II Unidad: Procesamiento de Frutas

Procesos Agroindustriales II

Ing. Mara Elena Ramrez

 Objetivos de la Unidad

Saber aplicar las distintas tecnologas

para la correcta elaboracin de productos
derivados de las frutas, en particular las
que son cultivadas en Nicaragua.
 Contenidos
2.1 Elaboracin de jugos, pulpas y nctares

2.2 Produccin de jugos concentrados

2.3 Elaboracin de jugos deshidratados

2.4 Elaboracin de frutas deshidratadas y pasas

2.5 Produccin de frutas caramelizadas

2.6 Elaboracin de mermeladas y jaleas

 Introduccin
El propsito de procesar alimentos es:
Prolongar la vida til del alimento
Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando
el rango de bouquets, colores, aromas y
texturas, (comestibilidad, calidad organolptica o
calidad sensorial)
Proporcionar nutrientes necesarios para la
conservacin de la salud (calidad nutritiva en los
alimentos)
Generar beneficios.
 Introduccin
La industria de jugos y nctares se ha
mostrado en los ltimos aos como uno
de los sectores econmicos ms
dinmicos y como una de las ms
importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias.
 2.1 Elaboracin de jugos,
pulpas y nctares
Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes
maneras:

Jugo de fruta:
Que se refieren enteramente al liquido de fruta. No contienen colorantes ni
preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego
envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta.
Nctar de fruta
Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromticas
por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azcar. No
contienen colorantes ni preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el
25% y 50% de la misma.
Bebidas con sabor a fruta:
Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas
naturales, azcar y posiblemente, cidos para realzar el sabor. El mnimo de
contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.
 Procesamiento tecnolgico de
frutas y hortalizas
Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son
Escaldado las responsables del deterioro de la fruta

Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la

Pulpeado
(Despulpad eliminacin de la semilla que contenga
o)

Lograr una partcula ms fina para el jugo,

Refinado hacindose pasar por mallas finas (colado o filtrado)

Estandariz
Tener una igualdad con una debida concentracin
ado
 Procesamiento tecnolgico de
frutas y hortalizas
Distribucin uniforme, permite la
Homogeniz
ado incorporacin e ingredientes.

Se realiza a 90C 5 min; lo normal

Pasteurizado es 65C- 30min

Se realiza en caliente para impedir la

Llenado y
Envasado supervivencia de carga microbiana
 Importancia econmica de
elaboracin de jugos
La unin Europea es la ms demandante de jugos 100%
naturales
Empresas que operan en Nicaragua (Parmalat) y las que
son nicaragenses (Eskimo, La Completa, Jugos Colonial,
entre otros) tienen un mercado demandante de calidad
La naranja tiene para Nicaragua una excelente
perspectiva de mediano y largo plazo, dado que la
capacidad instalada de TICOFRUT es muy grande y la
calidad del jugo concentrado congelado que exporta, ha
sido reconocida por empresas como Coca Cola, con quien
esta empresa ha firmado un contrato. (CEDOC-MAGFOR, 2013)
 Investigacin en equipos
En equipos de 3 integrantes investigar los siguientes
contenidos:
2.1 Elaboracin de jugos, pulpas y nctares
2.2 Produccin de jugos concentrados
2.3 Elaboracin de jugos deshidratados
2.4 Elaboracin de frutas deshidratadas y pasas
2.5 Produccin de frutas caramelizadas
2.6 Elaboracin de mermeladas y jaleas
Prepara documento y presentacin en plenario
 Requerimientos para el trabajo
Investigar generalidades del contenido
Aspectos de calidad e higiene
Equipos que se utilizan a nivel industrial y una resea
del proceso artesanal./ caractersticas del envasado y/o
empaque.
Riesgos de contaminacin que se presenten en el
proceso.
Flujo tecnolgico y flujograma del procesamiento.
Aditivos permitidos (Codex Alimentarius)
Bibliografa (Normas APA)
Presentacin PPT