TECNOLOGA DE LECHE Y

DE CARNE
TEMA 5: PROPSITOS: COMPRENDE EL USO DE
LA TECNOLOGA PARA LA OBTENCIN PTIMA
DE MATERIAS PRIMAS LCTEAS Y CRNICAS.
 TECONOLOGA DE LECHE
TECNOLOGA DE LECHE
La composicin de la leche: mucho ms que calcio
La leche es la principal fuente calcio de la naturaleza, y
es imprescindible, entre otras funciones, para la
formacin y el mantenimiento de los huesos y dientes.
Pero adems nos aporta elementos muy valiosos como
vitaminas, protenas de alto valor biolgico, y otros
minerales que hacen de la leche un alimento bsico en
todas las edades.
 1.-El alimento ms completo
La leche es uno de los alimentos ms completos que hay.
En su origen todas las leches contienen glcidos o hidratos de
carbono, protenas y grasas adems de vitaminas, minerales y agua.
De color blanco opaco, sabor dulce y pH prximo a la neutralidad,
es el alimento ideal en todos los mamferos tras su nacimiento.
Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible
para el mantenimiento de los huesos por su gran contenido en
calcio.
La cantidad de cada uno de sus componentes vara segn el
mamfero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las
necesidades de sus cras.
 Para consumo humano se utilizan
fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de
cabra y de bfala. Tambin se consumen la de
burra y camella. En estas leches animales de
consumo humano suelen realizarse tratamientos
trmicos caseros o industriales. Estos procesos
originan tambin pequeas variaciones en la
composicin de la leche.
La ms consumida a nivel mundial es la leche de
vaca y es de la que vamos a ver su composicin.
 2.- El agua.-
Es el componente mayoritario de la leche
constituyendo un 80-87%. En ella se contienen
las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y
algunas sales minerales
 3.- Los hidratos de carbono o azcares.-
La lactosa constituye prcticamente todo el azcar de
la leche. Sin embargo existen otros azcares en muy
baja proporcin como glicoprotenas y oligosacridos.
Estos ltimos han despertado ltimamente el inters
de los investigadores por sus importantes efectos
biolgicos en el organismo del recin nacido. Diversos
estudios sugieren que son capaces de promover la flora
bifidognica, y que constituyen un mecanismo de
defensa adicional del recin nacido al funcionar como
receptores de bacterias patgenas que as pueden ser
eliminadas.
 La leche de vaca tambin contiene estos compuestos
aunque en diferente proporcin que la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacrido formado por
dos monosacridos que son la glucosa y la galactosa,
en los que se escinde en el intestino por accin de una
enzima llamada lactasa. La lactosa es la que da a la
leche su sabor ligeramente dulce. Su concentracin es
de alrededor del 5% y permanece bastante constante
independientemente de la alimentacin que tengan las
vacas.
 4.- Las protenas.-
Las protenas de la leche son consideradas de alto valor biolgico y
tienen gran cantidad de aminocidos esenciales.
Constituyen el 3-4% de la leche .Entre ellas cabe destacar la casena
que constituye el 80% de toda la protena de la leche .La casena es
una protena completa, es decir, aporta los aminocidos esenciales
necesarios para el mantenimiento de la vida. Esta protena se
encuentra en suspensin en la fase acuosa en unas agrupaciones y
tamao variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su
capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
 Otras protenas son la lactoalbmina, B-
lactoglobulina, lactoalbmina, lactoferrina,
lactoperoxidasa, glicomacropeptido e
inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la
leche. Diversos estudios sugieren que estas
protenas tienen una serie de efectos biolgicos,
que van desde un efecto anticancergeno hasta
efectos en la funcin digestiva.
 5.- Las grasas.-
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta
variacin depende mucho de la alimentacin de la vaca y
de la raza. El 90% de las grasas se encuentran en forma de
triglicridos. Los triglicridos estn formados por tres
molculas de cidos grasos y una molcula de glicerina
unidos por uniones steres. La mayora (60-70%) de estos
cidos grasos son saturados (esterico, palmtico y
mirstico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-
40%) de cidos grasos insaturados (oleico) y una pequea
proporcin (4%) de cidos grasos polisaturados (linoleico,
alfa-linolnico).
El 1% restante esta formado por cidos grasos de cadena
corta como el butrico que dan el sabor caracterstico a la
leche y el queso.
 6.- Las vitaminas.-
La leche tiene varias vitaminas. Unas estn unidas a la grasa
(vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras
vitaminas estn disueltas en su fraccin acuosa (vitaminas
hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1),
Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C,
Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). Tambin contiene cido
flico. Entre todas estas vitaminas destacan
fundamentalmente la vitamina A y la D, la
Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes ms
importantes de Riboflavina para el hombre) y la
Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38%
de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). Tambin se
puede destacar la Tiamina.
 7.- Los minerales.-
El contenido de minerales en la leche es muy rico: Estos
minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene
calcio, potasio, fsforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto
contenido, hasta el punto que convierte a la leche (y sus
derivados) en la principal fuente de este mineral
imprescindible para la vida.
En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente
por cada vaso (unos 120 mg/ 100 ml de leche).
