Cadena de Frio. Pre enfriamiento y refrigeracin.

Uso de hielo
para enfriamiento

MG. ING. EDWARD AURORA VIGO

 ESTA PRCTICA SE APLIC POR PRIMERA VEZ EN DURAZNOS CUANDO
SE OBSERV QUE, YA EMPACADOS Y COLOCADOS EN CARROS
REFRIGERADOS PARA SU TRANSPORTE, EL CALOR DE LA FRUTA IBA
DISMINUYENDO DE MANERA TAN LENTA QUE LLEGABAN AL MERCADO
SOBRE MADUROS Y CON PUDRICIONES.

ERA INDISPENSABLE DISPONER DE MTODOS MS RPIDOS PARA ABATIR

EL CALOR DE LA FRUTA ANTES DE QUE STA PASARA AL ALMACN O
TRANSPORTE REFRIGERADO.
 LA ELIMINACIN DEL CALOR DE UN PRODUCTO EN GRADO TAL QUE
SE ALCANCE LA TEMPERATURA RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE
EN POCO TIEMPO.
eliminacin rpida = 24 h productos poco perecederos
3-4 h productos altamente perecederos
calor de campo
Vital: producido por la activ. respiratoria.
Se elimina con la refrigeracin.

Sensible: al eliminarse o aplicarse hay cambio de

Calor Temperatura. Se elimina con el
preenfriamiento.

Latente: es el que se tiene en los cambios de fase

o estado fsico de la materia sin cambiar
el calor del cuerpo.

Aplicacin
 BAJAR LA TEMPERATURA DE LA FRUTA EN FORMA RPIDA PARA
REDUCIR LA VELOCIDAD DE LA MADURACIN Y DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS.
 RETARDA MADURACIN Y PUDRICIONES
CONSERVA APARIENCIA
REDUCE EL TONELAJE DE REFRIGERACIN REQUERIDA DURANTE LA
TRANSPORTACIN ( > CARGA)
UN PRODUCTO PRE-ENFRIADO ES DE MEJOR CALIDAD Y SE COTIZA A $
MS ALTOS.
 POR CONTACTO CON AGUA FRA

POR CONTACTO CON AIRE FRO

CONVENCIONAL
FORZADO

POR CONTACTO CON HIELO

POR EVAPORACIN DEL AGUA DEL PROPIO PRODUCTO A PRESIN

REDUCIDA POR VACO
 EL MTODO MS COMNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE FRO.
 LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA VELOCIDAD DE
PRE ENFRIAMIENTO CON AIRE O AGUA SON:
TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA LLEVAR EL
PRODUCTO.
TEMPERATURA DEL MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y SU
CAPACIDAD PARA ABSORBER CALOR.
 SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y EL MEDIO
ENFRIANTE.

TAMAO Y FORMA DE LA FRUTA, ESPECIALMENTE

RELACIN SUPERFICIE/VOLUMEN.

PROPIEDADES TRMICAS DE LA FRUTA:

CALOR ESPECFICO.
CONDUCTIVIDAD TRMICA.
COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR (2 MEDIOS: FRUTA,
MEDIO DE ENFRIAMIENTO).
CALOR ESPECFICO (CP)
EL CALOR ESPECFICO DE LAS FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO DE
AGUA.

EL CP DE LA MADERA Y EL CARTN USADOS EN LOS EMPAQUES ES

MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30 BTU/LB.F.
 CONTENIDO DE
FRUTA Cp (BTU/lb.F)
AGUA
AGUACATE 74.0 0.72
FRESA 89.9 0.92
 DURANTE EL ENFRIAMIENTO DE FRUTAS INDIVIDUALES
EL CALOR SE MUEVE DEL INTERIOR A LA SUPERFICIE
PRINCIPALMENTE POR CONDUCCIN (TRANSFERENCIA
DE CALOR A TRAVS DE UN MATERIAL FIJO).

EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES, EL CORAZN Y LA

ZONA DE LAS SEMILLAS HAY AIRE Y AQU LA
TRANSFERENCIA ES POR CONVECCIN
(TRANSFERENCIA DE CALOR ENTRE PARTES FRAS Y
CALIENTES DE UN FLUDO POR MEDIO DE MEZCLA),
PERO ESTO REPRESENTA UN PEQUEO %.
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/F

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/F

(W. navel)
DURAZNO 0.2885 BTU/ft2/hr/F
 EN LOS CTRICOS LA CORTEZA POSEE MAYOR
CANTIDAD DE ESPACIOS DE AIRE Y, POR LO TANTO,
MENOR CONDUCTIVIDAD TRMICA QUE LAS
VESCULAS DE JUGO.

