Microbiología General 2016

1
Popular cultivated mushroom
Button mushroom
Oyster mushroom
Straw mushroom
Shiitake Wood ear mushroom

DESARROLLO HISTRICO DE LA
MICROBIOLOGA
Ciencia que trata del
estudio de los seres vivos
muy pequeos, cuyo
tamao se encuentra
por debajo del poder
resolutivo del ojo
humano.
Se distingue cuatro etapas o periodos
en el desarrollo de la microbiologa:
Tercer periodo: netamente cultivo y
Primer periodo: aislamiento (hasta finales del siglo
eminentemente XIX), donde figuran Pasteur y Koch,
especulativo, que se sustentando a la microbiologa
extiende desde la edad como ciencia experimental.
antigua hasta llegar a los
Cuarto periodo: (del siglo XX hasta
primeros microscopistas.
la fecha). Los microorganismos se
Segundo periodo : de lenta estudian en toda complejidad
avance (desde 1675 a la fisiolgica, bioqumica, gentica,
mitad del siglo XIX), con ecolgica. Etc. Adems el
descubrimiento de los surgimiento de otras disciplinas
microorganismos con como: virologa, inmunologa,
Leewenhok. gentica, etc.
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS,
HONGOS Y VIRUS.
BACTERIAS
Las bacterias pertenecen al reino Procariota.
Son clulas unicelulares, carecen de ncleo;
el ADN es simple, desnudo; tienen pared
celular, membrana celular, ribosomas, etc.
Estn distribuidos en el agua, suelo, aire, en
la piel del hombre, animales y las plantas.
Las bacterias pueden ser patgena para el
hombre, animales y plantas, como tambin
pueden tener aplicacin en la agroindustria,
farmacia, agricultura, ecologa, la medicina,
biotecnologa, etc.
Bacterias del kefir
Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kefir

HONGOS
Los hongos, organismos que

pertenecen al reino de los
protistas superiores.
Son microorganismos
eucariticos. Carecen de
clorofila, son aerobios
obligados o facultativos.
Son hetertrofos, son
descomponedores por
excelencia.
MICELIO: rpido crecimiento,
aspecto algodonoso, de color
blanco ceniza o negruzco.
HIFAS: cenocticas hialinas del
cual se diferencian los
esporangioforos, sobre un rizoide,
terminando en esporangiosporas
Penicillum, Fue descubierto en 1929 por
Alexander Fleming cuando accidentalmente
un cultivo de Staphylococcus aureus fue
contaminado por este hongo, dej un halo
transparente alrededor de las colonias de
bacterias, obtenindose con este hallazgo, el
primer antibitico: la penicilina.
MICELIO: rpido crecimiento; aspecto
aterciopelado, algodonoso o polvoriento;
emite pigmentos de color blanco o azul-
verdoso.
HIFAS: producen conidiforos en el extremo de
las hifas vegetativas septadas ramificantes,
dando lugar a las ramas o mtulas que
originan las filides, las que portan las conidias,
lisas o rugosas.
HONGOS: Levaduras
Hongos imperfectos
Penicillium roqueforti
Hongos: Basidiomicetos
VIRUS
Los virus son organismos de Por ello los virus son parsitos
una gran simplicidad celulares obligados, tanto de
estructural y funcional, las bacterias como de las
Ubicados en entre la clulas animales y vegetales
frontera de lo vivo y lo inerte Un hecho a destacar es que
No se nutren, no se cada tipo de virus slo infecta
relacionan, carecen de a un determinado tipo de
metabolismo propio; slo son clulas: a aquellas que tienen
capaces de reproducirse, en su superficie protenas
pero slo pueden hacerlo receptoras para el virus.
en el interior de una clula
viva, utilizando su
maquinaria metablica
Rotavirus
virus
PARASITOS: huevos y quistes
PARASITOS
Balantidium coli
Giardia lamblia
Enterobius vermicularis
Caractersticas
* La cola termina en punta.
* Mide de 3 a 13 mm.
-Hbitat
Intestino grueso
-Mecanismo de Transmisin
* Directo:ano-mano-boca.
* Inhalacin de huevos embrionados.
* Retroinfeccin
Ascaris lumbricoides
26
Las bacterias (del griego bakterion = bastn) son

organismos unicelulares que se reproducen por fisin
binaria.
Pertenece al reino Monera que comprende, a las
eubacterias (las bacterias "verdaderas" y las
cianobacterias o bacterias fotosintetizadoras).
Una procariota tpica posee las siguientes partes:
pared celular, membrana citoplasmtica,
ribosomas, inclusiones y ADN.
Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

27
Las procariotas no poseen un verdadero ncleo.

En las procariotas la funcin del ncleo lo realiza
una molcula de acido desoxirribonucleico (DNA).
El DNA se encuentra desnudo sin histonas.
Cuando se produce el movimiento de los
procariotas se debe generalmente a unas
estructuras denominadas flagelos.

ESTRUCTURA BACTERIANA
28
Elementos facultativos:
Elementos obligados
Capsula.
Pared bacteriana.
Flagelos.
Membrana citoplasmatica.
Fimbrias o pili.
Citoplasma.
Glicoclix.
Ribosomas.
Plsmido
cromosoma bacteriano.
Transposones.

ESTRUCTURA BACTERIANA
29

CLULA PROCARIOTA: BACTERIAS
30
Colonias bacterianas

1. PARED CELULAR
En las bacterias Gram negativas tiene unos

10 nm. de espesor y es ms compleja que en
las Gram positivas, tanto qumica como
estructuralmente.
Suscomponentes son:Peptidoglucano o
murena, espacio periplasmtico y
Membrana externa.
a. Peptidoglucano o murena
Este es un elemento muy esencial, pues
proporciona rigidez a la bacteria y le da
la forma de coco, bacilo o espirilo. Es
muy delgada en las bacterias Gram
negativas, representa un 5 a 10% del
peso total de la pared celular, est
constituido por cadenas de tipo glucano
de N-acetilglucosamina y cido N-
acetilmurmico, unidas por puentes
peptdicos.
Las micobacterias no se tien con
la coloracin de Gram debido a
que poseen una
pared diferente. Las micobacterias
poseen una capa de
peptidoglucano (con una
estructura ligeramente distinta),
que est entrelazado y unido
mediante un enlace covalente a
un polmero de arabinogalactano,y
rodeado de una capa lipdica
ceriforme de cido miclico ,Estas
bacterias se definen como
acidoalcholrresistentes.
La capa lipdica es antifagoctica y
responsable de la virulencia de
estas bacterias.
b. Espacio periplasmtico
Es la zona comprendida entre la

superficie externa de la membrana
citoplasmtica y la superficie interna de
la membrana externa.
Contiene una serie de enzimas
hidrolticas (fosfatasas, proteasas, lipasas,
nucleasas y enzimas metabolizadoras de
carbohidratos).
Enzimas necesarias para degradar y
metabolizar macromolculas.
En el espacio periplasmtico tambin se
encuentran protenas de unin y
adems los sistemas de transporte de
azcares.
c. Membrana externa
Esta estructura constituye una barrera de
exclusin, no permite el ingreso de
molculas de gran tamao, como
protenas que daaran las clulas como
son las toxinas, proteasas, lizosimas,
peptidasas, etc.
La configuracin de la membrana
externa es asimtrica, pues la zona
interna est constituida de fosfolpidos, y
la zona externa por molculas
anfipticas, es decir, que poseen
terminaciones hidrfilas e hidrfobas,
llamadas lipopolisacridos o
endotoxinas.
d. Protenas
Las protenas de la pared celular son: las
porinas, las lipoprotenas y las protenas
de transporte.
Las porinas, permiten la difusin de
molculas hidrfilas con un peso menor
a los 700 Da (Daltons), tambin actan
como barrera ante los antibiticos
hidrfobos.
Las lipoprotenas unen al
peptidoglucano con la membrana
externa a travs de un enlace
covalente.
e. Lipopolisacridos
Consta bsicamente de un lpido A, un
ncleo o regin central "R" (rugosa) y el
antgeno O.
Estas molculas son estimuladoras de las
respuestas inmunitarias (activacin de
los linfocitos B, liberacin de interleucinas
y factor de necrosis tumoral, etc.),
adems de producir fiebre y otros
estados graves como el shock.
PARED CELULAR
Es una estructura compleja y fundamental para la

bacteria formada por una macromolcula
denominada peptidoglucano (mucopptido o
glucopptido o murena ) y otros polmeros
(polisacridos y lipoprotenas).
La rigidez de la pared celular es impartida por el
entrecruzamiento de las cadenas peptdicas y la
capa de peptidoglucano. Formado por dos
aminoazucares:
El N-acetilglucosamina (NAG)
El N-acetilmurmico (NAM).
La pared de una clula gram
positiva est formada por una
nica capa homognea de 20
a 80 nm de grosor de
peptidoglicano o murena,
situada por fuera de la
membrana celular.
Por el contrario, la pared de la
clula gramnegativa es ms
compleja; posee una capa de
2 a 7 nm de grosor de
peptidoglicano rodeada por
una membrana.
FUNCIN DE LA PARED CELULAR
Por su rigidez le da su forma peculiar a la bacteria

