestra rgido y poco extensible.
- La fermentacin se acelera.
- Durante el reposo la masa adquiere tenacidad.
- El formado se vuelve dificultoso por falta de extensibilidad y las
piezas se desgarran durante el formado.
- Las masas se secan durante la fermentacin.
- Los panes se deshinchan despus del corte y se encojen durante los
ltimos minutos de coccin.
 FASES DEL AMASADO

3.- HIDRATACIN:
Es la cantidad de agua necesaria para elaborar una
masa, se expresa en porcentajes sobre la cantidad de
harina (litros de agua sobre 100 Kg de harina).
La oxidacin de los carotenoides es ms lenta en las masas
mas hmedas por eso se pueden amasar ms tiempo sin
perder el aroma y sabor asociado a ellos.
En una masa muy hidratada el gluten se desarrolla ms
lento ya que el elevado porcentaje de agua dificulta el
desarrollo, el porcentaje de absorcin de agua puede variar
en funcin de:
- La fuerza de la harina.
- Su contenido de humedad.
- La tasa de extraccin.
- Su granulacin (cuanto ms fina es la harina, ms agua
hay que aadir).
 Formas de amasado
1.- AMASADO LENTO:
Mezcla todos los componentes de la masa, el
agua incorporada es absorbida en gran
medida por el almidn y por las protenas
insolubles que empiezan a formar el gluten de
la masa. El resto del agua (agua libre,) se
encarga de disolver los ingredientes solubles
de la masa (sal, compuestos de la harina).
El amasado lento da lugar a una masa
homognea pero no esta lisa y suave al tacto, la
dosis de levadura suele ser menor al 1,5 %
respecto a la harina y la temperatura de la
masa es inferior a 23 C.; este sistema de
amasado corresponde a panes de formato
grande o mediano (Pan de molde).
2.- EL AMASADO RPIDO:
Es el nombre que se le da a la segunda fase, en esta se
produce la mxima aireacin de la masa que capta oxigeno
del aire que luego ser consumido por la levadura. Esta
aireacin, debido al trabajo de la amasadora, contribuye a
la oxidacin (captacin y fijacin del oxigeno) de las
protenas insolubles y de la formacin de la red del gluten.
El alveolado que se produce en el amasado depende de la
intensidad del mismo, y es all donde se aloja el gas
carbnico durante la fermentacin.
La masa est perfectamente amasada cuando al estirarla
con los dedos forma una fina tela que al romperse por sobre
estirado forma crculos perfectamente definidos y
circulares.
Un amasado rpido da lugar a una masa de aspecto liso y
muy suave al tacto, el gluten est muy desarrollado
(maduracin artificial) lo que permite en muchos casos
suprimir los reposos de la masa en bloque.
La masa aparece ms blanca (espiral), caracterstica que se
incrementa con la accin del cido ascrbico.
COMO SE FORMA LA MASA DURANTE EL AMASADO
Composicin normal de la Harina
(100 Kg)

Agua Protena Almidn Grasa Azcar Cenizas o Materia mineral

(15 Lt) (10 Kg) (72 Kg) (1.5 Kg) (1.5 Kg a 2 Kg) (0.5 Kg)

Si la Harina absorbe 50 Lt de Agua

La Protena absorbe 20 Lt de Agua La Almidn absorbe 20 Lt de Agua

(Ms importante) (Menos importante)

El Agua se reparte proporcionalmente en cada

molcula hasta estar completamente hidratada, se
vuelve pegajosa en el exterior y forman el Gluten

El Gluten est formado por 2 funciones

proteicas:
1.- Glutennas: Responsables de la tenacidad.
2.- Gliadinas: Responsables de la extensibilidad.

Forman una red de Gluten donde el Almidn esta

ligeramente hinchado y el agua libre (los 10 Lt
restantes) contienen el Azcar de la Harina y la
Sal en solucin.

Las Grasas tambin son importantes porque

actan como agentes humectantes facilitando la
hidratacin, el ordenamiento y lubricacin de las
materias que forman la red del Gluten.

Esta accin da lugar a una red elstica y

extensible, impermeable a los gases permitiendo
la retencin del Anhdrido Carbnico y la
hinchazn de la masa.
 OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL AMASADO

1.- Calidad y tipo de harina:

Una harina floja con pobre contenido de
protenas, necesita menor energa mecnica 2.- Consistencia de la masa:
y menor tiempo de amasado para formar la Una masa con menor hidratacin
red del Gluten. (55%) se amasa ms rpidamente que
Una harina ms fuerte con mayor una masa blanda, con hidratacin
contenido de protenas necesita un amasado superior al (75%). En estas ltimas,
mayor, normalmente las masas elaboradas conviene incorporar parte del agua a
con harinas fuertes mejoran sus cualidades mitad del amasado para no sobre
con amasados a velocidad rpida y durante hidratar las protenas y retardar as su
un tiempo ms prolongado, el Gluten se absorcin de agua y formacin de la
muestra ms extensible y elstico y las masa.
masas obtenidas ganan en retencin gaseosa
y volumen.

3.- Composicin de la masa:

La grasa (mantequilla, aceite o huevos) los lpidos recubren las partculas del Gluten retrasando su
desarrollo, el tiempo de amasado necesario para el desarrollo de la masa aumenta al mismo ritmo que lo
hace el contenido de la grasa
El azcar tambin ablanda la estructura del gluten, cuando el contenido de azcar aumenta tambin
aumenta el tiempo de amasado.
Las semillas o granos (crudos tostados o remojados) desgarran el gluten as que la masa necesita ms tiempo
de amasado.
Para no saturar las protenas con materia grasa, esta se recomienda incorporar durante los ltimos minutos
de amasado.
 OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL AMASADO

4.- Proceso de elaboracin:

Con un proceso totalmente mecanizado, dosis altas
de levadura, temperaturas de obrador elevadas y
fermentaciones cortas, el amasado debe ser a
velocidad rpida (intensiva) ya que en estos casos
se debe dar a la masa reposos en bloque necesarios
para lograr una maduracin propia, por lo tanto
cuanto ms largo sean los reposos, ms corto debe
de ser el tiempo de amasado y debe de realizarse a
velocidad lenta.

