UNIDAD IV

REFINADO
 REFINADO
1. Es hacer reaccionar el aceite bruto con una sustancia
alcalina para eliminar los cidos grasos libres. ( figura
1)
2. Estas sustancias en cantidades excesivas contribuyen a
un sabor no satisfactorio de la grasa y reducen su vida
til en los procesos de fritura.
3. Cuando el lcali muy diluido da una fuerza
exactamente medida, reacciona con los cidos grasos
libres, el resultado es un jabn
RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
cido graso libre Alcali jabn agua
ALMACENAM.
DE ACEITE Aceite o
BRUTO grasa
residuos Agua
jabonosa refinado

CENTRIFU- CENTRIFU-
GA GA

ALCALI

ACEITE
ACEITE +
+
H2O
ALCALI

Figura 1: procedimiento de refinado

Este jabn debe eliminarse, se lleva a cabo haciendo
pasar la mezcla de grasa y jabn a travs de una mquina
de centrifugacin continua que separa el aceite o grasa
del jabn, que a veces se denomina RESIDUOS.

El aceite o grasa refinado se lava con agua para eliminar

las ltimas trazas de jabn y se centrifuga de nuevo.

Finalmente el material refinado se deseca, para eliminar

el agua residual.
 DECOLORACIN

El trmino DECOLORACIN o BLANQUEADO se

refiere al tratamiento que se aplica para eliminar los
colores y las sustancias que producen color.
Se aplica para que los shortenings fluidos finales, los
shortenings plsticos o los aceites para ensaladas tengan
un color claro.

El fin principal es eliminar los pigmentos rojo, amarillo y

verdes que estn presentes en el aceite bruto.
 PROCEDIMIENTO
1. Se lleva a cabo por adsorcin de los pigmentos sobre un
material adsorbente.
2. La tierra de batn, por ejemplo es una tierra decolorante
natural, formada por silicato aluminio hidratado
3. En estos ltimos aos las tierras o arcillas naturales han
sido sustituidas por arcillas activadas con cidos o por
tierras que tienen un poder decolorante considerablemente
mayor.
4. El carbn activo tambin se usa como decolorante en un
menor grado.
5. Los pigmentos se adsorben sobre la tierra o arcilla y se
separa por filtracin. El proceso se muestra en la fig 2
 Tierra
Aceite o decolorante
grasa

MEZCLA

SECADO
A VACIO

FILTRO
PRENSA

Grasa o aceite
Tierra gastada decolorado
FILTRO
PRENSA

Tierra gastada

Fig. 2 procedimiento de decoloracin

 HIDROGENACIN

Se trata de un proceso de fabricacin que permite la

produccin de shortenings fluidos y shortenings
plsticos slidos a partir de aceites lquidos.

El HIDRGENO se adiciona directamente a los

puntos de insaturacin de los cidos grasos.

El proceso de hidrogenacin se muestra en la fig. 3

 Salida de agua

catalizador Catalizador
gastado
Aceite
liquido FILTRO

HIDROGENACIN

ACEITE
INTERCAMBIADOR HIDROGENADO
DE CALOR Agua
refrigerante

hidrgeno

Fig. 3: Hidrogenacin
 EL PROCESO DE HIDROGENACIN SE
DESARROLLA COMO CONSECUENCIA DE:
1. La necesidad de aumentar la estabilidad frente a la
oxidacin de aceite o grasa.
2. Convertir los aceites lquidos en shortenings fluidos
y shortenings plsticos incrementando los slidos
para una mayor utilidad en ciertos usos alimentarios
IMPORTANCIA
En aceite de soja:
El aceite de soja bruto contiene alrededor de 8% de
cido linolnico, que reacciona muy facilmente con el
oxgeno y que es necesario reducirlo alrededor del 2% o
inferior.
Los cidos grasos con dos dobles enlaces como el
linoleico se hidrogenan para dar lugar a cidos con un
doble enlace como el OLEICO o sin dobles enlaces como
el ESTERICO.