Protege de los cambios de la presin osmtica del medio
que la rodea.
Es el lugar donde se localizan numerosos determinantes
antignicos que permiten diferenciar a las bacterias
entre si.
La endotoxina de algunos grupos tambin se encuentra
aqu.
Es el sustrato donde actuan antimicrobianos como los
betalactanos .
Participa en la divisin celular.
ESTRUCTURA DE UNA GRAM NEGATIVA
MEMBRANA CELULAR EN GRAM NEGATIVAS
Membrana plasmtica. Esta estructura est formada por fosfolpidos,

protenas y enzimas.
Estos participan en la produccin de energa, crean el potencial de
membrana y tambin se encargan de los mecanismos de transporte.1
PARED CELULAR DE UNA BACTERIA GRAM
43 POSITIVA
MEMBRANA CELUAR EN GRAM NEGATIVAS
44
Esta formada por fosfolpidos y protenas pero no contiene esteroles.

La membrana plasmtica presenta invaginaciones (mesosomas), donde
se encuentran enzimas que intervienen en la sntesis de ATP.
La capsula y la pared celular son sintetizados aqu.
45
La membrana celular cumple la funcin de barrera

osmtica, tiene permeabilidad selectiva y permite el
ingreso de nutrientes y la salida de desechos por
mecanismos de transporte activo y pasivo.
En ella se encuentran los sistemas de fosforilacin
oxidacin y el transporte de electrones para la
produccin de energa.
Contiene las enzimas necesarias para la sntesis de lpidos,
de la pared celular y la cpsula.

46
Contiene molculas receptoras especiales que ayudan a

las bacterias a detectar y responder a sustancias qumicas
del medio externo..
Las bacterias gram negativas tienen dos membranas: una
interna y otra externa, mientras que las gram positivas, solo
poseen una membrana (interna).
Es sitio de accin de desinfectantes, detergentes y

antibiticos polipeptdicos como la polimixina.

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS
47
Ppueden clasificarse segn su

forma en:
a. Esfricos (cocos): puede estar
aislados o en grupos (gonococos),
en cadenas largas (estreptococos),
acmulos o forma de racimos
(estafilococos) o en pares
(diplococos)

M. tuberculosis
FORMA Y COLOR DE LAS BACTERIAS
b. Bacilos (alargados):
pueden presentar como
cadenas o bastones Bacilos gram
aislados negativos
Bacilos gram positivos

Espiroqueta
c. Formas espirales o
helicoidales:
Los espirilos (forma de
coma, ej. el clera)
Las espiroquetas (forma
de sacacorcho ej. La
sfilis).
Vibrio sp.
SEGN SU COLORACIN GRAM
Es una tcnica de
coloracin que sirve
para diferencias a las
bacterias en gram
positivas y gram
negativa.
Esta tcnica refleja
importantes diferencias
en a estructura de la
pared celular.
SEGUN LA TOLERANCIA AL OXIGENO
Las bacterias en Bacterias

su evolucin han aerobias: cuando
desarrollado distintas crecen en presencia de
respuestas al aire y
oxgeno, y de forma Bacterias
muy general las anaerobias cuando no
podemos clasificar pueden vivir en
presencia de oxgeno.
por su tolerancia al
oxgeno en: Anaerobias facultativas
53 TAMAO DE LAS BACTERIAS
Se da una gran variedad de tamaos en general

oscilan entre 0.2 y 2.0 m.:
Mycoplasma: 0.1 m de dimetro

Cocos: 1 m de diametro
Bacilos: 3-8 m de longitud.
Escherichia coli puede medir 1x3 um.

54
FORMA Y COLOR DE LAS BACTERIAS
BACILOS

CELULA BACTERIANA
55
CITOPLASMA
56
Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central

aparece un nucleoide que contiene el ADN bacteriano.
Formado por 85 % por agua. contiene los ribosomas y el

cromosoma bacteriano
Las fuentes de carbono y energa pueden ser

almacenadas cuando sea necesario en grnulos
citoplsmicos los cuales consisten de glicgeno,
polihidroxibutirato o polifosfato.


RIBOSOMAS
57
Los ribosomas son pequeas partculas compuestas de acido

ribonucleico (RNA) y protena.
Los ribosomas constituyen una parte fundamental de la
maquinaria implicada en la sntesis proteica.

CAPSULA
58
Estas estructuras usualmente consisten de

polisacridos; sin embargo, en ciertos bacilos, estn
compuestas de un polipptido (el cido
poliglutmico).
Estas estructuras no son esenciales a la viabilidad
celular y en algunas especies habr cepas que
producirn cpsula, mientras que otras no.
Factor de virulencia de la bacteria.
Protege a la bacteria de la fagocitosis y facilita la
invasin.
Permite la diferenciacin en tipos serolgicos.
CAPSULA
59
Sustancia viscosa que forma una

cubierta o envoltura alrededor
de la clula.
El volumen de la cpsula esta
notablemente influido por el
medio donde la bacteria se
cultiva.
Por su naturaleza pegajosa,
permite la adhesin sobre
distintas superficies con el fin de
sobrevivir.
Protege a la clula de la
deshidratacin.
El material capsular esta formado Streptococcus pneumoniae
por polisacridos o
polipptidos incluidos en una
armazn de polisacridos
FLAGELO
60
Estn constituidos por una

protena denominada flagelina,
constituido por acido aspartico y
glutmico y aminocidos
aromticos.
De estructura helicoidal y
locomotores (responsables de la
motilidad bacteriana).
FLAGELO
61
Monotrico
Lofotrico
Anfotrico
Peritrico

62 PILI O FIMBRIA
Son estructuras cortas parecidas a pelos.

Visibles solo al microscopio electrnico.
Los pili son proyecciones tipo fibroso de las clulas.
Algunos estn relacionados con la conjugacin
sexual y otros permiten la adherencia de la bacteria
a las superficies epiteliales del husped que infecta.
Facilitan el intercambio de ADN durante la
conjugacin bacteriana.
Tiene capacidad antignica.
ESPORA BACTERIANA
63
La espora es resistente a condiciones

adversas (incluyendo temperaturas
altas y solventes orgnicos y otros
agentes qumicos.
La esporas se encuentran
comnmente en los gneros Bacillus y
Clostridium.
Son metablicamente inactivas.
las formas de crecimiento activo de la
clula se llaman clulas vegetativas.

ESPORA BACTERIANA
64
El citoplasma de la espora es
deshidratado y contiene dipicolinato de
calcio (cido dipicolnico) el cual le
confiere resistencia al calor extremo.
Cuando las condiciones son mas
favorables se produce la germinacin,
con la formacin de una clula nica
(clula vegetativa).
El esporo no se tie con los colorantes
habituales y se identifica como una zona
clara, redondeada u ovalada, que
contrasta con el resto de la bacteria que
aparece coloreada.

ESPORA
65
Cuando las condiciones son
favorables, se desencadena su
Segn que el dimetro:
germinacin, se reinicia la actividad
metablica, de modo que cada o Esporas deformantes
espora genera una nueva clula
vegetativa, capaz de divisin binaria.
o Esporas no deformantes
Segn la localizacin:
oTerminal
o Subterminal
o Central
Clostridium botulinum tiene

forma de cerilla o palillo de
tambor
Bacillus anthracis
66
ESPORAS
BACTERIANAS
Bacillus cereus
Clostridium botulinum

COMPOSICION QUIMICA DE LA ENDOSPORA
67
a.- Protoplasto
El citoplasma de la espora est muy deshidratado.

contiene altas concentraciones de ion Ca++ (1-3%
del peso seco de la espora) y de cido
dipicolnico (DPA) (10% en peso).
Ambos estn formando un quelato, llamado

dipicolinato clcico (DPC)

68
b.- Pared celular
Se ubica inmediatamente por

encima de la membrana interna
de la espora.
Composicin, a base de un
peptidoglucano (PG) similar al
de la clula vegetativa.