5.- Cantidad de masa en la cubeta:

El desarrollo del Gluten se realiza ms rpido cuando
hay menor cantidad de masa en la cubeta porque
cada revolucin del brazo trabaja una parte mayor de
masa que con cantidades ms grandes de masa.
 LA INFLUENCIA DEL AMASADO
1.- SOBRE LA FUERZA DE LA
MASA:
La fuerza de la masa depende en primer
lugar de la fuerza de la harina y en menor
medida de la temperatura de la masa, de la
dosis de aditivo, de la cantidad de masa
madre incorporada, as como de la duracin
e intensidad del amasado.
2.- DEL MODO DE AMASAR EN LA
CALIDAD DEL PAN:
El amasado lento le da al pan poco volumen,
con miga densa y de color crema, el
alveolado es irregular y posee un buen sabor
y buena conservacin.
El amasado rpido, mejora el aspecto
exterior, la miga es ms blanca, el alveolado
es fino y regular pero el sabor y la
conservacin salen perjudicados.
3.- CONSISTENCIA:
Viene determinada por el porcentaje de
agua aadido a la masa durante el
amasado y por su duracin.
4.- RELAJAMIENTO:
En parte esta determinada por la
consistencia de la masa, aumentando
proporcionalmente en base a ella, pero
tambin por el contenido proteico de la
harina, la temperatura, el tiempo de
amasado y estado fermentativo de la masa.
Los factores que provocan un mayor
relajamiento de la masa son: el amasado
intensivo y prolongado, hidrataciones altas
de la masa, poca cantidad de levadura y
masas poco fermentadas.
 LA INFLUENCIA DEL AMASADO
5.- EXTENSIBILIDAD:
Es la capacidad de la masa para dejarse
estirar y modelar sin presentar roturas ni
desgarros.
En toda masa es necesaria una cierta
extensibilidad que le permita soportar las
operaciones propias del proceso de
elaboracin y, a la vez, ceder al impulso
gaseoso de la fermentacin y al posterior
desarrollo del pan durante los primeros
minutos de coccin.
6.- ELASTICIDAD:
Es la actitud que presenta la masa para
retomar a su forma inicial despus de un
proceso de formacin, al igual que la
extensibilidad, es un factor necesario en las
masas, ya que en cierta medida, expresa el
comportamiento de las masas durante la
fermentacin y coccin.
7.- TENACIDAD:
Es la fuerza necesaria que hay que aplicar a
una masa para deformarla, esta esta
determinada por el contenido proteico de la
harina, la accin o no de aditivos como el del
cido ascrbico, y fases del proceso que en
mayor o menor medida actan directamente
sobre ella.
La relacin entre tenacidad y extensibilidad de
una masa va a ser un factor determinante para
la obtencin de buenos resultados panificables.
8.- FUERZA:
Quiz lo mejor seria llamarla fuerza panadera,
es el conjunto de caractersticas fsicas que
contribuyen a obtener un correcto amasado, una
dcil pero firme manipulacin y formado, y una
buena fermentacin y desarrollo del pan en el
horno, que concluye en un pan de optima
calidad.
 LA INFLUENCIA DEL AMASADO
9.- La temperatura:
De la masa juega tambin un importante papel sobre su oxidacin durante el amasado.
Repercusin de las diferentes temperaturas en la masa:

Temperatura 16-18 C Temperatura 22-24 C

Masa Hmeda pegajosa Masa Estable elstica

Corteza Ms bien oscura Corteza Amarillo dorado

Poros Irregular Poros Regular

Estructura Corta Estructura Elstica

Sabor Inspido Sabor Propio

Olor Inspido Olor Propio

Temperatura 30-35 C
Masa Seca corta

Corteza Mate plido

Poros Irregular

Estructura Corta

Sabor Nota extraa

Olor cido
 LA INFLUENCIA DEL AMASADO

a) TEMPERATURA MASA
FRA:
- Miga compacta, irregular.
- Volumen no desarrollado.

b) TEMPERATURA MASA
PTIMA:
- Estructura de miga suelta con una
porosidad regular.
- Volumen ptimo.

c) TEMPERATURA DE MASA MUY

CALIENTE:
- Estructura de miga algo dura y corta.
 Defectos ms comunes que causa el amasado incorrecto

El tiempo de amasado vara en funcin del tipo de

amasadora, de su velocidad, de las caractersticas de la
harina, as como de la temperatura de la masa (las
masas calientes se desarrollan ms deprisa que las que
estn fras).
Cuando las masas no estn bien amasadas o por el
contrario ha habido un superamasado, causan algunas
deficiencias o defectos en los panes.

Un amasado deficiente produce falta de homogeneidad en la

masa y origina la disminucin de extensibilidad, el alveolado
de los panes es irregular, la corteza gruesa y el volumen de los
panes es escaso.
En un superamasado la oxidacin o blanqueamiento das lugar
a una masa ms homognea, da mayor tolerancia en la
fermentacin y por lo tanto mayor volumen.
El exagerado volumen del pan origina que la miga sea
algondonosa, sin consistencia y de sabor inspido. La corteza se
vuelve fina y frgil de tal forma que en cuanto el pan se enfra
tiende a cuartearse y a descascarillarse al menor golpe.
 AUTOLISIS
Es una tcnica de origen francs inventada por el profesor Raymond Calvel.
Consiste en mezclar harina y agua y dejar reposar la masa durante un periodo determinado.
Hay dos mtodos para realizar la autolisis:

Mtodo 2:
Consiste en mezclar durante cinco
minutos a velocidad lenta hasta un 25%
de la harina y su parte proporcional de
agua del total de la masa, reposar la masa
de 12-18 horas y despus aadir el resto
de los ingredientes hasta obtener un
Mtodo 1: amasado ptimo, finalizando el amasado.
Consiste en mezclar durante cinco minutos a
velocidad lenta el agua y harina de la frmula.
Parar la amasadora y reposara la masa por 30
minutos como mnimo y como mximo 6 horas,
hay ya se empieza a producir una pequea
fermentacin. Si se desea reposar ms tiempo se
debera aadir 0,5 g de sal o pasar la masa a
una temperatura ms fra.
A mayor tiempo aumenta la extensibilidad pero
va perdiendo fuerza la masa; despus del tiempo
de reposo de autolisis se aade el resto de los
ingredientes a la amasadora y se finaliza el
amasado.
 Comportamiento de los ingredientes

1.- Sal:
No se aade en la autolisis porque
proporciona fuerza y tenacidad y esto va en
contra del desarrollo de los enlaces glutinosos
que se consiguen con la tcnica de autolisis.

2.- La levadura:
Tampoco se aade en la autolisis ya que
comenzara a fermentar y con ella la acidez y
la tenacidad.
Si se aade levadura deshidratada o seca es
mejor incorporarla junto con la harina y el
agua un minuto antes de parar la amasadora
ya que estas tienen un bajo contenido de agua
por lo tanto necesitan ms tiempo para
rehidratar, si se adicionan durante el proceso
de amasado las clulas de las levaduras no se
disuelven completamente y afectan
negativamente a la fermentacin.
 Comportamiento de los ingredientes
3.- Masas madres:
No se suelen aadir en la autolisis por la presencia de levaduras y acidez, a excepcin las masas madres lquidas.

Recomendable:
Para harinas fuertes y tenaces; Para procesos mecanizados;
Para harinas con un alto contenido en protena.
Por accin de la proteasa se reduce levemente la tenacidad del
exceso de la protena y por la autolisis se da una leve reduccin
de tenacidad en la masa y el volumen final se ver beneficiado.

Recomendable:
Para harinas integrales.
La autolisis da a la fibra una mayor absorcin
de agua favoreciendo en el volumen del pan
porque durante el amasado final de la masa el
salvado desgarra menos las partculas del
gluten que se estn formando.

