Sei sulla pagina 1di 33

ADONAN PASTRY DAN

BAKERY

L/O/G/ORESTAMI, S.Pd
MAFISA
ADONAN BATTER
Disebut juga adonan goreng, merupakan
adonan cair yang terdiri dari tepung
terigu,telur dan bahan cair (air atau susu).
JENIS ADONAN BATTER
1. Thin Batter
Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan
bahan cair dengan perbandingan 1:2
Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes.
JENIS ADONAN BATTER
2. Thick Batter
Adonan yang dibuat dari tepung terigu dan bahan
cair dengan perbandingan 1:1
a. Coating Batter
Adonan yang digunakan untuk membungkus
permukaan adonan. Contoh: Chiken Gordon Blue
b. Fritter Batter
Adonan yang digunakan untuk melapisi permukaan
bahan makanan secara tipis dan hasilnya
renyah. Contoh: Banana Fritter, Apple Fritter dll.
ADONAN CAKE
Cake adalah adonan yang dibuat dari
tepung terigu, gula, telur, lemak dan
bahan pengembang.
JENIS ADONAN CAKE
a. Cake Sederhana (Plain Cake)
Adonan cake yang dibuat dengan
menggunakan lemak kurang dari
setengah berat tepung. Teknik
pencampurannya dengan rubbing in-
method.
JENIS ADONAN CAKE
b. Cake berlemak (Rich Cake)
Adonan cake yang dibuat menggunakan
lemak lebih dari setengah berat tepung
dan teknik pencampurannya dengan
creaming method
JENIS ADONAN CAKE
c. Cake Berongga (Sponge Cake)
Adonan yang dibuat tanpa menggunakan
lemak dan tehnik pencampurannya
dengan whisking method.
JENIS ADONAN CAKE
d. Cake berbumbu
Adonan cake yang dibuat menggunakan
lemak yang dicairkan terlebih dahulu
(melting method) sebelum dicampur dalam
tepung
ADONAN BISCUIT
Adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula,
telur, lemak tanpa menggunakan bahan
pengembang.
JENIS ADONAN BISCUIT
a. Plain Biscuit
adonan biscuit yang dibuat dengan
proporsi lemak setengah atau kurang dari
setengah berat tepung. Dibuat dengan
teknik Rubbing in.
JENIS ADONAN BISCUIT
b. Rich Biscuit
Penggunaan lemak lebih dari berat
tepung. Teknik yang digunakan adalah
creaming (lemak dan gula
JENIS ADONAN BISCUIT
c. Sponge Biscuit
adonan biscuit tanpa menggunakan
lemak. Teknik yang digunakan whisking
(telur dan gula dikocok sampai teguh).
JENIS ADONAN BISCUIT
d. Ginger Biscuit
adonan dengan proporsi lemak yang
digunakan 1/3 dari berat tepung.
Cirinya ada penambahan rempah
rempah.Teknik yang digunakan adalah
melthing (melelehkan lemak terlebih
dahulu).
TEKNIK PEMBUATAN
BISKUIT
1. Droping method
Teknik membentuk dengan cara
menjatuhkan adonan dari sendok ke atas
loyang.
2. Rolling method
Adalah teknik membentuk dengan cara
menggulung adonan yang sebelumnya
telah digilas menjadi lempengan tipis,
kemudian diiris tipis sesuai dengan
keinginan
TEKNIK PEMBUATAN
BISKUIT
3. Cutting method
Teknik membentuk dengan cara
menggulung adonan yang sebelumnya
telah digilas menjadi lempengan tipis.
4. Molding method
Teknik membentuk dengan cara mencetak
adonan ke dalam cetakan sesuai dengan
bentuk yang diinginkan.
TEKNIK PEMBUATAN
BISKUIT
Persseing method
Teknik membentuk dengan cara
menyemprotkan adonan di atas loyang
yang telah di oles margarine.
