UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

Congelamiento IQF De Alimentos

Elaboracin de papas pre-fritas y congeladas
Integrantes :
Alarcn Carrasco Geraldine
Arquinigo Rivera Gema
Sanabria Nicodemo Ximena
Villafane Cceres Erickson
Tratamiento IQF en papas fritas (pre-fritas)

Es un proceso de refrigeracin que busca la

conservacin de las propiedades organolpticas y las
caractersticas nutritivas de los alimentos.

Su particularidad radica en que, dada la rapidez

de congelacin, los cristales de hielo son de
pequeos tamaos.

Gracias a los cambios dramticos de temperatura

se reduce de forma importante la presencia de
microorganismos.
 Diferencia entre IQF y congelamiento normal
Es el tamao de cristales que
se forman en las clulas ,el
IQF baja rpidamente la
temperatura entre -18C
hasta 30C por lo que los
cristales de hielo que se
forman en las clulas son
muy pequeos y no rompen
las paredes celulares de los
tejidos vegetales.
Cuando se descongela el
producto no se expulsan
fluidos celulares y esto
No necesita preservantes
garantiza el sabor ,el valor
,ni utilizar Qumicos
nutritivo y la textura del
producto como recin
cosechado.
 Beneficios de la congelacin IQF
Fcil y rpida preparacin
El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los mismos
durante todas las pocas del ao.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son rpida
y fcil preparacin.
Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no es
necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.
 FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF
Este mtodo consiste en hacer
pasar al producto por una cinta
transportadora a travs de un tnel
por el que se hace circular un fluido
en direccin ascendente. Esto hace
que el producto llegue a ponerse en
suspensin, de esta manera el
producto se separa individualmente
y gracias a la baja temperatura del
fluido se congela.

Congelamiento de papas
Los mtodos que se utilizan para llevar a cabo la congelacin de alimentos se pueden clasificar en :

Por aire : Una corriente de aire frio extrae el calor

del producto hasta que se consigue la temperatura
final.

Por contacto : Una superficie fra en contacto con

el producto que extrae el calor.

Criognico : se utilizan fluidos criognicos

,nitrgeno o dixido de carbono ,que sustituyen al
aire frio para conseguir el efecto congelador.
 Velocidad de congelacin
Es la razn entre la distancia mnima
de la superficie al centro trmico, y el
tiempo que se demora la superficie
en alcanzar 0 C y el centro trmico
llegue a una temperatura de 10 C,
ms bajo que la temperatura donde
se inicia la formacin de hielo en
dicho centro.
Generalmente se mide en C/hr.
 Velocidad de avance del frente de congelacin
Es la velocidad a la cual se desplaza el frente de hielo a travs del
producto.
Esta velocidad es mayor cerca de la superficie que hacia el centro.
Esta velocidad de avance se conoce como W, y est en funcin del
espesor del producto, la densidad de fluido y coeficientes peliculares de
transferencia de calor. Generalmente se mide en cm/hr
 CARACTERSTICAS DE REFRIGERANTES MS
USADOS

No debe ser txico (para congelacin por inmersin)

No debe ser peligroso cuando se manipula en estado lquido o vapor
No debe ser corrosivo.
 Refrigerantes ms utilizados
R-22
R-134
Amonaco
Glicol Para congeladores de inmersin
Salmuera
Solucin de salmuera con azcar
Gas licuado (para inmersin con envases)
Para congeladores criognicos
Nitrgeno lquido
Dixido de carbono lquido
Recepcin y muestreo de
materia prima

Almacenamiento

Seleccin y lavado

Pelado

Seleccin manual

Corte

acondicionamiento
 Escaldado

Secado superficial

Pre-fritura

Escurrido

Pre- enfriado

Congelamiento
IQF

Envasado

Almacenamiento
Balance de papas pre-fritas y congeladas
GRACIAS!!..