Es ms seguro buscar en el laberinto que quedarse de brazos cruzados sin queso.

Libro: Quien se ha llevado mi Queso?

Contaminacin y Migracin
Repaso de conceptos

Inocuidad de los alimentos

Peligro del empaque para alimentos

Medida de control

Programa prerrequisito (PPR)

Programa prerrequisito operacional
(PPRO)

Limite crtico
Repaso de conceptos

Validacin
PPRO control de agujas
PPRO cartn
PPRO sanitizacin
PCC detector de metales

Verificacin Monitoreo

Anlisis microbiolgico Registros

Auditorias
Nuevos conceptos
DOC

Contaminante

Contaminacin

Contaminacin cruzada
Incidente

Migracin

Embalaje

Riesgo

Inocuo

Transferencia
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.1 Requisitos Generales

Anlisis de
peligros

Ensayo externo Ensayo interno Respuesta ante incidentes

Migracin Cloro Derrame de sangre

Metales pesados Rotura de vidrio
Microbiolgicos Control
Liberacin
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.1 Requisitos Generales

Mezcla de materias
primas y productos
intermedios

Flujo de ingreso de MP Flujo de MP e insumos

 4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.2 Contaminacin microbiolgica

Medidas
de control

PPR establecimientos
PPR manejo de desechos

PPR limpieza
PPR control de plagas

PPR almacenamiento y transporte

PPR servicios aire, agua y energa
PPR higiene e instalacin de los empleados
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Principales bacterias que combatimos
Escherichia coli: Bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de
otros animales. Favorece la absorcin de algunas vitaminas de nuestro
cuerpo. Hay distintos tipos de E. coli, la mayora son inofensivos sin embargo
algunos son capaces de producir enfermedades relacionadas con el tracto
gastrointestinal (diarrea).

Organismos aerobios: Bacterias que forman parte de un tipo de organismo que necesita de
un ambiente que contenga oxgeno para poder existir y desarrollarse
adecuadamente. Un alto contenido de aerobios indican un ambiente
contaminado.

Coliformes totales: Grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas

bioqumicas en comn, los coliformes totales son indicadores de
contaminacin del agua y alimentos.
Sthaphylococcus: Germen que se encuentra comnmente en la piel o en la nariz de las personas. Puede causar
infecciones en cualquier parte del cuerpo, pero la mayora de stas son infecciones de la
piel. Los estafilococos pueden infectar aberturas en la piel, como araazos y granos o quistes
cutneos. Se propaga fcilmente de una persona a otra.
 4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Principales bacterias que combatimos
Salmonella: Bacteria que vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras
personas por el contacto con heces contaminadas. La salmonella es una
enfermedad causante de la diarrea y de infecciones intestinales.
Listeria: Es una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en
una variedad de alimentos crudos, as como en alimentos procesados y
hechos con leche no pasteurizada. La listeria es la causante de la Listeriosis,
esta enfermedad causa fiebre, dolores musculares e infecciones
gastrointestinales.

Mohos y levaduras: El moho y las levaduras son dos grupos de plantas de la familia de los hongos.
Ambos grupos pueden causar reacciones alrgicas y rinitis alrgica cuando se
inhalan. Los mohos y levaduras pueden causar la descomposicin de
alimentos.

Para verificar que se este cumpliendo con los distintas medidas de control, se realizan
evaluaciones microbiolgicas trimestralmente.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Limites Alimentos
Parmetros Limites
Recuento aerobio <10000 UFC/g
Coliformes totales <10000 UFC/g
Escherichia coli <10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella sp. Ausencia
Listeria monocytogenes Ausencia

Manos
Parmetros Limites
Coliformes totales <100 UFC/g
Escherichia coli Ausencia
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Limites Ambientes
Parmetros Limites
Recuento aerobio <10000 UFC/g
Mohos y levaduras 17 UFC/g

Superficies
Parmetros Limites
Coliformes totales Ausencia
Escherichia coli Ausencia
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Limites Producto terminado
Parmetros Limites
Recuento aerobio 325 UFC/g
Coliformes totales Ausencia
Escherichia coli Ausencia
Staphylococcus aureus Ausencia
Mohos y levaduras 17 UFC/g
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Limites Agua
Parmetros Limites
Recuento aerobio Sin especificacin
Coliformes totales Menor a 3 (NMP/100ml)
Escherichia coli Menor a 3 (NMP/100ml)
Pseudomonas sp. Ausencia
Cloro residual Permisible 1.0 ppm Aceptable 0.5 ppm
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.2 Contaminacin microbiolgica

PPRO

Sanitizacin de Instructivo uso de cartn Sanitizacin de manos

maquinaria y equipo
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Controles
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica
Vidrio
Inventario de vidrio y
plstico duro en la planta.

Procedimiento ante
ruptura de vidrio.
Controles Prohibicin de envases de
vidrio en planta.

Laminacin de ventanas
dentro de planta.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Madera
Controles Utilizacin de madera
dentro de planta.

Barrera entre madera y

producto.

Inspeccin de tarimas y
marcos de madera.

Porta hojas de madera.

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Controles

Lentes
Inventario de personas con
lentes.

Reporte ante ruptura de

vidrio de lentes.
 4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Metales
Modificacin de piezas
daadas.

Uso de clips, ganchos y

grapas. Controles
Detector de metales.

