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UNIVESIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FASES DE EXTRACCION Y PROCESOS DE PRODUCCCION


DE CONSERVA DE PESCADO , HARINA DE PESCADO Y
ACEITE DE PESCADO .
CURSO : CONTABILIDAD PESQUERA
PROFESORA: MAGNA VALVERDE MENDOZA

ALUMNOS : CERNA VILLAJUAN FLOR


GIRALDO GARRO ANGELA
MONTORO DELGADO WENDY
VALENZUELA CHANCASANAMPA
Es la fase de la actividad pesquera que tiene por objeto la captura de
los recurso hidrobiolgicos mediante la pesca, la caza acutica o la
recoleccin de alta mar caletas y puertos del litoral (pesca
martima) y en aguas continentales (ros y lagos).
EXTRACCIN
EXTRACCIN ARTESANAL
INDUSTRIAL

Embarcaciones
mayores a 30 toneladas Embarcaciones
mtricas. menores a 30 toneladas
Orientada a la pesca mtricas.
de Anchoveta, sardina y Orientada a la pesca
jurel para consumo de cortineras, de pinta y
humano indirecto (para espinel, para consumo
procesamiento de humano directo en
harina, aceite y conserva fresco.
de pescado). Sus mtodos de pesca
Equipadas con no son sofisticados.
instrumentos modernos.
Llamado tambin costos de operaciones de embarcaciones, constituido por
los gastos incurridos en la explotacin de los recursos hidrobiolgicos
(consumo de suministros y gasto de personal).

El pescado extrado del mar mediante las embarcaciones se destina al


consumo humano, a la venta a terceros y se transfiere a las plantas
procesadoras para conserva, harina y aceite.
El costo de operacin de las embarcaciones est
conformado por el consumo de suministros diversos y
por el gasto de personal que se incurren cuando las
embarcaciones salen a pescar recursos hidrobiolgicos.

El consumo de suministros
Los gastos del
generalmente se presenta
personal estn
por: combustibles y
conformados por
lubricantes, repuestos y
sueldo, salario y
accesorios, materiales
participacin de
elctricos, otros
pesca a tripulacin.
suministros diversos.

La participacin de pesca est referida al monto que


percibe el trabajador pescador por sus labores
efectuadas que se plasma en la planilla
correspondiente.
La sardina peruana es descabezada y eviscerada para
ser mantenida en una salmuera leve al 3% de sal por 1
hora a temperatura mxima de 4.4% . Luego se
sumerge en una salmuera saturada al 26% durante
25.-30 min, para completar la eliminacin de cogulos
de sangre y mantener una textura adecuada. Luego se
coloca en dynos de agua helada. Para finalizar se hace
un lavado con salmuera limpia, para transportar los
trozos a las mesas de envasado

El pescado es seleccionado y colocado en forma


manual en una cinta transportadora, la cual traslada el
pescado hacia las cuchillas donde se realiza el corte de
cabeza / cola. Luego la cavidad abdominal y el dorso
del pescado son lavados.
La pre-coccin se realiza para darle
textura adecuada al producto, reducir la
humedad de las piezas de pescado y
reducir la carga bacteriana de las
mismas. El tiempo de coccin es de 20-
30 min

La materia prima es alimentada desde las


pozas de almacenamiento a la mesa de
encanastillado , donde se selecciona el
pescado por especie, tamao y se retira
el descarte
Una vez terminado la pre-coccin el
pescado es enfriado esto se realiza en un
ambiente techado donde alcanza hasta
25c. el enfriamiento le permite mejorar
laESCOGIDO
textura , sabor y facilita el fileteo.
/ MOLIENDA
El envasado consiste en llenar los envases
previamente lavados, con productos como
(grated ,filete ,etc)y se realiza en mesas de
acero inoxidable. El peso ser de acuerdo
a las especificaciones del producto a
elaborar.
FASES DEL PROCESO DE
PRODUCCION DE LA
HARINA DE PESCADO
INTRODUCCION
El proceso de fabricacin de la
harina de pescado, se realiza a
partir de la materia prima Anchoveta,
especie que se pesca principalmente
en las costas de Per y Chile. La
calidad de la harina a producir
depende directamente de la calidad
de materia prima que se va a
procesar, por lo que resulta
importante que se realice la pesca
de materia prima fresca y de buen
tamao, de manera que permita la
produccin de una harina de
excelentes caractersticas.
La harina de pescado es un producto obtenido
del procesamiento de pescados, eliminando su
contenido de agua y aceite. El aceite de
pescado es un importante producto secundario.

