CLASE 06

MICROBIOLOGA PREDICTIVA Y VIDA UTIL

MICROBIOLGICA
Dr. Guillermo Linares Lujn

5/12/2017
El objetivo que persiguen todos estos mtodos
es el de rendir un producto nutricionalmente
bueno, con un alto nivel de inocuidad y que su
vida til sea prolongada

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el
periodo de tiempo, despus de la elaboracin y/o envasado y bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su consumo (Labuza, 1994; Man,
2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus
caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as como
sus caractersticas nutricionales y funcionales.
En palabras de Dominic (2004), todos los alimentos poseen una
caducidad microbiolgica, una caducidad qumica y/o fsico-qumica y
una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de
formulacin, procesamiento, empacado, almacenamiento y
manipulacin.

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Segn el Codex Alimentarius (1998) los alimentos perecederos son
aquellos de tipo o condicin tales que pueden deteriorarse,
entendindose aquellos como los alimentos compuestos total o
parcialmente de leche, productos lcteos, huevos, carne, aves de
corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el
crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; as
aquellos alimentos que son considerados como perecederos
generalmente poseen una vida til de 7 das, y esta vida til est
limitada en la mayora de los casos por el decaimiento bioqumico o
microbiolgico (Labuza, 1994), mientras que los alimentos
semiperecederos (conservas en general) la vida til est limitada
principalmente al deterioro fisicoqumico y/o sensorial antes que el
microbiolgico (McDonald y Sun, 1999; McMeekin y Ross, 2002).

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
 Un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida til media de 14 das siendo limitado en la mayora de
los casos por el decaimiento bioqumico (enzimtico/senescencia) o el
decaimiento microbiano. Con las nuevas tecnologas de empaque en
atmsfera modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones
aspticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 das (3 meses).
Un alimento semi-perecedero tiene una vida til media de alrededor
de 6 meses, tales como algunos quesos.
Los alimentos no perecederos tienen una vida til superior a 6 meses
y con una duracin de hasta 3 aos cuando son mantenidas bajo
condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayora de las
conservas).

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Mtodos que Prolongan la vida til
Tecnologas Trmicas:
Fro: Refrigeracin y Congelacin.
Tratamiento trmico: Pasteurizacin, Esterilizacin.
Tecnologas No Termicas:
Fermentacin
Tcnologas emergentes.

Acompaados en todos los casos del empacado.

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Mtodos para la estimacin de la Vida til
Requisito fundamental que debe estar en las etiquetas de todos los alimentos.
Empleo de Valores de Referencia: Se puede estimar basndose en los datos
publicados en diferentes bases de datos tales como las del ejrcito de los
EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life dating of foods (1982).
Estimacin mediante asignacin de turn over: es el uso de tiempos de
distribucin conocidos para productos similares
Pruebas de abuso de distribuciones: Este mtodo reproduce la vida til
basado en la distribucin y condiciones de almacenamiento caseras.
Empleo de quejas o reclamos de los compradores
Pruebas de vida til a tiempo real
Pruebas de aceleracin de vida til

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Pruebas de vida til a tiempo real
Este tipo de pruebas evala el efecto de la temperatura normal de conservacin sobre las
propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales de un alimento durante un periodo
de tiempo
p.ej., en la evaluacin de la vida til de un yogurt se empleara una temperatura de 4C, la cual es la
temperatura a la que se conservar el producto comercialmente.
Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse las variables
microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la calidad
del producto. En torno a la evaluacin microbiolgica se ha planteado toda una discusin
sobre qu grupo de microorganismos deberan considerarse para la determinacin de la vida
til, por un lado encontramos el empleo de los recuentos viables totales (aerobios o
anaerobios mesfilos, psicrtrofos o psicrfilos) ya que este grupo se considera en
microbiologa de alimentos como un indicador del nivel de contaminacin de un producto.
Se puede emplear recuento para establecer que el valor mximo permitido oscilara en torno
a 106 ufc/ g o mL.
Resulta ms conveniente establecer la vida til microbiolgica de un alimento cuantificando
el crecimiento de microorganismos alterantes, y dentro de este grupo establecer cul de las
especies es la que mayor incidencia va a tener sobre la calidad final del producto. Por
ejemplo, volvemos al caso del yogurt, en este producto la vida til podra evaluarse
empleando el recuento de bacterias cido-lcticas (BAL).