 Pero adems, la leche tiene ciertos compuestos como
el cido ctrico que hacen que su calcio se absorba
mejor que el de otros alimentos. Al contrario de lo que
mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar
la leche. En el proceso de desnatado, tan slo se
eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en
ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es
recomendable consumir productos desnatados que se
hayan enriquecido con estas vitaminas. Existen leches
enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de
calcio para mantener nuestro tejido seo, sobre todo
en aquellas personas que no toman la cantidad
recomendada diaria de leche que viene a ser de
alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al da).
 CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE: SOLIDOS
TOTALES
La fraccin slida de la leche se denomina slidos
totales (ST). Es decir, si a la leche le extraemos el agua
en su totalidad, nos quedan los slidos totales. Los ST
estn constituidos bsicamente por Lactosa, grasa,
protenas, sales minerales y vitaminas. Los mtodos de
anlisis para obtener el % de ST ms utilizados suelen
ser los electrnicos (MikoScan , y Lacticheck ) o por
diferencia de pesos de una muestra de leche despus
de evaporar el agua en estufa.
 COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA (TODAS LAS
RAZAS )
Componente Rango %
Agua 85 90
Lactosa 4.5 - 4.8
Grasa 3.0 5.0
Protena 2.6 4.0
Minerales 0.6 0.7
Vitaminas trazas
Slidos totales 10.0 14.4
 COMPOSICIN DE LA LECHE ESTNDAR EN
U.S.A. (Raza Holstein)
Agua 88 %
Lactosa 4.7 %
Grasa 3.4 %
Protena 3.2 %
Minerales 0.72 %
(Instituto Babcock Wisconsin.)
 COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE EN ZONAS DE PERU
Componente Costa Central Arequipa
irrigaciones
Agua 88.3 % 88.2 %
Protena 3.1 % 3.0 %
Lactosa 4.5 % 4.5 %
Grasa 3.3 % 3.4 %
Minerales 0.8 % 0.9 %
Slidos totales 11.7 % 11.8 %
(Gloria S.A. )
 FACTORES QUE AFECTAN EL % DE S.T.

1.- ESPECIE.
Especie % grasa % protena % Slidos totales
Humana 3.75 1.63 12.57
Vaca 3.70 3.50 12.80
Cabra 4.25 3.52 13.00
Oveja 7.90 5.23 19.29
Reno 12.46 10.30 36.70
Ballena 35.00 10.00 46.30
2.- RAZA .
Raza % grasa % protena % Slidos totales
Holstein 3.40 3.32 12.26
Brown Swiss 4.01 3.61 12.41
Jersey 5.37 3.92 14.91
Ayrshire 4.00 3.52 12.90
Guernsey 4.95 3.91 14.61
 3.- SELECCIN GENTICA.
En los ltimos aos se han seleccionado toros mejoradores del % de
protena y de la cantidad de slidos totales expresadas en libras o
Kg por lactancia. La mejora gentica de estos caracteres se puede
dar bastante rpido a las altas heredabilidades de los mismos:
Carcter Heredabilidad ( h )
% de grasa y protena 0.5
Estatura 0.42
Fortaleza 0.31
Produccin de grasa y protena 0.30
Produccin de leche 0.30
Insercin anterior de ubre 0.29
Angulo de pezuas 0.15
 4.- PERODO DE LACTANCIA .
En una lactancia normal las curvas de produccin
de leche y el % de ST son prcticamente inversas.
Es decir, a mayor produccin de leche dentro de
la lactancia tenemos un menor % de ST. Teniendo
el menor % de ST durante el pico de lactancia que
se d aproximadamente a los 2 a 3 meses
despus del parto.
 5.- ALIMENTACIN.
La alimentacin del ganado lechero afecta tanto a la
produccin de leche como a las proporciones de los
diferentes componentes de la misma. Gracias a la dieta, la
glndula mamaria es abastecida va sangunea de los
componentes necesarios para sintetizar los slidos de la
leche.
Algunas prcticas alimentarias nos permiten aumentar los
slidos de la leche:
Maximizar el CONSUMO TOTAL DE ALIMENTOS ( CTA ).
Algunos factores que disminuyen el CTA son:
 Estrs trmico, combinacin de alta temperatura
y humedad, que se agrava por ausencia de
ventilacin, falta de sombras en corrales , alta
densidad de vacas.
Falta de agua de bebida permanente.
Cambios bruscos en la dieta.
Comederos sucios o restos fermentados.
Baja palatabilidad en la racin.
Interacciones de dominancia en el corral.
 6.- ORDEO.
Algunos aspectos del ordeo alteran
negativamente el contenido de ST de la leche,
como por ejemplo citaremos algunos:
- La falta de apurado ya sea en ordeo manual o
mecnico. La ltima fraccin de la leche durante
el ordeo es la que tiene mayor % de grasa.
- La presencia del ternero.
 7.- TEMPERATURA .
La influencia de la temperatura en el % de ST se
basa en que el calor favorece la proliferacin de
bacterias que consumen los slidos totales de la
leche. Cuanto ms tiempo tarde en ser enfriada a
4 grados centgrados mayor ser en nmero de
bacterias afectando negativamente el porcentaje
de slidos totales.
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