Factores

Antinutricionales
DEFINICIN

Sustancias que incluso cuando estn

presentes en bajas concentraciones
(trazas), reducen o impiden totalmente la
utilizacin de algn nutriente, ya sea a
nivel digestivo o metablico.
 Segn la naturaleza y las propiedades biolgicas, las
sustancias antinutritivas pueden manifestar su
actividad en diversas fases:

Durante la ingestin (inhibicin de hidrolasas)

Durante el metabolismo, cuando la detoxificacin de la
sustancia implica una prdida de molculas endgenas.
Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de
origen natural se clasifican en fc. del tipo de nutriente
con el (los) que interfiere:

Sust. que afectan la utilizacin metablica de las

protenas.
Sust. que interfieren con la asimilacin de
minerales.
Sust. que inactivan o aumentan el requerimiento de
vitaminas.
INHIBIDORES ENZIMTICOS

Variedad de alimentos con presencia

de stos compuestos.
Interfieren con la actividad de las
proteasas o carbohidrasas de los
vegetales funcin protectora
(depredadores) o reguladora del
almacenamiento.
 Antitripsinas de origen vegetal

Las leguminosas son dos a tres veces ms ricas en

protenas que los cereales (fuente de nitrgeno) - aa
limitantes + sustancias antinutritivas ----- VB???
Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en
autoclave
Antitripsina de la soya inhibe la tripsina y la quimotripsina.
Se ha admitido que stos factores inhiben el crecimiento,
impidiendo la protelisis digestiva, aumentando las prdidas
de N2 por heces
Evidencia de hipertrofia pancretica y aumento en la
actividad proteoltica.
 Una caracterstica comn de los factores
antinutricionales es que son fcilmente
erradicables de los alimentos mediante prcticas
sencillas de preparacin

ACCIN DEL CALOR HMEDO

Autoclave
Coccin
Extrusin
Esterilizacin
Coccin casera
 Cebada Maz, Trigo Arroz

Tripsina

Avena, centeno Quimotripsina Alfalfa

- Amilasas

Papa Frjol
 CIMGENOS
(tripsingeno, quimotripsingeno, pepsingeno)

Enteropeptidasa

Tripsina y Quimotripsina

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

 SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA
ASIMILACIN DE MINERALES
Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando
las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las
previsiones.
Factores que intervienen con la utilizacin del I2 en la dieta:
consume frecuente de crucferos.
COL: Contiene 4 tipos de glucsidos (tiocinato, isotiocinato,
tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestin de 500g de col/da
por 2 semanas disminuye la fijacin de yodo.
El metabolismo de la tiroides puede tambin ser alterado por
vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan
hipotiroidismo - bocio
Los polifenoles compiten con la tiropsina
 TIOGLUCSIDOS

Inhibida a 90C Tioglucosidasa

durante 15 minutos (mirosinasa)
vs. Bacterias
intestinales

N=C-S-R R-N=C=S
 Isotiocinatos: Productos txicos bsicos de la hidrlisis
enzimtica de los tioglucsidos (alilisotiocinato - mostaza)

Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el

30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacolgica
- HTA)
 Glucsidos ciangenos: Tapioca y Yuca (amarga) que
contienen un glucsido - linamarina que por accin de la
oxinitrilasa libera cido cianhdrico.

La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato, el CN

unido a la citocromoox posee una accin anoxiante

Otros frutos que contienen glucsidos ciangenos son las

almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las
cerezas (nuez o fruto).
 Glucsidos Cianognicos

Glucsido Alimento
Amigdalina y prunasina Semillas de drupas
Vicianina Arvejas
Probocionina Crucferos
Glucobrascicina Crucferos
 Polifenoles: Compiten con la tirosinaformando compuestos de
sustitucin con el yodo (hesperidina, flavonas)- India y cacahuates
rojos)

cido oxlico: (COOH - HOOC), est presente en forma libre o

formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO

- Interferencia con la asimilacin del Ca y formacin de clculos r

renales por dbil disociacin del oxalato clcico.
- Dosis letal 5 g en el adulto
- Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia
 Oxalatos

Alimento cido oxlico (mg/100g)

Mandarina y naranja 21 30
Manzana, pera y melocotn 0 30
Higo 80 100
Espinaca 320 1260
Acelga 300 920
Puerro 23 89
Berenjena 10 38
Lechuga 5 20
Tomate 5 - 35
 Frutas y Hortalizas con altos
contenidos de oxalatos
Frjol verde
Moras negras Remolacha
Frutas en cctel Apio
Piel de limn Acelga
Piel de lima Berenjena
Piel de naranja Calabaza
Frambuesa Col
Fresa Puerro
Mandarina Perejil
Pastel de frutas Nabo
Espinaca
cido ftico: (cido inositol hexafosfrico), su presencia
facilita la formacin de sales con metales divalentes
completamente insolubles.

* Un gramo de cido ftico secuestra irreversiblemente

1 g de calcio
* Se encuentra en el pericarpio de cereales y
leguminosas u oleaginosas en [] del orden de 2 a 5 g por
kg.
* El cido ftico incrementa la prdida fecal de Calcio y
Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el
Fe)
 Antivitaminas

Es toda sustancia orgnica cuyos efectos biolgicos son

idnticos a los causados por la falta de una vitamina dada, y
cuya accin es reversible, es decir, que puede ser
neutralizada por la accin de una vitamina.