69
c.- Corteza o crtex
Su composicin, un peptidoglucano (PG) especial,
diferente en composicin al PG de la clula
vegetativa y al acido muramico.
d.- Cubiertas
Formado de una o varias protenas de tipo
queratina, todas muy ricas en cistena y en
aminocidos hidrfobos, y que llegan a constituir el
60% en peso seco de la espora.
Son muy insolubles e impermeables, e impiden la
entrada de numerosos agentes qumicos,
incluyendo sustancias txicas
70
e.- Exosporio
En B. cereus es una estructura membranosa
transparente, a modo de saco cerrado, delgado y
flojo.
Su composicin qumica formado por protenas,
polisacridos complejos y lpidos.
Muy resistente a enzimas proteolticas, es una
barrera de defensa externa de la espora.

71 ETAPA DE LA ESORULACION BACTERIANA

GLUCOCALIX
72 Sustancia que rodea a las clulas bacterianas, tambin se denomina polmeros
extracelulares, fomado por cadenas de oligosacridos pertenecientes a los
glucolpidos y a las glucoprotenas de la membrana.
Es un polmetro gelatinoso compuesto de polisacridos, polipptidos o de ambos, se
forma en el interior de la clula para ser excretado a la superficie.
73 ADN
Los procariotas no poseen ncleo verdadero
como las eucariotas
Tienen un ADN bicatenario de doble
filamento cerrado.
No existe membrana nuclear
ADN libre de las protenas histonas

PLASMIDOS
74
Los plsmidos o vectores, son molculas de ADN extracromosmico
circular o lineal que se replican y transcriben independientes del ADN
cromosmico, fcil manipularlos e insertar nuevas secuencias
genticas.
Los plsmidos se utilizan en ingeniera
gentica por su capacidad de
reproducirse de manera independiente del ADN cromosomal.
los genes que codifican protenas que las hace resistentes a los
antibiticos estn, frecuentemente, en los plsmidos.

TRANSPOSONES
75
Secuencia de DNA que puede moverse de un

lugar a otro del cromosoma, insertar copias
adicionales de ella misma en otros puntos o pasar
de un cromosoma a otro. Tienen un tamao entre 1
y 40 kb. Codifican todas las enzimas necesarias
para su insercin. Pueden desplazarse dentro de un
cromosoma o entre cromosomas.
No poseen la capacidad de autoreplicarse pero
pueden transferirse a traves de plasmidios.
El transposon al cambiar de posicin puede
arrastrar una secuencia de ADN contigua y originar
cambios fenotipicos en la bacteria.

II. CLASIFICACIN TAXONMICA
76
TAXONOMIA BACTERIANA
Taxis: ordenamiento, nomos: norma o regla

Ciencia de la clasificacin que agrupa o separa los
organismos de acuerdo a sus caractersticas fenotpicas,
estructurales o genticas.
Comprende tres disciplinas distintas pero interrelacionadas:
clasificacin, nomenclatura e identificacin.
1923, David Bergey, publica un manual sobre caractersticas
de las bacterias
1984, Bergeys Manual of Sistematic Bacteriology
a. Clasificacin
Ordenacin de un organismo en un grupo o grupos taxonmicos (dominio,
reino, tribu, divisin, clase, familia, genero y especie.
Cepa: son individuos con una afinidad en un 70% de ADN y menos de 5%
de divergencias en secuencia relacionadas.
TAXONOMIA
La taxonoma es la ciencia que se ocupa de la clasificacin basada en:

la identificacin y nomenclatura.
Debido a que las bacterias son organismos pequeos y con pocas
caractersticas estructuras indicativos de su races evolutivos de modo que
la filogenia de los procariotas se a empezado a conocer segn el anlisis
genotpicos, estos tiene una funcin importantes y las nuevas tcnicas
moleculares permiten una mejor clasificacin.
La taxonoma bacteriana permite agrupar a los organismos en la escala
taxonmica varios aspectos: morfologa, nutricin y fisiologa, hbitat son
caracteristica ampliamentte utilizadas.
b. Nomenclatura
Asignacin a un organismo de un nombre correcto y admitido internacionalmente, segn el cdigo

internacional de nomenclatura bacteriana.
Bacillus subtilis
Pseudomonas aeruginosa
Costridium perfringens
c. Identificacin
Permite encuadrar un determinado organismo en un
grupo taxonmico de una clasificacin previamente
establecidad
Existen categoras importantes de
clasificacin de las bacterias
CATEGORIA PRINCIPAL COMPONENTES
Morfologa Forma, tamao y tincin
Movilidad Uso de flagelos, tipo de desplazamiento o
inmvil
Nutricin y Fisiologa Mecanismos de obtencin de energa;
foto auttrofo, quimioauttrofo,relacion
con el oxgeno, pH, capacidad para el
uso de fuentes de carbono, nitrgeno u
azufre
Otros factores Hbitat, presencia de pigmentos,
inclusiones celulares, si es patgeno,
sensibilidad a antibiticos
TAXONOMIA MICROBIANA MOLECULAR
a. HIBRIDACION ADN-ADN
La hibridacin genmica determina el grado de similitud de

secuencias, es til para diferenciar organismos
estrechamente relacionados
La tcnica de hibridacin se lleva a cabo: El ADN aislado
del m.o se marca radioactivamente, se corta en fragmentos
relativamente pequeos con enzimas de restriccin, se
calienta y se mezcla con un ADN en exceso no marcado a
partir de un segundo m.o.
La mezcla de ADN se enfra y se deja que vuelva a iniciarse
la nueva cadena, determinndose la cantidad de ADN
hibridado y n
El porcentaje de hibridacin se
determina as:
70% corresponde a la misma especie
20 a 30% corresponde al mismo genero
< 10% son organismos que no presentan relacin
alguna
La hibridacin DNA DNA es un mtodo sensible, permite revelar
diferenciar, es una tcnica til para diferencias 02 organismos
estrechamente relacionados.
a. RIBOTIPADO
Es la tcnica de identificacin bacteriana que, emplea

algunos de los mtodos de caracterizacin filogentica
basado en RNAr, no implica secuenciacin sino que en su
lugar se estima el modelo nico que se genera cuando el
al ADN sometido a la digestin con enzimas de restriccin
y se revela con una sonda de RNAr.
Las diferencias entre las secuencias del RNAr de dos
organismo se traduce en la presencia o ausencia de sitios
de corte para enzimas de restriccin especificas, el modelo
de restriccin (ribotipado) de una especie bacteriana es
es nico y es un mtodo tan especifico denominado como
huella molecular.
El rebotipado comienza:
ADN que codifica al RNAr
DNA (Opern RNA) 16s y genes relacionados
dentro del operon del
RNAr
Amplifica con la Se trata con enzimas de
tcnica de PCR restriccin
Se separa por
electroforesis
Se rastrea con una

sonda Mtodo especifico de
identificacin y rpido
Se compara con
perfiles de m.o.
relacionados
85
MANUAL DE BERGEY
En 1923, David Bergey, catedrtico de bacteriologa en

la Universidad de Pennsylvania, y cuatro colaboradores
ms, publicaron un manual sobre caractersticas de las
bacterias de inters mdico
Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, ha sido
utilizado en muchos laboratorios de Microbiologa a lo
largo de los aos hasta que apareci la novena y ltima
edicin en 1994.

As, agrupa a todas las bacterias en un solo Reino: el
Procaryotae, en el que se reconocen cuatro divisiones:
Gracilicutes (procariotas, con pared celular,
gramnegativas), Firmicutes (procariotas, con pared
celular, grampositivas), Tenericutes (procariotas, sin
pared celular) y Mendosicutes (procariotas
filogenticamente anteriores a las divisiones
mencionadas, como las arquebacterias y otras)
87 NOMENCLATURA BINOMIAL
Siguiendo el sistema binomial de nomenclatura, a todas

las bacterias se les asigna un nombre de gnero y otro
de especie.
El nombre del gnero de un organismo suele abreviarse
e indicarse con letra mayscula la inicial seguida del
nombre especifico.
Ejemplo Escherichia coli se puede tambin escribir
como E. coli.
Staphylococcus aureus
Bacillus subtilis
DIVISIN I : GRACILICUTES
88
Considera a las bacterias gram negativas; Bacilos y

cocos gram negativos aerobios / microaerfilos.
Procariotas con pared celular tpica de las
bacterias gram negativas, constituida por una
membrana externa y por una capa
peptidoglucano.
Aerobias, anaerobias facultativas o anaerobias
estricta.
Se divide en 3 clases.
Clase I: Anoxiphotobacteria
89
Realizan la fotosntesis anoxigenica.