Recomendable:
Para panes con masa madres naturales o exceso de acidez.
Los panes con masa madre natural con una acidez alta una
vez dentro del horno la masa resulta difcil de expandirse
por la acidez y el volumen final de la pieza sufre, con la
autolisis la masa desarrolla con ms facilidad en el horno
debido a una leve reduccin de la tenacidad de la masa.
 Los Aditivos en la Panificacin

Los aditivos en la panificacin tienen una participacin

fundamental en la elaboracin del pan en la
actualidad, y por lo tanto de l depende en buena
medida el resultado del producto final. Los diferentes
elementos de que se compone un mejorante panario
(emulsiones, oxidantes, azcares, estabilizantes, etc.) y
su actuacin en el comportamiento de la masa.

Composicin:
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvante
tecnolgico cuya misin ms importante es la retencin
de gases de una masa fermentada.
La constitucin base de un mejorante es la compuesta
por emulsionante o emulgente, vitamina C (cido
ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes. Otros
posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de
malta, etc.
 Algunos aditivos en la panificacin

Los Emulgentes:
Los emulgentes o emulsionantes son unos
aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al
aadirles a la masa panaria proporciona una
mezcla ntima entre el agua y las grasas. Las
masas con la adicin de emulgentes, se vuelven
secas y con poca pegajosidad, permitiendo el
paso por la divisora, boleadora y facilitando el
volumen del pan; el alveolado de la miga es
Emulsionantes : suave y uniforme.
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan
los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre
las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a las
masas, estabilizan tambin la espuma que puede resultar
del amasado (anti-espumante), retardan el
endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad
y actan como lubricantes en la masa.

Las Enzimas:
Las ms utilizadas son las amilasas, en correcto
las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actan
sobre el almidn de modo diferente. La alfa
amilasa rompe la macromolcula, del almidn,
formando molculas ms pequeas de distintas
dimensiones, principalmente dextrina. en cambio,
las beta amilasas transforman el almidn en
maltosa.
 Algunos aditivos en la panificacin
Estabilizantes:
Reguladores del pH y antiapelmazante. Los
antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de
los productos en polvo, debido a la humedad
del propio producto o del ambiente. El ms
utilizado es el carbonato clcico.

Las Grasas:
La adicin de grasas al pan supone la mejora de
la calidad en el aspecto organolptico (miga ms
fina y blanda), adems de su durabilidad. Al
aadir grasa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica,
transformando la superficie hidrfila, por
consiguiente se ligan ms las mallas del gluten y
aumenta la capacidad de estiramiento.
Vitamina C (cido ascrbico):
Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que
refuerza las propiedades mecnicas del gluten,
aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico
dando como resultado un pan con mayor volumen y
una miga ms uniforme. Hoy en da el principal
agente oxidante que se usa en el mundo es
precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-
300 e introducido en 1935 por Jorgensen; el cido
ascrbico tambin mejora las propiedades de fuerza
de la masa y favorece el incremento del volumen del
pan. Dosis: 1 gramo por 25 kg de harina.
 Algunos aditivos en la panificacin
Extracto de Malta No-diasttica:
Es una malta clara utilizada en la fabricacin de
extracto de malta, obtenida de la cebada de
adecuada variedad y contenido protico, junto con
un proceso que favorezca la liberacin y
conservacin de la enzima beta amilasa.
Se usa en el mtodo de panificacin esponja para
suplementar la baja de azcares producidas en el
prefermento durante la fermentacin prolongada
de sta y as evitar que la levadura se quede sin
alimento durante la maduracin de la masa final. La Malta Diasttica:
La malta tambin contribuye con el sabor, la Es un producto que adems de lograr los
corteza y el color de la miga del producto final. beneficios de la malta no-diasttica,
Dosis: 1% a 2% del peso de la harina. incrementa el proceso de fermentacin al
incluir enzimas activas que convierten las
cadenas de almidn daadas en azcar.

Propionato de Calcio o cido Propinico:

Se utiliza como conservante para panes
empaquetados o panes de molde, ya que inhibe la
formacin de moho. Usualmente sin este aditivo el
pan se conserva sin moho por unos 5 das, el
propionato de calcio permite aumentar la duracin a
aproximadamente 15 das. Dosis: Segn fabricante,
mximo 0,5% peso del producto.
 REPOSO
Es el periodo de fermentacin entre el final del amasado y el pesado, que permite aportar a la masa las cualidades
plsticas necesarias para dividirla y darle forma.

Existen dos modalidades de reposo:

a) REPOSO EN BLOQUE:
Cuando se reposa toda la totalidad de masa en un
recipiente o varios, el reposo se la da a la masa desde
el momento en que acaba el amasado hasta que se
procede a su divisin.
Permite el desarrollo de la fermentacin alcohlica en
el interior de la masa, y por lo tanto la formacin de
aromas naturales que conjuntamente con los
aportados por la masa madre y los creados durante la
fermentacin final, van a dar al pan sabor, aroma y
conservacin excelentes.

Durante este reposo se dan cambios fsicos en la masa, en

un primer periodo de relajacin despus del amasado, el
gluten empieza a adquirir tenacidad, mostrndose ms
elstico y menos extensible.
La masa adquiere volumen en funcin a la temperatura,
cantidad de levadura y tiempo de fermentacin, se
muestra ms seca al tacto, lo que permite su
manipulacin.
 REPOSO
CONSECUENCIAS DE UN DEFECTO O EXCESO DE REPOSO EN BLOQUE

Poco tiempo de reposo:

Da lugar a masas sin fuerza, extensibles y
pegajosas al tacto, la acidez es escasa y la
conseguida en la fermentacin no es
normalmente suficiente, por lo tanto los panes
son inspidos, planos, con poco volumen y con el
corte (greado) ciego.
Si no se da el tiempo de reposo necesario, se debe
orientar la produccin a masas menos
hidratadas, con adicin de aditivos y
fermentaciones rpidas.

Exceso de reposo:
Le da excesiva tenacidad a las masas; por la
cantidad de levadura, la fermentacin final se
ralentiza y no le da volumen a las piezas
formadas, las masas se secan prematuramente.
En la coccin, los cortes del pan se juntan,
formando barras totalmente desgarradas y con
un volumen inferior al deseable.
Para evitar esto es necesario disminuir el
tiempo de reposo, si no es posible hacerlo se
deber reducirse la cantidad de levadura y la
temperatura de las masas bsicamente.
 REPOSO
FASTORES QUE HACEN AUMENTAR O DISMINUIR EL TIEMPO DE REPOSO

