UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO

ALVARADO.
DECANATO DE AGRONOMIA
 LA LECHE EN POLVO
La leche es un alimento muy perecedero.
El agua en los alimentos
Los microorganismos y el agua

VS

Definicin: Es un producto que se obtiene por la eliminacin casi total del

agua contenida en la leche lquida, previamente pasteurizada y con el
ajuste de slidos grasos
 Ventajas y Desventajas

VENTAJAS

- Mayor vida de anaquel

- Reducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS

- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit. C,

10% Vit. B1)
- Se pueden afectar negativamente algunos atributos sensoriales
(olor, color, sabor)
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico
CMO NACE LA LECHE EN POLVO?
La evaporacin de la leche se conoce desde hace muchos aos, tan temprano
como en el ao de 1200 cuando Marco Polo describi la produccin de una
pasta semejante a un concentrado de leche en Mongolia.
 CLASIFICACIN
Leche completa (26-28% de grasa)
Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)
Leche descremada (<1,5% de grasa)

Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, protenas de alto

valor biolgico
 PROCESO TECNOLGICO
Leche cruda, 88% humedad

Estandarizacin

Pasteurizacin Leche
pasteurizada
Secador
Spray
Concentracin
Leche, 50% humedad
Producto
Paletizadora
Homogenizacin final
Envasado

Secado por
atomizacin

Leche, 3% humedad

Envasado
 CONCENTRACIN DE LA LECHE
La EVAPORACIN es el sistema ms utilizado.
Caractersticas:
1. Multietapas o mltiple efecto: genera un ahorro de energa tal que por
cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche
como efectos hayan

Vapor Vapor Vapor

Vapor de
calentamiento

Leche fluida
Leche
concentrada
Ejemplo: Un evaporador mltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4
efectos generan 4 Kg y as sucesivamente.
2. Trabajan a Vaco: hace que la T de ebullicin de la leche disminuya. El rango
va desde los 80C a 45C

3. Pelcula descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del equipo

y cae formando una fina pelcula sobre la superficie del tubo caliente, aumentando el
rea de contacto.

Calandria

Vapor
 La leche se concentra en evaporadores de pelcula descendente a vaco

Separador de vapores
PROCESO TECNOLGICO
Leche cruda, 88% humedad

Estandarizacin

Pasteurizacin

Concentracin
Leche, 50% humedad

Homogenizacin

Secado por
atomizacin

Leche, 3% humedad

Envasado
PROCESO TECNOLGICO
Leche cruda, 88% humedad

Estandarizacin

Pasteurizacin

Concentracin
Leche, 50% humedad

Homogenizacin

Secado por
atomizacin

Leche, 3% humedad

Envasado
 Secador de rodillos: Los rodillos alcanzan temperaturas de 130-150 C. El producto
se deshidrata sobre los rodillos a medida que giran, formando una capa que se retira
con una cuchillas. Es un tratamiento poco utilizado por su severidad, ya que afecta
drsticamente los componentes de la leche
 : Es el
mtodo ms utilizado. La leche concentrada se pulveriza y se pone en
contacto con aire caliente (200C), convirtindose en polvo
instantneamente.

Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto

En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser

deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el mtodo de aspersin (Secador de Spray).
1 L de concentrado ser atomizado en 1500 MILLONES de partculas de 50 con
una superficie total de 120 m2
PROCESO TECNOLGICO
Leche cruda, 88% humedad

Estandarizacin

Pasteurizacin

Concentracin
Leche, 50% humedad

Homogenizacin

Secado por
atomizacin

Leche, 3% humedad

Envasado
 Se hace al vaco o en atmosfera de nitrgeno.

Se utilizan envases hermticos que protejan al producto de la luz, el aire y o de

cualquier otro contaminante

Almacenar en un lugar seco y fresco

 Otro Tipo de Leche en Polvo
Leche en polvo instantnea: Es el producto cuyas caractersticas de
reconstitucin han sido modificadas mediante un proceso tecnolgico, para
favorecer la disolucin.

Aglomerado: Producto resultante del proceso de unir partculas finas de

leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamao para
mejorar la reconstitucin.
 Para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con una excelente
materia prima

Leche de baja calidad: alta acidez, alta actividad bacteriolgica, ya que cualquier
tratamiento intenso de calor causar una desnaturalizacin irreversible de las
protenas, y esto reducir la solubilidad de la leche en polvo

Alteracin de los glbulos de grasas produce su separacin

 La leche en polvo debe fabricarse bajo las BPF

Debe estar libre de conservantes, neutralizantes, sustancias txicas y materias extraas.

El color debe ser blanco amarillento homogneo.

El olor y sabor deben ser caractersticos del producto y estar exento de olores y sabores
extraos. (Ejemplo: moho, sebo, rancio, etc.)