Bacterias fotosintticas purpreas del azufre.
Fottrofas con mecanismos de fotosintesis anaerobia
(fotobacterias verdes y rojas).
Bacterias purpreas no del azufre.
Bacterias fotosintticas verdes: caracteres generales;
bacterias verdes del azufre y verdes filamentosas no
del azufre.
Clase II: Oxiphotobacteria
90
Bacterias con fotosntesis oxignica aerobios

(fotobacterias verdes y rojas)
Comprenden las Cyanobacterias, realizan la
asimilacin del CO2 y metabolismo del carbono,
realizan la fijacion del N2.
Ejemplos de los ordenes Chroococcales,
Pleurocapsales, Oscillatoriales, Nostoccales.

Clase III: Scotobacteria
91
Comprende, a las bacterias gram negativas no

fotosintticas y bacterias gram negativas quimio
auttrofas.
Comprende a la mayora de bacterias gram negativas
saprofitas, auttrofas o hetertrofos y patgenas.
La forma celular puede ser esfrica, bacilar y espiral.
La reproduccin se realiza por fisin binaria, movilidad
por medio de flagelos, los miembros de esta familia
pueden ser aerobios y anaerobios facultativos con los
siguientes grupos:
GRUPO 1: ESPIROQUETAS
92
Clulas curvadas helicoidalmente, gram negativas mviles
con flagelos. Anaerobios, microaerofilicos, anaerobios
facultativos. Habitan en ambientes acuticos, algunas
especies son patgenos de animales incluido el hombre.
Con las siguientes categoras taxonmicas:
Orden : Spirochaetales
Familia: Spirochaetaceae
Gnero: Treponema
Especie: Treponema pallidum, causante de la sfilis,
infeccin se realiza por contacto sexual, produce lceras de
base dura chancro duro.
Treponema pallidum
Borrelia recurrentis
Gnero Borrelia:
94
Especie: Borrelia recurrentis
Produce fiebre recidivante, es transmitida en ciertas
ocasiones por piojos humano, roedores y garrapatas.
Gnero: Leptospira
Produce leptospirosis, una infeccin en animales, la
infeccin en humanos es accidental, despus del
contacto con el agua y otros materiales contaminadas
con excretas y orina de ratas, ratones, perros y cerdos.
Especie: Leptospira interrogans
Produce fiebre, ictericia, postracin, hemorragia pulmonar,
necrosis de los tejidos

Grupo 2: Bacterias gram negativas aerobias/
microaerfilas, helicoidales mviles, vibrioides
95
Gnero: Campylobacter
Son microorganismos que causan enfermedades
diarreicas como sistmicas, es una de las infecciones de
mayor distribucin mundial. Los animales infectados
pueden ser cerdos, vacunos, perros, gatos en cuyos
intestinos viven.
Especie: Campylobacter jejuni
Es causante de enteritis, o diarrea profusa, son bacilos
gram, tiene movilidad con un solo flagelo polar, para su
cultivo requiere de medios de cultivo selectivo.
96
Las fuentes de contaminacin de C. jejuni son la leche

cruda, carne de aves mal cocidas, lechuga mal lavada,
predominan en las aves de corral.
La infeccin se contrae por va oral y se reproducen en el
yeyuno e leon en forma abundante.
El paciente manifiesta fiebre alta, cefalea, diarrea intensa
con sangre y dolor abdominal tipo clico.
Esta especie es productor de biofilms (biopelcula) de
equipos en la agroindustria.

Campylobacter jejuni
98
Agentes: Campylobacter fetus fetus
Campylobacter jejuni (biofilm)
Metabolismo:
o Son microaeroflicos
o Reducen nitratos
o Oxidasa positivo
o Fermentadores negativos
o Temperatura de crecimiento de 40 a 45 C.
99
Factores de patogenicidad:
Se ha identificado un antgeno O un lipopolisacrido y

se considera un factor de patogenecidad que produce
necrosis.
Tambin se ha identificado una protena de la pared
que le permite invadir la mucosa y submucosa del
intestino.
Periodo de incubacin
Oscila entre 2 a 10 das, heces con moco y sangre, la
diarrea puede ser intensa con una severa
deshidratacin.
100Gnero: Helicobacter
Especie: Helicobacter pylori
Bacilo gram negativo en forma de

espiral, esta vinculado con la
gastritis.
Alrededor del 80% sufren ulcera
duodenal en pases en desarrollo y
50% de ulcera gstrica
Una vez colonizada la mucosa la
infeccin dura aos o incluso toda
la vida.
GRUPO 3: BACILOS Y COCOS GRAM NEGATIVOS
AEROBIOS/MICROAEROFLICOS
101
Familia: Pseudomonadaceae
Gnero: Pseudomonas
Bacilos gram negativos, dotados de motilidad,
aerobios, se hallan ampliamente distribuidos en el
agua, suelo, plantas y animales.
Pseudomonas putrefasciens, altera la carne de
aves durante su almacenamiento, contribuye
tambin a la alteracin de los alimentos marinos.

102
Especie: Pseudomonas aeruginosa
Es un patgeno nosocomial, produce

infecciones en heridas y quemaduras,
formando pus azul-verdoso.
Causa otitis y septicemia mortal en
lactantes con necrosis hemorrgica
de la piel.
Notable formador de biofilm, las
molculas que actan como seal
son compuestos denominados
homoserina lactosas.
Gnero Bordetella.
Especie: B. Pertussis
Familia Bartonellaceae
Gnero Bartonella
104
Contaminantes habituales del agua y alterantes
frecuentes de los alimentos proteicos, de origen
animal.
Gnero: Xantomonas
Xantomonas campestris
Produccin por fermentacin de biopolmeros como la
goma xantano, utilizado como gelificante o
estabilizante en alimentos.
Familia: Acetobacteriaceae
Gnero: Acetobacter
Acetobacter aceti
Bacilos gramnegativos mviles y
aerbicos, que realizan una oxidacin
incompleta de alcoholes,
produciendo una acumulacin de
cidos orgnicos (acido actico)
como productos finales
106
Acetobacter pasteurianus, produccin de vinagra

A. suboxydans, ampliamente utilizado comercialmente
en la produccin de cidos cetnicos como el cido
ascrbico (vitamina C).
A. ascendens
A. xylinum
Las condiciones de proceso de proceso:
Aireacin se requiere en condiciones controladas,
temperatura: 27 a 30 C

107Familia: Rhizobiaceae
Gnero: Rhizobium
Son bacterias gram negativas, aerobios,
mviles, durante la simbiosis se encuentran en
los ndulos de la raz de las leguminosas.
Reducen nitratos a nitritos, fijan N2
atmosfrico al suelo. Las especies ms
importantes son:
Rhyzobium meliloti ndulos de la alfalfa

Rhyzobium trifoli: ndulos del trbol
Rhyzobium lupini: ndulos de tarwi
Rhyzobium japonicum: ndulos de
soya
Rhyzobium leguminosarum: ndulos
arvejas
109
Familia: Neisseriaceae
Gnero: Neisseria
Son cocos gran negativos,
presentes en pares, por lo
general se encuentran en el
aparato respiratorio y
genitales.
Especie: Neisseria gonorrhoeae
Causa la gonorrea
enfermedad de transmisin
sexual.

Gnero: Brucella
Producen infecciones en animales
y humanos, pueden llegar al
hombre por el consumo de leche
contaminada, queso elaborada
con leche de cabra.
Brucella abortus (reservorio el
ganado vacuno)
Brucelle melitensis (cabras y ovejas)
Brucella suis (cerdos)
Grupo 5: Bacilos gram negativos anaerobios facultativos
111
Familia: Enterobacteriaceae
Comprende un vasto grupo de bacilos gram negativos, cuyo
hbitat es el intestino de los humanos y animales.
Algunas bacterias forman parte de la flora normal e
incidentemente causan enfermedades, mientras otros con
frecuencia son patgenos para el hombre.
Gnero: Escherichia
Son bacilos que tienen forma de bastn, dotados de
motilidad, miden de 2 a 4 um.

