UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
TECNOLOGIA PRODUCCIN PECUARIA E HIDROBIOLGICOS

TECNOLOGIA DE CONGELADOS EN
PESCADOS Y MARISCOS

DOCENTE: ING. PAREJA

INTEGRANTES:
CERPA CCAHUA ANTONIO
COBEAS LAUREANO ROSA
GARCA ROMERO JEAN PAUL
OLAVE CERNA CARLOS
QUISPE OTINIANO ANA
RIVERA ARIAS ROSANGELA
ZAVALA CHIPANA CLAUDIA
 INTRODUCCION
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a
diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles
por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de
crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto
debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura
puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el
producto tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin de
cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua
para participar en dichas reacciones.
 Conocer sobre el congelado y sus
FUNDAMENTO: propiedades para el uso en distintos tipos
de alimentos como el pescado, mariscos,
conchas de abanico, langostinos.

En el proceso de congelacin primero se

verifica la eliminacin del calor sensible
por enfriamiento y luego se retira el
calor latente durante la congelacin,
que es la porcin energtica ms
considerable. En los alimentos frescos
debe eliminarse tambin el calor
generado por la respiracin
metablica. Seguidamente se elimina el
calor latente de congelacin, lo que
provoca la formacin de cristales de
hielo; tambin se retira el calor latente
de otros componentes de los alimentos,
como el de las grasas.
DEFINICIN
El principio de la conservacin de los alimentos por el
sistema de congelacin se basa en el mismo principio
que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es
que en cuanto ms baja es la temperatura ms se
aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos.

La congelacin consiste en la aplicacin de

temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua
del alimento se convierte en hielo.
CURVA DE CONGELACIN

Fuente : Quiminet. 2007

ESTA CURVA POSEE LAS SIGUIENTES
SECCIONES:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf
inferior a 0 C.

En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de

congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento
puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de

congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae
del alimento.
 BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. En esta fase es en la que se forma la
mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la
curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
 TIPOS DE CONGELACIN

1. Congelacin por aire comprimido o Congelador de

impacto o rfaga (por conveccin). En ingls Blast
Freezing.

Aire fro se hace circular a alta velocidad

sobre producto. El aire remueve o quita el
calor del producto y lo lanza a un
intercambiador de calor de
aire/refrigerante antes de ser recirculado.
2. Congelacin por contacto (conduccin).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o

entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la
conduccin directa a travs de las superficies, que son
enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.
3. Congelamiento criognico (conveccin y o
conduccin).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo

de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno
lquido o el bixido de carbono lquido en la
cmara de congelamiento. e. Congelamiento
cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.
El alimento primero se expone a congelar
criognicamente y entonces se usa
refrigeracin mecnica directa para acabar
el congelamiento.
 VENTAJAS DE LA CONGELACION
CRIOGENICA
La criogenia se define como la ciencia dedicada a la produccin de bajas
temperaturas debajo de -100 C (frio de gases licuados, sobre todo el
nitrgeno

La ventaja sobre todo con nitrgeno lquido es la calidad del producto,

depende de la rapidez del proceso.

Reducir la calidad bacteriolgica, mediante accin de bajas temperaturas

de 2 C -40C, se puede inhibir o detener totalmente su crecimiento.
SISTEMAS DE CONSERVACIN POR
FRIO DESDE EL PUNTO DE VISTA
MICROBIOLGICO
1. refrigeracin a temperaturas de 0 a 8 C
Que inhibe el desarrollo de los microorganismos: Mes filos y
termfilos, con este proceso no frena el desarrollo de los organismos.
2. Congelacin o ultra congelacin
A temperatura -18/-40 C, que frena casi totalmente de los
microorganismo. Se deduce que cuanto ms baja sea la
temperatura de conservacin del alimento y cuanto ms rpido
sea el descenso de la temperatura, ms rpida y completa se
detiene el desarrollo de los microorganismos presentes.
APLICACIN DE HIELO LQUIDO
Consiste en un sistema bifsico
compuesto por pequeos cristales
de hielo esfricos rodeados por el
agua de mar (20-40%) a
temperatura bajo cero que puede
ser bombeado y transportado de
un lugar a otro

La generacin de hielo lquido puede

ser realizada directamente con agua de
mar o de agua dulce con un pequeo
porcentaje de sal o azcares como
glicoles y diversos productos, aunque la
disolucin ms comn es el cloruro sdico
en agua.
CARACTERISTICAS DE HIELO LIQUIDO
El hielo lquido presenta un relacin de transferencia trmica comprendida entre
los 7000 y 9000 W/m2 K que enfrentado con los 200 W/m2 K del hielo
convencional, indica la potencia refrigerante de este medio

Presenta una alta capacidad de intercambio trmico (mayor de 60 Kcal/kg),

claramente superior a la del agua (1 Kcal/kg).

Permite mantener temperaturas inferiores a 0 C para la conservacin en

refrigeracin del pescado, por encima del punto inicial de congelacin; esto se
traduce en un retardo de las reacciones microbianas, qumicas y enzimticas
responsables de la alteracin del producto

El coeficiente de transferencia superficial de calor del hielo lquido es cuatro

veces superior al del hielo en escamas, as el enfriamiento se produce de un modo
ms rpido.
 CONGELACIN DEL PESCADO
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez
aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes
largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de
manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica
del producto.
Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el
producto de manera que el centro trmico llegue a temperaturas
como mnimo de almacenamiento.
El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el
pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de
slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio
que depende de la forma del pescado.
LA CONGELACIN SE DEBE A SU PODER
CONGELADOR A DOS EFECTOS.

Efecto trmico con

enfriamiento de
los productos
tratados hasta
Eliminacin del zonas de
agua liquida por temperatura, en
transformacin en las que las
hielo, deteniendo actividades
toda actividad biolgicas estn
Enzimtica. muy reducidas.
 CONGELACIN DE LANGOSTINOS
Los langostinos se pueden congelarse:
Enteros o descabezados (cola).
El proceso de congelacin se puede
efectuarse en tneles con corrientes de
aire frio (T entre 35C y 40C), por
contacto de congelados de placas (T
entre - 30C y - 35C), o un procedimiento
menos usual, por inmersin de salmueras
en aguas fras (la temperatura depende
del tipo de salmuera utilizada).
Para los mariscos, el proceso ms
recomendable es el conocido I.Q.F
(Individually Quick Forzen), que significa
congelacin rpida individual.
 Recepcin:

Los langostinos se transportan desde las langostineras hacia la planta

empaquetadora, en camiones trmicos y dentro de gavetas con abundante hielo
para mantener a temperaturas menores a 4C y conservar sus caractersticas
organolpticas (olor, sabor y color caracterstico del marisco fresco).

Clasificacin:

El langostino es clasificado en una maquina compuestas por rodillos alineados y

separados a distancias calibradas. El langostino cae sobre un sistema de rodillos y
segn su tamao cae por cada abertura logrando su clasificacin.

Finalmente, el langostino es colocado en gavetas de 20 kg y trasladado al rea de

congelacin.

Congelacin de Salmuera:

El langostino expuesto en una banda transportadora que ingresa a un tnel de

congelacin que hace llover salmuera a una concentracin de 23% de sal y a una
temperatura de -21C.

Empaque:

El langostino se empaca en fundas de 29 kg y luego se colocan dentro de cajas de

cartn corrugado. Durante este proceso los inspectores de control de calidad
monitorean el peso neto declarado tomando muestras aleatorias del producto
terminado.
 FIN

GRACIAS