De igual manera el acido graso con tres dobles enlaces

como el linolnico se hidrogena para dar lugar a cidos
con dos dobles enlaces, con un doble enlace o sin doble
enlace de acuerdo al GRADO DE HIDROGENACIN,
tambin aumenta la SATURACIN de la grasa y su
firmeza a temperatura ambiente, su punto de fusin, su
grado de estabilidad frente a la oxidacin en condiciones
de almacenamiento.
La hidrogenacin:
Se efecta en un reactor donde el HIDRGENO gaseoso
se burbujea a travs del aceite a temperatura y presin
adecuada en presencia de un catalizador
El CATALIZADOR acelera la reaccin pero no resulta
consumido en la misma, por lo tanto el catalizador se
utiliza repetidas veces hasta alcanzar un punto en el que
pierde se eficacia.
PARA LA OBTENCION DE UN ACEITE CON
CARACTERISTICAS DESEADAS SE HIDROGENA A:
TEMPERATURA: 250 a 450 F (121 232 C)
PRESIN: 10 60 psi (manmetro)
TIPO DE CATALIZADOR: Niquel
El proceso de hidrogenacin, se controla facilmente mediante el
ndice de refraccin del aceite y puede detenerse en cualquier punto
deseado.
Si un aceite se hidrogena completamente, se convertir en un slido
muy duro y quebradizo a temperatura ambiente.
Los shortenings plsticos son slidos parcialmente hidrogenados para
obtener el equilibrio adecuado entre la estabilidad del sabor y una
consistencia adecuada a todas las temperaturas de uso.
Se mezcla materiales que han sufrido diferentes grados de
hidrogenacin (productos intermedios) para obtener las propiedades
deseadas en el shortenings o aceite final.
Ejemplo:
El aceite de ensalada confeccionado de un producto
Los shortenings slidos de dos productos y los shorteninigs plsticos
lo estn hechos de tres o mas productos hidrogenados intermedios.
 FRACCIONAMIENTO
(INCLUYENDO LA WINTERIZACIN)
Consiste en la eliminacin de slidos a temperaturas
escogidas.
La forma de fraccionamiento ms ampliamente practicada
es la cristalizacin, en donde una mezcla de triglicridos
se separa en dos o ms fracciones de diferente punto de
fusin basandose en la solubilidad a una temperatura
dada.
El trmino FRACCIONAMIENTO SECO se utiliza con
frecuencia para describir procesos de fraccionamiento
como la WINTERIZACIN o el prensado.
LA WINTERIZACIN
Es un proceso por el cual una pequea cantidad de
sustancia es cristalizada y eliminada de los aceites
comestibles por filtracin para evitar la solidificacin de
fracciones del lquido a temperatura de refrigeracin.
Este proceso se aplic inicialmente al aceite de semilla
de algodn sometido a temperatura ambiente invernal.
Actualmente este proceso se aplican a muchos aceites
incluidos el aceite de semilla de algodn, aceite de soja
parcialmente hidrogenados.
Un proceso similar denominado DESCERADO se usa
para clarificar los aceites que contienen cantidades traza
de constituyentes que pueden solidificar.
El PRENSADO es tambin un proceso de
fraccionamiento utilizado a veces para separar el aceite
lquido de la grasa slida.
FRACCIONAMIENTO con disolventes es el trmino
utilizado para describir un proceso para la cristalizacin de
una fraccin deseada a partir de una mezcla de triglicridos
disueltos en un disolvente apropiado.
Las fracciones se cristalizan selectivamente a diferentes
temperaturas tras lo cual se separan y el disolvente se
elimina.
El fraccionamiento con disolventes se practica
comercialmente para producir mantequillas duras, aceites
especiales y algunos aceites para ensalada a partir de una
serie amplia de aceite comestibles.
EJEMPLO
El aceite de semilla de algodn,
Debe ser winterizado si va a utilizarse en la elaboracin de
aceite para ensalada. El elevado punto de fusin de los
slidos normalmente presentes podran hacen que
cristalizasen y formasen una nube en el aceite cuando se
enfriase en el frigorfico. Adems si tal aceite se usa en la
elaboracin de mayonesa, estas fracciones de elevado
punto de fusin solidificarn cuando la mayonesa sea
refrigerada, lo que dar lugar a la rotura de la emulsin y
por lo tanto har que la mayonesa se corte.
Si este aceite se utilizara solo como aceite de cocina, no
seria necesario la winterizacin.
El aceite de soja
Considerado un aceite natural de invierno, ya que no tiene
tendencia a cristalizar a temperatura de refrigeracin.
Para la elaboracin de aceite de soja para ensalada, el
aceite de soja es:
REFINADO, DECOLORADO, DESODORIZADO
Pero no HIDROGENADO O WINTERIZADO
Sin embargo, si un ACEITE de soja para ensalada se va a
utilizar tambin para fritura en profundidad, deber ser
ligeramente hidrogenado para reducir el contenido en
cido linolnico desde 8 hasta 2% y despus se somete a
winterizacin.
 DESODORIZACIN
Es un proceso que hace posible la produccin de un FLAVOR
SUAVE y NEUTRO de modo que el shortening final u otros
productos alimentarios grasos no confieran su flavor propio al
alimento final frito, horneado o preparado de otra forma.
Cada producto que va a ser desodorizado ha sido formulado a
partir de aceites no hidrogenados y/o productos hidrogenados que
han recibido un grado de hidrogenacin apropiado.
La desodorizacin se lleva a cabo en un ALAMBIQUE o cmara
de destilacin al vapor que literalmente hierve y elimina los olores
y sabores desagradables presentes en el aceite refinado, decolorado
e hidrogenado.
Esto es factible debido a las diferencias en volatilidad entre los
triglicridos y las sustancias que confieren sabores y olores a las
 Aceite