112
Estn ampliamente distribuidos en el intestino delgado y

grueso del hombre y animales.
Especie: Escherichia coli
Metabolismo:
Aerobias y anaerobias facultativas
Mesfilas
pH de crecimiento 6 8
Glucosa +
Lactosa +
Indol +
DIFERENCIACIN BIOQUMICA
Fermentacin del citrato Fermentacin de azucares

114
Especie: Escherichia coli
Se encuentra en materia fecal del

hombre y animales, su hbitat es el
intestino delgado y grueso.
Es un indicador de contaminacin fecal
Escherichia coli enteropatgeno
Produce gastroenteritis, el cuadro clnico
se manifiesta por diarrea acuosa con
mas de 10 evacuaciones al da, con
fiebre y clicos
CARACTERISTICAS DE LAS CEPAS E. coli RESPONSABLES DE INFECCIONES
GASTROINTESTINALES
Grupo patognico Epidemiologia
E. coli enterotoxignico (ECET) Diarrea en nios de pases

subdesarrollados, diarrea del viajero
Agua contaminada con heces
E. coli enteroinvasivo (ECEI) Infecciones transmitidas usualmente por
alimentos
E. coli enterohemorrgico El serotipo 0157:H7 es el Verotoxina mas

importante en infecciones del hombre
La leche es la fuente mas importante y
otros alimentos.
E. coli enteropatognico (ECEP) Infecciones en lactantes y nios
pequeos
116
Alimentos implicados:
Alimentos fresco, leche, carne, hortalizas regadas con aguas
servidas.
La dosis infectiva es de 105 a 107 UFC/g o ml.
Medidas de prevencin:
Control adecuado de alimentos frescos
Pasteurizacin de la leche
Vigilar la posible de origen exgeno de alimentos frescos.
Refrigeracin adecuada de alimentos

117
Existen 5 mecanismos patognicos de E. coli

E. coli enteroinvasiva, produce infeccin al invadir las celulas
epiteliales de la mucosa intestinal.
E. coli enteroagregativa, es causante de la diarrea aguda y
crnica, el bacilo se adhiere a a mucosa intestinal, donde
elabora su toxina produciendo dao y secrecin de
grandes cantidades de moco intestinal
E. coli enterohemorrgica, est asociado a una diarrea
hemorrgica grave.

118
E. coli enteropatgena, producen diarreas

acuosas en lactantes.
E. coli enterotoxignica, produce la diarrea del
viajero
E. coli 0157:H7, produce Verotoxina, que es una
citotoxina de las clulas renales.
Gnero: Shigella
Son patgenos para el hombre,
forman colonias grandes muy
mucoides, causan disentera bacilar,
se transmite por ingestin de
alimentos. El reservorio es nicamente
el hombre y primates.
Shigella flexneri
Shigella boydii, est restringida al
subcontinente indio,
Shigella sonnei
Frecuentes en pases en desarrollo y
desarrollados, respectivamente.
Especie: Shigella dysenteriae
Dosis infectiva: 10 a 100
PATOGENIA clulas
Adherencia al epitelio mucoso del

leon y colon
Inflamacin y ulceras
Raras veces atraviesan la pared

intestinal con invasin al torrente
sanguneo
Diarrea acuosa con moco y

sangre
Con retortijones intensos
Deshidratacin en nios y
ancianos
121
Sntomas:
Produce la shigelosis o disentera bacilar, con
fiebre que se presenta bruscamente hasta
40C, acompaada de mialgias, al segundo y
tercer da aparece diarreas, con clicos y
ruidos hidroereos.
Deposicin moco con sangre.

122
El origen primario de la infeccin es principalmente el

hombre (va oral-fecal) o directamente de persona a
persona o indirectamente por manos, moscas, excretas.
Los alimentos como frutas, hortalizas, ensaladas, pollo,
leche y el agua.
Se requiere inculos pequeos de 100 a 200 UFC/g.

Metabolismo:
123
Son aerobios y anaerobios facultativos
El pH ptimo de crecimiento cercano a la neutralidad.
Glucosa positivo
Indol negativo o positivo
Endotoxina de tipo lipopolisacrido que produce necrosis.
Invasividad por cepas virulentas que colonizan el epitelio
de la mucosa.
Inmungenos de superficie que son antgenos somticos
O.

124
Gnero: Yersinia
Son bacilos cortos, es husped natural de casi
todos los animales
Especie: Yersinia pestis
Agente de la peste bubnica, se encuentra en las
ratas, roedores, ardillas, ocasionalmente pueden
transmitir al hombre por picadura de pulgas
infectadas.
Especie: Yersinia enterocolitica
Son causantes de diarreas en el hombre, es
transmitida por ingestin de alimentos crnicos y
bebidas contaminadas. Enfermedad zoontica
por una amplia variedad de animales, como
vacas, ciervos, cerdos y aves
125
Sntomas
Fiebre alta de 40 C, dolor abdominal, nauseas,
vmitos, evacuaciones diarreicas semilquidas
abundantes a veces moco y sangre.
Carne de cerdo, vaca, cordero, pollo, alimentos
marinos, hortalizas, leche, pasteles y otros alimentos.
Las dosis infectiva mayor a 106 UFC/g o ml.

126
Metabolismo:
Son aerobios y anaerobios facultativos

Mviles a 22 C, pero no a 37C
Son catalasa positivo
Urea positiva
Lactosa negativa
Oxidasa negativo

127
Gnero: Enterobacter
Especie: Enterobacter aerogenes
Este bacilo puede vivir libremente y tambin en
el intestino, tambin infecta las vas urinarias.
Gnero: Salmonella
Son patgenos del hombre, movilidad positiva,
mediante flagelos peritricos.
Responsable de fiebres intestinales, infecciones
alimentarias, se localiza en el intestino delgado
de donde penetra a la sangre transportndose
hasta los rganos o diseminndose por todo el
cuerpo

128
Gnero Salmonella
Salmonella tiphy, fiebre tifoidea

Salmonella paratiphy, fiebre
paratifoidea
Salmonella tiphymurium,
intoxicacin alimentaria
Salmonella enteritidis, intoxicacin
alimentaria.
Salmonella cholerasius,
infecciones en los porcinos.

129
Fiebre tifoidea y paratifoidea

Los sntomas mas frecuentes son: malestar general,
fiebre, dolor de cabeza, diarrea o estreimiento, falta
de apetito.
Salmonelosis
Los sntomas son: dolor de abdominal, nauseas,
vmitos, diarreas, escalofros, fiebre, malestar
general.
Salmonella, es uno de los principales causantes de
casos mortales por complicaciones surgidas en los
pacientes infectados.
130
Hbitat
Su hbitat principal es el conducto intestinal del ser humano, de los
animales domsticos, pjaros, reptiles ocasionalmente de los insectos.
Es una bacteria de origen intestinal es excretada por la heces que
contaminan el ambiente y las aguas
Se reconoce universalmente como agente zoonsico.

CICLO DE TRANSMISION DE SALMONELLA ENTRE EL HOMBRE Y
ANIMALES
Animales Alimentos
Hombre
domsticos contaminados
Animales
salvajes
Efluente Excretas Hombre
132
Verduras, como consecuencia de la utilizacin de
abonos orgnicos o riego con aguas residuales,
moluscos, bivalvos.
Alimentos de origen animal en general.
Dosis infectante:
La sintomatologa desencadena con nauseas,
vmitos, dolores abdominales, cefaleas, escalofros
y diarreas.
La dosis oscila entre 103 a 106 UFC/g de alimento.
133
Metabolismo:
Aerobios, anaerobios facultativos
Mesfilos con un rango de
temperatura de crecimiento entre
5C a 49.5 C
El pH de crecimiento se halla en
torno a la neutralidad, siendo
bactericida por encima de 9.0 y 4.0.
Lactosa negativa
Glucosa y sacarosa positiva
Producen acido sulfhdrico.
134
Se conocen 4 mecanismos de la bacteria para
producir la enfermedad:
Antgeno de superficie
Capacidad invasiva
Endotoxina de pared
Produccin de enterotoxinas
El tiempo de incubacin:
Las manifestaciones se inicia a las 24 horas a 48 horas
en la gastroenteritis
Mientras en la fiebre tifoidea y paratifoidea entre 7 y
14 das, dependiendo en parte de la dosis del inoculo.
135
Reducir el numero de portadores en animales

domsticos mediante el control de materias primas para
piensos
Higiene animal
Pasteurizacin de la leche
Aplicar normas higinicas en la industria alimentaria
Refrigeracin adecuada de los alimentos

