SABORIZANTES, ESPESANTES Y

COLORANTES

Julian Torres Trujillo

Julian Lopez Fuentes
Hadher Smitth Coy Tello
 ADITIVOS
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
Son las sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromticas capaces de reforzar el
aroma o el sabor de los alimentos.
 CLASIFICACION
Los aromatizantes /saborizantes se clasifican
en naturales o sintticos.
 AROMATIZANTES/SABORIZANTES
NATURALES
Son los obtenidos exclusivamente mediante mtodos
fsicos, microbiolgicos o enzimticos, a partir de
materias primas.
Los aromatizantes/saborizantes naturales
comprenden:
* Aceites esenciales;
* Extractos;
* Blsamos, oleorresinas y oleogomorresinas; y
* Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas.
 AROMATIZANTES/SABORIZANTES
SINTETICOS
Son los compuestos qumicamente definidos
obtenidos por procesos qumicos.
* Aromatizantes/saborizantes idnticos a los
naturales; y
* Aromatizantes/saborizantes artificiales.
 Aromatizantes/saborizantes idnticos
Definicin.
a los naturales.
Son las sustancias qumicamente definidas obtenidas por sntesis y las aisladas por
procesos qumicos a partir de materias primas de origen animal o vegetal, que
presentan una estructura qumica idntica a la de las sustancias presentes en
dichas materias primas naturales (procesadas o no).
Las sales de sustancias idnticas a las naturales con los siguientes cationes:
H+
Na+
K+
Ca++
Fe+++
o sus aniones:
Cl-,
SO4-- ,
CO3 - se clasifican como aromatizantes/saborizantes idnticos a los naturales.
 Aromatizantes/saborizantes
artificiales.
Son los compuestos qumicos obtenidos por
sntesis, que an no han sido identificados en
productos de origen animal o vegetal utilizados
por sus propiedades aromticas, en su estado
primario o preparados para el consumo humano.
 MEZCLAS DE
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
Los aromatizantes/saborizantes podrn
presentarse mezclados entre:
a) natural, cuando se derive de mezclar
aromatizantes/saborizantes naturales.

b) Idntico al natural, cuando se derive de

mezclar aromatizantes/saborizantes
idnticos a los naturales con o sin el
agregado de aromatizantes/saborizantes
naturales.

c) artificial, cuando intervengan en la mezcla

aromatizantes/saborizantes artificiales, con o
sin participacin de aromatizantes naturales
o idnticos a los naturales.
 AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE

HUMO
Son preparaciones concentradas, obtenidas a
partir de alimentos ahumados, utilizadas para
conferir aroma/sabor de ahumado a los
alimentos.
 FORMAS DE PRESENTACION
Los aromatizantes/saborizantes podrn presentarse bajo las
siguientes formas: * Slido (polvo, granulados, tabletas); *
Lquido (soluciones,emulsiones); y * Pastoso.
ESPESANTES
 Espesantes
Ayudan al mejoramiento de las propiedades
fsicas del alimento.
Aadidos a los productos alimenticios
aumentan su viscosidad, pero sin modificar de
manera sustancias sus otras propiedades,
como el sabor.
 Tipos de espesantes
Harina de trigo
Fcula de maz
Fcula de arroz
Patapa
Pan
Pectina
Gelatina
Yema de huevo
Agar agar
Crema de leche
COLORANTES ALIMENTARIOS
 QU ES UN COLORANTE
ALIMENTARIO?
Son un tipo de
aditivos
alimentarios, que
proporcionan color
a los alimentos.
REQUISITOS EXIGIDOS PARA LOS
COLORANTES DE SNTESIS
1.- Ser inocuo.
2.- Constituir una especie qumica
definida y pura.
3.- Tener gran poder tintorial, con
objetivo de utilizar la mnima
cantidad posible y ser fcilmente
incorporables al producto.
4.- Ser lo mas estable posible a la
luz y al calor.
5.- Poseer compatibilidad con los
productos que deben teir.
6.- No poseer olor ni sabor
desagradables.
7.- Ser indiferente PH, agentes
oxidantes y reductores.
8.- Ser lo ms econmico posible.
 ALGUNOS COLORANTES
CURCUMIMA E-100
RIBOFLAVINA
FOSFATO DE LACTOFLAVINA
FINALIDAD DE LOS COLORANTES
Compensar la prdida de color
debida a la luz, el aire, los
cambios de temperatura, la
humedad y las condiciones de
almacenaje.
Enmascarar las variaciones
naturales del color.
Mejorar los colores presentes
naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y
vitaminas del dao ocasionado
por la luz.
Decoracin, especialmente de
pasteles y golosinas
 CRITICAS Y RIESGOS PARA LA SALUD
Noruega prohibi todos los
productos conteniendo
alquitrn de hulla y
productos derivados de ste
en 1978.
Los tres colorantes
alimentarios ms
utilizados rojo 40,
amarillo 5 y amarillo 6 se
sabe que estn
contaminados con
agentes cancergenos.
Azul 1, Azul 2, Verde 3 y
Rojo 40, causa cncer
en animales
 Cibergrafia
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/tipos-de-espesantes-usados-en-nuestra-
cocina
http://www.eufic.org/article/es/artid/Informacion
http://www.botanical-
online.com/aditivos_espesantesygelificantes.htm-
aditivos-alimentarios/
http://www.natursan.net/los-aditivos-estabilizantes/
http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/05/27/177224.php