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Pruebas de aceleracin de la vida til.
Acelerated Shelf Life Determination (ASLD)
Esta tcnica se basa en la aplicacin de la cintica de la velocidad de
Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones
qumicas se duplica aproximadamente por cada 10C de aumento de
la temperatura.
Factores que influyen sobre la vida til del producto. Estos incluyen
(1) propiedades estructurales / mecnicas de los alimentos, (2)
propiedades extrnsecas tales como la temperatura, Humedad
relativa, atmsfera gaseosa, etc., (3) caractersticas intrnsecas como
el pH, aw, disponibilidad de nutrientes, potencial redox (Eh),
presencia de antimicrobianos, etc., (4) la interacciones microbianas y
(5) factores relativos al proceso de elaboracin, mantenimiento y
manipulacin final.
5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Estimacin de la Vida Util Microbiolgica
La mayora de los estudios han utilizado modelos dependientes de
la temperatura, tales como el modelo de la raz cuadrada
(Ratwkosky y col., 1983) o el modelo de Arhenius, y si bien es cierto
que con la mayora de los alimentos la temperatura es el principal
factor que afecta la vida til, no es la nica variable (Einarsson y
Ericksson, 1986; Gill y col., 1988; Gill y Jones, 1992a; Einarsson,
1994).
La mayora de los modelos dinmicos propuestos (Van Impe y
col.,1992, 1995; Baranyi y col., 1993a, 1996b) es necesario el
empleo de ms de una variable fluctuante para predecir con
precisin la vida til de los productos alimenticios.

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Modelo de Arrhenius
Efecto de la temperatura sobre la velocidad de alteracin.
Donde, k es la velocidad de reaccin; A {(ufc/ml, o
g)/tiempo} es un factor preexponencial
R es la constante de los gases ideales (8.314 KJ/Kg.K o 1,987
cal/K.mol), T es la temperatura absoluta (K).
Ea (KJ/Kg) es denominada como la energa de activacin de
la reaccin lmite de velocidad-crecimiento (Ross y
McMeekin, 1994). Si en la ecuacin anterior los valores de k
son calculados a diferentes temperaturas y si el lnk es
graficado contra 1/T, puede obtenerse una lnea recta en la
cual la pendiente (m) es igual Ea/R (Labuza y Riboh, 1982;
Labuza y col., 1992; McDonald y Sun, 1999).
As el modelo de Arrhenius puede catalogarse en la
clasificacin de Whiting y Buchanan (1993) como un
modelo secundario.

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
Modelo de Monod-Hinsheldwood
la experiencia ha mostrado que para la mayora de los casos donde
estn implicadas asociaciones de microorganismos alterantes, el
tiempo en el cual ocurre o se desarrolla la alteracin de los alimentos
est directamente relacionada con el tiempo de generacin de aquel
microorganismo que juega el papel predominante en dicha asociacin

Donde ts es el tiempo necesario para que se desarrolle la alteracin bajo las mismas condiciones
extrnsecas e intrnsecas medidas; Ns (ufc/g o cm3) es el valor correspondiente a la poblacin de
seguridad (valor mximo permisible antes de considerarse alterado el producto); N0 (ufc/g o cm3)
es el valor correspondiente a la poblacin inicial presente en el producto; Tg es el tiempo de
generacin de la poblacin alterante especfica.
Ln 2

5/12/2017 tg Dr. Guillermo Linares L.
Modelo de Ratkowsky
Entonces, las grficas obtenidas solo sirven para predecir el
crecimiento microbiano en un limitado rango de temperatura (Labuza
y Fu, 1993; McDonald y Sun, 1999). As la ecuacin que ha sido
utilizada mayoritariamente para describir el efecto de la temperatura
sobre el crecimiento microbiano es el modelo de la raz cuadrada
propuesto por Ratkowsky y col., en 1982 (Adair y col., 1989; Willocx y
col., 1993; Neumeyer y col., 1997; Giannuzzi y col., 1998).

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
EJERCICIO DE ESTIMACIN DE VIDA UTIL
EMPLEANDO MODELOS PREDICTIVOS Y TEST
ACELERADOS DE TIEMPOS
En el desarrollo de un nuevo producto lcteo se estima que la variable
microbiolgica a controlar es el crecimiento de S. aureus. El nuevo
producto est pensado para ser mantenido en condiciones de
refrigeracin (4C). El lmite mximo de crecimiento permitido para
este organismo es de 1,5x107 ufc/g. Finalizado el producto se detecta
que la poblacin final remanente es de 103 ufc/g.
Para determinar la vida til a 4C se emple un test acelerado de
tiempo a tres temperaturas diferentes (10C, 20C y 30C) durante 12
horas aproximadamente.

5/12/2017
Dr. Guillermo Linares L.
DATOS

Dr. Guillermo Linares L.

 GRACIAS

Dr. Guillermo Linares L.

5/12/2017
glinares@unitru.edu.pe
ga_linares@hotmail.com