MICROOGANISMOS NA

PRODUO DE BEBIDAS
FERMENTADAS

Prof.: Daniel M Tapia T.

Eng. Agro MSc.
CONTEDO
1_ Introduo
2_ Bebidas Alcolicas Fermentadas
2.1_ Generalidades
2.2_ Classificao
3.2_ Definio
3_ Microrganismos utilizados na fermentao
alcolica
4+Tecnologia da produo de vinhos
5_ Tecnologia da produo de Sidra
6_ Tecnologia da produo de cerveja
Introduo
Introduo
Leites fermentados

Iogurte
Classificao das
fermentaes
Bebidas alcolicas fermentadas
 Bebidas alcolicas fermentadas

Fermentao
Fermentare = ferver

Gay-Lussac
Ciso do acar em lcool e gs carbnico
Bebidas alcolicas fermentadas
Fermentao

Encontrou que um tipo de levedura

produz vinho bom, mas um segundo tipo
torna-o azedo.
Associou-se a palavra aos microrganismos
e depois s enzimas
Bebidas alcolicas fermentadas

Definio

Produto refrescante, aperitivo ou estimulante

destinado a ingesto humana no estado lquido, sem
finalidade medicamentosa e contendo mais de meio
grau Gay-Lussac de lcool etlico potvel.
Ex: cerveja e sidra refrescantes

vinhos - estimulantes
Bebidas alcolicas fermentadas
Classificao segundo legislao Brasileira

Fermentadas obtidas por fermentao

Ex.:Cerveja, Sidra, Hidromel

Por mistura licor, amargos e aperitivos (Campari,

Martini), aguardente composta (jurubeba, gengibre) e
bebidas mistas (batidas , coquetel).
Bebidas alcolicas fermentadas
Classificao segundo legislao Brasileira
Destiladas mosto fermentado sofre destilao.
Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de
melao (cachaa), rum , usque, conhaque, bagaceira,
pisco, aguardente de frutas (Kirch), tequila.

Destilo-retificadas- bebidas destiladas submetidas a nova

destilao com o objetivo de reduzir o teor de produtos
secundrios da fermentao alcolica.
Ex.: vodca, genebra, gim, steinhaeger
 Microrganismos utilizados na
produo de bebidas alcolicas
Fungos

Leveduras

Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae

Takamine Jokichi

(1890) Enzimas extradas

e concentradas

ARROZ
COZIDO
Cultivo de
microrganismos Processo Koji
selecionados
Tecnologia do vinho
 Definio
Proveniente exclusivamente da
fermentao alcolica de uva
madura e fresca ou suco de uva
fresca

Definio bioqumica do vinho

Bebida proveniente da fermentao
alcolica dos acares de suco uva
pelas leveduras, em determinados
casos pelas bactrias lticas
 Composio do vinho
Importante
Permite compreender melhor os fenmenos que
intervm durante:
A maturao da uva
Elaborao do vinho
Tratamentos
Principais componentes
Acares Pectinas
lcoois Gomas
cidos orgnicos Mucilagens, compostos
cidos minerais e orgnicos volteis e aromticos
Compostos fenlicos Vitaminas
Substncias nitrogenadas Anidrido sulfuroso
Composio do vinho

GUA
85 - 90% de gua
ALCOIS
Representam de 7 - 24% da composio do vinho
Etanol de 72 a 120 g/l
Glicerol de 5 a 10 g/l
Outros lcoois - Metanol, isopropil, etc.
ACARES
Representam de 0 a 15% da composio do vinho
Glicose (na uva: 7 a 15%)
Frutose (idem)
Outros (Xilose e Arabinose)
Composio do vinho

SUBSTNCIAS FENLICAS
Taninos
Antocianinas
Flavonas
Outras (fenis acidos, etc.)
Total de substancias fenlicas: nos brancos < 350
mg/l, nos tintos at 3.000 mg/l
Composio fsica e qumica da uva
 Principais tipos de uvas

UVAS TINTAS:
Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Gamay, Malbec,
Merlot, Petite Syrah, Pinot Noir,
Zinfandel Cabernet Sauvignon

Merlot
Pinot Noir
 Principais tipos de uvas
UVAS BRANCAS
Chenin Blanc, Moscato Canelli,
Sauvignon Blanc, Sylvaner,
Chardonnay, Gewrztraminer, Pinot
Blanc, Malvasia, Moscato, Riesling
Itlico, Riesling Renano, Semillon,
Trebbiano (Saint Emilion ou Ugni Chardonnay
Blanc)