SI EL MEDIO DE ENFRIAMIENTO ES AGUA O AIRE

ELIMINA EL CALOR DE LA SUPERFICIE DE LA FRUTA POR
CONVECCIN Y TRANSFIERE EL CALOR DE LA
SUPERFICIE ENFRIANTE DEL SISTEMA REFRIGERANTE.
 CONSISTE EN HACER PASAR UN FLUJO CONTINUO DE
AIRE FRO ENTRE LOS EMPAQUES COLOCADOS EN EL
VEHCULO PARA TRANSPORTE, EN CUARTOS O EN
TNELES DE PREENFRIAMIENTO.

EN CUALQUIER CASO EL AIRE DEBE POSEER UNA

HUMEDAD RELATIVA ALTA APROXIMADAMENTE 90%
PARA EVITAR EXCESIVA PRDIDA DE HUMEDAD.
 LA TENDENCIA EN LOS LTIMOS AOS ES DE ENFRIAR
LA FRUTA EN CUARTOS DE PREENFRIAMIENTO, EN
DONDE GENERALMENTE PERMANECE TODO EL DA Y LA
NOCHE Y AL DA SIGUIENTE SE TRANSPORTA.
 HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE

TEMPERATURA DEL AIRE

TIPO DE ESTIBAMIENTO

CARACTERSTICAS DEL EMPAQUE

 SE DEBE ESTIBAR DE TAL FORMA QUE EL AIRE CIRCULE
ALREDEDOR DEL EMPAQUE; STE DEBE TENER APERTURAS
PARA GARANTIZAR EL CONTACTO DIRECTO ENTRE LA
FRUTA Y EL AIRE, POR EJEMPLO:

5% de
aperturas reduce el
superficie total tiempo
del empaque enfriamiento
en un 25%

manzana
 CUANDO SE USAN TNELES DE PREENFRIAMIENTO SE
EXPONEN LOS EMPAQUES SIN TAPA A UNA CORRIENTE
DE AIRE QUE CIRCULA A GRAN VELOCIDAD.
POR EJEMPLO:

CEREZA EMPACADA EN CAJA DE 15 LB.,

CORRIENTE DE AIRE DE 3200 FPM,
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15 MIN.
 COMO EN ESTE SISTEMA SE DESPLAZAN VOLMENES
MUY GRANDES DE AIRE EN CORTO TIEMPO, LOS
COSTOS SON ELEVADOS.

SE HA ENCONTRADO QUE, EN EL CASO DE LOS

CTRICOS, EL ENFRIAMIENTO ES MS RPIDO EN LOS
SITIOS DE MAYOR TURBULENCIA QUE EN LOS QUE EL
AIRE CIRCULA A MAYOR VELOCIDAD.
POR CONTACTO CON AIRE FRO
CONVENCIONAL

HR ALTA, MN. 95%

VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN
EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO
CONDENSACIN DE AGUA EN LA SUPERFICIE
POR CONTACTO CON AIRE FRO CONVENCIONAL

Exposicin de los empaques al aire fro en un espacio

refrigerado. Una forma sencilla de efectuarlo es permitir que
el aire fro fluya horizontalmente justo por debajo del techo y
que regrese por el piso al sistema enfriante.
POR CONTACTO CON AIRE FRO CONVENCIONAL
VENTAJAS
Diseo y operacin simples.
El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo
lugar.
POR CONTACTO CON AIRE FRO CONVENCIONAL

DESVENTAJAS
El enfriamiento es lento

Fluctuaciones de temperatura y condensacin de agua

provocadas cuando se utiliza el mismo espacio para
preenfriar y almacenar y las cargas continuamente se estn
introduciendo.
POR CONTACTO CON AIRE FRO CONVENCIONAL

DESVENTAJAS
Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el
producto que ya fue enfriado, ocasionndole una excesiva
prdida de peso.

