NUTRICION Y

DIETETICA
ROSARIO CUSTODIO SALDAA
CNP 1180
DEFINICIONES GENERALES

NUTRICION : CONJUNTO DE PROCESOS

INVOLUNTARIOS E INCONSCIENTES QUE COMPRENDEN
LA DIGESTIN, LA ABSORCIN Y LA UTILIZACIN DE
PRINCIPIOS ALIMENTICIOS INGERIDOS

CIENCIA QUE SE ENCARGA DEL ESTUDIO DE LOS

ALIMENTOS.
DEFINICIONES

ALIMENTO : PRODUCTO O SUSTANCIA QUE INGERIDA, APORTA

MATERIAS ASIMILABLES QUE CUMPLEN UNA FUNCION NUTRITIVA
EN EL ORGANISMO

ALIMENTACION : SERIE DE ACTOS VOLUNTARIOS Y CONSCIENTES,

QUE CONSISTEN EN LA ELECCIN, PREPARACION E INGESTION DE
ALIMENTOS SUCEPTIBLES DE SER MODIFICADAS POR FACTORES
EDUCATIVOS, CULTURALES O ECONOMICOS.
LAS 4 LEYES DE LA ALIMENTACIN

CANTIDAD, CALIDAD, ARMONIA Y ADECUACION

Ley de la calidad:
La alimentacin deber ser completa en su composicin (H. Carbono,
grasas, protenas, vitaminas, minerales y agua para mantener el
correcto funcionamiento de rganos y sistemas. De acuerdo a esta
ley, las dietas se clasifican en completas (variadas) e incompletas
(montonas).

Ley de la cantidad:
La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las
necesidades calricas y nutricionales de nuestro organismo. Los
alimentos que proveen fundamentalmente caloras (energa) son los
hidratos de carbono y los lpidos.
De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente,
insuficiente.
Ley de la armona:
Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentacin
debern guardar una relacin de proporcin entre ellos, De igual
manera, si no comemos en armona, difcilmente los alimentos
incorporados se digieran de manera ptima para que nuestro
organismo los pueda utilizar.

Ley de la adecuacin:
Toda dieta deber ser la apropiada para cada individuo en particular,
considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hbitos culturales
y economa. Ello implica una adecuada eleccin de los alimentos, as
como una adecuada preparacin.
PRINCIPIO ALIMENTICIO:

PRINCIPIO ALIMENTICIO: TODA SUSTANCIA ASIMILABLE QUE,

CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS, APORTA AL ORGANISMO
MATERIALES PLASTICOS, ENERGETICOS Y REGULADORES
INDISPENSABLES PARA SU FUNCIONAMIENTO.
PRINCIPIOS ALIMENTICIOS :

HIDRATOS DE CARBONO Sustancias

PROTEINAS energticas o
GRASAS plsticas

VITAMINAS
MINERALES Sustancias de
AGUA regulacin

Pueden ser :
Macronutrientes
Micronutrientes
DIETA : SIGNIFICA HIGIENE DE VIDA. ES SINONIMO DE REGIMEN, METODO
O MODELO ALIMENTICIO. SE EMPLEA ASI MISMO COMO ESQUEMA DE
ALIMENTACION RESTRICTIVA PARA EL TRATAMIENTO DE DIFERENTES
ESTADOS O ENFERMEDADES.
TIPOS :
DIETA VEGETARIANA
DIETA OMNIVORA
DIETA CARNIVORA
 DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL LAS DIETAS PUEDEN SER
HIPOSODICA, HIPERPROTEICA, HIPOGLUCIDA, HIPOCALORICA, ETC.

DIETA SALUDABLE :
- Adaptada a las necesidades y a las caractersticas de las personas
- Se debe basar en el consumo irregular de una amplia variedad de
alimentos
- No se debe de excluir ningn tipo de nutriente, y debe de ir
acompaada de un rgimen de actividad fsica para tener ptimos
resultados y ser saludables cada da.
DIETETICA
Ciencia que estudia los regmenes alimenticios en la salud
o en la enfermedad (dieto terapia), de acuerdo con los
conocimientos sobre la fisiologa de la nutricin en el
primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en
cuestin en segundo.
BROMATOLOGIA : Tratado sobre los alimentos en sus
diferentes aspectos: obtencin, preparacin,
conservacin, composicin qumica, caracteres
organolpticos y su manipulacin.
Estudia los productos alimenticios naturales o elaborados,
susceptibles de ser utilizados por el hombre en su
alimentacin.
GASTRONOMIA : arte de preparar una buena comida,
equilibrada, apetecible y de buena digestibilidad.
ALIMENTOS

ALIMENTOS
SALUDABLES
LOS ALIMENTOS :
Sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales del
organismo.
Una vez ingeridos proporcionan al organismo:
Materiales combustibles : Fuente de energa para las actividades
corporales.
Material plstico : Para edificar, mantener y reparar los tejidos
orgnicos : crecimiento, regeneracin y recambio, reproduccin y
conservacin tisular.
Sustancia reguladoras : Necesarias para regular las funciones
orgnicas.
CLASIFICACION

Por su estado fsico : Alimentos slidos y lquidos

Por su origen : Animal, vegetal y mineral.
Por su manipulacin : Pueden ser industriales o naturales.
Por su composicin y en funcin de los nutrientes : Glusidicos,
lipdicos y proteicos.
Por su funcin nutritiva : Energticos, plsticos y reguladores.
GRUPOS DE ALIMENTOS
1. Grupo de carnes, pescado, vsceras y huevos : Alimentos ricos en
protenas de alto valor biolgico.
2. Grupo de leche y derivados : Alimentos completos
3. Grupo de farinceos : Pan, cereales, harinas, legumbres secas,
tubrculos. Son alimentos energticos.
4. Grupo de Frutas y verduras : Alimentos de bajo valor calrico, ricos
en vitaminas y minerales.
5. Grupo de grasas comestibles : manteca, aceites, frutos y semillas
oleaginosas. Son alimentos energticos de alto valor calrico.
6. Grupo de especias y condimentos
7. Grupo de sacarinos y edulcorantes
8. Grupo de bebidas (no lcteas)
COMIDA RAPIDA : ALIMENTO CHATARRA