Se aumentara el reposo en bloque en los

siguientes casos:
- Trabajar con harinas dbiles y extensibles.
- Cuando no utilicemos masa madre o esta sea fresca,
es decir con volumen poco cida y temperaturas
inferiores a 22C.
- Con obradores fros.
- Con dosis de levadura inferiores al 1% respecto a la
harina, con amasados lentos y cortos.
- Con masas blandas (hidratacin superior al 75%).
- Con amasadas pequeas.
- Cuando la divisin se hace de forma manual o con
divisora hidrulica.
- Cuando se realizan procesos artesanos.
Se disminuira el tiempo de reposo en bloque en
los siguientes casos:
- Trabajar con harinas tenaces y cortas, poco
extensibles.
- Con porcentajes de masas madres superiores al
15%, masas madres muy cidas.
- Con temperaturas de masas superiores a 26-27 C,
con obradores calurosos y hmedos.
- Con dosis de levadura mayor al 2%, con respecto a
la harina
- Con amasados rpidos y largos.
- Con masas duras (hidratacin inferior al 55%), con
amasadas grandes.
- Con procesos totalmente mecanizados.
- Trabajar con harinas y/o masas con adiccin de
aditivos, sobre todo con cido ascrbico.
 REPOSO

b) REPOSO EN BOLA O EL REPOSO EN

PIEZAS:
Se divide inmediatamente despus del amasado
y se da una ligera fermentacin antes del
formado, es decir es el que va desde su divisin
hasta su formado. El objetivo es el de relajar la
masa despus del boleado si se ha realizado, ya
que despus de est el gluten de la masa se
presenta ms rgido y tenaz, despus de un
reposo de 10-15 minutos la masa vuelve a
adquirir la elasticidad necesaria para poder
formarla.
Si no se bolean las masas despus de la divisin,
el reposo en piezas se da igualmente con el
objetivo de relajar la masa, ya que despus de
la divisin, sea cual sea, siempre se produce en
mayor o menor grado una desgasificacin y
contraccin que afecta a su estructura fsica y
que brinda a las masas de tenacidad.
 REPOSO
VARIACIONES DEL TIEMPO DE REPOSO SEGN EL ESTADO DE LA MASA

El tiempo de reposo en piezas debe

aumentar:
- Masa poco madura, con poca elasticidad y poca
fuerza debido a un reposo en bloque escaso o al
uso de harinas flojas.
-Masa muy fra inferior a 22C.
- Obradores fros.
- Masa poco fermentada.
- Si se trabaja con harinas tenaces, el tiempo de
reposo en bloque debe de ser menor y el tiempo
de reposo en piezas debe de ser mucho ms
largo.
- Con dosis bajas de levadura.

El tiempo de reposo debe de ser

menor:
- La masa presenta un exceso de
fermentacin.
- Masa caliente superior a 28-29C.
- Obradores calurosos y hmedos.
- Con dosis altas de levadura y de masa
madre cida.
- Con dosis altas de masa madre fresca.
 Plegado
Un plegado adecuado y oportuno puede marcar la diferencia entre un pan mediocre y otro
excepcional.

COMO SE HACE? CUANDO NO PLEGAR:

Enharinar la superficie de la - Masas con un alto porcentaje de
mesa, si falta harina en la mesa masa madre pueden ser
la masa se pegara mienta se perjudiciales, si se introduce un
pliega con el consiguiente exceso de fuerza en la masa, ser
desgarro en la superficie hay difcil de que llegue a desarrollarse
que procurar no incorporar en el horno.
harina a la masa, de contrario - Las masa con harinas de centeno
una vez cocido el pan tendr no se benefician de los pliegue ya
rayas grises y vetas de harina que no hay glutenina y la
cruda, tendr mal aspecto y estructura de la masa no
sabor. mejorara con los pliegues.
- Las masas con una consistencia
firme.
CUANDO PLEGAR:
Depende un poco del tipo de
masa, de la fuerza que se quiera
imprimir y de cuanto dure la
fermentacin.
La masa que fermentan ms de
una hora y media convienen
plegarla para dar fuerza.
La masa elaborada con harinas
flojas.
Las masas de alta hidratacin.
 LA DIVISION DE LA MASA
Hay dos formas diferentes de dividir la masa:

1.- Divisin manual:

Se necesita un cortador de masa de plstico
o de metal, una balanza y unas manos hbiles
para cumplir esta labor, esta debe ser lo ms
rpida para que la masa no se pegue a los
platos de la balanza y al mismo tiempo evitar
que la masa fermente demasiado. Del mismo
modo es necesario que el trozo de masa
cortado sea lo ms preciso al peso que se desea,
2.- Divisin mecnica:
as la pieza quedar ms uniforme o, la
Es ms rpida que la manual, se tiene varias maquinas para esta
fermentacin ser ms lenta, la miga ms
operacin:
compacta y el desarrollo de la pieza menor.
a) Las divisoras hidrulicas:
Es automtico, pero necesitan del pesado manual de una
cantidad de masa que es mltiplo del peso correspondiente al
tipo de pan que se desea.
Es ideal para el pan artesano o para aquellas masas que han
tenido que soportar un reposo prolongado despus del amasado,
de esta forma se obtiene mayor volumen en la pieza y ms
alveolado de la miga.

b) La divisora boleadora:
Es automtica, permite dividir y bolear piezas de entre 20 y 100
gr, consiste en introducir en dicha mquina un plato sobre el que
se coloca la masa ya reposada, al accionar una palanca la masa se
corta y se bolea.
Es ideal para pequeas producciones de piezas pequeas.
 BOLEADO O HEIDO
Etapa intermedia entre la divisin, pesado y formado; llamada tambin entornado, heido etc., este le da a la
masa una estructura esfrica y superficie seca.
Este le da la forma esfrica al pedazo de masa irregular que sale de la divisin o pesada y al apretarla
redondendola, se logra la creacin interior de nuevas celdas pequeas, donde el gas producido por la levadura
seguir inoculndose en cada una de ellas a medida que se vaya acelerando la fermentacin, al mismo tiempo se
deja una esfera con superficie lisa, bien cerrada y de forma ms apropiada para proceder a su formado final a
mano o a mquina.

RIESGOS DEL BOLEADO:

El principal riesgo es el de provocar una
desgasificacin de la masa y una
reestructuracin de su interior que
desencadena en un alveolado regular, y
una menor expansin y desarrollo del
pan en el horno.
EN QUE CASOS BOLEAR?
- Cuando se observa en ella un exceso de extensibilidad o falta
de fuerza.
- Si se ha trabajado con harinas dbiles o extensibles.
- Si despus de la divisin la masa est muy fra (21-22 C),
esto puede provocar relajamiento y extensibilidad que se
puede subsanar con el boleado.
- Si la masa presenta un exceso de fermentacin y volumen no
debe de bolearse, tampoco si se observa tenacidad despus de
la divisin, tampoco si se quiere formar barras largas.
- En todos los casos, se debe evitar desgarrar des gasificar la
masa durante el boleado, la intensidad del mismo
determinar en gran medida el comportamiento posterior de
la masa.
 EL FORMADO Y LAS FORMADORAS

LA IMPORTANCIA DEL FORMADO

DENTRO DEL PROCESO:
El formado y la divisin son los que determinan
ms claramente las caractersticas finales del pan.
La masa debe de llevar al formado con unas
cualidades fsicas muy concretas relativas a
tenacidad, extensibilidad y elasticidad, estas son
importantes para imprimir ms o menos
intensidad en el formado.