136
Gnero: Klebsiella
Son bacilos gram negativos, se hallan
frecuentemente en el sistema respiratorio,
produciendo estados inflamatorios de las
vas respiratorias.
Klebsiella pneumoniae, neumona
bacteriana
Klebsiella oxytoca, infecciones en
nosocomios
Klebsiella ozaenae, produce atrofia y olor
fetico de las fosas nasales.
Gnero: Serratia
Patgenos oportunistas comn en los
pacientes hospitalizados.
137
Serratia liquefasciens, alteran tejido adiposo

de carne de vacuno.
Serratia marcescen, causa neumona
bacteriana
Genero: Proteus
Son bacilos de vida libre en aguas, suelo,
ocasionalmente producen infecciones en el
aparato urinario
Proteus mirabilis, infeccin del aparato
urinario.
Proteus vulgaris, infecta inmunodeprimidos
138
Familia: Vibrionaceae
Gnero: Vibrio
Los vibrios se encuentran entre las
bacterias ms comunes del agua.
Son bacilos aerobios, curvos
dotados de movilidad, que poseen
un flagelo polar, los vibriones estn
relacionados con el mal del clera.
Las especies mas importantes son:
Vibrio cholerae, produce el clera
Es un bacilo curvo en forma de
una coma, de 2 a 4 um de
longitud, presenta movilidad
activa por medio de un flagelo
polar.
EPIDEMIOLOGA
El clera sigue siendo endmico en el sudeste

asitico, ciertas partes de frica y Amrica del
Sur.
A diferencia de Salmonella y Campylobacter,
Vibrio cholerae es un habitante de vida libre del
agua solo causa infeccin en el hombre.
Los portadores asintomticos constituyen un
reservorio importante.
La enfermedad se contagia a travs de alimentos
contaminados, tambin estn implicados los moluscos.
Vibrio cholerae puede ser subdividido en serotipos basndose
en los antgenos somticos O.
El serotipo 01 es el mas importante y se divide en dos biotipos:
clsico y El Tor.
El biotipo El Tor, recibe este nombre por el campo de cuarentena
donde se aisl por primera vez difiere en varios aspectos del
Vibrio cholerae clsico.
El Tor solo causa diarrea leve y con relacin mas alta que el
clera clsico.
El Tor, se ha extendido ahora por el mundo desplazando en gran
parte al biotipo clsico.
CLASIFICACIN DE LOS VIBRIOS
143
Crece bien sobre el agar tiosulfato-citrato-bilis-sucrosa

(TCBS).
La mayora de las especies de Vibrio son halotolerantes
y el NaCl estimula su crecimiento.
Las especies mas importantes son:
Vibrio parahemoliticus, produce gastroenteritis.
Vibrio mimicus, produce diarrea
Vibrio vulnificus, gastroenteritis
Vibrio hollisae, diarrea

144
Vibrio flucialis, produce diarrea

Vibrio angynoliticus, infeccin del odo y ojos
Familia: Pasteurellaceae
Gnero:Pasteurella
Son patgenos principalmente de animales, pero
pueden producir algunas enfermedades en los
humanos.
Son aerobios o anaerobios facultativos, crecen con
facilidad en medios de cultivo a 37C.

145
Pasteurella multocida, se encuentra en el aparato

respiratorio y gastrointestinal de las aves, gatos,
cerdos, caballos, ovejas.
Es comn en las heridas humanas por mordedura
de perros y gatos.
Pasteurella haemolytica, vive en las vas
respiratorias de ovejas, vacunos y aves, causando
clera aviar.

146
Este grupo tiene afiliacin taxonmica poco clara.

Pertenecen al grupo B de las proteobacterias.
Genero: Zymomonas movilis
Son bacilos grandes de 2 6 um y 1-1,4 um
Son muy buenos fermentadores de azucares a etanol.
Ocupa una posicin similar al de S. cerevisiae
Interviene en la fermentacin del agave en Mxico y
savia de palmera en muchas zonas tropicales

147
Tambin en la fermentacin alcohlica de la miel y el
zumo de la caa de azcar.
Probablemente sea la responsable de la produccin de
la mayor de etanol.
Parece estar mas prximo a las bacterias del acido
actico.
Tiene inters en la produccin industrial del etanol
porque puede metabolizar mayor cantidad de glucosa y
por ende producir mayor cantidad de etanol

148DIVISIN II. FIRMICUTES
Bacterias gram positivas con paredes celulares;

Cocos gram positivos.
En su gran mayora son quimiohetertrofos
Bacilos y cocos gram positivos formadores de
endosporas.
Grupo 19. Bacilos gram positivos no esporulantes
regulares.
Grupo 20. Bacilos gram positivos no esporulantes
irregulares.
Grupo 21. Micobacterias,
Grupo 22-29. Actinomycetos.
CLASE 1: FIRMIBACTERIAE
149
GRUPO 17: COCOS GRAM POSITIVOS
Familia: Micrococaceae
Gnero: Enterococos
Son cocos causantes de infecciones
nosocomiales, son agentes de infeccin
del aparato urinario y heridas.
Especie:
Enterococcus faecalis, infecciones en un
90%
Enterococcus facium, 10% de infecciones
Enterococcus gallinarum, infeccin en
gallinas
150
Gnero : Micrococcus
Los micrococcus forman paquetes regulares de 4 a
8 cocos, sus colonias son de color amarillo, rojo y
naranja, se comportan como patgenos y
saprofitos.
Son catalasa positivos y esta prueba diferencia del
genero Streptococcus.
Especies:
Micrococcus albus, produce infeccin de la piel
Micrococcus cereus, produce la maduracin y
aromatizacin del queso.
Micrococcus flavus, produce bacitracina

151
Gnero: Staphylococcus
Son clulas esfricas, gram positivas, algunos son
miembros de la flora normal de la piel y mucosas.
Las especies patgenas, causan hemolisis,
coagulacin del plasma, intoxicacin alimentaria
que es causada por una enterotoxina termoestable.
Staphylococcus aureus
Produce intoxicacin alimentaria, infecciones

cutneas graves, mastitis estafiloccica.

152
Staphylococcus aureus, ocasiona intoxicacin

alimentaria en el consumidor, mediante ingestin
de alimentos con la enterotoxina estafiloccica
preformada.
Hbitat:
Se encuentran muy difundidas en la naturaleza y
principalmente se localiza en la piel del ser humano
as como en los animales, aire, suelo, agua y leche.
Puede colonizar las mucosas de las fosas nasales y
originar un portador asintomtico peligroso.
Se encuentra comnmente en la garganta piel y
conducto intestinal

153
Son las enterotoxinas, se han identificado siete
diferentes toxinas que se denominan A, B, C1, C2, D y F.
Presenta enzimas como la adhesina, coagulasa, lipasa,
hialuronidasa, estafiloquinasa, nucleasa y toxinas de
tipo: toxina alpha, toxina beta, toxina delta, toxina
gamma, leucocidina, exfoliatina, exotoxinas pirogenas.

154
Metabolismo:
Las temperaturas de crecimiento se sitan entre los 7C y los 47.8C, formndose

la enterotoxina en el rango de temperaturas de 10C a 46C.
Son aerobios y anaerobios facultativos.
El pH, de crecimiento de 7.4 a 7.6
Fermentan la glucosa, maltosa, lactosa y manitol.
Son catalasa y nucleasa positiva.

155
Productos implicados:
Alimentos muy manipulados como: productos de panadera,

repostera, rellenos con crema, carne molida, queso fresco
contaminado y procedente de cabra y vaca afectadas con
mastitis estafiloccica.
Un inculo mayor a 104 UFC/g de alimento pueden producir
cantidades suficientes de enterotoxinas para producir el
correspondiente sndrome.

156
Refrigeracin adecuada de alimentos

Factores como pH, % de NaCl previenen en productos
curados.
Tratamientos trmicos solo eliminan los grmenes pero no las
toxinas
Higiene y saneamiento de equipos
Educacin sanitaria del manipulador de alimento.
Control sanitario de leche de vaca
157
Fuentes de contaminacin:
Manipulador de alimentos (nariz, boca y manos).
Mastitis de la vaca
Maquinas rebanadoras de jamn y queso
Sntomas:
El periodo de incubacin es corto 1 a 4 horas.
Los sntomas son: nauseas, vmitos, clicos abdominales,
sudoracin, diarrea, deshidratacin, debilidad y postracin.