Debido a estas limitaciones se han diseado otros sistemas

de preenfriamiento ms eficientes.
POR CONTACTO CON AIRE FRO
FORZADO

VENTILADORES MUY GRANDES

COLOCADOS EN UN EXTREMO
DE LA CMARA

SUCCION DE AIRE

ENFRIAMIENTO EN 3-4h

Fresa, zarzamora
POR CONTACTO CON AIRE FRO FORZADO

Se basa en producir una diferencia de presin entre las

caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire a
travs de ellas y provoca que el calor sea eliminado por
el aire que fluye alrededor del producto y no por el que
circula alrededor de los recipientes, como ocurre en el
preenfriamiento convencional.

Con este mtodo el enfriamiento es ms eficiente, de 4 a

10 veces ms rpido que el convencional
POR CONTACTO CON AIRE FRO FORZADO

DESVENTAJAS
Es de 2 a 3 veces ms lento que el hidroenfriamiento o el
enfriamiento con vaco.
El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto como el
producto alcance la temperatura deseada, de lo
contrario ocurrir desecacin.
El costo alto debido a la mayor circulacin de aire y
capacidad del sistema refrigerante que se requieren.
POR CONTACTO CON AIRE FRO FORZADO

DESVENTAJAS
Es de 2 a 3 veces ms lento que el hidroenfriamiento o el
enfriamiento con vaco.
El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto como el
producto alcance la temperatura deseada, de lo
contrario ocurrir desecacin.
El costo alto debido a la mayor circulacin de aire y
capacidad del sistema refrigerante que se requieren.
POR CONTACTO CON AGUA FRA (HIDROENFRIAMIENTO)

Inmersin
H 2O 0C
Cl2 100 ppm
Aspersin

Elote, apio, rbano.

POR CONTACTO CON AGUA FRA (HIDROENFRIAMIENTO)

ES DE USO COMN EN HORTALIZAS COMO: ESPRRAGOS,

APIO, ELOTE, RBANO, ZANAHORIA, AUNQUE NO ES DE
PRCTICA COMN EN FRUTAS. SIN EMBARGO, SE PRACTICA
ESTE MTODO CON DURAZNOS.

SE OBTIENE UN RPIDO PREENFRIAMIENTO COLOCANDO LA

FRUTA SOBRE UN TRANSPORTADOR Y DEJANDO CAER POR
GRAVEDAD EL AGUA, RECOMENDNDOSE UN FLUJO DE 12-
15 GPM POR FT 2 DE SUPERFICIE ENFRIADA.
POR CONTACTO CON AGUA FRA (HIDROENFRIAMIENTO)

SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA

PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 CM UN
FLUJO DE 5 GPM ES ADECUADO, SI LA PROFUNDIDAD
LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 CM, 10 GPM ES
CORRECTO.

TAMBIN EXISTEN HIDROENFRIADORES A GRANEL EN

LOS QUE LA FRUTA, DESDE QUE ENTRA HASTA QUE
SALE, SE MANTIENE COMPLETAMENTE SUMERGIDA Y LA
RECIRCULACIN DEL AGUA ES MUY RPIDA.
POR CONTACTO CON AGUA FRA (HIDROENFRIAMIENTO)

OTRA FORMA DE HIDROENFRIAR CONSISTE EN ROCIAR

EL AGUA SOBRE EL PRODUCTO EMPACADO Y ESTIBADO,
EL AGUA SE COLECTA, ENFRA Y RECIRCULA.
POR CONTACTO CON AGUA FRA (HIDROENFRIAMIENTO)

PRECAUCIONES
DURANTE EL HIDROENFRIAMIENTO DEBEN USARSE
MALLAS FINAS Y GRUESAS PARA ELIMINAR SEDIMENTOS
DEL AGUA Y COMO STE ES UN EXCELENTE MEDIO DE
CONTAMINACIN DEBE CAMBIARSE DIARIAMENTE Y
ADICIONRSELE ALGN DESINFECTANTE COMO CLORO
O FUNGICIDAS COMO BENOMYL.
POR CONTACTO CON AGUA FRA (HIDROENFRIAMIENTO)

TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO

TIEMPO REQUERIDO PARA REDUCIR LA DIFERENCIA DE TEMPERATURA
(TEMPERATURA DEL PRODUCTO MENOS LA TEMPERATURA DEL MEDIO
ENFRIADOR) A LA MITAD.