En el interior de la masa se debe contener una

parte del gas carbnico y alcohol etlico
provenientes de la fermentacin alcohlica que
se ha dado durante el reposo en bloque. Este gas
o buena parte de l, debe de quedar atrapado en
el interior de la masa despus del formado ya
que es el encargado de formar el alveolado
caracterstico del pan artesano (un alveolado
irregular y una miga hmeda, con gran aroma y
sabor).
 EL FORMADO Y LAS FORMADORAS
EL FORMADO MANUAL:
El formado manual de forma redonda o
alargada ha de hacerse sin desgarrar la
masa, ya que si esto ocurre se reducir el
volumen del pan. El apretado ms menos
estar en funcin de la fuerza y la
tenacidad de la masa, cuando es floja y
extensible se replegara ms la masa para
darle ms fuerza y si es fuerte se le dejara Fases del formado manual:
ms floja procurando que no queden Se diferencian tres fases claramente definidas:
bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a
mano siempre es mayor que el formado a 1 Fase. Preparacin del pastn.
mquina. En ella el pastn se alarga horizontalmente y se uniforma
aplastndolo ligeramente con las yemas de los dedos.

2 Fase. Plegar.
Consiste en plegar la parte superior de la masa hasta la mitad
enrollar seguidamente con los dedos de arriba abajo delicadamente.
Esta es la fase ms complicada tcnicamente ya que le da a la masa
la estructura, la elasticidad y la tenacidad necesarias durante la
fermentacin.

3 Fase. Alargar.
Consiste en hacer rodar a la masa bajo la presin de las manos, a la
vez que stas se van separando hacia los lados para provocar el
alargamiento en la barra. Es necesario realizar esta fase de
alargamiento en dos fases con un reposo entre cada una de ellas de 1
o 2 minutos si la masa presenta un exceso de tenacidad al estirado.
Tras este reposo, la masa se presenta dcil y extensible.
 EL FORMADO Y LAS FORMADORAS
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

1.- El laminado:
Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que
aplasta la masa en forma de galleta ovalada, del
grado de apertura del rodillo depender la
mayor o menor expulsin del gas.

2.- El enrollado:
Consiste en plegar la tarta de
masa y suele hacerse por medio de
una malla metlica o por un par
de tapices mviles.

3.- Alargamiento:
Esta masa enrollada pasa por distintas
planchas de presin o por entre dos
tapices que dan vueltas en sentido
inverso, asegurando as, la longitud
deseada de la barra.
 MADURACIN DE LA MASA ANTES Y DESPUS DEL FORMADO
El grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la formadora tiene una gran
influencia en las condiciones del formado.
En procesos rpidos de panificacin con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado debe ser
bien apretado, y cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificacin de la bola
avanzada, necesitan un laminado gradual y suave, evitndose las presiones bruscas, que daan fsicamente al
gluten.

MASAS QUE REQUIEREN UN

FORMADO MS INTENSO:
- Masas fras.
- Masas elaboradas con harinas dbiles
y/o extensibles.
- Masas con gluten poroso.
- Masas con poco reposo antes de la
divisin (reposo en bloque).
- Masas con hidratacin baja.
- Masas destinadas a fermentacin
controlada, bloqueo o congelacin.
MASAS QUE REQUIEREN UN
FORMADO MS SUAVE Y DELICADO:
- Masas con reposo en bloque previo al formado.
- Masas fuertemente gasificadas.
- Masas tenaces, elsticas y poco extensibles.
- Masas elaboradas con cido ascrbico y/o
gluten.
- Masas blandas.
- Masas con dosis altas de levadura.
 DEFECTOS MS COMUNES QUE CAUSA EL MAL FORMADO

- Formadoras con trayecto de alargamiento muy corto ==

se lamina ms, desgarrando la masa, como consecuencia
rotura en el horno del lateral de la barra.
- Alargamiento demasiado rpido == Se arquean las piezas
en el horno.
- Cerrado insuficientemente del rodillo == Ampollas de
corteza fina por falta de fuerza.

- Rodillos demasiado flojos == Masa desenrollara durante la

fermentacin, aparecen grandes huecos en el centro del pan.
- Sin rodillo de prelaminado y rodillos laminadores demasiado
apretados == Hay desgarro de la masa, se forman barras
redondeadas, falta de grea y abiertas lateralmente o por la base.
 EL ENTABLADO
Se realiza cuando las piezas salen de la formadora.

1.- ENTABLADO MANUAL:

No se debe de producir desgarros, para
poder conseguir barras uniformes. A la hora
de fermentar el pan, esto va a influir en que
vaya relajado o que vaya con fuerza; si la
pieza va en bandeja o entablero pero no
encajada fermentara a diferentes
condiciones que la fermentacin encajada
con telas o en banetones. En la fermentacin
en telas se debe espolvorear con harina para
que no se pegue.

2.- ENTABLADO MECNICO:

Estas mquinas se sitan a la salida de la formadora
y de forma mecnica las piezas se van colocando sin
necesidad de intervencin humana las piezas tienen
que ir en unas condiciones optimas para que no
tengan problemas a la hora en que la pieza queda
colocada en la bandeja.
 LA FERMENTACIN

Es el periodo que va desde que se

incorpora la levadura en la masa
hasta que entra en el horno y la masa
va alcanzando los 55C finalizando la
fermentacin.
De forma sencilla es el hinchazn de
la masa que posteriormente permitir
la obtencin de un pan alveolado,
esponjoso y ligero y todo ello debido a
la produccin de gas en el interior de
la masa.
Es la etapa con mayor influencia
sobre el sabor y el aroma del pan.
En conclusin es la transformacin de
ciertas sustancias orgnicas por
microorganismos designados bajo el
trmino general de levadura.
 Tipos de fermentaciones mas conocidas
1- FERMENTACIN ALCOHLICA:
Es la etapa etlica o fermentacin alcohlica. La
transformacin es debida a la siguiente reaccin.
El azcar de la harina reacciona con la levadura
produciendo anhdrido carbnico responsable del
hinchamiento de la masa y de la formacin del alcohol
que luego se volatiliza durante la coccin que
influenciara en el aroma y sabor del pan. 3.- FERMENTACIN LCTICA:
Leche se cuaja a continuacin de la formacin de
cido lctico.
La lactosa una vez hidrolizada a monosacridos,
se transforma en cido lctico.
Esta fermentacin se debe a los lactobacilos que
llegan a la masa por la harina o por la levadura,
actan muy lento a temperaturas normales (25C)
y muy dbil a bajas temperaturas; pero su
actividad optima es a 35 C.
Las fermentaciones donde se abusa de las altas
temperaturas en la cmara de fermentacin
podran producir un exceso de cido lctico que
2.- FERMENTACIN ACTICA: influira negativamente en la calidad del pan.
Es la transformacin del vino en vinagre.
Por accin de las bacterias cidas (Mycorderna actico)
actan sobre el alcohol etlico producido anteriormente por
la fermentacin alcohlica y se produce cido actico.
 Tipos de fermentaciones mas conocidas

4.- FERMENTACIN BUTRICA:

Una vez que ha aparecido el cido lctico por
medio de la etapa anterior, diversas bacterias
actan sobre l transformndolo en cido
butrico, produciendo adems anhdrido
carbnico e hidrgeno.

