TOXICOLOGIA

DE
ALIMENTOS.

Mendoza vetura Jess.

 La toxicologa de los alimentos o tambin conocida
como toxicologa bromatolgica, es una especialidad
de la toxicologa ambiental.
Evala la presencia de factores txicos y
antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea
en forma natural o procesados, con la finalidad de
que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre,
acuerdo a la ingesta diettica.
 Se puede distinguir dos tipos de sustancias dainas que pueden ser
ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico y agente
antinutricional.
AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobitica que es capaz de producir un
efecto adverso al organismo.

AGENTE ANTINUTRICIONAL:
Actividad daina Sustancia
ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la
accin de enzimas digestivas endgenas
de sustancias presente en el alimento, que tiene la (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
capacidad de reaccionar o interferir
xenobioticas con ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan
presentes en un nutrimento, disminuyendo su o aumentan los requerimientos de vitaminas
biodisponibilidad y a largo plazo (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina,
alimentos (Toxicidad etc.)
crnica) es capaz de producir una
SECUESTRANTES DE MINERALES:
anormalidad fisiolgica y/o
Sustancias que interfieren con la asimilacin
anatmica, que
de los minerales (Anti-tiroideos, fitatos, cido
en la mayoria de los casos es
oxlico, ovotransferrina, etc.)
irreversible.
Respecto al origen o presencia de los txicos en
alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales:

Txicos naturales,
Txicos intencionales (aditivos),
Txicos accidentales (contaminantes).
Txicos generados por proceso.
Los txicos naturales
Pueden ocasionalmente causar
problemas, debido a que
inesperadamente se encuentran en
alimentos a concentraciones mayores a
los niveles considerados como normales:
Otro factor de riesgo en txicos
naturales, es el de confundir especies
inocuas, con txicas; como sucede
frecuentemente con algunos hongos
comestibles como el Agaricus, con el
txico Amanita phalloides.
 Leguminosas
Es una familia botnica amplia, con aproximadamente 600 gneros y alrededor de
13,000 especies, contiene una amplia variedad de factores txicos, por lo que se
pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo. Entre los
principales txicos asociados a estas plantas estn:
Los glucsidos cianogenados. Estos glucsidos poseen cianuro en su
aglucn y lo liberan cuando el glucsido contacta con una glucosidasa del
propio vegetal. El cianuro liberado forma cido cianhdrico (HCN), un txico
violento y de rpido efecto por inhibir la respiracin celular. Ejemplo. Frijol,
yucca, linaza, chicharo.
Promotores de flatulncia. Se presentan al consumir alimentos que contienen
oligosacridos y otros compuestos no biotransformables. Respecto a
carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimtica de a-
galactosidasa y b-fructosidasa; es decir, que el ser humano no puede
metabolizar los siguientes azucares: Rafinosa; Estaquiosa, Verbascosa.
Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos
de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, siendo entre
otros factores uno de los causantes de este malestar.
 Inhibidores de proteasas. son muy
frecuentes en la alimentacin humana,
los cuales inhiben los sistemas
enzimticos de sus depredadores
(microorganismos o insectos), o tienen
una funcin reguladora, interviniendo en
el proceso de autoregulacin proteoltica
o de almacenamiento en el organismo
que los contiene. Cacahuate, man,
avena, remolacha roja, nabo, garbanzo,
soya, arroz, frijol, haba, maz.
Fitohemoaglutininas. Se les conoce por
su propiedad de aglutinar los eritrocitos
de la sangre humana o de otros animales.
Haba, Lenteja, Frijol, Papa, Trigo, Soya.
Saponinas. Son glucsidos amargos que
pueden causar hemlisis en eritrocitos.
Son extremadamente txicos para
Cereales
Entre los txicos asociados a cereales se encuentran
principalmente las micotoxinas producidas por hongos,
principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes
alimentos, principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc.,
como un complejo de fitato-mineral-protena. Este compuesto
decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo
as la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno
en el intestino.
Inhibidores de amilasas. Son un tipo de protenas que se
encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.
Son lbiles al calor y pueden afectar las a-amilasas salivales,
pancreticas, as como a las bacterianas disminuyendo
significativamente la digestin de polisacridos.
 Bebidas Estimulantes.

Etanol. El consumo excesivo de etanol se

ha relacionado directamente con la cirrosis
y cncer del hgado; igualmente, los nios
de madres alcohlicas tienen diversos
problemas.