158
Otras especies de Staphylococcus
S. epidermidis, flora normal de la piel, produce el
75% de mastitis.
S. saprofiticus, infecciones del aparato urinario
S. intermedius, produce otitis y conjuntivitis.
Gnero: Streptococcus
Bacterias esfricas, gram +, forman pares de
cadenas durante su crecimiento, unos son
miembros de la flora normal y otros producen
infecciones a travs de sus toxinas
Streptococcus thermophilus. Elaboracin de

productos lcteos fermentados yogurt. Son
homofermentativos
Genero: Leuconostoc
159
Algunas especies son patgenas para el
hombre y animales y otras desempean
importantes funciones en la produccin de
leche acida, ensilados y otros productos
fermentados.
Gnero:Lactococcus
Comprende especies importantes para la
industria lctea
Leuconostoc mesenteroides
Son heterofermentativos y se usan como cultivos
iniciadores (starter) en fermentaciones
lcteas.

Grupo 18: Bacilos y cocos gram positivos formadores de
endosporas
160
Son los gneros: Bacillus y Clostridium, la mayor parte no

son patgenos, sin embargo algunas especies causan
enfermedades importantes en el hombre.
Gnero: Bacillus
Son bacterias gram positivas aerobios, forman cadenas.
La mayora de las especies son saprofitos del suelo, aire,
agua y vegetacin.
Forman endosporas resistentes a calor, sequedad
durante meses y aos.
161
Bacillus cereus, intoxicacin alimentaria

Bacillus subtilis, produce antibitico
bacitracinas, riboflavina
Bacillus thuringiensis, produce
insecticida microbiano comercialmente.
Bacillus butilicus, fermentan acetona a
etanol
Bacillus acetolithycus, produce acetona
Bacillus cellulosae, fermenta celulosa
Bacillus aerospora, produce antibitico
aerosporina.
Bacillus thermosphacta
162 Olores amargos, cidos y a queso del tejido muscular.
Bacillus stearothermophilus Bacilo esporulado termfilo deterioro de flat sour, con
formacin de acidez pero no de gas en alimentos cidos; temperatura ptima de
crecimiento de 49 C a 55 C.
Bacillus coagulans, deterioro de alimentos cidos, especialmente tomate.
Bacillus macerans, deterioro de frutas, poco resistente al calor
Bacillus polimixa, contamina conservas a base de tomat
Bacillus anthracis, produce ntrax o carbunco

en vacunos, caballos y el hombre
163
Gnero: Clostridium
Esporas ampliamente distribuidos en el suelo y estn
presentes en leche, hortalizas, etc.
Algunas especies se encuentran en el intestino del
hombre y animales; las excretas animales son
contaminantes frecuentes de las carnes y los
productos crnicos.
Clostridium acetobutylicum
Produccin de acetona y butanol a gran escala
para la fabricacin de explosivos durante la primera
guerra mundial.

164
Clostridium thermocellum, produccin del acetato.

Clostridium nigrificans, proteoltico, con gran formacin
de H2S, a partir de aminocidos (ennegrece el
producto), bacterias relativamente sensibles al calor
Clostridium thermosaccharolyticum, muy sacaroltico y
produce gran cantidad de gas CO2 y H2 (hinchazn de
latas con aroma a cido butrico)
Clostridium perfringens

Gangrena gaseosa
166
Clostridium putrificum
C. histyticum
C. biofermentans
C. esporogenes
Este grupo de anaerobios obligados son proteolticos y
putrefactivas
Clostridium pasteurianum,
Clostridium butyricum
Estas dos especies son menos resistentes al calor, son
contaminantes de cidos de pH 4 a 4.5
167
Clostridium botulinum
Esporas ampliamente distribuidos en el suelo, sedimentos
marinos y tracto intestinal de animales, incluido peces.
Toxinas botulnicas:
Protenas que se producen intracelularmente como
protoxinas, luego liberadas por lisis celular en la fase de
declinacin.
Actividad Toxica:
Propia de enzimas proteolticas y tripsina (estomago).

168
Tipo serolgico:
A-B-C-D-E-F y G
Hombre: A-B-E
Animales: C-D
Las toxinas son termolbiles: 80C x 16 minutos.
Estables a pH acido dbil
Protenas de alto peso molecular 106 dalton)
toxina A = 900,OOO; toxina E= 350,000; toxina B= 60,000.
Toxina A, neurotoxina y hemaglutina, es la toxina ms potente. 200 g de
toxina matara a la poblacin mundial.

169
Modo de accin:
Ingresa va linftica al torrente
circulatorio tiene gran afinidad por el
SNP.
Produce la parlisis muscular que
empieza en la cara, ojos, garganta y
pecho.
Modo de transmisin:
Por ingestin de alimentos en el que se
ha formado la toxina, por el
inadecuado enlatado y consumo de
alimento sin coccin adecuada.

170
Periodo de incubacin:
Los sntomas neurolgicos pueden aparecer en 12 a 36 horas, a veces
varios das.
En general, cuanto mas breve sea el periodo de incubacin mas breve
ser la enfermedad y mayor la tasa de letalidad.
Manifestaciones clnicas del botulismo:

Vrtigo, trastornos visuales, (visin borrosa o doble).

171
Boca seca, dolor en la faringe, dificultad para deglutir, para hablar y respirar,
debilidad muscular, parlisis flcida, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis
respiratoria.
La tasa de mortalidad es del 15%.
La dosis letal es 1 microgramo muerte por asfixia.
Alimentos comprometidos:
Conservas de alimentos de origen animal y vegetal, principalmente los de
preparacin casera (alimentos de pH 4.6 alimentos poco cidos).

172
pH 4.6
Aw 0.93
Alimento proteico
Producto al vacio
El tratamiento trmico suave en alimentos curados con poca sal.
Mal procesamiento trmico por calculo errneo de tiempo y
temperatura.

173
Control de paciente y alimento:

Notificacin a la autoridad sanitaria
Desinfeccin y esterilizacin del alimento contaminado antes del
descartado.
Tratar la paciente con purgante, enema, antitoxina polivalente
intravenoso o intramuscular.
Enviar el alimento al laboratorio inmediatamente.
Muestra de sangre de quienes consumieron el alimento.

174
Botulismo infantil:
El agente es la espora de tipo A y B.
El proceso no es por ingestin de toxinas preformadas, sino por la ingestin de
esporas presentes en el alimento (miel) seguida de la germinacin, multiplicacin
y produccin de toxina en el intestino.
Clostridium perfringens
Alteracin de la carne almacenada a temperatura ambiente.
Morfologa:
Bacilos gram positivos, esporulados, inmviles y anaerobios

175
Clasificacin:
Las cepas se clasifican en base a la produccin de toxinas extracelulares en 5
tipos: A-B-C-D-E.
Todas las cepas producen alfa toxinas-lecitinasa y fosfolipasa.
Condiciones de desarrollo del m.o.
Crece a elevadas temperaturas de 43 a 45C y el tiempo de generacin es corto
7 a 1 minuto.
Esporas pueden sobrevivir al calentamiento de los alimentos.
Las esporas germinan por calentamiento de 75Cx 20 minutos.

176
Toxinas:
Protenas compuestas de 308 aminocidos, PM= 33,000 A 40,000 dalton.
Es termolbil 4 minutos a 60C.
En el intestino delgado se forma la enterotoxina durante la esporulacin
El periodo de incubacin de la ETA es de 9 a 15 hr.
Sntomas de la enfermedad:
Diarreas acuosas y agudos dolores abdominales, nauseas, vmitos.
La ETA mas comn es el del tipo A. El tipo C produce una enfermedad mas
severa.
En nios causa muerte por necrosis hemorrgica en el yeyuno.

8 9 mg de toxina, induce los sntomas.
Recuentos de C. perfringens de 106 a 108. UFC/g es un riesgo para la salud.

Genero: Bacillus
Bacillus cereus
177
Se le ha asociado con brotes de intoxicacin alimentaria.
Son productoras de toxina termolbil (sndrome diarreico)
y toxina termoestable (sndrome emtico). M.D.I. 106
Hbitat:
Medio ambiente, suelo, agua y vegetacin.
Los alimentos implicados son la leche cruda, arroz cocido
y otros productos ricos en almidn, en los que las esporas
no han sido inactivados por el tratamiento trmico.