Esta fermentacin indeseable no tendra

mayor problema, a menos que la masa est
sometida durante la fermentacin a
temperaturas cercanas a los 38 C, entonces
si afectara negativamente al sabor del pan.
 ETAPAS DE LA FERMENTACIN
Primera etapa:
Es una fermentacin muy rpida y que dura
relativamente poco tiempo. Se inicia en la
amasadora al poco tiempo de aadir la levadura.
En procesos que se quiere reducir esta
gasificacin inicial (masas congeladas) se recurre
a producir masas ms fras e incorporar al final
del amasado.

Segunda etapa:
Etapa ms larga, aunque en muchos casos la
actividad de las enzimas comienza muy pronto, su
etapa degradadora es larga. Es el momento en el
que la alfa y beta amilasa actan sobre el almidn
y lo transforman en azcar.
Estos azcares son utilizados por las levaduras
que lo transforman en alcohol y gas carbnico
que toman el relevo de los azcares de la harina
en el momento de su agotamiento.
Tercera etapa:
Es la ltima y normalmente es una fermentacin de
corta duracin que depende mucho del tamao de la
pieza, ya que finaliza cuando en el interior del pan se
alcanza 55 C , ya que a esta temperatura las clulas de
levadura mueren. El tiempo ser mayor si la pieza es
una hogaza con corteza gruesa que una barra pequea
o pulga con corteza fina ya que en este ltimo caso el
calor penetra rpidamente al poco tiempo de
introducir los panes en el horno.
 IMPORTANCIA DEL GLUTEN DURANTE LA FERMENTACIN
El gluten durante la fermentacin contribuye
directamente a la retencin de los gases generados
por la levadura durante dicha fase y este a su vez
debe ceder al impulso de ese mismo gas sin
presentar roturas ni desgasificaciones; esto genera
un aumento de volumen en la masa. La cantidad
ptima de protena en una harina para poder
formar gluten debe ser del 10-12 %.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN

HARINA:
La cantidad de maltosa de la harina afecta
directamente en la capacidad de fermentacin por ser
un alimento directamente asimilable por la levadura, la
velocidad de fermentacin aumenta proporcionalmente
al ndice de maltosa.
Un valor entre 1,7 y 2,2 se considera ptimo para las
harinas utilizadas en la elaboracin del pan, un valor
ms alto le da mayor velocidad a la fermentacin y un
excedente de azcar residuales que hace que durante la
coccin el pan adquiera un exceso de color. En cambio
un defecto en el ndice de maltosa significa que la
harina tiene poca actividad de azcar asimilable para la
levadura, por lo que se da una fermentacin lenta,
pobre volumen y color del pan luego de la coccin
debido a la falta de azcares.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN
LA LEVADURA:
La cantidad de levadura tiene accin directa
sobre la actividad de la fermentacin, por lo
que a mayor cantidad de levadura
consumir ms rpidamente el alimento, la
velocidad ser mayor pero no la cantidad de
gas ya que se produce la misma con menos
levadura. Por lo tanto la cantidad de gas no
es proporcional a la cantidad de levadura
aadida.
LA SAL:
La sal aadida a la masa en una dosis
correcta acta directamente sobre el sabor
del pan, si se aade en exceso transfigurar
el sabor en el pan y la fermentacin ser
lenta, si se aade menos la fermentacin se
acelerar.
GRASAS Y AZCARES:
La adicin de estos ingredientes en la
masa la actividad fermentativa se reduce.
Dependiendo de la dosis de grasa o azcar
la velocidad de fermentacin puede
aumentar o disminuir.
LOS CONSERVANTES:
La dosificacin de conservantes, reguladores del PH
y los azcares afectan negativamente a la
fermentacin, por la adicin de conservantes o
antimohos fundamentalmente propionatos o
algunos tipos de cidos en la elaboracin de panes
de larga duracin, es necesario aumentar
considerablemente la dosis de levadura.
 EL CORTE
El corte es para facilitar la salida del gas carbnico
del interior de la masa durante los primeros
minutos de coccin, durante la expansin de gas
carbnico por efecto de la presin y del trabajo
acelerado de la levadura, este gas debe encontrar un
punto de debilidad por el que ha de salir hacia el
exterior; el corte de pan se efecta cuando la masa
ya esta fermentada y antes de que los panes entren
al horno.

CORTE SEGN TIPO DE MASA Y PANES

PANES CON MASAS BLANDAS:
El corte debe hacerse con suavidad tocando
nicamente la superficie del pan y nunca
profundo.

PANES CON MASA DURA:

El corte debe ser profundo sean piezas redondas
o alargadas. Normalmente el corte en este tipo
de masa se hace vertical y puede ser realizado
antes o despus de la fermentacin.

PANES CON MASAS MUY

FERMENTADAS:
Los cortes deben ser superficiales y lisos,
evitando as la obtencin de panes dentados o
cados por una incisin demasiado profunda.
 CORTE SEGN TIPO DE MASA Y PANES

PANES CON MASAS POCO

FERMENTADAS:
Los cortes se efectuaran ms profundos para
que gree bien.

PANES CON MASA MUY FUERTES:

Estas masas tienen tendencia a rasgarse, por
ello el corte debe ser profundo para que esto no
suceda y la masa se abra sin problemas por el
corte o grea, y no por los laterales cuando est
sometida al calor del horno.

Defectos en el greado y sus causas:

- Exceso de vapor = panes ciegos.
- Exceso de fuerza = barras ciegas y redondas.
- Falta de fuerza = panes planos y ciegos.
- Masas fras y poco reposo = panes ciegos y planos.
- Masas poco amasadas = cortes irregulares.
- Masas muy hmedas y pegajosas = panes planos y cortes
ciegos, con algo ms de color de lo habitual.
- Masas muy amasadas = cortes profundos.
- Masas con dosis altas de mejorantes = cortes profundos.
- Masas calientes y exceso de reposo = panes redondos y
ciegos.
 LA COCCIN
La coccin del pan resulta del intercambio calorfico entre el calor del horno y la masa, en el curso de este
la masa sufre numerosas transformaciones.
La coccin trasforma la masa fermentada en pan y es a partir de ah cuando este alimento se convierte en
digerible por el cuerpo humano.
Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboracin del pan y se considera una de las etapas claves, ya que
de una buena coccin obtendremos un pan con un conjunto de cualidades organolpticas que definirn su
calidad final.