TERICAMENTE ES INDEPENDIENTE DE LA TEMPERATURA INICIAL Y

PERMANECE CONSTANTE DURANTE EL PERODO DE ENFRIAMIENTO.
 CALOR
PRODUCTO

Empacado con HIELO PICADO

(FRAPE) rociado dentro, sobre y
entre los envases.
Hielo lquido

Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua.

Laborioso y costoso.
Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes encerados,
lo que aumenta el costo.
El agua escurre constantemente.
 SE EMPACA EL PRODUCTO CON HIELO PICADO O SE
ROCA STE SOBRE Y ENTRE LOS EMPAQUES YA
ESTIBADOS.

EL CALOR NECESARIO PARA LA FUSIN DEL HIELO ES

CEDIDO POR EL PRODUCTO Y EL AGUA LIBERADA
MANTIENE FRESCO AL PRODUCTO.

ESTE MTODO EST LIMITADO A PRODUCTOS QUE

TOLERAN EL CONTACTO CON EL HIELO, COMO EL
MELN CANTALOUPE.
DESVENTAJAS
EL MTODO ES COSTOSO Y LABORIOSO, ADEMS DE
POCO POPULAR POR EL PESO DE LOS RECIPIENTES
EMPACADOS CON HIELO Y POR EL AGUA QUE
CONSTANTEMENTE ESCURRE.
 EL HIELO TIENE UNA GRAN CAPACIDAD DE
ENFRIAMIENTO.

EL CALOR LATENTE DE FUSIN DEL HIELO EST

ALREDEDOR DE LAS 80 KCAL/KG.

ESTO SIGNIFICA QUE PARA ENFRIAR UN 1 KG DE

PESCADO, ES NECESARIA UNA CANTIDAD
RELATIVAMENTE PEQUEA DE HIELO.
 POR EJEMPLO, PARA 1 KG DE PESCADO MAGRO A 25
C, SE REQUIEREN ALREDEDOR DE 0,25 KG DE HIELO
DERRETIDO PARA REDUCIR SU TEMPERATURA A 0 C.

EN LA PRCTICA SE REQUIERE MUCHO MS HIELO

DEBIDO, PRINCIPALMENTE, A QUE EL HIELO DERRETIDO
DEBE COMPENSAR LAS PRDIDAS TRMICAS.
CANTIDAD DE HIELO NECESARIO PARA ENFRIAR
TERICAMENTE, LA CANTIDAD DE HIELO NECESARIA
PARA ENFRIAR DESDE TEMPERATURA AMBIENTE HASTA TF,
PUEDE SER FCILMENTE CALCULADA DE ACUERDO AL
SIGUIENTE BALANCE DE ENERGA:
L x mh = mp cp (Ti Tf)

L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)

mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de producto a ser enfriada (Kg)
cp= calor especfico del producto ha ser enfriado (kcal/Kg C)
 SE EMPACA EL PRODUCTO CON HIELO PICADO O SE
ROCA STE SOBRE Y ENTRE LOS EMPAQUES YA
ESTIBADOS.

EL CALOR NECESARIO PARA LA FUSIN DEL HIELO ES

CEDIDO POR EL PRODUCTO Y EL AGUA LIBERADA
MANTIENE FRESCO AL PRODUCTO.

ESTE MTODO EST LIMITADO A PRODUCTOS QUE

TOLERAN EL CONTACTO CON EL HIELO, COMO EL
MELN CANTALOUPE.
Consiste en colocar el producto en la cmara, se roca agua, se
baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg.
El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del
producto.
Nota:
Si el agua no es suficiente, el producto pierde agua

P Peb. agua
(mm Hg) (C)
760 100
200 30
100 25

4.5 0
 CONSISTE EN REDUCIR LA PRESIN ATMOSFRICA EN CMARAS
HERMTICAMENTE SELLADAS CONTENIENDO AL PRODUCTO, DE
MANERA QUE EL PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA SE REDUCE. STA SE
EVAPORA Y EL PRODUCTO SE ENFRA:

UNA PRESIN DE 4.58 MM DE HG REDUCE EL PUNTO DE EBULLICIN

DEL AGUA DESDE 100 A 0C.
 EL AGUA PASA ENTONCES DE FASE LQUIDA A VAPOR Y LA ENERGA
QUE REQUIERE PARA SU EVAPORACIN LA TOMA DEL PRODUCTO.