Riesling

Gewrztraminer
 Principais tipos de vinhos

Quanto a Classe:
De Mesa (10 a 13 GL):
Vinhos Finos ou Nobres: somente de uvas vinferas.
Vinhos Especiais: misto de uvas vinferas e uvas hbridas ou
americanas.
Vinhos Comuns: predominantemente variedades hbridas ou
americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: com gaseificao entre
0,5 e 2 atm.
 Principais tipos de vinhos

Quanto ao Teor de Acar:

Seco - at 5 g/L de acar
Meio Doce - de 5 a 20 g/L de acar
Suave - mais de 20 g/L de acar
Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados:
Nature: com at 3 (trs) g/L de acar.
Extra-brut: com teor superior a 3 e at 8 g/L de acar.
Brut: com teor superior a 8 e at 15 g/L de acar.
Sec ou Seco: com teor superior a 15 e at 20 g/L de acar.
Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e
at 60 g/L de acar.
Doce: com teor superior a 60 g/L de acar.
 Classificao de destilados base de vinho

So os produtos obtidos da destilao dos vinhos e/ou seus

derivados.
Controle de qualidade da matria prima

Caractersticas Intervalo desejado

Densidade a 20oC (g/L) 1078-1085
oBabo 17 a 20
lcool provvel (10% v/v) 10,2 12,0
Acidez Total (meq/L) 90 120
pH 3,1 3,3
cido tartrico (g/L) 4,0 6,0
cido mlico (g/L) 3,0 - 40

oBabo representa a quantidade de acar em

peso existente em 100 gramas de mosto
TECNOLOGIA DO PROCESSO
Viso do interior do tanque de Detalhe do mosto em Detalhe do chapu na
fermentao, mostrando o fermentao tumultuosa, superfcie do mosto; a
mosto em fermentao mostrando o "chapu" maioria das cascas das uvas
tumultuosa com a espuma formado pelas cascas que j sofreu macerao (perda
resultante da liberao de CO2 ficam boiando na superfcie da cor pela ao do lcool
do liquido formado) e algumas ainda
esto pigmentadas
 Produo de vinhos tintos

Remontagem
Efetuada de forma suave pelo menos duas vezes por dia:
Extrair os componentes da parte slida da uva
Homogeneizar a massa vnica em fermentao
Controlar a temperatura de fermentao
Evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis
na parte superior da parte slida da uva.

Chaptalizao: correo do teor de acar do mosto com sacarose

Para cada GL de lcool necessrio adicionar 1,8 kg de acar/hL no mosto
 Produo de vinhos tintos

Macerao - cascas em contato direto com o mosto:

Difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto

(taninos e antocianinas)

Aps algumas horas, a massa slida comea a

movimentar-se at a parte superior do recipiente,
impulsionada pela formao inicial de CO2 (chapu).
 Produo de vinhos tintos

Extrao de cor varia em funo de:

A extrao de cor varia em

funo de:
Maturao da uva:
Equipamento:
Temperatura: mximo 31C
facilitam a extrao da cor.
 Produo de vinhos tintos

Descuba - Separao das partes slidas do

lquido (15 e 25 g/L de acar residual)

vinho gota - mosto extrado sem auxlio da prensa

vinho-prensa - mosto obtido da prensagem (15% do
volume total)
 Produo de vinhos tintos

1 trasfega - o vinho bombeado para outro tanque,

separando as cascas e borras.

Fermentao secundria ou maloltica (20-40 dias) -

fermentao complementar que transforma o cido

mlico (mais duro ao paladar) em cido ltico (maciez)

 Produo de vinhos tintos

Fermentao Maloltica - transformao de cido mlico

em cido ltico

Bactrias - Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus

Estabilizao biolgica do vinho:

Reduo da acidez total

Desprendimento de CO2

Pequena elevao da acidez voltil e do pH

 Produo de vinhos tintos

Fatores que interferem no desenvolvimento da

fermentao maloltica:
Temperatura: 15 a 18C - evita a acidez voltil e a
evaporao do vinho
Acidez: acidez baixa favorece a fermentao maloltica;
elevada acidez e pH < 3,1inviabiliza a fermentao
Oxignio: suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho
Antisspticos: SO2 - impede a atividade das bactrias lticas
Presena de borras: o depsito com um nmero elevado de
clulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos;
responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos
vinhos.
 Produo de vinhos tintos

Estabilizao
Em recipientes inox ou de concreto revestidos de epoxi
ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas
trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da anlise e
correo do anidrido sulfuroso

Estabilizao tartrica - resfria-se o vinho at -3 a -4 C,

por um perodo de 8 a 10 dias provoca a insolubilizao e a
precipitao dos sais (bitartarato de potssio)
 Produo de vinhos tintos