Etapas
PRIMERA ETAPA:
La diferencia de la temperatura de la masa (26-28 C) y
la del horno (200-240 C) y la buena conductividad de la
masa por su riqueza acuosa frena la elevacin de la
temperatura en la superficie del pastn lo protege del
calor y facilita su desarrollo, a la vez se da un periodo de
fermentacin intensa que acelera la produccin de gas
carbnico seguida de una fuerte dilatacin, esta
combinacin genera el empuje gaseoso que provoca un
desarrollo espectacular del pastn. Los cortes facilitan el
empuje gaseoso y mejoran el aspecto del pan y favorecen
igualmente el alveolado de la miga.
Esta accin se desarrolla hasta que por los efectos del
calor, la temperatura interna del pastn alcanza 50-60 C
y las levaduras son destruidas. Entonces se llega al final
de la produccin de gas carbnico y de esta primera
etapa.
 Etapas
SEGUNDA ETAPA:
La masa an plstica por el empuje
combinado del vapor de agua que nace y
de la dilatacin del gas carbnico que se
amplifica contina desarrollndose.
Pero simultneamente el aumento de
temperatura progresa hacia el centro y la
gelificacin del almidn, as como la
coagulacin del gluten va a marcar a
partir de 70 C el fin de la plasticidad de
la masa y de su desarrollo. De este modo
se llega al final de la segunda etapa. El TERCERA ETAPA:
pan ha alcanzado entonces su volumen La fuerte evaporacin de la pared
definitivo. externa disminuye a medida que su
temperatura aumenta. La corteza se
forma, se espesa y la caramelizacin de
los azcares residuales de la masa
provocan su coloracin.
La temperatura interior de los panes
durante la coccin alcanza a duras
penas y no sobrepasa los 100 C,
mientras que la temperatura exterior de
la corteza soporta un calor medio de
225 C.
 INFLUENCIA DEL VAPOR

El vapor se coloca sobre la superficie de

la masa, enfrindola, humedecindola y
retardando su secado y deshidratacin,
que en condiciones de ausencia de
vapor seria consecuencia de un
aumento brusco y repentina de la
temperatura.
Al estar hmeda, la superficie de la
masa no pierde flexibilidad necesaria
para ceder al empuje del gas carbnico
que se produce durante los primeros
minutos de coccin, esto se traduce en
un aumento del volumen del pan.
La corteza retarda su formacin,
quedando ms fina y brillante debido a
un aumento del proceso de coloracin.
Causas provocadas por un exceso o defecto de vapor

Vapor en exceso = corteza excesivamente fina,

frgil y brillante, sin grea y de aspecto no
apetecible, el tiempo y la temperatura de coccin,
deben aumentarse al cocer en una atmosfera
saturada de vapor.
Insuficiente vapor = panes con corteza gruesa,
mate o sin brillo, en algunos panes grandes redondos
es muy apreciable, pero en el las barras largas es
perjudicial ya que en los cortes aparecen
desgarrados, el volumen es inferior y la corteza
excesivamente gruesa. La temperatura de coccin
debe disminuirse ligeramente.
FORMACIN DE LA CORTEZA:
La corteza se empieza a formar cuando cede la
migracin del agua del interior de la masa hacia el
exterior, mientras la superficie de la masa reciba
humedad no se forma la corteza, pero en funcin
del tamao y tipo de panes, del vapor inyectado y
de la temperatura de coccin, dicha superficie se
seca y aumenta su temperatura.
A partir de los 130 C, los azcares de la actividad
enzimtica de las dextrinas y maltosa, empiezan a
caramelizarse (proceso de dextrinacin) y le dan
color a la corteza. A medida que la temperatura en
la superficie del pan aumenta tambin aumenta la
caramelizacin, forman los aromas y el sabor
particular de la corteza; durante la coccin la
corteza pierde cada vez ms humedad,
aumentando el secado y su dureza, que depende
en gran medida de la coagulacin del gluten
contenido por la masa.
FORMACIN DE LA MIGA:
La miga del pan se forma por la
trasformacin que sufre el almidn debido a
un aumento progresivo de la temperatura,
est provoca el hinchamiento del almidn y
recibe el nombre de gelatinizacin. Comienza
a producirse en el interior de la masa a partir
de los 55 C. a esta temperatura el almidn se
empieza a hinchar, aumentando su volumen
al expandirse ayudado por la accin conjunta
del gas carbnico al dilatarse. Es en esta fase
donde se forma el alveolado de la miga.
INFLUENCIA DEL COLOR:
El color blanco crema de la miga indica una
oxidacin de la masa no excesiva en el
amasado y deja un olor y un gusto
originales que son el olor de la harina de
trigo y el aceite del germen que produce un
ligero perfume de avellana que lo
acompaa asociado al olor de la
fermentacin y de la coccin de la corteza
que se reencuentra discretamente en la
miga.
Cuando la masa ha sido sembrada con una
masa madre natural, el color de la miga
ser ligeramente distinto. Siempre ser
levemente blanco crema pero el tono crema
ser un poco menos afirmado y por
consiguiente dejar paso a u tono
ligeramente gris. La miga ser todava un
poco ms resistente y un poco menos
elstica.
ESCAMADO DE LA CORTEZA DE
LOS PANES:
Es un defecto que coincide con el
sobreamasado, la hiperoxidacin de la masa,
la presencia excesiva en la harina o en la
masa de determinados aditivos y del
volumen exagerado de los panes fruto de este
proceso.
Cuando el pan es de volumen medio
razonable o ms bien ligero como era antes,
la corteza es ms espesa y resiste bien esa
prueba fsica y las fisuras que aparecen son
discretas y sin consecuencias.
Pero cuando el pan es voluminoso, la corteza
es fina, frgil y las fisuras ms profundas se
manifiestan ms profundas.
 FACTORES DEL DESARROLLO DEL PAN EN EL HORNO

- Cantidad y calidad del gluten para aguantar la

expansin y a la vez ceder al empuje gaseoso.
- Cantidad de levadura.
- Cantidad de enzimas amilsicos.
- Porcentaje de almidn daado durante la molturacin.
- Cantidad de amilosa y azcares reductores.
- Evaporacin de cidos orgnicos creados durante la
fermentacin.
- Tipo de estructura alveolar y cantidad de alveolos
presentes en el interior de la masa.
- Composicin de la masa: adiccin de azcares y
grasas.
- Volumen de la masa en el momento de coccin.
- Temperatura alta del horno al inicio de la coccin.
-Tipo de trasmisin calrica (mayor desarrollo por
conduccin).
- Aumento de la presin ejercida por el agua contenida
en el interior de la masa.
- Cantidad de vapor de agua.
 CALIDAD DEL PAN EN FUNCIN DEL TIPO DE COCCIN

Coccin en solera refractaria

- La corteza parece ms gruesa y espesa.
- La conservacin tambin se observa
claramente beneficiada.

Coccin por circulacin de aire caliente

- La corteza es ms fina y tiene una clara
tendencia al reblandecimiento.
- Deficiente conservacin final.
- La expansin y desarrollo durante los
primeros minutos de coccin es inferior.
 VARIACIONES DE TEMPERATURA Y TIEMPOS DE COCCIN
Se maneja una premisa bsica y lgica que indica que a mayor temperatura menor tiempo de coccin.
La temperatura de coccin debe de ser mayor durante los primeros minutos de la misma para ir decreciendo
conforme esta va finalizando.

