TECNOLOGA DE CARNES

CARACTERSTICAS DE LA CARNE.
COLOR:
El color es la caracterstica que primero se visualiza en la
carne. El mismo, rojizo o ms oscuro depende del grado de
la mioglobina que sta posea, la cual es diferente a la
hemoglobina por su capacidad de fijacin de oxgeno y por
estar en mayor o menor presencia fundamentalmente por
las funciones que cumple en el cuerpo del animal. El color
que se acepta como el normal es el llamado rojo cereza,
que igualmente puede ser afectado por determinados
factores a saber:
 El alimento que ingiere un animal que se
alimenta de pasto tiene una tonalidad en su
carne un tanto ms oscura que otro que consuma
alimento criado totalmente en un feed-lot
debido a que este ltimo posee una carne de
coloracin ms blanca con respecto al animal que
consume pasturas. Otro factor determinante es la
oxigenacin del aire, cuando la carne est un
tiempo determinado en contacto con el aire, sta
se oscurece debido al efecto de oxidacin, pero
que no afecta sus cualidades nutritivas en tanto y
en cuanto no se abuse de su exposicin por
mucho tiempo.
 Por supuesto que otra razn influyente es la edad
del animal, ya que en los ms jvenes la carne es
ms clara que en los viejos, y esta caracterstica
se puede apreciar tambin en la coloracin de su
grasa.
Otro de los factores que alteran el color de la
carne es el estado de stress que haya sufrido el
animal, lo cual puede generar carnes de tipo PSE
o DFD, esto se da por un mal manejo en el
campo, mercado concentrador o en la planta
frigorfica.
OLOR.-
Definir el olor de la carne es algo difcil pero que vara
segn, por ejemplo el tipo de alimentacin que haya
recibido el animal, porque si se consume una porcin
de carne de un ternero que haya sido criado en un
feed-lot enteramente con alimento balanceado notar
un sabor muy diferente al de uno criado a pasto, ya
que el primero se lo har saber por su gusto parecido
al de la carne de cerdo pues ambos animales(vacuno y
porcino) consumen alimentos similares y eso incide en
su olor. Cabe decir que es sumamente importante para
el aroma de la carne lo que haya consumido el animal
los das previos al sacrificio.
 No menos importante es el contenido de la flora
intestinal que se impregna en los msculos.
Quisiramos subrayar que se recomienda
suspender determinados tipos de medicamentos
das previos a la venta de la hacienda para la
faena porque stos tambin generan un olor y
sabor diferente.
El sexo de estos animales es otro de los factores
que hacen variar al olor y por supuesto un sabor
totalmente diferente, como son los toros y las
vacas, estas ltimas en mayor grado durante el
perodo de lactancia.
TERNEZA O TERNURA.-
La estructura de las fibras musculares, el trato del animal, las
modificaciones enzimticas en el proceso de maduracin, edad,
sexo y alimentacin son factores que influyen en la terneza de la
carne.
La forma de darse cuenta es fijndose en la resistencia que genera
la carne al cortarla y al desgarrarla con instrumentos determinados
que se utilizan en su investigacin.
Para lograr terneza en la carne, algunos frigorficos la orean ms o
menos tiempo y la estimulan elctricamente obteniendo excelentes
resultados, este proceso se utiliza tambin inmediatamente luego
del sacrificio para lograr una mejor sangra, y as obtener un
producto de mayor calidad adems de privar la presencia de
bacterias que generan la putrefaccin de la carne atradas
fundamentalmente por la sangre que posea la res.
 Est claro que la terneza que posee la carne de
un ternero no se puede comparar con la de una
vaca por razones obvias como ser la edad.
La velocidad de enfriamiento y la temperatura en
la cmara son tambin factores que inciden en la
terneza, as como tambin el modo en que se
cuelga la res, ya que hacindolo desde el agujero
obturador se ha comprobado que determinados
cortes de consumo y exportacin (como ser el
lomo) se tiernizan de mejor manera que colgando
la res desde el garrn.
CORTES DE CARNE- VACUNOS
 CORTES DE CARNE BOVINOS