La harina de pescado ofrece muchos beneficios


en la nutricin animal ya que aporta
muchos protenas y nutrientes; como
ingrediente de alimentos para a aves
ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras,
ganado vacuno, ovino, y animales acuticos
(camarn, pescado y otros), disminuyendo
notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales por su
rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora
de la fertilidad y la notoria disminucin de
posibilidades de enfermedades
DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA
descarga la materia prima de las embarcaciones pesqueras, a
travs de un artefacto naval llamado Chata, desde donde se
bombea el pescado a la fbrica, donde se pesa y se muestra
para comprobar la frescura del mismo. Todo el pescado es
almacenado en pozas de almacenamiento de donde sern
bombeadas para su procesamiento.
ETAPA DE COCCIN
mediante esta operacin unitaria se busca principalmente la
coagulacin de protenas y la liberacin de grasa y agua,
adems mediante el calor se logra detener la actividad
enzimtica y microbiana, para esta etapa se usan
cocinadores a los cuales mediante la inyeccin de vapor
seco en el eje y chaquetas se consigue el cocinado ptimo a
temperaturas cercanas a 100 C..

ETAPA DE PRENSADO
En esta etapa la operacin de prensado se busca la separacin
liquida del solido, donde el liquido esta compuesto por agua y
grasa
SOLIDO
se le denominara torta de prensa que de todas maneras conservara cierto
remanente de grasa y humedad

LIQUIDO
enominado licor de prensa se unir al liquido generado en el PreStrainer y sern tratados en
eparadoras, donde sern separados los slidos insolubles de dicho licor, el cual ser derivado luego
tapa de centrifugacin, mientras que el slido denominado torta de separadora se unir a la torta
rensa para ingresar a la etapa de secado primario.

AGUA DE COLA
Esta operacin se realiza en
evaporadores de 4 efectos para lo cual
se tienen las plantas evaporadores
ETAPA DE CENTRIFUGACIN
En esta etapa se realiza esta operacin haciendo uso de equipos
que utilizando la fuerza centrfuga, se logra separar los
componentes del licor proveniente de las separadoras, que consiste
en grasa, agua de cola (slidos solubles) y lodos, basados en
el principio de diferencia de densidades.
ETAPA DE EVAPORACIN
En esta etapa se produce la eliminacin del agua del agua de
cola generada en la etapa de centrifugacin, de modo que se
logre la concentracin de los slidos presentes en este liquido
(40%), generndose un concentrado que luego se une a la torta
de prensa, para continuar con el proceso de secado. Para esta
etapa se emplean evaporadores de pelcula descendente de
varios efectos, dependiendo de la capacidad productiva de la
planta.
ETAPA DE SECADO PRIMARIO
En esta etapa lo que se busca es deshidratar la torta de
prensa, torta separadora y el concentrado, los cuales previamente
homogenizados mediante un molino hmedo, ingresan a los
secadores que podran ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde
ambos funcionan con vapor seco de agua.
ETAPA DE SECADO SECUNDARIO
En esta etapa se busca reducir la humedad de este material a
niveles donde no sea factible el crecimiento microbiano y adems
pueda auto conservarse (6% - 8%), de modo que no se
produzcan actividades enzimticas que puedan deteriorar el
producto. En esta etapa se usan secadores de aire caliente
ETAPA DE ENFRIAMIENTO
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener
reacciones qumicas,
bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El
enfriamiento se lleva a cabo en un
tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir
enfriando
ETAPA DE MOLIENDA
En esta etapa se busca la reduccin del tamao de los slidos del
scrap de la etapa anterior, hasta que cumpla con
las especificaciones del cliente (> 98% en malla 200). En esta etapa
la harina de pescado adquiere sus caractersticas fsicas clsicas.
DOSIFICACIN DEL ANTIOXIDANTE
Finalmente antes de ensacar el producto final, este debe
pasar por la etapa de dosificacin de Antioxidante, ya que
esto evitar que las grasas presentes en la harinas de
pescado se oxiden, logrando la estabilizacin del producto
final. El antioxidante mas utilizado para este fin es el
Etoxiquim.

