Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Stella Reginensi
stellareginensi@gmail.com Noviembre 2017
ID. 164
4305
818
2003 2012
2003 2012
Millones de litros de leche
2174
1343
DIEA (2013)
2003 2012
Importancia econmica de los quesos
Proporcin (volumen) Proporcin (U$S)
Quesos Quesos
26% 31%
LPE 43% LPE 41%
Manteca
Manteca
13%
13%
LPD 18% LPD 15%
INALE (2013)
Se
Causan
multiplican
defectos en
Afectan en el
el producto
salud del producto
consumidor
No
esporulados
Microorganismos
termodricos en
la industria lctea
Esporulados Esporulados
aerbicos anaerbicos
Hinchazn tarda
Defectos por produccin de gas
Exfolias
Defectos
provocados
por la
produccin
bacteriana
de gas
BAJA MEDIA ALTA
Produccin de gas
Caccamo et al. (2004)
Quesos
contaminados con
Clostridium
Cual es el origen de los contaminantes?
Afrechillo
Pellets
Diferencias en consistencia de heces
Areas de contaminacin
con heces y suelo.
Transferencia de esporas a la leche
cruda
Suciedad en ubre
3-300 mg/kg de leche.
Jemeljanovs et al (2009)
Recuentos e identificacin
de esporulados anaerbicos
Leche
pasteurizada
+
Leche Crema Leche
Lisozima
cruda pasteurizada
7 dias a 37C
Quesos
Tratamiento trmico en NMP
Condiciones trmicas Referencia
75 C por 10 min Arias et al. (2012)
75 C por 15 min Anastasiou et al. (2009)
ALP(2009)
80 C por 5 min Vissers (2008)
80 C por 10 min Bergere y Sivel (1990)
Mato-Rodrguez y Alatossava (2010)
Arias (2013)
Borreani et al. (2010)
85 C por 10 min Tma, Kuerov y Plockov (2008)
Cerny et al. (2009)
85 C por 15 min Franciosi et al. (2011)
Como afectan los tratamientos trmicos
los recuentos de esporulados
Influencia del tratamiento trmico sobre
los recuentos con C. sporogenes
Extraccin de ADN
Identificacin por
secuenciacin
Produccin de gas por anaerobios
formadores de esporas
Ac. Actico + Ac. Butrico +
Lactato
CO2 + H2
Pasteurizacin
Resultados de recuento de
esporulados anaerbicos en la
industria lctea
Composicin en tubos positivos
63 % Clostridium
7.2 %
17%
8% 14.2 %
7%
58%
10%
78.6 %
44 aislamientos
Clade 1 contiene 11
aislamientos todos
de plantas de queso
de tipo duro Italiana
46 aislamientos
Las cepas se
distribuyen en
todos los grupos
En el Clade 3
los aislamientos
provienen de una
sla planta
Clostridium botulinum
WPC
80
Clostridium sporogenes
Genticamente idnticos
Clostridium Diferencias
botulinum 7 genes que
codifican para la
produccin de
toxinas
Clostridium
sporogenes
Ventajas de los sistemas pastoriles
La produccin de leche en
pastoreo tiene una menor
concentracin de esporas
anaerbicas (Clostridium)
Sistema de produccin y
Encierro Permanente estacionalidad
(Vissers et al., 2007)
Encierro
Invierno Verano
Nocturno
Verano
Higiene de
la ubre
Rutina
Calidad del inadecuada
ensilaje de ordee
Recuentos de esporulados
en quesos
Susceptibilidad de los quesos
Los quesos de tipo Suizo presentan
mayor susceptibilidad al
crecimiento de Clostridium:
Ambiente anaerbico
Humedad
Menor acidez de la masa
Temperatura de maduracin elevada (20-25 C)
Menor contenido de sal en la masa.
Control de esporas
Control requiere un enfoque global de los puntos de crticos
Suelo
Leche cruda
Pastura
Equipos
Ensilaje Limpieza
Aditivos
Excretas
Tecnologa
Estaciones
Mejoras en la calidad de la leche (control a nivel primario
Leche de las principales fuentes de contaminacin)
L. rhamnosus
Separacin L. casei
C. tyrobutyricum 55.1
L. casei
Lc. lactis l
L. fermentum
C. tyrobutyricum 55.1
GRACIAS
PREGUNTAS?
Alternativas de medio de cultivo
Medios de cultivos evaluados
Caldo tioglicolato
Esporulados aerbicos
Bacillus cereus
Bacillus anthracis
Esporulados anaerbicos
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Clostridium difficile