Microorganismos y Enzimas de

Inters Industrial
 Los microorganismos como productores de alimentos.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
Desde los tiempos histricos ms remotos se han
utilizado microorganismos para producir alimentos
usndolos incluso sin sospechar su existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan lugar
a alteraciones en los alimentos que les confieren ms
resistencia al deterioro o, caractersticas
organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de
alimentos en los que intervienen microorganismos se
basan en procesos fermentativos, de los que debemos
destacar la fermentacin lctica.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por
alimentos.
Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las
patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo
e, incluso, a septicemias.
Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por
agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de prdidas econmicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano
producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
hongos y levaduras; siendo bacterias y hogos los ms
importantes.
Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sent
las bases de la futura industria biotecnolgica
al demostrar que todos los procesos de
fermentacin eran el resultado de la actividad
microbiana.
Edward Buchner (1860-1917): Descubre,
dentro de las clulas microbianas, las
sustancias vitales responsables de todas las
transformaciones qumicas: las enzimas.
Enzimas

Casi todas las reacciones en

clulas vivas son catalizadas y
controladas por enzimas.

3.000 descritas
10.000 en la naturaleza
Pocas o 1.000 o 100.00

Catalizadores biolgicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Descubrimiento de enzimas
digestivas siglo XIX.
Desarrollo de mtodos para
obtencin de enzimas de matanza
de animales.

Pepsina del forro de estmago de

cerdos y ganado, del cuajo del
estmago de becerros.
Ccteles de enzimas con tripsina,
quimiotripsina, lipasas y amilasas
del pncreas de cerdo.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Plantas fuentes potenciales de enzimas a escala

industrial.
Granos, remojar y germinar, se convierten en
malta que contiene amilasas y proteasas usadas
en la produccin de cerveza y la destilacin de
bebidas alcohlicas.

Siglo XIX, mtodos simples para obtencin de

grandes cantidades de proteasas de la savia de
plantas tropicales.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

Ablandadores de carne, digestin y

limpieza de lentes de contacto.

Papaina y quimiopapaina del rbol de la

papaya.

Ficina de higueras.

Bromelaina del tallo de la planta de la pia.

animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

En Europa es difcil obtener enzimas de plantas.

Suministro y concentracin de las enzimas vara

con las estaciones del ao.

Requerimiento de grandes cantidades de plantas

como material.

Procesamiento de grandes cantidades de plantas es

un trabajo muy duro.
animales, plantas y microorganismos
como fuentes de enzimas

X X
Fcil manejo
Alto rendimiento
Estabilidad
Microorganismos como fuentes de enzimas

Produccin de grandes cantidades a bajo

coste

No afectada por las estaciones del ao

Uso de mutantes y procesos de seleccin

que aumentan la produccin

Produccin de enzimas hechas a medida a

travs de ingeniera gentica y diseo de
protenas
Microorganismos como fuentes de enzimas

Enzimas hidrolticas simples como:

proteasas, amilasas, pectinasas

Degradan polmeros naturales como

protenas, almidones o pectina

Enzimas extracelulares

Poco especficas

Fcil extraccin
Bajo coste
Microorganismos como fuentes de enzimas

Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de hongos

Nutrientes y minerales al almidn de trigo.

Inoculacin con esporas de Aspergillus orizae.
Almacenamiento.
Lavar con solucin de sal.
Extraccin de enzimas, amilasa y proteasas,
secretadas por las clulas fngicas.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amilceos Papelera

Hongos Fabricacin de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en fro de la ropa Almidn

Hongos Ayuda digestiva Farmacutica

Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil

Bacterias Eliminacin de manchas; detergentes Lavandera

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminacin de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Crnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil

Bacterias Detergente domstico Lavandera

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitera

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminacin de glucosa y oxgeno, Alimentaria

papeles para pruebas de la diabetes Farmacutica

Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes

Pectinasa Hongos Prensado, clarificacin del vino Zumos de frutas

Renina Hongos Coagulacin de la leche Quesera

Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Lavandera

Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechera, lavandera

Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Lechera, alimentos

DNA polimerasa Bacterias; Archea Replicacin del DNA por PCR Investigacin biolgica y forense
Aplicaciones de las Enzimas Microbianas

Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Amilasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Revestimientos amilceos Papelera

Hongos Fabricacin de jarabe y glucosa Alimentaria

Bacterias Almidonado en fro de la ropa Almidn

Hongos Ayuda digestiva Farmacutica

Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil

Bacterias Eliminacin de manchas; Lavandera

detergentes
Amilasas

Amilasas
Degradacin del polisacrido almidn.