Sustancias en el caf. El caf es una de las bebidas ms

populares en todo el mundo; dependiendo del mtodo de
preparacin, se extraen diferentes compuestos, tales
como cafena, diacetilo, glioxal, metilglioxal, cido
clorognico y otros. Estas sustancias han demostrado ser
mutagnicas. Tambin contiene pequeas cantidades de
benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha
sido comprobada; los taninos tambin estn presentes.
Pptidos y protenas txicas
Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocido en alimentos han
sido asociados con efectos toxicolgicos. Pueden ser inhibidores de la actividad
enzimtica, o bien interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o
digestivo.
Toxina botulnica. Bloquea la neurotransmisin debido a que impide la secrecin de
acetilcolina presinpticamente. La muerte resulta por la parlisis de los msculos
de la respiracin. Los primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas:
vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia.
Toxinas de Stafilococus. sp. Estas toxinas son altamente resistentes al calor
durante la coccin. Su efecto emtico (vmito) se presenta a concentraciones de 5
mg en monos, va oral. Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores
estomacales y fiebre. La recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas.
Toxinas de Clostridium perfringens. La intoxicacin causada por las toxinas de este
microorganismo produce los siguientes signos y sntomas: dolores abdominales y
diarrea; nuseas y vmito no son comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran
ausentes. Los sntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas despus de haber
ingerido alimentos y los malestares no persisten por ms de 24 horas (Hatheway,
Antivitaminas.
Son sustancias orgnicas que se encuentran tanto en
alimentos animales como vegetales y antagonizan a
determinadas vitaminas.
Mecanismo de accin.
Por competencia. La antivitamina con estructura similar
ocupa el lugar de la vitamina afectada.
Por unin con la vitamina afectada, formando
compuestos que se transforma en no disponible para el
organismo.
Por inactivacin de la vitamina afectada.

Ejemplos. Tiaminasa, acido ascrbico oxidasa, avidina,

 Los compuestos aadidos en forma
intencional
Son sustancias ajenas al alimento, agregados en
cantidades conocidas para lograr un fin particular, como
son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente
inocuos, sino que incluso son considerados como txicos
por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran
controversia, ya que pruebas toxicolgicas han demostrado
ser inocuas para la mayora de los consumidores a los
niveles de uso sugerido sin embargo, queda la duda
cuando se presentan malestares en personas
hipersensibles. Adems, muchos de estos productos
representan una mejora en proceso o bien una proteccin a
las caractersticas de los alimentos, como son los
antioxidantes.
 Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al
alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de
produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente
para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e
insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como
ayuda de proceso.
Los txicos accidentales
Representan por lo general el mayor riesgo
para la salud, ya que a diferencia de los
naturales o intencionales, no se conoce la
cantidad, ni la fecha en que se ingirieron,
mucho menos su frecuencia de ingesta o el
tipo de alimento asociado al txico;
tampoco se puede determinar de inmediato
cmo lleg al alimento. Es decir, que en
trminos de una emergencia, se tiene un
mayor riesgo a la salud por
desconocimiento del compuesto asociado a
los malestares que se presenten. Otro caso
 Los txicos generados por procesos
Son el resultado de su transformacin a travs de
diferentes estados de elaboracin; desde su
cocimiento, estabilizacin, formulacin,
mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos
txicos muchas veces pueden originarse por
procesos tan simples como es el asado de
carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de
ellos con propiedades cancergenas.
 Reaccin de Maillard o ennegrecimiento no
enzimtico.
Se lleva a cabo entre los grupos reductores de
azcares y los 212 grupos amino libres de las
protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de
compuestos complejos que a su vez se polimerizan
formando una serie de pigmentos oscuros conocidos
como las melanoidinas.
Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que
tambin se disminuye la digestibilidad de las
protenas, as como la cantidad de lisina disponible,
lo que sugiere la formacin de compuestos txicos o
 Nitrosaminas.
Muchos de estos compuestos son
cancergenos y se originan de la
reaccin del xido nitroso (NO) con las
aminas secundarias y terciarias
durante el curado de los productos
crnicos embutidos. Por esta razn,
hace algunos aos se sugiri la
prohibicin de nitritos y nitratos para
este fin, sin tener en cuenta que los
nitratos se encuentran naturalmente en
una alta concentracin (hasta 200
 Formacin de aminas bigenas.
Las aminas bigenas generalmente son formadas por la
decarboxilacin enzimtica de aminocidos. Entre los ms
importantes, est la histamina, la cual se detecta en vinos,
quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La
histamina ejerce su accin en el aparato cardiovascular, msculo
liso y glndulas endcrinas. La intoxicacin por histamina da
lugar a cada de la presin arterial, vasodilatacin, rubicundez y
cefalea, aumento de la temperatura, todo lo anterior ocasiona el
cuadro de "Choque Histamnico".
 Como se aprecia, la cantidad de txicos
asociados a los alimentos, de factores
antinutricionales o de prdida de nutrimentos
es bastante amplia, por lo cual se cuestiona
qu productos considerados tradicionalmente
como altamente nutritivos, puede contener
algn txico asociado, incluso en aquellos
casos en que se habla de productos
naturistas, ya que esto no significa que
pudiesen estar libres de rasgos. Sin
embargo, esto no debe ser una razn de
alarma, ya que la concentracin normal de
Gracias..