SANCOCHADOS:
De pescuezo : Comprende a las 5 primeras vrtebras
cervicales y los tejidos blandos que las rodean
De costilla o asado de tira : Comprende las costillas y
los tejidos blandos que los rodean.
De falda : Comprende los tejidos blandos (msculos
oblicuos y transversos del abdomen ), limitados hacia
adelante por el borde posterior de la ltima costilla y el
sancochado de pecho, hacia atrs por el bisteck de
cadera y hacia arriba por el churrasco largo.
 BISTECK.
De cabeza de lomo : Comprende las partes blanda ( msculos de la regin
crural anterior )ubicados en la regin anterior de la pierna por delante del
hueso fmur, excepto este hueso y el de las tres puntas o rtula.
De cadera : Comprende las partes blandas ( msculos glteos, tercio
superior del largo vasto y tensor de la fascia lata ), ubicados en la cara
externa del cuarto posterior ( perna ) y que se extiende desde el hueso de
la cadera y sacro, hasta la parte superior-anterior del bisteck de cabeza de
lomo.
De tapa : Comprende las partes blandas ( msculos de la regin crural
interna ) ubicadas en la cara interna del cuarto posterior y que se extiende
desde el hueso de la cadera, hasta el sancochado de osobuco.
De huachalomo : Porcin carnosa que corresponde a los pilares centrales
del diafragma.
De paleta : Comprende las partes blandas de la espalda, ubicadas en la
fosa anterior, posterior y cara interna de la escpula y de los msculos que
rodean el hueso del brazo ( hmero ). En este corte no estn
comprendidas las partes blandas (choclo) de los huesos de cbito y radio.
 ASADOS:
Redondo o pejerrey : Comprende la porcin carnosa (
semitendinoso ) ubicada en el borde posterior de la pierna
y que se extiende desde el borde posterior del hueso de la
cadera, hasta el inicio del choclo o sancochado de osobuco.
Cuadrado : Comprende los dos tercios inferiores del
msculo largo vasto, ubicado en la cara exterior de la
pierna que limita hacia arriba con el bisteck de cadera,
hacia abajo con el sancochado de osobuco, hacia adelante
con el bisteck de cabeza de lomo y hacia atrs con el asado
redondo o pejerrey e internamente con el hueso fmur y el
bisteck de tapa.
 CHURRASCOS:
Redondo : Comprende las mitades de las dos ltimas
vrtebras cervicales, las trece vrtebras dorsales y las
porciones superiores de las costillas, en una longitud no
mayor de ocho cms a partir del borde externo del medalln
y ojo de churrasco y los tejidos blandos que las rodean, con
excepcin de la parte superior de los msculos superficiales
que conforman la malaya.
Largo : Comprende las mitades correspondientes de las
vrtebras lumbares y los tejidos blandos que las rodean,
extendindose en una longitud no mayor de ocho cms .a
partir del borde externo del medalln u ojo de churrasco.
LOMO :
Comprende los msculos del gran y pequeo psoas, sin falda, ni
grasa exterior, es decir completamente limpio.
CARNE MOLIDA:
Producto obtenido por molienda de corte de carne.
HUESOS:
Hueso y cartlago de la paleta o escpula. Del brazo o hmero.
Extremos superiores e inferiores de los huesos radio y cbito, tibia y
peron. Hueso de la cadera coxal. Hueso del muslo o fmur. Hueso
de las tres puntas o rtula . Hueso del carpo y tarso.
RECORTES :
Comprende la retacera de las partes blandas, resultantes de la
limpieza y / o aprovechamiento de los cortes y grasa.
SEBO:
Comprende la grasa rionada y pelviana de las carcasas.
RENDIMIENTOS PORCENTUALES DE LA CARNE
Corte Porcentaje
Lomo 2.18
Churrasco largo 8.63
Churrasco redondo 11.49
Bisteck de paleta y brazuelo 9.20
Bisteck de tapa 7.94
Bisteck de cadera 6.04
Bisteck de cabeza y lomo 4.54
Bisteck de huachalomo 0.37
Asado redondo o pejerrey 2.09
Sancochado de osobuco 5.44
Sancochado de pecho 7.95
Sancochado de pescuezo 5.96
Sancochado de costilla, falda y malaya 12.42
Huesos 9.27
Sebo 1.35
Merma 0.97
 Menudencias
Bazo 1.26
Cabeza 26.57
Cola 3.70
Corazn 3.53
Estmago 17.06
Hgado 8.00
Lengua 2.45
Patas 14.56
Pulmones 4.25
Riones 1.60
Intestinos 12.14
Agalla o garganta 3.86
PORCENTAJE DE BENEFICIADO ( Promedio )PARTES DE
UN TORO

Cuero 14 %
Estircol 4%
Sebo 3%
Piltrafa 1%
Sangra 7%
Menudencia 21 %
Carcasa 50 %
RENDIMIENTOS PORCENTUALES DE CARNE DE VACUNO

Asados 6.61 %
Sancochados 31.79 %
Bistecks 27.65 %
Churrascos 20.15 %
Varios 13.78 %