Almidn
Compuesto de almacenamiento de energa
en plantas (maz, arroz, patata, trigo).

Fuente de nutricin muy importante en

animales y humanos (70-80%).

ltimos 20 aos las amilasas han reemplazado la hidrlisis cida.

a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.

Sacarificacin genera mucha dextrosa, degradacin de almidn ms corta,

sin tratamiento cido.
Amilasas
Produccin de Cerveza

Reemplazo de malta por granos sin germinar

de maz o arroz, prcticamente no contienen
enzimas.

Se aaden enzimas, amilasas, glucanasas y

proteasas, de hongos y bacterias.

Almidn a azcares que sufren fermentacin

alcohlica por levaduras.
Amilasas
Hornear pan

El uso de enzimas en panadera se ha

vuelto popular.

Las amilasas aceleran la degradacin del

almidn, y as aumenta el contenido de
azcar en la masa, acelerando el proceso
de fermentacin.

El volumen del pan preparado con

enzimas aumenta.
Amilasas
Desengomado

Desengomado.
Las amilasas eliminan la goma
protectora basada en almidn, para
hacer la mezclilla elstica.

Antes se haca con amilasas obtenidas

de malta o de pncreas de animales,
pero hoy en da se obtienen de
bacterias.

Enzimas resistentes a altas temperaturas

para acelerar el proceso.
Aplicaciones de las Enzimas Microbianas

Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Proteasa Hongos Pan Panadera

Bacterias Eliminacin de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Crnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil

Bacterias Detergente domstico Lavandera

Proteasas
Ablandan la carne

La papaya contiene altas

concentraciones de las proteasas
papaina y quimiopapaina.

Degradan el tejido conectivo de

la carne, como el colgeno y la
elastina, hacindola ms tierna.
Proteasas
Ablandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada ao para ablandar

la carne en muchos pases.

Se frota la carne y se deja a temperatura ambiente varias horas.

Ficina del rbol de higos y bromelaina de la planta de pia.

Proteasas
Hornear pan

El gluten se degrada por proteasas

obtenidas de hongos para hacer la
masa ms fcil de manejar y
aumenta su capacidad para retener
burbujas de aire.

El gluten se une parcialmente al

agua y tiene consistencia de gel.

Las proteasas degradan las protenas

pegajosas (gluten) en la masa.
Proteasas
Suavizan el cuero

Las proteasas de microorganismos son

altamente efectivas en la produccin de cuero.

Despus de remover el pelo y antes de curtir, el

cuero debe ser suavizado por un proceso
conocido como rendido o purga.

Antiguamente se sumerga en agua y estircol

fermentado de perro o pjaro, que son un
campo de cultivo para las bacterias que
producen proteasas suavizantes de cuero.
 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones
Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitera

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminacin de glucosa y oxgeno, Alimentaria
papeles para pruebas de la diabetes Farmacutica
Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes
Pectinasa Hongos Prensado, clarificacin del vino Zumos de frutas
Renina Hongos Coagulacin de la leche Quesera
Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de Lavandera
tejidos; detergente
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechera, lavandera
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y Lechera, alimentos
galactosa
DNA polimerasa Bacterias; Replicacin del DNA por PCR Investigacin biolgica
Archea y forense.
Pectinasas
Produccin de zumo de frutas

Al prensar fruta y vegetales para la obtencin de

jugo, las pectinas de alto peso molecular
reducen la produccin.
Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos
de Aspergillus y Rhizopus.
Se pica la fruta y se aaden pectinasas para
degradar las pectinas de larga cadena.
Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la
filtracin y se obtiene ms cantidad.

Alimentacin de bebs, las pectinasas maceran

las fruta y los vegetales para hacerlos ms suaves
y fciles de comer.
 Mitad del siglo XX Desarrollo Ciencia-Tecnologa

Combustibles
Petrleo Catalizadores Fibras sintticas
Aceites
Plsticos, etc
Ahorro energtico, financiero, Productos
ms puros, ms rendimiento
Azcares
Catlisis Zimasa
Alcohol
 Zimasa
Azcares Alcohol (5000 a.C.)
Descomposicin de agua oxigenada (polvos metlicos,
1812)
Oxidacin de SO2 (esponja de platino, 1831)
Sntesis de NH3 (hierro, 1915)
Tranformacin qumica del petrleo (1940-)
Sntesis de Ac. Sulfrico, hidrogenacin de grasas y
aceites vegetales , reformacin de gasolinas, convertidores
catalticos en escapes de automviles, hidrotratamiento
del petrleo (actualidad)
La zimasa fue aislada por primera
vez en clulas de levadura en
1897 por el qumico
alemn Eduard Buchner que
ferment azcar en laboratorio sin
emplear clulas vivas. Por este
descubrimiento se le concedi
el premio Nobel de Qumica en
1907
 Detergentes biolgicos
La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

+ Las manchas que contienen protenas son difciles

de remover. Protenas no se disuelven fcilmente en
agua.