Corte (Assemblage)
Misturar diferentes uvas, em
propores controladas pelo enlogo
Criar um vinho mais equilibrado e
mais rico em caractersticas.
Vinhos de corte, ou
deassemblage (montagem, em
francs)
A mistura de uvas em nenhuma
hiptese caracteriza vinhos qualidade
inferior
Produo de vinhos tintos

Amadurecimento
Os vinhos tintos se beneficiam
de um estgio em pipas ou
barricas de madeira
(preferencialmente carvalho),
onde os taninos jovens so
'amaciados' pelo contato com a
madeira, diminuindo o tempo
necessrio para que o vinho
fique mais agradvel de beber.
 Produo de vinhos tintos

Clarificao

Tambm feita depois da estabilizao, serve para

aglutinar as impurezas para decantao.

Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou

osso), bentonite, gelatina, etc.
Separao das claras dos ovos.
As claras so batidas antes
So usadas 6 a 7 claras
e adicionadas a cada barrica
por barrica de 225 litros
 Produo de vinhos tintos

Filtrao
Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato
de celulose) ou, como alternativa, centrifugao.
Produo de vinhos tintos

Engarrafamento
 Produo de vinhos tintos

Envelhecimento na garrafa
Durao de 1 ms a vrios anos, dependendo do tipo de vinho
Tecnologia do vinho branco
Matrias Primas

Chenin Blanc, Moscato Canelli,

Sauvignon Blanc, Sylvaner,

Chardonnay, Gewrztraminer,

Pinot Blanc, Malvasia, Moscato,

Riesling Itlico, Riesling

Renano, Semillon, Trebbiano

(Saint Emilion ou Ugni Blanc)

Fermentao
A primeira etapa inicia com a entrada das uvas e a
clarificao (eliminao dos slidos) antes da
fermentao.

Fermentaes lentas e constantes resultaro em vinhos

frutados, frescos e alegres (15 a 20 C).

Ao contrrio do vinho tinto, a Fermentao Maloltica

no ocorre ao natural, (adio de bactrias lticas).
FIM
Tecnologia da
Produo de
Cerveja
 Introduo

6000 A.C.Sumrios e Assrios iniciam a produo

de cerveja.

5400 A.C. construda no Egito a primeira

cervejaria.

Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior

escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta
de 1070 d.C., o lpulo foi introduzido na fabricao.
 Introduo

Sculo XVI decretada, na Alemanha, a

Lei de Pureza, que determina os

ingredientes que podem ser usados na

fabricao de cerveja: cevada, lpulo,

malte e gua.

Reinhietsgebot
 Introduo

Sculo XIX - Descoberta do

processo de fermentao baixa, a

cerveja torna-se mais clara,

suave e duradoura.
Introduo

CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa 160
Alemanha 123
Reino Unido 97
Austrlia 95
Estados Unidos 85
Espanha 75
Japo 56
Mxico 50
Brasil 47
Frana 35,5
Argentina 34
China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
 Matrias primas

Malte: corpo e a alma da cerveja

Por que as cervejas

normalmente so
fabricadas a partir de
cevada maltada?

Menores dificuldades tcnicas

Alto teor de amido
Concentrao adequada de
protena
Confere sabor odor e corpo
caractersticos
 Matrias primas

Processo de maltagem
Macerao
o Objetivo fornecer s sementes o grau de umidade necessrio
para a germinao
o Tanques de macerao (ao inox), abertos e com dispositivo
para aerao forada
 Matrias primas

Processo de maltagem

Secagem

Paralisar a atividade biolgica da

germinao

Malte verde passa por secagem onde sua

umidade de 42% a 48% reduzida para 2% a
5%
 Matrias primas

Processo de maltagem
Secagem

Feita em duas etapas

Secagem inicial 20 a 70oC por 20 min.

Secagem final 70 a 95oC por 2 a 3 min. (malte claro para

fabricao de cerveja tipo lager)

Secagem a 105oC para fabricao de cervejas tipo Ale

COR DA CERVEJA
A escala EBC European Brewing Convention

Aplicada cerveja ou apenas ao malte

A escala europeia classifica como cerveja clara a

que tiver a cor correspondente a menos de 20
unidades EBC, e como cerveja escura a que tiver cor
correspondente a 20 unidades EBC ou mais.
COR DA CERVEJA

A escala SRM Standard Reference Method

Baseia-se na espectrofotometria

Os valores da escala SRM equivalem a 40% dos

valores da EBC, portanto, 10 unidades EBC

equivalem a 4 unidades SRM.

