UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
AREA PESQUERIA

EL RIGOR MORTIS

Influencia del sacrificio del pescado sobre

la capacidad de conservacin

ASIGNATURA: TECNOLOGIA PESQUERA DE CONSERVACION

Docente: M.Sc Ing. Eloy Ananias AZURIN DAS
PONENTE. Edwin MARCA SAIRITUPA
CODIGO:061746
 El rigor mortis es un
fenmeno que tiene lugar
unas horas despus del
fallecimiento. Consiste en
una contraccin muscular
continuada debida a un
dficit de ATP que hace
que el cadver presente
una rigidez palpable
durante varias horas, o
incluso das.
 CONTRACCIN MUSCULAR
El msculo esqueltico est formado por
fibras musculares (miofibrillas), las cuales
tienen en su interior dos tipos de filamentos:
el filamento delgado, formado por actina, y el
filamento grueso, formado por miosina. Estos
filamentos estn parcialmente
entrecruzados, formando bandas H, A e I. Las
bandas I contienen filamentos de actina, las
bandas A contienen filamentos de miosina y
los extremos de los filamentos de actina, y las
bandas H se componen de filamentos de
miosina nicamente. Los discos Z se
encargan de anclar los filamentos de actina.
Estos discos se extienden por todas las
miofibrillas uniendo unas con otras. La
porcin de miofibrillas que queda entre los
dos discos Z se llama sarcmero y son las
unidades de contraccin muscular.
(Segn, Strayer, L. Bioqumica.)
se inicia en un intervalo comprendido entre 10 minutos y
varias horas despus de morir dependiendo de varios
factores como la temperatura, el nivel de estrs antes de
fallecer, etc. No obstante, su momento lgido tiene lugar
entre las 12 y 24 horas post-mortem.
(Segn, Berne, Robert M; Levy, Matthew N. Fisiologa.)
En primer lugar, se ven afectados los msculos faciales y
despus se esparce por todo el cuerpo. Los msculos
permanecen contrados de uno a tres das, pero despus
los tejidos se degradan por la accin de los enzimas
digestivos lisosomales, que se liberan. As, la contraccin
decae y el cadver pierde la rigidez.
(Segn, Matthews; Van Holden, Ahern. Bioqumica.)
 La contraccin muscular se inicia en el sistema nervioso central desde donde se
enva un impulso nervioso a una neurona que sinapta la placa motora del msculo
en cuestin. Esta neurona motora libera acetilcolina que se une a sus receptores
de las fibras musculares provocando una entrada masiva de sodio; produciendo
as una despolarizacin celular, un potencial de accin.
La despolarizacin activa los canales de dihidropiridinas de los tbulos T y los de
rianodinas del retculo sarcoplsmico, canales de calcio voltaje-dependientes,
provocando as una liberacin de Ca2+ desde el retculo sarcoplsmico.
Los iones calcio se filtran en los sarcmeros y se unen a troponina. sta est
formada por tres dominios: un lugar de unin para el calcio, otro para la
tropomiosina y el ltimo para la actina.
En situacin de reposo las cabezas de miosina no estn unidas al filamento de
actina porque la tropomiosina tapa los lugares de unin. Cuando no hay
contraccin la miosina est unida a ADP-Pi.
La unin de Ca2+ a la troponina hace que cambie la conformacin de sta y
levanta la tropomiosina lo que hace que la actina muestre los lugares de unin
para las cabezas de la miosina. Al unirse la miosina a la actina libera Pi quedando
unida al ADP.(Segn, Strayer, L. Bioqumica.)
 En esta situacin la miosina pierde afinidad por el ADP y lo libera
produciendo un golpe de potencia. Las cabezas de miosina unidas
a la actina giran unos 30. Al producirse un desplazamiento de los
filamentos, los sarcmeros se acortan provocando la contraccin
del msculo esqueltico.(Segn, Strayer, L. Bioqumica.)
Una molcula de ATP se une a la miosina, lo cual induce al
desacoplamiento con la actina. Posteriormente la hidroliza,