+ A altas temperaturas, la protena se cuaja en las

fibras textiles y es ms difcil de eliminar.

+ Polvo, holln y materia orgnica como grasas,

protenas, carbohidratos y pigmentos. Las grasas y las
protenas actan como pegamento.

+ Los detergentes sueltan la grasa de la tela, las

protenas permanecen en el material.
 Detergentes biolgicos
La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Enzimas pancreticas poco estables y muy

caras.

Produccin a gran escala de detergentes

biolgicos 1960.

Descubrimiento de la subtilisina de Bacillus

lincheniformis.

Activa bajo condiciones alcalinas.

 Detergentes biolgicos
La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Detergentes biolgicos usados

ampliamente, desde mediados 1960.

Proteasas 1:50, actividad ptima durante

el proceso de lavado.

Poca especificidad. Omnvoros.

Degradan protenas pegadas en

aminocidos y pptidos de cadena corta.

Las protenas son desprendidas de las

fibras textiles y eliminadas.
 Detergentes biolgicos
La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Actividad ptima 50-60C. No necesita

hervir.

La eliminacin enzimtica de manchas:

proteasas, lipasas y amilasas.

Disuelven manchas vino tinto, pasto,

fruta, caf y te, y mezclas de manchas
ms comunes.

Helado de fruta, el yogurt o la salsa de

tomate no slo contiene pigmento,
tambin protenas y grasas.

Salsa, ketchup y comidas preparadas

contienen pigmento, protenas, grasas y
almidn.
 Detergentes biolgicos
La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas
Produccin de enzimas para detergentes

10-20 horas

10.000-100.000 litros

10-50 litros

5-15% almidn predegradado

2-3% harina de soja
2% protena de leche o gelatina
Enfriamiento
Las
Las clulas
clulas
10-20
Inoculacin
productoras
se
a horas
La
temperatura
centrifugan
Esterilizacin
bacteria
Secado
despus
condecultivo
usa
por
yde
enzimas
se
el
con
las
cultivo
spray. fosfato
detecta
sobrenadante
fuentes
puro
vapor
se
Partculas
30-60C.
de
en
cultivan
20-30
de
cepa Bacillus
elnitrgeno
medio
sede
de
minutos
en
concentra
pH
0.5-2 alicheniformis
biorreactores
laneutro
proteasa
disponibles
mm121C
por
y cultivo
ultrafiltracin
subtilisina
con agitacin
bien aireado
 Proteasas y Amilasas
Uso en detergentes: proteasas, amilasas,
lipasas, reductasas, etc.
Bacillus licheniformis
Detergentes: medios alcalfilos pH 9-10
Amilasas y glucoamilasas en industria
alimentaria. Jarabe de cereales rico en fructosa
Reaccin de clarificacin: a-amilasa (almidn acortado)
Sacarificacin: glucoamilasa (genera glucosa)
Isomerizacin: glucosa isomerasa (glucosa en fructosa)
 Extremoenzimas
A)Temperatura
- Psicrfilos
- Mesfilos
- Termfilo
- Hipertermfilos

B) Acidez y alcalinidad
Acidfilos
Alcalfilos

C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halfilos y Halfilos extremos
- Azcar: Osmfilos
- Secos: Xerfilos
Efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y
las consecuencias moleculares para las clulas
Relacin de la temperatura y
velocidad de crecimiento
Microorganismos termfilos e hipertermfilos
Crecimiento de una cianobacteria termfila en
un arroyo caliente en el parque nacional de
Yellowstone
Microorganismos del mar de hielo antrtico

Ncleo de agua de mar Microfotografa de contraste d fases de

permanentemente congelada. microorganismos fototrficos de la
La coloracin densa es debida a muestra anterior.
microorganismos (Diatomeas o algas verdes)
Alga de la
nieve

Chlamydomonas nivales
Microorganismos
Acidfilos y
Alcalfilos
Microorganismos y Actividad del Agua
 Microorganismos
y Actividad del Agua
 Microorganismos
y Actividad del Agua
Halfilos: crecen en altas concentraciones de sal
Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl

Osmfilos: crecen en altas concentraciones de

azcar

Xerfilos: crecen en ambientes muy secos

http://www.youtube.com/watch?v=
WOAcp15VLJ0