Matrias primas

gua - O Corpo da Cerveja

 Matrias primas
O Lpulo O Tempero da Cerveja

O lpulo conhecido como

o tempero da cerveja

Ele que diferencia uma

cerveja de outra

Principal aditivo de aroma

e paladar contribui para
sua estabilidade
microbiolgica e fsico-
qumica.
 Matrias primas

O Fermento O Esprito da Cerveja

(S. cerevisiae, S. carlsbergensis, S. uvarum)

As leveduras so utilizadas
na industria cervejeira
graas a sua capacidade de
transformar acar em
lcool.
 Matrias primas
Levedura
(S. cerevisiae, S. carlsbergensis, S. uvarum)
S. cerevisiae
Especificidade
Responsvel pela chamada top fermentation ou
bottom fermentation
Processament
o da cerveja
 Processamento da cerveja

Divido em trs fases

Produo do mosto

Fermentao do mosto

Acabamento
 Processamento da cerveja

Produo do mosto
Moagem do malte
Moagem por esmagamento
Via seca ou mida
Efeito filtrante
 Processamento da cerveja

Mosturao
O malte e os adjuntos so misturados em gua

Aquecimento gradativo at 75oC

Extrao dos carboidratos (gelatinizao, solubilizao,

hidrlise do amido)= adjuntos so cozidos a parte, at a
formao da goma

Cerveja escura nesta fase adicionado o caramelo

 Processamento da cerveja

Produo do mosto
Aquecimento gradativo
As enzimas do malte entrem em ao nas
respectivas temperaturas timas de ativao

Durante a germinao do malte as enzimas

solubilizam componentes ainda insolubilizados =
Extrato

Extrato Em soluo = mosto

 Processamento da cerveja

Produo do mosto

Aquecimento gradativo
40 50oC enzimas de decomposio de substancias
hemicelulsicas e gomas (glucanas)
45 - 55oC proteases, quebram a cadeia protica,
produzindo aminocidos e peptdeos
60 a 75oC sacarificao do amido, transformado em
acares fermentescveis, maltose, dextrinas no
fermentveis
60 a 65oC age a -amilase 70 a 75oC -amilase
 Processamento da cerveja

Produo do mosto
-amilase e -amilase
-amilase e pela -amilase no
amido atacam as ligaes 1,4;
originando maltoses degradas
posteriormente a glicose pela
maltase
Ligaes 1,6 permanecero
intatas, responsveis pelo corpo da
cerveja, sabor e aroma da cerveja
 Processamento da cerveja

Produo do mosto
Clarificao ou filtrao
Objetivo de separar o extrato lquido da parte slida
insolvel (bagao)
O mosto flui por gravidade atravs de uma superfcie
filtrante (cascas)

PARMETROS CONTROLADOS:
- TURVAO;
- EXTRATO (oP = g de acar / 100g de mosto);
- TEMPERATURA.
EFICINCIA DA FILTRAO:
- MOAGEM EFICIENTE (% E QUALIDADE DE CASCAS ADEQUADAS).
 Processamento da cerveja

Cozimento do mosto
Aps filtrao o mosto mantido em ebulio
por 2 a 3 h etapa denominada cozimento
Pasteurizao do mosto
Inativao completa de suas enzimas
Eliminao de compostos volteis indesejveis
(DMS)
Precipitao de protenas, resinas e taninos
Adio do lpulo

A concentrao do teor de slidos solveis do mosto

pela evaporao da gua responsvel pela
caracterstica organolptica corpo da cerveja
 Processamento da cerveja

Resfriamento do mosto
O mosto lupulado centrifugado em tanque Whirpool
Partculas slidas do lpulo e as protenas coaguladas
(trub) sedimentam e so separadas do mosto
Resfriamento em trocadores de placa at a temperatura
de fermentao

Alta Baixa
fermentao fermentao
14 a 20oC 6 a 12oC
 Processamento da cerveja

Fermentao da cerveja
Transformao dos acares simples em lcool,
gs carbnico e liberao de calor.
Levedura: microorganismo unicelular responsvel
pela fermentao alcolica do mosto
Diacetil: subproduto de fermentao mais
conhecido na indstria cervejeira
Propagao: multiplicao da levedura sob
condies ideais
 Processamento da cerveja

Fermentao da cerveja
Inoculao 1% v/v de fermento em relao ao mosto
pH do mosto diminui de 5,2 par 3,8
Tempo total (dependendo da temperatura e volume)
3 a 10 dias
No final a temperatura reduzida at 2oC, isto
provoca floculao e decantao das leveduras
Produto final da fermentao principal Cerveja verde
 Processamento da cerveja