El aspecto debe ser de un polvo homogneo, aglomerado, exento de grumos compactos,

libre de partculas quemadas visibles y de materias extraas
Evaluacin sensorial: color amarillo oscuro indica sobrecalentamiento
Olor a sebo indica alteracin de la grasa
Presencia de grumos o de terrones duros

Grasa: Mtodo de Roese Gottlieb

Protenas: Mtodo de Kjeldahl

Humedad: A vacio o estufa convencional

Acidez: Titulacin

Cenizas: Calcinacin en Mufla

Lactosa: Mtodo de los azucares reductores

Vitaminas A y D: por HPLC

Grasa Libre: Extraccin con solvente orgnico

ndice de insolubilidad: Centrifugacin de una muestra de leche reconstituida y estimacin del

residuo depositado

Partculas quemadas: Comparacin del residuo obtenido despus de filtrar una muestra de
leche reconstituida con fotografas patrones
Se obtienen por el agregado de microorganismos especficos, que
transforman la lactosa en cido lctico y en algunos casos en alcohol etlico.

Valor Nutritivo
Aumenta la concentracin de cido flico
Disminuye la cantidad de lactosa
Mejora la digestibilidad de la leche, por la hidrlisis parcial y la
coagulacin de las protenas
Efectos teraputicos
 Leche acidfila: Leche acidificada por la accin de Lactobacillus
acidophilus.

Leche bulgrica: Leche acidificada por la accin de Lactobacillus

bulgaricus

Kefir: producto espumoso, efervescente, cremoso, sabor cido y

picante, con 1% de alcohol. Se obtiene de la mezcla de Lactobacillus
caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y la levadura
Saccharomyces kefir.

Yogurt: producto coagulado. Se obtiene por accin de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
 Historia
La Biblia hace referencia a las leches
fermentadas, cuando numerosas tribus
nmadas deambulaban por el Medio
Oriente, Europa y el Asia Central con
provisiones de leche en el lomo de sus
camello, en bolsas generalmente de piel
de cabra

La leche se converta en una masa

semislida y coagulada.
El yogurt se conoce como tal en los aos 1900, cuando el microbilogo Elas
Metchnikoff (Premio Nobel) demostr que contena bacterias capaces de
convertir la lactosa en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo
de bacterias dainas en el intestino.

La fabricacin a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas

surgieron a finales de la dcada de 1920, y la gran popularidad lleg hacia la
dcada de 1960, con mejoras suizas en la inclusin de sabores y frutas, y la
invencin francesa de una versin agitada, estable y cremosa.
 Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
a partir de leche pasteurizada
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y
estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1000000
ufc/g
Se puede elaborar a partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y
oveja, entera, parcial totalmente descremada

CLASIFICACIN
Segn su composicin
1) Yogur natural
2) Yogur endulzado: con adicin de edulcorantes naturales o artificiales
3) Yogur saborizado: con saborizantes, aromatizantes y/o agregados

Segn su consistencia
1) Yogur firme: incubado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depsitos o tanques
3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe hasta obtener una
forma lquida antes del envasado
La composicin del yogurt es muy parecida a la de la leche lquida, pero
con cido lctico y menos lactosa.
Leche cruda de buena calidad

Estandarizacin Grasa

Incorporacin de Leche en polvo,

edulcorantes
ingredientes estabilizantes

Homogenizacin

Pasteurizacin
90 C X 5 min

Microorganismos
Fermentacin
42-45C

Enfriamiento

Envasado
Eleccin de la leche

Exenta de inhibidores como antibiticos o restos de desinfectantes

Leche fresca (bajo grado de protelisis)

Baja carga microbiana

1) Estandarizacin: Ajuste del contenido de grasa

2) Incorporacin de los ingredientes:

Leche en polvo, caseina, suero deshidratado aumentar el contenido
de slidos
Edulcorante, espesante
3) Homogeneizacin: mejora el sabor, color y textura

4) Tratamiento Trmico

Sinresis: es la expulsin de esta agua hacia el exterior del gel con la

consiguiente reduccin del volumen
5) Fermentacin

CULTIVO INICIADOR: mixto Simbioticos

Streptococcus. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
proporcin 1:1
2-3%

PROCESO: Incubacin a 42-45 C por 4 h hasta alcanzar pH de 4,6

0,9% de cido lctico

Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur

 Yogurt firme: se incuba directamente en los envases donde se
comercializa

Yogurt batido y yogurt lquido: se incuban en tanques. Se

agitan hasta consistencia semi-lquida
6) Enfriamiento:
En dos etapas para evitar la sinresis

Se debe madurar por mnimo 10 h antes de su consumo

DIAGRAMA DE UNA PLANTA
DETERIORO poco, pH puede llegar a 3,5

RIESGOS: presenta a veces estafilococos, mohos, levaduras

y psicotrofos
GRACIAS POR SU
ATENCIN!!