EL PRODUCTO ALCANZAR GRADUALMENTE UNA TEMPERATURA

CERCANA A 0C SI SE EXPONE POR SUFICIENTE TIEMPO A DICHA
PRESIN.

LA VENTAJA DE ESTE MTODO ES QUE PROPORCIONA UN RPIDO Y

UNIFORME ENFRIAMIENTO.
 DESVENTAJAS

SLO FUNCIONA PARA PRODUCTOS DE UNA GRAN

REA DE SUPERFICIE COMO LOS VEGETALES DE HOJA,
PARTICULARMENTE LECHUGA, CUYA RELACIN
SUPERFICIE/MASA ES MUY GRANDE Y OFRECE POCA
RESISTENCIA AL MOVIMIENTO DEL AGUA. LA
LECHUGA ES EL VEGETAL MS COMN ENFRIADO POR
ESTE MTODO.
 DESVENTAJAS

EN FRUTAS NO ES ADECUADO PUES LA VELOCIDAD DE

ENFRIAMIENTO ES LENTA

ADEMS HAY FRUTAS TAN DBILES O DELICADAS EN LAS

QUE ESTE MTODO PUEDE PROVOCAR FISURAS Y
EXUDADO DE AGUA.
 PICADO
HIDROSIS
CAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPA
PATRN RESPIRACIN ANORMAL
MADURACIN ANORMAL
INCAPACIDAD PARA MADURAR
MAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONES
DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS ANORMALES
dao por fro en pepino Breakdown And Subsequent Decay
Of Cantaloupes
Stored At 0C For 4 Days.
 ESPECIE - ASOCIADO AL LUGAR DE ORIGEN
ESPECIES TROPICALES MS
Y SUBTROPICALES SUSCEPTIBLES

Sp. lugar T req. No DPF

Mango, pltano tropicales 12-13 C
Toronja subtropicales 7-8 C
Manzana templado = 0 4 C
 VARIEDAD - FACTOR HEREDITARIO. GENTICO

Sp. variedades T req. No DPF

Aguacate Fuerte y Hass 7 C
Booth 7 y Booth 8 12 C
Manzana < ra variedades = 0 4 C
Algunas veriedades
> 4 C
 ESTADO DE MADUREZ POSTCOSECHA: ENTRE MS
INMADURO, MS SENSIBLE A LA BAJA T.

Resp. + resistentes al dpf.

+ sensibles

t
 ESTADO DE MADUREZ POSTCOSECHA: ENTRE MS
INMADURO, MS SENSIBLE A LA BAJA T.
Cambiante-rosa
Rojo claro-rojo
10-12.8 C
1.7-4.4 C

sazn

13-16 C
 TEMPERATURA Y TIEMPO DE EXPOSICIN:

CADA PRODUCTO TIENE UNA TCRTICA POR DEBAJO DE LA

CUAL SE INDUCE EL DPF.

T DE EXPOSICIN SE REQUIERE UN DETERMINADO

TIEMPO PARA QUE SE INDUZCA UN DAO IRREVERSIBLE
Y EN GENERAL:

a > texposicin > severidad de DPF

 Dao por fro (DPF) Antecedentes
Temperatura
- + -
+ + baja

-+ Fase -+
transicin
lquido - cristalino slido - gel Aumento en
permeabilidad
Recuperacin del Detenimiento Aumento en la Ea
metabolismo de la corriente de enzimas unidas
normal a membranas

Reduccin del Desequilibrio Salida de solutos y

Exposicin breve aporte de ATP rompimiento del
y retorno a 20C metablico balance inico

Acumulacin de metabolitos
Exposicin prolongada txicos (acetaldehdo, etanol, etc)

DAO Y MUERTE DE
CLULAS Y TEJIDOS

HIPTESIS PARA EXPLICAR EL DPF

 Memb. nuclear
Pared celular

tonoplasto

Membrana plasmtica

A T, LAS MEMBRANAS SE VUELVEN MS RGIDAS.