Partculas menor a 7mm

pueden causar serios
daos.
3.5 mm ferrosas.
3.5 mm acero
inoxidable.
5.0 mm ferrosas.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Herramientas
Inventario de
herramientas.

Aseguramiento de
herramientas. Controles
Inspeccin al finalizar
mantenimiento.
 4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica
Herramientas de corte
Identificacin de herramientas.

Inventario de herramientas.

Cuchillas autorizadas.

Controles
 4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Agujas
Controles
Control de rupturas de
agujas.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.3 Contaminacin fsica

Controles
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.4 Contaminacin qumica

Almacenamiento de productos qumicos

Controles
Identificacin

Definicin de qumicos de alto riesgo Despacho

Comprobacin de cumplimiento FDA Validacin

Aviso al equipo de inocuidad Tintas y solventes

Aceite grado alimenticio Anlisis de verificacin

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.5 Migracin qumica
Materiales impermeables
Constituyen una barrera absoluta y no se produce la migracin desde el interior del
material, la migracin se restringe nicamente a un fenmeno de superficie. Entre este
grupo se encuentran el vidrio, los cermicos y los metales y aleaciones.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.5 Migracin qumica
Materiales permeables
Ofrecen una resistencia limitada a la migracin, pero esta no ocurre nicamente desde
la superficie, sino tambin del interior del material. La resistencia a la transferencia de
masa depende de la estructura, densidad y cristalinidad del material. Entre este grupo
se encuentran los plsticos, hules y elastmeros.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.5 Migracin qumica
Materiales porosos
Estn constituidos por una red heterognea y abierta de fibras con grandes espacios o
canales de aire. En particular, las sustancias con bajo peso molecular pueden migrar con
bastante rapidez con mnimos obstculos ofrecidos. Entre este grupo se encuentra el
papel y el cartn.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.5 Migracin qumica
Migracin es la transferencia de componentes txicos o no, desde el empaque hacia los
alimentos.
Migracin global
Es la cantidad total de componentes transferidos desde los materiales o artculos
plsticos hacia el alimento o a sus simulantes, en condiciones reales o
equivalentes.
FDA y UE

Limites de migracin
Entidad Limites
FDA 0.5 /2
UE 0.65 /2
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.5 Migracin qumica
Resinas
FDA 21 177.1520

Limites
Densidad Punto de fusin (melting point) Maximo N-hexane Maximo xylene
0.88-0.913 160C-180C 6.4% a temperatura de reflujo 9.8% a 25C

Tintas
Coalicin de Gobiernos del Noreste (CONEG)
Limites
La suma de la concentracin de los niveles de plomo, cadmio, mercurio y cromo no depe
exceder de 100 ppm (partes por millon)
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
4.7.6 Gestin de alrgenos
Se deben establecer, documentar e implementar controles para las fuentes potenciales
de contaminacin por alrgenos.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR Higiene e instalacin de los empleados

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Lavado de manos
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Uso de lockers Segmentar los lockers de comida y de usos generales.
Definir normas sobre la utilizacin de los lockers
Que pueden y que no pueden poseer en ellos.

Procedimiento de asignacin de lockers.

Cantidad de personas a utilizar el locker.

Tiempo mximo para dejar pertenencias.

Reporte de robos.

Reporte de hallazgos de incumplimiento.

Revisin constante de lockers.

Sanciones por incumplimiento.

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Inspeccin de cumplimientos
Anlisis microbiolgicos de manos.

Inspeccin de higiene y conducta.

Condicin de salud visualmente.
Heridas.
Cabellos.
EPP correcto y limpio.
Uas.
Conocimiento de poltica.
Conocimiento de objetivos.
Buena conducta.
Manos.
Buena presentacin (uniforme utilizado correctamente).
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR manejo de desechos

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Segmentacin de residuos
Determinar ubicacin de basureros y el uso
que tendrn.

Codificacin de basureros.

Frecuencia de extraccin.

Ruta de extraccin.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Ruta de salida de desechos
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR almacenamiento y transporte

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Almacenamiento
Definir condiciones de almacenamiento.

Definir condiciones de almacenamiento de

producto en proceso/MP.

Definir protecciones para producto en proceso.

Definir reas de almacenamiento de producto

en proceso e identificarlas.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Transporte interno
Condiciones del transporte.

Controles para contaminacin cruzada.

Flujo de transporte.

Inspeccin del transporte.

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Transporte externo
Inspeccin previo a descarga.

Inspeccin previo a carga.

Requerimientos del servicio de transporte.

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR control de plagas

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Control de plagas
Plagas potenciales.

Medidas de control.

Contaminacin fsica.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR establecimientos
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Establecimientos
Limpieza de estructuras.

Limpieza general.

Reporte de fallas que perjudiquen la

inocuidad.

Materiales correctos a utilizar.

4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR servicios
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Servicios
Conservacin del aire del ambiente.

Aire comprimido.
Agua
Solidos
Aceite

Agua libre de contaminacin.

Agua potable.

Iluminacin.
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin
entre PPR

PPR limpieza
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin
Limpieza
Programa de limpieza (frecuencia)

Mtodo segn funcin o rea

Documentacin

Codificacin de utensilios.

Estado de utensilios.

Identificacin

Validacin
4.7 Medidas para prevenir
la contaminacin

Relacin entre
documentos

Producto potencialmente no inocuo

Procedimientos

rea de cuarentena
Gracias por su atencin