Historia

El origen del yogurt se sita en

Turqua aunque tambin hay
quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central.
Los pueblos nmadas
transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en
bolsas generalmente de piel de
cabra. La leche se converta en
una masa semislida y
coagulada.
Ili Ilich Mchnikov, tambin conocido como Eli o Elas
Metchnikoff, fue un Microbilogo ucraniano, Premio Nobel de
Fisiologa o Medicina en 1908.
Demostr que el yogurt contena bacterias capaces de
convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y que
este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en
el intestino derivadasde la descomposicin de los alimentos.
Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo
B que contiene el yogurt.
Desarrollo
- Yogurt
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente
cido, de cultivo semislido que es producido por
homogeneizacin y pasteurizacin.
Para su elaboracin se puede partir no solo de leche
vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial
totalmente descremada, previamente hervida
pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboracin
depende del lugar en donde se elabora y consume.
 COMPONENTES

Calcio
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono (con
predominio de la lactosa)
Vitaminas del tipo A y B
Niacina y cidos pantotnico y
flico
Minerales, adems de fsforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo
Durante la fermentacin se
consumen las vitaminas B12 y C y
se forma cido flico,no se alteran
las vitaminas B1, B2, B6, PP,
biotina y cido pantotnico, y la
composicin mineral permanece
estable.
 OBTENCIN

El yogurt es un producto lcteo

obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
Las bacterias cido-lcticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos
4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como
el yogurt, el queso, la mantequilla, etc.
 Su elaboracin deriva de la simbiosis (Asociacin de dos o ms
individuos de distintas especies, en la que todos salen beneficiados)
entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la
cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con
la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada
mayor ser el tiempo de fermentacin.
 Streptococcus thermophilus
Son un gnero de bacterias gram-positivas
y catalasa negativos. Es una bacteria
homofermentativa termorresistente,
produce cido lctico como principal
producto de la fermentacin, se desarrolla
a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso
65 media hora. Tiene menor poder de
acidificacin que el Lactobacilus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis.
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos microaerfilos, Gram-positivos y
catalasa negativos, estos organismos forman
cido lctico como producto principal de la
fermentacin de los azcares. es una bacteria
lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es
proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las
protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters
porque favorece el desarrollo del Streptococcus
termophilus.
 En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el
Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo
cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus
bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos
como la valina.
Estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son
los responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos
del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran
el acetaldehido, acetona, diacetilo.
Proceso industrial
 DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL

La leche entera o descremada, fresca o

en polvo, puede ser utilizada para
producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque

de almacenamiento. Luego es bombeada
a travs de un filtro hacia el clarificador
que va a utilizar una fuerza centrfuga
para obtener algunas impurezas
insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y

desinfectada en un sistema de
pasteurizacin de temperaturas muy
altas (UHT) el cual adems disminuye el
crecimiento de las bacterias de cido
lctico a un nivel aceptable.
 3. Los cultivos de steptococus
termoflica y el lactobacilo bulgaris,
que crecen en un ambiente
controlado son injertados dentro de
la leche esterilizada y luego pasan a
los tanques de fermentacin donde
son fermentados a una temperatura
de 40C por 30 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos

son mezclados y esterilizados en un
sistema de esterilizacin de altas
temperaturas y corto tiempo (HTST)
 5. El yogurt fermentado y los aditivos
esterilizados son mezclados y
homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en
cajas de polipropileno o poliestireno por
una mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son
empaquetados en cajas y colocados en el
almacn de refrigeracin.
 Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas,
segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en
vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en
cmaras o en tneles de refrigeracin .
En cambio , en el yogurt batido la fermentacin se produce
directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un
intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el
desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que
son inmediatamente refrigerados.
 Diagrama de Flujo:
OBTENCIN DE YOGURT DE MANERA
ARTESANAL

Ingredientes para 6 yogures:

Leche entera :1 litro
Yogurt natural o desnatado: 1 unidad

Preparacin:
Tiempo estimado:? 8 horas aproximadamente
Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados
y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que
llegue a hervir
A continuacin se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es
importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias
vivas que puedan estropear el yogur
Cuando la leche est tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro
(que no sea metlico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur
natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se
disuelva
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao
limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante?
6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y
evitando que se enfre
Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de
forma homognea. De no ser as, si la leche est poco
coagulada y su sabor es ligeramente cido es que le
falta reposar un poco ms. Se vuelve a tapar bien y se
deja reposar un par de horas ms
Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma
lctico tpico del yogurt. Entonces se pone en el
frigorfico y listo
Una vez en el frigorfico el yogurt dura
aproximadamente una semana pero poca gente
puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo
 BENEFICIOS
Se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales".
Son productos modificados o con agregados de componentes
con efecto teraputico probado.
Prebitico
acta como nutriente de la flora colnica, de modo que se
puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y
lactobacilos. El prebitico tambin sirve de nutriente de los
probiticos.
Prebiticos
Microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin
normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto
positivo de promocin de salud en el husped.
 Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los
siguientes:
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.
Demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de
numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea,
flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas.
Generan cidos orgnicos.
Son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas
bacterianas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario
del husped permite estimular las clulas implicadas dentro
de los mecanismos de defensa no especficos (macrfagos
en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios especficos
(inmunidad humoral y celular).

Simbitico
Es una combinacin de pre y probitico.
 APLICACIONES AL
HOMBRE

Tratamiento de diarreas
Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas
Accin sobre el sistema inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Efecto sobre el estreimiento
Efecto anticancergeno
Efecto metablico