HIDROSIS: FUGA DE AGUA Y IONES DEL CITOPLASMA A LA
PC (SNTOMA DE MOJADO DEL FRUTO).
 Memb. nuclear
Pared celular
tonoplasto

Membrana plasmtica

AL HABER UNA MODIFICACIN FSICA EN LA MEMBRANA

LAS ENZIMAS UNIDAS A MEMBRANA TENDRN
< FUNCIONAMIENTO;
POR EJ. ATPASA < SNTESIS DE ATP Y < CANTIDAD DE
ENERGA.
LA CLULA INTENTA OBTENER ENERGA POR OTRA VA (POR
EJ. FERMENTACIN) POR GLUCLISIS
CR CK Acido pirvico
O

CH3 C COO -
piruvato descarboxilasa

CO2

Acetaldehdo
O
CH3 C H
NADH + H+

Alcohol deshidrogenasa
NADH

Etanol
CH3 CH2 OH
 ACONDICIONAMIENTO O ACLIMATACIN.
APLICACIN DE TEMPERATURAS INTERMITENTES
APLICAR AC (CO2, O2)
APLICACIN DE PELCULAS O CUBIERTAS
CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA (DEPENDIENDO DEL PRODUCTO)
Cadena de Frio. Pre enfriamiento y refrigeracin. Uso de hielo
para enfriamiento

MG. ING. EDWARD AURORA VIGO

 PROBLEMAS

MG. ING. EDWARD AURORA VIGO

 EL CUARTO DE ENFRIAMIENTO DE UNA PLANTA DE CARNE TIENE UN TAMAO DE
18M X 20M X 5.5M Y UNA CAPACIDAD DE 450 CANALES DE RES. LAS POTENCIAS
CONSUMIDAS POR LOS VENTILADORES Y LAS LUCES DEL CUARTO SON 26 Y 3
KW, RESPECTIVAMENTE, EL CUARTO GANA CALOR A TRAVS DE SU CUBIERTA A
RAZN DE 13KW. LA MASA PROMEDIO DE LOS CANALES ES DE 285KG. LAS
CANALES ENTRAN AL CUARTO A 36C DESPUS DE QUE SE HAN LAVADO PARA
FACILITAR EL ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO, Y SE ENFRAN HASTA 15C EN 10H. SE
ESPERA QUE EL AGUA SE EVAPORE A RAZN DE 0.080 KG/S. EL AIRE ENTRA EN LA
SECCIN DEL EVAPORADOR DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN A 0.7C Y SALE A -
2C. EL LADO DEL AIRE DEL EVAPORADOR TIENE GRAN CANTIDAD DE ALETAS Y EL
COEFICIENTE TOTAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR DEL EVAPORADOR, BASADO EN
LADO DEL AIRE, ES DE 20W/M2.C. ASIMISMO, LA DIFERENCIA PROMEDIO DE
TEMPERATURA ENTRE EL AIRE Y EL REFRIGERANTE QUE ESTA EN EL EVAPORADOR ES
DE 5.5C. DETERMINE. A) LA CARGA DE REFRIGERACIN DEL CUARTO DE
ENFRIAMIENTO, B) GASTO VOLUMTRICO DE AIRE Y C) EL REA DE SUPERFICIAL DE
TRANSFERENCIA DE CALOR DEL EVAPORADOR EN EL LADO DEL AIRE, SI SE SUPONE
QUE TODO EL VAPOR Y LA NIEBLA QUE ESTN EN EL AIRE SE CONGELA EN EL
EVAPORADOR.
 SE VAN A ENFRIAR POLLOS CON UNA MASA PROMEDIO DE 2.2 KG Y UN
CALOR ESPECIFICO DE 3.54KJ/KG.C POR MEDIO DE AGUA FRA QUE
ENTRA EN UN ENFRIADOR POR INMERSIN DEL TIPO DE FLUJO CONTINUO
A 0.5C. LOS POLLOS SE DEJAN CAER EN EL ENFRIADOR A UNA
TEMPERATURA UNIFORME DE 15C A RAZN DE 500 POR HORA Y SE
ENFRAN HASTA UNA TEMPERATURA PROMEDIO DE 3C ANTES DE
SACARLOS. EL ENFRIADOR GANA CALOR DE LOS ALREDEDORES CON UNA
VELOCIDAD DE 210KJ/MIN. DETERMINE A.) LA VELOCIDAD DE LA
REMOCIN DE CALOR DEL POLLO EN KW, Y B.) EL GASTO DE MASA DE
AGUA, EN KG/S, SI LA ELEVACIN DE LA TEMPERATURA DEL AGUA NO
DEBE DE SER MAYOR DE 2C.