Tratamiento trmico de

alimentos

Tipos de calentamiento de alimentos

El proceso bsico
tratamiento trmico,
incluye el horneo, la coccin
en agua, la fritura, el asado y
otras conversiones en las que
se suministra calor, con la
finalidad primordial de
modificar qumicamente los
alimentos.
 HORNEO
El horneo de los alimentos farinceos, como el pan, los
bizcochos y las tortas, constituye una importante
actividad de conversin de alimentos. En los productos
levantados por levaduras, como el pan, durante el
cocido tiene lugar una serie de reacciones qumicas
complejas, dependientes de la temperatura.
Mtodo de calentamiento:

Indirecto, con combustibles slidos, petrleo, gas o

electricidad.
Directo por gas, aire o electricidad.

Clase de diseo:

Discontinuo, hornos de bandejas removibles.

Continuos, hornos rotatorios, de ral, de tnel o de
bandejas y ciclo mltiple.
Proceso de horneado en el horno k54 (dual gas - petroleo)
 COCCIN

La coccin permite la modificacin de

los componentes fsicos y bioqumicos
del alimento, ya sea a travs del
ablandamiento, la coagulacin, el
hinchamiento o la disolucin.
El calor tambin permite la destruccin
de los agentes causales de enfermedades
que aparecen en los alimentos crudos.
La salmonella y la E. coli, por ejemplo,
pueden eliminarse gracias a la coccin.
Los mtodos de coccin ms usuales son tres:

La coccin en medio acuoso ms usual

consiste en sumergir al alimento en agua
hirviendo o en bao mara. La coccin, por
otra parte, puede realizarse al vapor o en una
olla a presin

Coccin en medio graso, la coccin ms

habitual se realiza en aceites o grasas que se
encuentran a temperaturas superiores a los
100.(Fredo)

La coccin en medio areo se produce por el

contacto directo con la llama u otra fuente de
calor, como en una parrilla o un horno.(Asado)
Coccin de Carne
 ESCALDADO

El escaldado es un proceso trmico

importante en la preparacin de las
hortalizas (y algunas frutas) para el
enlatado, la congelacin o la
deshidratacin.
En principio, el escaldado tiene como
objeto inactivar las enzimas o destruir
sus sustratos, como los perxidos.
El escaldado se lleva a cabo calentando
el alimento rpidamente hasta una
temperatura predeterminada.
 Mtodos de escaldado
Los dos mtodos de escaldado utilizados
generalmente son:

El escaldado por inmersin se lleva a cabo haciendo

atravesar al alimento, a velocidad controlada en un
depsito de agua, a la temperatura de escaldado
(75-100C).
Los escaldadores al vapor utilizan vapor de agua
saturado, a baja presin (150 kN m-2). El alimento se
arrastra a travs de una cmara de vapor, sobre una
cinta de malla, o por medio de un tornillo
helicoidal.
Escaldar tomates
 ESTERILIZACIN
La esterilizacin comercial es el proceso que permite
guardar a temperatura ambiente los productos envasados
en latas y similares.
El objetivo de estos procesos es la reduccin de los
microorganismos presentes hasta el punto de que el
alimento se conserve posteriormente sin necesidad de
refrigeracin.
Esterilizacin en
autoclave
Proceso de esterilizacin casero
 PASTEURIZACIN
Este tratamiento trmico fue desarrollado por Pasteur en
1864, para evitar la fermentacin anormal de los vinos. Hoy,
la pasteurizacin se aplica a mltiples alimentos: leche,
nata, helados, frutas enlatadas y embotelladas, zumos de
fruta, encurtidos, cervezas, vinos y huevo lquido.
Leche:
Pasteurizadora
Proceso y
pasteurizacin
del jugo de
manzana
 Ultrapasteurizacin (UHT)

Consiste en exponer la leche

durante un corto plazo (de 5 a 8
segundos) a una temperatura que
oscila entre 150 y 200 C y seguido
de un rpido enfriamiento, no
superior a 40 C. Esto se hace de
una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el
producto no se contamine mediante
el envasado asptico. Este proceso
aporta a la leche un suave sabor a
coccin debido a una suave
caramelizacin de la lactosa.
Tratamientos trmicos de la leche- UHT
 BIBLIOGRAFIA:

Las operaciones de la ingeniera de los

alimentos, 3ra Edicin J. G. Brennan.

Procesos de conservacin de alimentos, 2da

Edicin Ana Casp Vanaclocha y Jos Abril
Requena.