YECTOR PARA
PRODUCIR VACIO

Vapor de eliminacin

Vapor calefactante
FILTRO
DE
LIMPIEZA
CEITE
Fig. 4: Desodorizacin TERMINADO
Los aceites refinados, decolorados e hidrogenados
contienen cantidades pequeas (menores a 0,1%) de
sustancias que podran conferir sabores u olores extraos a
estos aceites.

Estas sustancias son fcilmente eliminadas en el proceso

de destilacin, que se lleva a cabo a baja presin y elevada
temperatura (alrededor de 400 a 550 F; 204-288 C).

La DESODORIZACIN es la etapa final en la

fabricacin y se lleva a cabo justo antes de la
plastificacin y del envasado.
 PLASTIFICACIN
En la elaboracin de shortenings plsticos, es importante
desarrollar una estructura de cristales finos aciculares (forma
beta prima) para producir un shortenings que sea de
apariencia suave y de consistencia firme.
Esto se lleva a cabo por un enfriamiento muy rpido de la
grasa formulada apropiadamente en intercambiadores de
calor de superficie rascada, una pieza muy parecida a un
congelador de helados.
Durante este enfriamiento rpido es costumbre junto con
una agitacin vigorosa introducir aire (o nitrgeno) en una
cantidad del 10 15% del volumen del shortening.
En la fig 5 se muestra una operacin tpica de plastificacin.
 Unidades A Unidades B

Entrada de salmuera

Grasa
fundida

Salida de salmuera

Salida de salmuera Grasa

fundida

Fig. 5: Plastificacin
Esta figura muestra 2 unidades A y 2 unidades B
Que se usan para producir alrededor de 4 536 Kg de shortening
por hora.
El shortening completamente formulada, que ha sido
almacenada por encima de su punto de fusin completa (130
140 F; 55 60 C), se deja fluir por gravedad hacia otro tanque
equipado con un controlador de nivel de flotador, a partir del
cual es bombeado a travs de un preenfriador y enfriado hasta
110 115 F (43 46 C).
A continuacin el producto se bombea a travs de la unidad o
unidades A.
Estas unidades A se denominan a veces CONGELADORES,
refrigeradores o VOTATORS, aqu el producto se sobrenefria en
cosa de 18 seg hasta 65 70 F (18-21 C) con agitacin vigorosa.
A continuacin este aceite superenfriado se pasa a travs de la
unidad o unidades B (unidades de trabajo) durante unos 3 min
bajo agitacin moderada.
Durante la permanencia en las unidades B el calor latente de
cristalizacin liberado hace que la temperatura ascienda 10 15F
(5,6 8,3 C).
La diferencia bsica entre el shortening plstico y el shortening
fluido beta, se encuentran en las formas polimrficas, de los
cristales de la grasa de los dos productos.

EN LOS SHORTENING PLSTICOS

Los cristales estn en la forma beta-prima polimrfica
adoptando formas alargadas aciculares. Estos cristales se
entrecruzan para formar la estructura fsica del
EN EL PRODUCTO FLUIDO
Los cristales estn en la forma beta-polimrfica
adoptando formas a modo de placas y no se entrecruzan;
de este modo el producto no tiene una estructura rgida y
permanece fluido.
Para formar estos cristales beta, la mezcla del shortening
caliente y fundido, es enfriada rpidamente en un
congelador como ocurria con los shortening plsticos.
Este producto enfriado se somete a continuacin a una
etapa de atemperado con agitacin constante durante la
cual los cristales se convierten a la forma beta, este
proceso necesita varias horas para completarse.