Tipo : Hamburguesas, salchichas, perros calientes, papas fritas,

pizzas, sandwiches.
Ofrece gran aporte de energa en poco volumen de alimento : favorece
la obesidad
Caractersticas :
Gran densidad calrica
Contienen 40 50 % de grasa saturada
Fibra dietara : escasa
Sodio : contenido elevado
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
Son imprescindibles para la elaboracin de las dietas que requieran un
ajuste de nutrientes y para el anlisis de la ingesta de nutrientes de un
individuo.
Los valores de los distintos componentes de los alimentos suele
expresarse en trminos de contenido de nutriente 100 grs.
NECESIDADES DE NUTRIENTES Y ENERGIA
Han sido definidas por la OMS, como el nivel de ingesta energtica de
los alimentos equivalente al gasto energtico que tiene un individuo
con un tamao, composicin corporal y una actividad fsica compatibles
con un estado de buena salud.
En nios, embarazadas y mujeres lactantes, las necesidades incluyen la
energa adicional para la sntesis adecuada de tejidos y secrecin de
leche.
Existen dos formas par determinar las necesidades energticas de los
individuos:
Cuantificar la energa de los alimentos ingeridos
Medir el gasto energtico.
NECESIDADES ENERGETICAS
MEDIDA DEL INGRESO
ENERGETICO
Se mide las cantidades de cada
alimento y se estima su
contenido energtico a partir de
los valores publicados en las
tablas de composicin de
alimentos.
Se pueden valer de encuestas
dietticas, aunque son poco
exactas.
MEDIDA DEL GASTO
ENERGETICO
Se calculan mediante ecuaciones
a partir de medidas
antropomtricas
Tienen en cuenta variables como
el peso, la edad, el sexo y la
altura.
CALCULO CALORICO TOTAL

Comprende la medicin de una serie de variables que pueden

clasificarse en tres grupos bsicos :
1. Gasto basal o consumo base
2. Gasto adicional por actividad fsica.
3. Gasto metablico :Originado por proceso de la digestin y por la
ADE de los principios inmediatos.
GASTO BASAL
Originado por el metabolismo orgnico en condiciones de ayuno(12
horas), de reposo fsico(acostado), y con temperatura exterior
templada (20 23).
Constituye el gasto mnimo que corresponde a las funciones
vegetativas del individuo.
ECUACION HARRIS Y BENEDICT
HOMBRES
GER = 66.5 + (13.74 X P) + ( 5.30 X A) (6.75 X E)
MUJERES
GER= 655.1 + (9.56 X P) + ( 1.85 X A) (4.68 X E)
P = Peso corporal en Kg
A = Edad en aos
E = Altura en cm
Proporcionan valores expresados en caloras por 24 horas, obtenidos a
partir de las cifras del peso, talla, edad y sexo.

A travs del peso :

24 caloras por kg de peso por da en el varn
23 caloras por Kg de peso por da en la mujer.
EJEMPLO
HOMBRE DE 30 AOS DE EDAD, 1.70 DE ESTATURA Y 70 KG DE PESO

MUJER DE 30 AOS DE EDAD, 1.60 DE ESTATURA Y 56 KG DE PESO

GASTO BASAL :
HOMBRE MUJER
HARRIS-BENEDICT 1677 1347
X CALORIA 1680 1288
PESO IDEAL O TEORICO
Tambin denominado peso optimo que, en condiciones ideales de
salud le correspondera a un individuo de acuerdo a su talla, sexo y
edad.
Al calcular los requerimientos calricos debe emplearse el peso ideal
con el propsito de propiciar una dieta equilibrada.
FORMULAS PARA CALCULAR EL PESO IDEAL
1.-Formula de Broca
Talla en centmetros 100
2.-Formula de Brugsh
Resta a la talla en centmetros
100 entre 1.55 y 1.64
105 entre 1.65 y 1.74
110 ms de 1.75
3.-Formula de Lorentz
Resta a la frmula inicial de Broca el cociente de dividir por cuatro la
resta de 150 sobre la talla en centmetros.

Talla- 150
Talla 100 - --------------
4
Formula (4)
Talla 150 X 0.75 + 50
GASTO ADICIONAL POR ACTIVIDAD FISICA
El gasto calrico basal se ve incrementado por el gasto producido por
la actividad fsica.
Se refiere al producido por el trabajo muscular

ACT SEDENTARIA 30 Cal

ACT MODERADA 35 Cal
ACT MEDIA 40 Cal
ACT INTENSA 50 Cal
ACT PESADA 60 Cal
GASTO ACCION DINAMICA ESPECIFICA :

Expresa el efecto trmico producido como consecuencia de la

ingestin de alimentos.
PROMEDIO
GRASAS 3%
HIDRATOS DE CARBONO 5 6 %
PROTEINAS 20%
Una dieta mixta , normo calrica, produce una perdida de 8 10 %
REPARTO DE PRINCIPIOS INMEDIATOS

PROTEINAS 10 - 15 % VCT

HIDRATOS DE CARBONO 55 60 % VCT

GRASAS 30 35 % VCT
VALOR CALORICO TOTAL

PESO IDEAL X 24 HORAS + % ACTIVIDAD + 10% ADE