ADONAN BREAD
Adonan yang dibuat dari tepung, ragi, air,
dan gula dan garam.
TEKNIK PEMBUATAN BREAD
Adonan langsung (Straight Dough)
Adonan bread yang dibuat dengan cara
mencampur semua bahan tanpa melalui
proses pembuatan adonan biang.
Adonan Biang (Sponge Dough)
Adonan bread yang dibuat dengan melalui
proses pembuatan adonan biang terlebih
dahulu.
PERBANDINGAN BAHAN DENGAN
METODE LANGSUNG
Tepung terigu : 100%
Air : 55-65%
Ragi instant : 1-1,5%
Garam : 1,75-2,25%
Gula : 6-11%
Lemak : 2-4%
Susu bubuk :0-6%
PERBANDINGAN BAHAN DENGAN
METODE TIDAK LANGSUNG
Tepung terigu : 100%
Air : 55-65%
Ragi instant : 1-1,5%
Garam : 1,75-2,25%
Gula : 4-10%
Lemak : 2-4%
Susu bubuk :0-8,2%
ADONAN BIANG
Tepung : 60-100%
Air : 55-65%
Ragi : 1-1,5%
Adonan Bread:
Tepung terigu : sisanya
Air : sisanya
Garam : 1,75-2,25%
Gula : 4-10%
Lemak : 2-4%
Susu bubuk :0-8,2%
PASTRY
Adonan yang dibuat dari tepung terigu,
lemak dan air dalam bentuk lempengan
atau lembaran yang digunakan untuk
bahan pembuatan kue yang diisi, dibentuk
atau diiris-iris.
JENIS-JENIS PASTRY
1. Short crust Pastry
Adonan yang pemakaian lemak sebanyak
3/2 bagian dari berat tepung dan metode
pencampuran lemaknya diremat-remat
bersama dengan tepung.
JENIS-JENIS PASTRY
2. Suet pastry
Adonan yang pemakaian lemak sebanyak
3/2 bagian dari berat tepung dan
metode pencampuran lemaknya dicacah
bersama dengan tepung.
JENIS-JENIS PASTRY
3. Flaky pastry
Adonan yang pemakaian lemak sebanyak
2/3 bagian dari berat tepung dan
metode pencampuran lemaknya disebar
pada lempengan adonan kemudian dilipat
secara berselingan lalu digilas.
JENIS-JENIS PASTRY
4. Rough puff pastry
Adonan yang pemakaian lemak sebanyak
2/3 bagian dari berat tepung dan
metode pencampuran lemaknya dicincang
kasar kemudian dicampurkan ke dalam
tepung lalu digilas.
JENIS-JENIS PASTRY
5. Choux pastry
Adonan yang pemakaian lemak sebanyak
3/2 bagian dari berat tepung dan metode
pencampuran lemaknya dicairkan dengan
cairan melalui perebusan, setelah dalam
keadaan hangat dimasukkan telur.
JENIS ADONAN ORIENTAL
a. Adonan cair
Adonan cair memiliki jumlah
perbandingan antara bahan cair dan
bahan pembentuk 3: 2. Contoh kue
dengan bahan adonan cair adalah kue
semprong, kue dadar gulung, kembang
goyang, dan lain-lain.
JENIS ADONAN ORIENTAL
b. Adonan kental
Adonan kental memiliki perbandingan
bahan cair dengan bahan pembentuk,
yaitu 1-1,5:1. Contoh kue dengan bahan
adonan kental adalah kue pukis, kue
apem.
JENIS ADONAN ORIENTAL
c. Adonan padat atau kalis
Adonan padat atau kalis mem iliki
perbandingan bahan cair dengan bahan
pembentuk, yaitu 2:3. Contoh kue dengan
bahan adonan padat adalah: onde-onde,
pisang ijo
JENIS ADONAN ORIENTAL
d. Adonan pasir
Adonan pasir adalah adonan yang tidak
banyak membutuhkan bahan cair. Bentuk
dari adonan adalah berbutir butirkecil
seperti pasir atau serbuk. Contoh kue
adalah putu, sagon, dll.
TUGAS INDIVIDU
1. Buatlah skema macam-macam adonan
sehingga masing-masing adonan terlihat
kedudukan pada induknya!

Potrebbero piacerti anche