PESADO Y ENSAQUE
La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50Kg
con pistones y aire la cual es
colocada en un saco blanco laminado o negro sin laminar de
polipropileno y cerrado con
mquina de coser de cabezal fijo o de mano segn sea el
caso.
La harina de pescado es una fuente proteica de bastante uso en la
preparacin de raciones para consumo animal, rica en aminocidos
esenciales como Cistena. Metionina y Cistina, los cuales son limitantes
sobre todo en monogstricos.
DESCRIPCION DE LA MATERIA
PRIMA

LA ANCHOVETA
Es una especie pelgica ,
de talla pequea , que
puede alcanzar hasta los
20 cm de longitud total .
ACEITE DE PESCADO

Liquido claro marrn /


Proveniente de la amarillento obtenido al
reduccin , en industrias exprimir pescado cocido y
elaborados de harinas de generalmente es refinado.
pescado.
DESCARGA DE LA PESADO DE LA
MATERIA MATERIA

La materia prima es
transportada desde la chata Este pesado se realiza
por un sistema de bombeo , tomando como
a travs de tubera referencia el volumen de
submarina de 18 y 16 de tolva y la densidad del
dimetro que corresponde a pecado
cada lnea de descarga.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
Luego del pesaje , la materia prima se almacena , lo
que permite clasificar la pesca segn su frescura , estas
pozas se encuentran protegidas con malla en su
alrededor para prevenir la contaminacin de la materia
prima de plagas y aves.
COCCION
El pescado es transportado por el tornillo sin fin a
travs del cilindro por un tiempo aproximado de 12
min, durante el recorrido , el pescado es cocido por la
accin trmica que ofrece el vapor de caldera
adicionado al equipo a una presin de 2.0 a 6.0 bar .
DESAGUADO Y PRENSADO
La operacin de prensado consiste en someter a la
masa cocida , a altas presiones controladas
indirectamente con el amperaje del moto y bajas
velocidades de rotacin de modo de efectuar en forma
eficiente la separacin mecnica de los solidos y los
lquidos
SEPARADORA
El caldo de prensa pasa al decanter o separadora para
luego pasar por la centrifuga , de donde sale el aceite y
el agua de cola.
CENTRIFUGA
Luego de la separadora pasa a la centrifuga , para poder
sacar y limpiar mas puramente el aceite de pescado.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
FINAL
El producto tendr la pureza y caractersticas propias
de la materia prima y proceso desarrollado , es as
como las descomposicin de la materia prima se ve
reflejada en la acidez , la humedad e impureza del
producto.
Aceite de pescado: beneficios y
propiedades
El aceite de pescado es muy rico en cidos grasos
esenciales, dentro del que podemos mencionar los
cidos grasos Omega 3
Bueno para el colesterol y los triglicridos altos
Cuida tu salud cardiovascular
Beneficioso para tu salud mental
Prevenir el cncer
Prevenir la osteoporosis:
Prevenir abortos involuntarios
CONCLUSION:
El sector pesquero es significativo para la economa
peruana despus de la minera, convirtindose en el
segundo generador de divisas, por sus altos volmenes
de exportacin y la capacidad de empleo que utiliza.

Tiene una particularidad, pues los recursos


hidrobiolgicos que explota estn vinculados con la
variacin del clima, pudiendo afectar directamente la
produccin del sector.

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