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Vocabulario tcnico:
- Encamisar (Chemiser) : Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algn
elemento aislador para evitar que la preparacin se pegue.
- Alisar (Lisser) : Trabajar la superficie de un producto con ayuda de una paleta, para
la superficie de ste no presente asperezas.
- Masquear (Masquer): Cubrir un postre con crema para disimular su aspecto original
y permitir su decoracin.
De textura esponjosa, elstica y algo seca, por lo que es frecuente mojarlo con almibares
aromatizados o licores.
Su sabor suave y textura nos permite utilizarla para diversas preparaciones dulces como:
Troncos de Navidad, Brazos Gitanos, Piononos, etc.
En su elaboracin se emplea huevos enteros que se baten junto con el azcar y se calientan
al mismo tiempo en bao Mara a 40C y luego se procede al batido hasta llegar a un
estado ptimo conocido como: * punto cinta, cordn o letra .
Estas burbujas de aire son las encargadas de darle volumen durante el horneado,
debido a esto, debemos tener cuidado al mezclar la harina de forma envolvente para
evitar romper estas burbujas y mantener de esta forma la esponjosidad y volumen del
producto.
a) Por dilatacin :
De las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan as que se hinche la masa.
b) Por mezcla excesiva: El sobre batido de los huevos y azcar y el trabajo excesivo con
la harina conlleva la destruccin de los enlaces.
d) Por excesiva temperatura en el horneado: quedar dorado por fuera y crudo por
dentro. Al sacar del horno se bajar.