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AULA 03
gua e Determinao da Umidade
GUA
Veiculo para as reaes qumicas e
bioqumicas;
Essencial para o desenvolvimento de
microrganismos;
A preservao;
A consistncia; Dependem da
quantidade de
O aspecto;
gua
E a cor
GUA
uma molcula polar um dipolo;
Reaes enzimticas s acontecem em
meio aquoso;
propriedades fisicas da agua e do gelo
GUA
A adio de solutos dissociveis como sal
e acar afeta suas propriedades fsicas
= ponto de congelamento e ebulio;
GUA
Na Culinria:
a coco a vapor;
baixos teor de lquidos;
ou quando se faz a reduo de molhos
Aceitabilidade e deteriorao