Factores de patogenecidad:
178
Agente: cepas de B. cereus productoras de toxina termolbil (TL) sndrome
diarreico y toxina termoestable (TS) sndrome emtico, asociado con brotes de
intoxicacin alimentaria.
Modo de transmisin:
Por ingestin de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente
despus de coccin u otro tratamiento trmico, lo que permite la multiplicacin
del microorganismo y subsiguientemente la formacin de toxina.

179
Periodo de incubacin
La forma diarreica, producida por la toxina termolbil es de 8 a 16 horas.
La forma emtica, producida por la toxina termoestable es de 1 a 5 horas.
Manifestaciones clnicas:
La forma diarreica, trae consigo diarrea profusa, acuosa, dolor abdominal. Se
observan nauseas moderadas, el vomito y fiebre son poco frecuentes.
La forma emtica, con nauseas y vmitos agudos, la diarrea puede ser leve, la
fiebre es poco frecuente.

180
Bacillus stearothermophilus
Bacilo esporulado termfilo (temperatura de crecimiento de
49 a 55C) que se desarrollan en alimentos cidos.
Ocasionan deterioro de Flat Sour, con formacin de acido
pero no de gas.
Bacillus coagulans, ocasiona perdidas econmicas
considerables en alimentos cidos, especialmente el tomate.

181 Bacillus subtilis
Produce la riboflavina (vitamina) por fermentacin.
Bacillus thuringiensis, produccin comercial de insecticida
bacterianos y fngicos.
Bacillus coagulans, produccin de glucosa isomerasa
Bacillus licheniformis, produccin de la bacitracina (antibitico).

GRUPO 19: BACILOS GRAM POSITIVOS NO
182 ESPORULANTES
Gnero: Lactobacillus
Genero: Listeria
Son bacilos gram positivos, de formas alargadas y
delgados a cortos y curvados, y comprenden especies
que son: Homofermentativas: produce virtualmente un
unico producto de fermentacion el acido lactico
(fermentan azucares). Heterofermentativas: produce
otro producto en particular etanol y CO2

183
Crecen bien a pH de 4 a 5.
Esta propiedad permite su aislamiento selectivo en el medio de
cultivo agar peptona con zumo de tomate.
Los Lactobacilos se encuentran normalmente en productos
lcteos y algunas cepas se usan para la preparacin de derivados
fermentados de la leche.
Normalmente, los lactobacilos resisten mejor las condiciones de
acidez que las restantes bacterias del acido lctico.

184 Hbitat:
Naturalmente se encuentran en vegetales en fermentacin, productos
lcteos, en la saliva humana y en el intestino del hombre y bebes recin
nacidos.
Lactobacillus delbrucki, produccin comercial de cido lctico y aun
hoy el 50% del acido lctico utilizado a nivel comercial se produce por el
uso de esta especie.
Lactobacillus acidophilus, produccin de leche fermentada.

Lactobacillus bulgaricus, produce fermentacin lctica de la leche
185
Lactobacillus lactis, fermentacin de la leche
Lactobacillus thermophylus,
Lactobacillus casei, produce acido lctico y coagula la
leche.(probiotico)
Lactobacillus plantarum (probiotico)
Lactobacillus bifidum (probitico)
Gnero: Listeria
Listeria monocytogenes, biofilms

Grupo: 20 Bacilos no esporulados irregulares
186 grampositivas
Actinomyces
Corynebacterium
Arthrobacter
Propionibacterium
Son un extenso grupo de bacterias filamentosas, gram positivas, que
forman filamentos ramificados de forma anloga al micelio de los
hongos filamentosos.
La mayora forman esporas.
Gnero: Streptomyces
Con mas de 50 antibiticos producidos por este gnero.
El manual Bergeys reconoce
Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ mas de 500 especies.
187 Streptomyces venezuelae, cloranfenicol
Streptomyces nodosus, Anfotericina B (tratamiento de hongos).
Streptomyces griseus, Estreptomicina.
Streptomyces fradiae, Neomicina
Streptomyces erythreus, produccin de eritromicina
Streptomyces fradiae, produce glucosa isomerasa.
S. rimosus , produce tetraciclina

Grupo 21: Bacilos delgados no esporulados
188
(Micobacterias)
Gnero: Mycobacterias
Son bacilos aerobios no formadores de
esporas, se les denominan Bacilos Alcohol
Acido Resistentes (BAAR).
Tienen forma de bastn (bacilos)
No se tien con la coloracin gram; pero si
con la tincin Ziehl Neelsen.
La superficie de la clula esta compuesto
por lpidos denominados cidos miclicos,
los cuales se encuentran solo en el gnero
Mycobacterium.

189
En la tincin Ziehl Neelsen, se utiliza una mezcla de

fucsina bsica y fenol, utilizando adems calor lento.
El papel del fenol es mejorar la penetracin de la
fucsina en los lpidos.
Los bacilos se colorean de color rojo.
Caractersticas de crecimiento:
Las Mycobacterias son de crecimiento lento en hasta
30 das de incubacin.
En medios slidos forman colonias apretadas,
compactas y rugosas.
Crece en medios con sales minerales, glicerol y yema
de huevo.

190
Mycobacterium bovis. Produce la tuberculosis bovina (ganado vacuno) y
en el hombre.
Mycobacterium tuberculosis. Produce tuberculosis en el hombre.
Mycobacterium avium. Tuberculosis en las aves.
Mycobacterium leprae. Produce la lepra en humanos.

DIVISIN IV: MENDOSICUTES:
191
Son formas mas primitivas de bacterias, con pared celular

sin peptidoglucano, gram positivos o gram negativos,
forma de bacilos, esfricos, filamentosos o irregulares.
La mayora son anaerobias, algunas mviles y no forman
esporas, muchos viven en condiciones extremas.

192
Las bacterias metangenas, son agentes productores del

gas metano, son anaerobias estrictas. Viven en aguas
estancadas, aguas en putrefaccin, aguas negras.
Metanococcus jannaschi
Thermus acuaticus
Actualmente el hombre ya viene aprovechando para
obtener suficientes volmenes de metano.

193
Clase: Archaebacteriae
Del termino arqueo= viejo y primitivo, comprende a las

bacterias:
Bacterias Halfitas extremas, requiere concentraciones muy
altas de sal para vivir, se encuentra en aguas saladas.
Son capaces de descomponer el pescado salado.

194
Bacterias termoacidfilas, se encuentran en manantiales de

aguas sulfurosas, crece en ambientales extremos de
temperatura de 80 a 90C.
Las Arqueobacterias, son microorganismos poco comunes, es el
grupo mas primitivos de las bacterias, son de forma bacilar,
esfricas y espirales.
Sintetizan metano en ausencia de O2, carecen de
peptidoglucano en la pared celular.

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1

Popular cultivated mushroom

Shiitake Wood ear mushroom

Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kefir

Los hongos, organismos que

Las bacterias (del griego bakterion = bastn) son

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Las procariotas no poseen un verdadero ncleo.

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

En las bacterias Gram negativas tiene unos

Es la zona comprendida entre la

Es una estructura compleja y fundamental para la

Por su rigidez le da su forma peculiar a la bacteria

Membrana plasmtica. Esta estructura est formada por fosfolpidos,

Esta formada por fosfolpidos y protenas pero no contiene esteroles.

La membrana celular cumple la funcin de barrera

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Contiene molculas receptoras especiales que ayudan a

Es sitio de accin de desinfectantes, detergentes y

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Ppueden clasificarse segn su

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Bacilos gram positivos

Las bacterias en Bacterias

Se da una gran variedad de tamaos en general

Mycoplasma: 0.1 m de dimetro

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central

Formado por 85 % por agua. contiene los ribosomas y el

Las fuentes de carbono y energa pueden ser

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Los ribosomas son pequeas partculas compuestas de acido

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Estas estructuras usualmente consisten de

Sustancia viscosa que forma una

Estn constituidos por una

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Son estructuras cortas parecidas a pelos.

La espora es resistente a condiciones

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Clostridium botulinum tiene

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

El citoplasma de la espora est muy deshidratado.

Ambos estn formando un quelato, llamado

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

b.- Pared celular

Se ubica inmediatamente por

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Secuencia de DNA que puede moverse de un

Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ

Taxis: ordenamiento, nomos: norma o regla

La taxonoma es la ciencia que se ocupa de la clasificacin basada en:

Asignacin a un organismo de un nombre correcto y admitido internacionalmente, segn el cdigo

La hibridacin genmica determina el grado de similitud de

Es la tcnica de identificacin bacteriana que, emplea