quedando unido a ADP-Pi, volviendo a la situacin inicial antes de
producir una nueva contraccin.
El msculo se relaja cuando termina el potencial de accin iniciado
a nivel de unin neuromuscular, entonces las bombas de Ca2+ del
retculo sarcoplsmico reintroducen el Ca2+ que se haba liberado
en su interior. La troponina vuelve a su conformacin inicial
separando la miosina y la actina. - (Segn, Strayer, L.
Bioqumica.)
 Al morir se produce retencin de la circulacin
sangunea, impidiendo as el recambio de gases.
Entonces deja de producirse la captacin de O2, que es
esencial para la formacin de ATP en el proceso de la
fosforilacin oxidativa (respiracin) en las mitocondrias.
Puesto que ya no se puede obtener ATP mediante esta
va aerbica, que es la que proporciona una mayor
cantidad, la clula utiliza otras fuentes de ATP que
proporcionan una menor cantidad de ATP de una
manera rpida.
En el sistema fosfognico la enzima creatin-quinasa
hidroliza el fosfato de la fosforilcreatina, (compuesto
que es almacenado para reponer ATP) y lo une al ADP;
esta fuente de ATP slo puede mantener la contraccin
durante unos 8-10 segundos.
El sistema glicgeno-cido lctico usa las reservas de
glicgeno de los msculos. A travs de este
metabolismo anaerbico el glicgeno es degradado y
crea ATP y cido lctico. Este mtodo proporciona ms
ATP que el sistema fosfognico pero es ms lento que
ste. (Segn, Ira Fox, S. Human phisiology.)
 est el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se
requiere ms formacin cuando el
asesor debe decidir si el pescado
est en post rigor o en pre rigor. Las
determinaciones subjetivas, donde
la respuesta est basada en las
preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en
trabajos de campo (como
investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos)
donde se necesita de la reaccin del
consumidor. Las determinaciones
en el control de la calidad deben ser
objetivas.
 La legislacin vigente exige que el sacrificio de los
animales se realice provocando la inconsciencia inmediata
y que este estado se prolongue hasta despus de la
muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes
obligan a la insensibilizacin previa al desangrado
(sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores
veterinarios oficiales en el matadero. Existen culturas que
se rigen mucho por la religin como la musulmana y la
juda y en las cuales sus leyes religiosas dictaminan que no
se realice el aturdimiento previo al sacrificio.
Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado
son los siguientes:
Calidad del producto.
Bienestar animal.
Seguridad del operador.
 La integracin de un estmulo doloroso por el SNC requiere un perodo de
al menos 2 minutos tras la aplicacin de ste. Por lo tanto, cualquier
mtodo de aturdimiento autorizado debe interrumpir la funcin del
sistema nervioso central antes de que ste pueda percibir cualquier
estmulo doloroso asociado al proceso de insensibilizacin, es decir,
antes de transcurridos 2 minutos. El aturdimiento puede ser reversible o
irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la
sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo
entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la
eficacia del aturdimiento.
Los mtodos de aturdimiento autorizados por la Unin Europea son:
La pistola de clavija perforadora.
La percusin.
El electro narcosis
La exposicin al dixido de carbono.
 1. Bienestar animal.
2. Coste capital.
3. Costes corrientes.
4. Seguridad del operador y facilidad
de la operacin.
Seguridad del sistema.
Entrenamiento del operador.
Sujecin del animal.
Automatizacin.
5. Versatilidad.
Tamao de los animales.
Diferentes especies.