La temperatura del horno debe de ser ms

alta en los siguientes casos:
- Masas blandas, debido a que la cantidad de
agua a evaporarse para que se produzca la
coccin.
- Piezas de formato pequeo, si se cuecen a
temperaturas bajas quedan excesivamente
secas.
- Con masas excesivamente fermentadas, se
debe paralizar lo mas rpido el desarrollo de
las levaduras y de la actividad enzimtica
porque aumentaran el volumen del pan y
este en el horno podra llevar a un
decaimiento durante los minutos finales y a
un descascarillado d la corteza despus del
enfriado.
Las temperaturas del horno deben de ser ms
bajas en los siguientes casos:
- Panes rsticos con corteza gruesa y miga
compacta.
- Panes grandes y/o redondos.
- Masas duras y/o refinadas (tipo panes
refinados), la poca hidratacin de estas masas
conlleva a la rpida formacin de la corteza por
desecamiento.
- Panes elaborados con harinas con elevada
actividad enzimtica, ya que esto contribuyen a
colorear prematuramente la corteza, el pan
parece cocido en el exterior pero en el interior
esta crudo.
- Panes con adicin de azcar, harina o extracto
de malta, grasas, etc, a no ser que se busque en
ellos unas caractersticas de la corteza
perfectamente definidas.
 EL RESUDAD Y LA CONSERVACIN

La temperatura del pan disminuye hasta

igualarse con la del medio ambiente, este
fenmeno recibe el nombre de rezumado o
resudado.
La duracin de este fenmeno oscila en
funcin del peso, formato y caractersticas
de la pieza, as como la temperatura y
humedad del medio exterior.
El pan pierde, por evaporacin,
aproximadamente del 1 al 3% de su peso
durante el enfriado a raz de un cambio
brusco de temperatura que sufre al salir
del horno y con el paso de la humedad a
travs de ella, la corteza cruje
ruidosamente durante los segundos
inmediatos despus del horneado.
 DEFECTOS DEL PAN DIRECTAMENTE RELACIONADOS CON EL
REZUMADO Y EL ENFRIADO

Cuarteamiento:
Un enfriado del pan a temperaturas bajas o en
corrientes de aire fuertes, la brusca diferencia de
temperatura y el repentino enfriado hacen que la
corteza se cuartee durante el enfriamiento y que
aparezcan grietas cuando el pan ya est frio.
La explicacin fsica de este fenmeno es que la corteza
del pan, en los primeros minutos despus de la coccin
esta flexible y se puede deformar sin problemas por la
presin del vapor que pasa a travs de ella, a medida
que la corteza se enfra, pierde flexibilidad y se torna
rgida, este estado no permite su deformacin y
provoca la ruptura y el cuarteado hasta que finaliza la Descascarillado:
migracin del agua del interior de la miga al exterior. Este fenmeno (descascarillado de la corteza),
consistente en la perdida de pequeos trozos de la
corteza durante la manipulacin o rebanando del
pan.
El cuarteamiento y descascarillado se presentan mas
en los panes elaborados con adiciones altas de
aditivos, bsicamente cido ascrbico, con dosis altas
de levadura y fermentaciones rpidas.
La mayora de las veces, son panes voluminosos en
relacin a su peso, lo que con lleva una corteza fina y
frgil que desemboca en un cuarteado a veces
excesivo y luego al descascarillado de la corteza.
El exceso de vapor durante la fermentacin y la
coccin, no permite la formacin de una corteza
resistente al enfriado lo que agrava el efecto.
 DEFECTOS DEL PAN DIRECTAMENTE RELACIONADOS CON EL
REZUMADO Y EL ENFRIADO

Pan gomoso:
Si el pan se enfra en ambientes hmedos, o
al sacarlo del horno se amontona
directamente unos con otros dificultando la
evaporacin del agua, el pan despus del
enfriado tendr una corteza hmeda y
elstica, habr perdido el crujiente y
texturas propias.
El enfriado del pan debe de realizarse en un
ambiente fresco y seco, no excesivamente
frio, sin corrientes de aire e higinicamente
limpio, el pan debe colocarse siempre sobre
superficies regulares que permitan una
aireacin del mismo y nunca se debe
amontonar en caliente.
 Conservacin
Es el periodo en el que este mantiene las caractersticas que lo hacen apetecible para el consumidor, es decir,
corteza crujiente, miga flexible y una serie de propiedades organolpticas que en conjunto le dan al pan una
textura, sabor y aromas propios de un producto fresco.
El pan durante su conservacin tiende a igualar su humedad con la del medio en que se encuentra, favoreciendo
su ablandamiento en zonas geogrficas hmedas y su secado y prdida de humedad en zonas y ambientes secos.

Influencia de la temperatura:
De influencia directa en la conservacin del pan,
los rangos ptimos de temperatura para su
conservacin oscila entre 80 y 60 C.
Por debajo de 15 C en el interior del pan se
favorece ligeramente la conservacin, el
problema con esto es el alto costo energtico y la
desecacin de la corteza que se da por un tiempo
de congelacin excesivo, esto se observa de 3 o 4
das despus de someterse al proceso de
congelacin.
Con temperatura de 3 y 7 C el pan cocido
pierde ms rpidamente sus caractersticas de
conservacin (frescura crujiente bsicamente).
Factores que disminuyen el tiempo de
conservacin:
Fermentaciones rpidas y cortas, por un exceso
de levadura en la masa o por temperaturas y
humedades altas de la cmara de fermentacin, el
pan adquiere una corteza muy fina que provoca
un ablandamiento prematuro.
En fermentaciones cortas, la masa no tiene
tiempo para formar sustancias a partir del
alcohol etlico, lo que favorece la conservacin del
pan.
Masas duras = pan con tendencia al resecado .
Masas sobre hidratadas = corteza con una
clara influencia al reblandamiento.
Ausencia de masa madre = corteza ms fina.
Exceso de acidez por dosificacin excesiva de
la masa madre cida = poco volumen y
corteza excesivamente coloreada.
 Conservacin

Factores que aumentan el tiempo de

conservacin.
Fermentaciones lentas = el
almidn absorbe parte del agua
libre de la masa, fijndola y
aportando directamente una miga
ms hmeda y por tanto ms sabrosa.
Una cantidad apropiada de almidones
daados en la harina = una mejor
absorcin de agua por parte de ellos
durante el amasado.
Una cantidad excesiva de almidones
= mala calidad del pan.
Amasados cortos a velocidades
medias o lentas = creacin
de aromas y corteza tras la
coccin ligeramente ms gruesa
e impermeable.
Procesos de reposo en bloque de
las masas = creacin de
aromas y corteza tras la
coccin ligeramente ms gruesa
e impermeable.
Con masa madre = creacin
de aromas y corteza tras la
coccin ligeramente ms gruesa
e impermeable.
 ENDURECIMIENTO DEL PAN

La retrogradacin del almidn es el nombre

que recibe la reaccin que provoca en parte el
endurecimiento del pan, esta consiste en
cambios producidos tras la gelatinizacin del
almidn a partir de 50 C.
Durante las primeras horas de conservacin,
el almidn est constituido por grnulos
hinchados y flexibles que dan a la miga el
aspecto y las caractersticas propias del pan
fresco.
Despus de la coccin y el enfriado, y con el
paso de las horas, los grnulos de almidn se
tornan ms rgidos y forman una estructura
cristalina que termina en una miga seca,
spera y quebradiza.
Este fenmeno es reversible por accin del
calor ya que si se calienta pan seco y duro,
vuelve a presentarse en cierta medida blando
y crujiente durante un corto espacio de
tiempo.
Muchas gracias