Destruccin de la
Oxidasa-ascrbica vitamina C
Pertenecen a dos grupos bsicos: a) antimetabolitos
estructuralmente similares y b) Compuestos que modifican la
estructura inhibiendo el efecto de una vitamina - formacin de
complejos inactivos) o modificndola -
Antagonistas vitamnicos ms evidentes son las Vit A - E - K
Antagonista Tipos de inhibicin Fuente
(Vitamina)
Tiaminasa Modifica la estructura, Vegetales, pescados y
(Tiamina) desact por el calor moluscos
Hipoglucina A Desconocido Ciruelas
(Riboflavina)
Avidina Formas de accin Clara de huevo
(Biotina) complejas vs. calor
Linatina Altera estructura Semilla de lino
(Piridoxina)
Niacitina y Leucina Desconocido, vs. medio Salvado de trigo y millo
(Niacina) alcalino
B- caroteno (cantidad) Desconocido Variadas
(Vit D)
cidos polinicos Desconocido Variadas
(Vit E)
 SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE

Los taninos: Compuesto polifenlico, de gusto astringente

que presentan la facultad de combinarse con las protenas. Estn
presentes en el cacao, el banano, las habas y el sorgo.
Se utilizan como aditivos en enologa, cervecera y en la industria
de conservas.
Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una aumento en la
excrecin fecal de N2, bien por la formacin de complejos, la
inhibicin de enz. digestivas o su accin sobre la mucosa
digestiva.
Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con iones di y
trivalentes (t vs. Fe), Pb y metales pesados
Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y
el factor intrnseco.
PROMOTORES DE FLATULENCIA

Se presentan al consumir alimentos que contienen

oligosacridos y otros compuestos no biotransformables
El ser humano no posee actividad enzimtica de la A-galactosa
y la B-Fructosidasa
Azcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
stos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2,
H2 y CH4.
Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)
 AMINAS BIGENAS
Pueden aumentar la presin sangunea (serotonina y
dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas
funciones celulares (serotonina secrecin gstrica)

No son compuestos txicos

Alimentos Serotonina Tiramina Dopamina

mg/100g
Banano 2.8 0.7 0.8
Pia 2.0 ---- ---
Granadilla 0.1-0.4 ---- ---
Ciruela roja 1.0 0.6 ---
Naranja ---- 1.0 ---
Tomate 1.2 0.4 ---
Berenjena ----- 1.0 ---
 Otros efectos de las aminas

Sus mayores concentraciones se encuentran en

cscaras
Participan en el pardeamiento enzimtico de algunas
frutas
Modifican funciones celulares (serotonina precursor
de hormonas)
* Saponinas

Sabor amargo

Espumas

Hemlisis de eritrocitos

No afectan VN
 GOSIPOL

Compuesto presente en la semilla de algodn que queda

como contaminante en el proceso de extraccin del aceite.
Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un
txico (prdida del apetito, de peso, hemlisis y
hemorragias el TGI
 TXICOS NATURALES
LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo
nitrogenado, con actividades biolgicas importantes por su
mimetismo hormonal y su intervencin en las reacciones del
metabolismo celular
- Presentan un gusto bastante amargo
- La conina (perejil) presenta una accin nicotnica que
deprime el SNC y provoca la muerte por parlisis de musc.
Respiratorios.
- La cocana que insensibiliza la mucosa digestiva y anula la
sensacin de hambre.
- La solanina: es un triterpenoide presente en las papas que
protege al tubrculo y el el hombre es inhibidor de
colinesterasas, se sospecha de su actividad teratognica y
puede ser causal de la espina bfida.
- Las xantinas: Cafena, Teobromina y teofilina, son
estimulantes del SNC, reacciones cerebrales menos
satisfactorias
 La cafena es la xantina ms consumida en el mundo
(analgesia) su dosis letal es aprox de 10g (1 taza 250 mg),
aumentando los niveles de renina, adrenalina y noradrenalina.

Animales y vegetales extremadamente txicos:

Cicuta, setas txicas (amanita muscaria y faloides), hongos o
plantas que contienen alcaloides, pescados y moluscos
(cigatoxina), contaminados con plancton ricos en saxitoxina
(neurotoxina que paraliza la respiracin)
 CANCERGENOS NATURALES

Factores protectores
Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de pulmn,
hgado y de ciego (seta de pars)
Metilazoximetanol: Aglucona de la cicasina presente en la
nuez (neurotxico, tumores de hgado y rin)
Fotosensibilizadores: (sust. Fotodinmicas) Presentes en
perejil, apio, higos.
Safrol: Sasafrs, nuez moscada y canela, tumores en
hgado.
Estragol: Estragn y aceite de ans hepatocancergeno.
Polifenoles
 NITRATOS

Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son

precursores de los nitritos (microbiota) sin efectos
negativos (500mg/kg de alimento)
Hacen parte del nitrgeno no proteico (metabolismo de
los vegetales)
Transformacin (intestinos)
Propiedades txicas, mutagnicas y/o carcinognicas.
 NITRATOS
Alimento Contenido de Nitrato
(mg/kg de peso fresco)
Lechuga 3040-3430
Meln 230
Espinaca 4830
Zanahoria 1385
Rbano 1895
Remolacha 5485
Apio 1850
Perejil 3210
Fresa 180
Repollo 855
Arveja verde 850
Coliflor 225