6. Efectos en la calidad de la canal.

7. Requerimientos del mercado.
Legislacin.
Religin.
Opinin pblica.
 En cuanto a la calidad de la
carne, todos los mtodos
provocan un aumento de la
presin sangunea y de la
velocidad de los latidos
cardiacos, esto facilita el
desangrado posterior, pero
si el tiempo entre la sangra
es excesivamente largo se
producirn hemorragias
vasculares por extravasacin
de sangre.

 SACRIFICIO.
Cada vez ms estamos viendo que los recursos naturales no son
suficientes para alimentar a toda la poblacin, ms si tenemos en
cuenta que esta poblacin es creciente y a un ritmo mucho ms
rpido de lo que lo son los recursos. Es por esto que hace unos
aos surgi el boom de las piscifactoras (aos 70) porque la pesca
natural ya no daba ms de si, haba quedado estabilizada, en
cambio la poblacin creca y demandaba este producto.
Vemos, por eso, que la piscicultura tiene varios objetivos:
Produccin de peces para el consumo
Produccin de peces para aumentar los stocks naturales.
Produccin de peces para hacerlos servir en pesca recreativa (Cra
de peces pequeos que se utilizan como cebo para pescar otros
peces).
Produccin de peces para control del medio
 Actualmente un 20% de los peces que se consumen en todo el mundo provienen de piscifactoras, de este 20%, 2/3
son de agua dulce y 1/3 de agua marina. La pesca natural est estabilizada, ya no se puede pescar ms 85-90
millones de toneladas al ao. El pez (pescado) ms producido en Europa es la trucha (sobre todo en Francia y
Italia), y la dorada esta subiendo mucho su produccin (sobre todo en Espaa y Grecia), en el Per la produccin de
trucha es bastante elevada siendo los puntos de mayor volumen de produccin el departamento de puno seguido
de Junn entre otros. Centrndonos en la produccin de peces para el consumo e interesndonos ms en como se
realiza la muerte en estos animales en las piscifactoras vemos que hay diferentes mtodos:
. Por conmocin cerebral (golpe).
Por desangrado con o sin aturdimiento
. Por anoxia (asfixia).
. Por electrocucin.
Por shock trmico (introducir el pez en agua con hielo).
En estudio de investigacin se utilizaran los tres primeros mtodos de aturdimiento o sacrifico
Por conmocin cerebral (golpe).Se realizara un ligero golpe en el crneo del individuo causndole la Muerte
Por desangrado con o sin aturdimiento en agua saturada de dixido de carbono. El desangrado se hace
introduciendo una navaja por las branquias para as puncionar el corazn, una vez realizada esta operacin los
peces van a parar a una balsa de agua donde se desangran, el sufrimiento es notable hasta que alcanzan la muerte.
Este sufrimiento se ve reducido si previamente se aturde al pez en agua saturada de CO2 pero este hecho
encarece el mtodo y alarga el proceso de sacrificio.

Por anoxia (asfixia).Se le expondr al medio no apropiado que le causara la muerte en este caso al medio
ambiente fuera del medio hdrico provocndole la muerte por asfixia.
 El mal sabor u off flavor, la
nutricin, manejo alimentario y
manipulacin durante y despus
de la cosecha, son elementos
que afectan a la calidad del
pescado destinado al
consumidor.
Los mejores precios de venta, la
comercializacin de pequeos
volmenes de peces a intervalos
irregulares y la demanda por una
gran variedad de especies,
fueron los principales atractivos
para la venta de peces, principal
canal de comercializacin del
pescado cultivado en esta ltima
dcada.
 La evaluacin sensorial es definida
como una disciplina cientfica,
empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones
caractersticas del alimento,
percibidas a travs de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y
audicin.
La mayora de las caractersticas
sensoriales slo pueden ser
medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han
efectuado avances en el desarrollo
de instrumentos que pueden medir
cambios individuales de la calidad.
 Este instrumento capas
de medir parmetros
incluidos en el perfil
sensorial son:
texturometro o Durometro PCE-DD-A
durmetro, para medir
la textura y otras
propiedades reolgicas.
En donde este equipo
nos facilitara la
determinacin de la Durometros serie PCE-HT
dureza del musculo de la
trucha, en el momento
de busca de pre, post y
rigor mortis.
 El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo,
cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por
demritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de
calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se registran los demritos
correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman
para dar una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El
MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor
puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin
para cada parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuacin por
demritos, en la apariencia de la piel en la trucha, significa una piel brillante
caracterstica de la trucha recin capturada. La apariencia de la piel en un
estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna
una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros escogidos son
iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las
puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son
clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor
importancia se les asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones
individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede
desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 1, se muestra un esquema para
trucha; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada
especie.

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