OBTENCIN

DEL JARABE
DE GLUCOSA
MATERIA: INDUSTRIA DE AZUCARES
DOCENTE: JENNY COLQUE ESPINOZA
 DESCRIPCIN DEL JARABE DE
GLUCOSA

Laglucosa lquida o jarabe de glucosa es

un lquido viscoso derivado de la
glucosa. Esta es un monosacrido o una
forma de azcar que se encuentra en las
frutas y en la miel. La glucosa lquida es
una mezcla de maltosa, dextrinas y
dextrosa, soluble en glicerina y agua,
tambin es ligeramente soluble en
alcohol.
DESCRIPCIN DEL JARABE DE
GLUCOSA
Eljarabe de glucosa es sumamente espeso, con
una consistencia parecida a la de la miel, es
incoloro y cristalino. Algunos de los productos de
los que se puede obtener la glucosa lquida son:
- Maz
- Trigo
- Papa o patata
 DESCRIPCIN DEL JARABE DE
GLUCOSA

A estos productos se les puede realizar la

hidrlisis de forma parcial o total para obtener
distintos productos, entre ellos la glucosa
lquida o jarabe de glucosa.
Su funcin bsica en la industria alimenticia es
la de potenciar el sabor y endulzar al producto
al que sea aplicado y, a diferencia del azcar
comn, slo proporciona un grado de dulzor
 HIDROLISIS DEL ALMIDN

Elproceso por el cual se obtiene la glucosa lquida se

llama hidrlisis enzimtica. Este proceso se lleva a cabo
mediante la reaccin de una sustancia, comnmente sal
(enzimas), y el agua. Esta es una reaccin cido base y
para el caso de la hidrlisis enzimtica se realiza
mediante un grupo enzimtico. Lo que hacen estas
enzimas es romper los enlaces por agua.
HIDROLISIS ENZIMATICA DEL
ALMIDON

Se entiende por
hidrlisis enzimtica la
hidrlisis que se
produce mediante un
grupo de enzimas
llamadas hidrolasas
(AMILASAS). Estas
enzimas ejercen un
efecto cataltico
hidrolizante, es decir,
 ENZIMAS

Las enzimas son... biocatalizadores

(es decir compuestos de origen
biolgico) que aceleran las
reacciones qumicas. Casi todas las
enzimas son protenas. Las enzimas
son protagonistas fundamentales en
los procesos del metabolismo
celular.
 ENZIMAS
La saliva contiene una enzima hidrolasaque tiene la
funcin de digerir elglucgenoy el almidnpara
formarazcaressimples. Se produce principalmente
en las glndulas salivares, se trata de la enzima
amilasa. Cuando el almidn es degradado, se
obtieneglucosa, dextrosa y fragmentos de otros
azucares.
HIDRLISIS ACIDA DEL ALMIDN

Lahidrolisis acida se lleva a cabo aadiendo un

acido fuerte al almidn, el cual ves conocido
como HCl.

El HCl, es un cido fuerte que es capaz de

romper los enlaces glucosdicos que
interconectan las molculas de carbohidratos.
Tambin propicia la hidrlisis de enlaces
peptdicos que interconectan aminocidos en
 USOS DE LA GLUCOSA
LQUIDA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Como se mencion antes, la funcin bsica de la
glucosa lquida o jarabe de glucosa es la de endulzar.
Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza en
diferentes reas, tales como:

- Panadera: la glucosa lquida tiene una funcin

higroscpica, es decir, tiene la capacidad de absorber o
ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y
fermentadas como conservador
 USOS

- Repostera: el uso que tiene el jarabe de glucosa en

este ramo de la industria alimentaria es como
ingrediente de los adornos de azcar o bombn en
pasteles.
- Elaboracin de helados: con la glucosa lquida o
jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa.
Tambin se utiliza como estabilizante en el proceso de
produccin de los helados.
 VENTAJAS DE LA GLUCOSA
LQUIDA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Las ventajas que ofrece el uso de glucosa lquida o
jarabe de glucosa en la industria alimentaria son:

- Es muy resistente a la descomposicin

- Mejores capacidades como edulcorante
- Garantiza la ausencia de contaminantes que la azcar
en grano puede contener por acumular los sacos en el
piso
- Resiste el ataque de bacterias
 VENTAJAS:

- No hay prdida de producto como la azcar contenida en sacos

que puede derramarse al vaciar los sacos
- Requiere de poco tiempo para disolverse
- Al no tener una textura granulada no requiere de altas
temperaturas para manipularla
- Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el
consumo de azcares
- Da una consistencia ms suave a los productos
- Reduce las reas destinadas al almacenamiento del azcar
contenido en sacos