Fermentao da cerveja
Alta fermentao
Temperatura inicial do mosto 14 a 20oC
Primeiras 36 h de fermentao temperatura do mosto se
eleva gradativamente de 20oC para 25oC
Aps 72 h aumento da refrigerao temperatura do mosto
diminui para 17oC
Nas ltimas 10 horas, baixa atividade fermentativa
Leveduras tendem a subir superfcie
 Processamento da cerveja

Fermentao da cerveja
Baixa fermentao

Temperatura inicial do mosto 6 a 12oC

Primeiros 3 a 5 dias de fermentao temperatura do mosto

se eleva gradativamente de 10oC para 15oC

Fermentao lenta devido baixa temperatura 10 dias

Ao final da fermentao a temperatura do mosto

diminuda e a levedura decanta
 Processamento da cerveja

Maturao da cerveja
Repouso prolongado da cerveja em
baixa temperatura de 0 a 3oC
Contribui para a clarificao e
apurao do sabor
Padro industrial de maturao 7
dias
Cervejas mais elaboradas ficam de
30 a 40 dias (Brahma Extra)
 Processamento da cerveja

Maturao da cerveja
Precipitao de leveduras
Remoo de taninos e protenas
deve ser equilibrada
Odor e sabor apurados
Aumento de steres e reduo da
concentrao de diacetil,
acetaldedo e cido sulfrico
steres formados durante a
maturao, acetato de etila e
acetato de amila, caracterizam a
cerveja madura e com sabor
apurado
 Processamento da cerveja

Filtrao da cerveja
Remoo da levedura ainda presente aps maturao;
Clarificao ( remoo da turbidez a frio);
Manter a estabilidade da clarificao e consequentemente
melhorar as estabilidades fsica e microbiolgicas.
Processamento da cerveja
 Processamento da cerveja

OBJETIVOS:
Transferir a cerveja pronta para a
embalagem que se deseja, sem
incorporao de ar, sem perda de
CO2, sem espumamento excessivo e
sem contaminao microbiolgica.
 Processamento da cerveja

Pasteurizao
Fazer com que a cerveja (no caso do barril) e tambm a
embalagem (no caso de lata e garrafa) fiquem protegidas da
ao microbiana.
Uma Unidade de Pasteurizao (UP) definida como o
efeito de morte biolgica causado quando a cerveja
aquecida a 60oC/ min.
Para uma cerveja com 100 clulas viveis/ml, so
necessrias 15 a 20 UP quando pasteurizada em tnel.
A temperatura da cerveja atinge 60-65oC e o resfriamento
feito por jatos de gua fria.
 Teor
Cerveja Origem Colorao Fermentao
Alcolico
Repblica
Pilsen clara mdio baixa
Checa
Dortmunde
Alemanha clara mdio baixa
r
geralmente
Stout Inglaterra escura alto
baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alemanha clara mdio alta
Mnchen Alemanha escura mdio baixa
Bock Alemanha escura alto baixa
Malzbier Alemanha escura alto baixa
Clara & mdio ou
Ale Inglaterra alta
avermelhada alto
Ice Canad clara alto
CURIOSIDADES

1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de

batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de
po de centeio

O consumo moderado tem um efeito estimulante

sobre as funes digestivas, melhorando a funo
heptica e a funo intestinal, exerce um efeito
calmante sobre o sistema nervoso, estimula o
metabolismo e pode ter uma ao benfica sobre
as pessoas sujeitas a doenas de pele.
CERVEJAS SEM LCOOL
 CERVEJAS SEM LCOOL

Fermentao interrompida (Baixa temperatura)

Fermentao convencional

Leveduras especiais (baixa temperatura)

Saccharomyces ludwigii : fermenta a frutose e glicose e no

a maltose, resultando em uma cerveja com lcool de baixa
contedo (menos de 0.5 vol.%) e maior teor de acares,
que confere no entanto um doce
 CERVEJAS SEM LCOOL
A cerveja Liber produzida pela
Ambev nica no mercado
brasileiro que realmente no contm
lcool
A fermentao no interrompida,
ela acontece at o final e depois o
lcool retirado por filtrao por
membranas, o que a deixa com 0%
de lcool para ser comercializada.
 CERVEJAS SEM LCOOL
Remoo do lcool ps etapa de fermentao
Destilao
Adio lenta da cerveja convencional em uma caldeira de
fervura.
Alteraes no sabor final da cerveja

Cerveja gua
convencional
lcool
gua

Caldeira de fervura
(com gua pr-aquecida)

Cerveja sem lcool

Spinning Cone Column
GUALUBS!!!!!