Consumo de Huevo.

Salud,
Alimentacin y Nutricin

M SOLEDAD REYES
Mg Cs Nutricin Clnica
ESCUELA DE NUTRICIN
UNIVESIDAD DE CHILE
Para producir un huevo Gallinas mas adultas producen
tarda entre 24-26 horas huevos ms grandes
Una gallina produce entre 300-325
huevos en su vida
Buen o mal alimento??
ALIMENTO FUNCIONAL
(INTA)
 HUEVO Y SALUD

TEMAS DE SALUD:

Malnutricin
Obesidad
Bajo peso de nacimiento
Enfermedad ocular
Adultez mayor saludable.
Desintegracin: Que obtenemos?
COLINA
 COLINA

Micronutriente necesario en sealizacin nerviosa.

transporte de colesterol, metabolismo energtico y
mantencin integridad de membranas celulares.
Importante componente lecitina la que es necesaria
en cada clula corporal.
Su carencia, daa metabolismo heptico llevando a
hgado graso, eventualmente falla heptica crnica.
Colina es precursor de acetilcolina:
neurotransmisor vital SNC y funcin muscular.
 Colina

Consumo recomendado

No Embarazadas 425 mg/da

Embarazadas 450 mg/da

Lactancia 550 mg/da

 IMPORTANCIA COLINA EN
DESARROLLO.

Necesidad es especialmente alta

durante embarazo y lactancia.
No es sintetizada en cantidad suficiente
para cubrir requerimientos.
Madre debe compensar las demandas
metablicas a travs de consumo
de alimentos ricos en colina.
Constructor fetal
Colina & Defectos Tubo Neural
PODER PROTEICO

Efecto en saciedad
(prdida/control de peso)
Retencin tejido magro
(sarcopenia)
Acrecion tejido muscular
(ejercicio)
HIPOTESIS DE ORIGEN FETAL

Bajo peso de nacimiento se asocia

a enfermedad crnica en vida
adulta
[BarkerHypothesis]

Baja ingesta materna de lcteos y

protenas en final de embarazo se
asocia a bajo peso de nacimiento

[Godfrey et al. 1996 BMJ 312, 410-4]

 PROTEINA HUEVO

Reduce riesgo de bajo peso de

nacimiento.
Optimo crecimiento de nios.
Saciedad control de peso
Mnima prdida de tejido muscular durante
baja de peso.
Optimiza desarrollo muscular en
entrenamiento.
Menor sarcopenia.
Nutritiva, bajo aporte calrico.
 CALIDAD PROTEICA

En mujer mayor, una dieta alta en protenas de

vegetales resulta en menor sntesis neta de
protena v/s dieta alta protena animal
[Pannemans et al. 1998. Am J Clin Nutr:68:1228-35].

Consumo plan con carnes contribuye a mayor

ganancia de masa libre de grasa y esqueltica,
resistente al entrenamiento.
[Campbell et al. 1999. Am J Clin Nutr:70:1032-9]
SARCOPENIA

Prdida de msculo esqueltico : masa,

fuerza y funcin.

Desde 40 aos, pierden 3-5% de masa

muscular por dcada, tasa que se incrementa
1-2% ms desde los 50 aos de edad.

Asociado declinacin de estado de salud,

contribuyendo a deshabilitad y progresin de
enfermedades.
ZEAXANTINA
Zaxantina
Lutena es un antioxidante / carotenoide
Nutriente responsable del color amarillo de
frutas y vegetales.

Potente antioxidante protector frente al

dao filtrando luz azul antes de que genere
dao macular.
Asociado con reduccin riesgo
degeneracin macular de edad, cncer
mama, tero y piel.
 LUTEINA & CATARATAS

n = 36,664 men n = 77,466 women

Brown et al. 1999. Chason-Taber et al. 1999.

Salud Ocular:
- Mayor fuente de zeaxantina altamente
biodisponible.
-Top 5 en contenido lutena.

- Otros antioxidantes:
Vit. E
Selenio.
Zinc
COLESTEROL???
ASOCIACIN ENTRE COLESTEROL PLASMTICO Y
RIESGO CARDIOVASCULAR
Riesgo Cardiovascular
5

4 Framingham Heart Study

4 5 6 7
Colesterol plasmtico (mmol/L)
 Relacin entre grasas saturadas y
mortalidad CV.

Tasa Estudio de 7 pases

Mortalidad
CV
1:100
5 aos

5 10 20 30

Porcentaje de Caloras grasas saturadas

 AHA 1968
Guias alimentarias American
Heart Association
Colesterol dietario:
La asociacin destaca que el
colesterol dietario como en
huevos y crustaceos debe ser
limitado a no ms de 300 mg por
da, y recomienda que los
individuos no coman mas de 3
yemas por semana.
Eggs became the
national icon for
dietary excesses
and associated
high plasma
cholesterol levels
and CHD risk.
 Recomendacin Clsica

Tiene alguna Justificacin?

 CONSEJO ALIMENTARIO
Uno de los problemas ha
sido que recomendaciones
potentes, a menudo son
hechas sobre la base de
evidencia dbil.
Debe haber sido la mejor
opcion en ese momento,
Repetidas tan
frecuentemente que la
gente las asume como
hechos Dr. Walter Willett, 2000
Harvard School of Public Health
Modulacin Dietaria del Riesgo CV

Niveles lipidos
P Arterial
Tendencia Trombtica
Ritmo cardaco Riesgo
DIETA Fx endotelial Enf.
Infl. Sistmica CV
Sens. Insulina
Stress Oxidativo
Homocisteinemia
 MBE

PubMed

Cochrane Library
 RESTRICIONES COLESTEROL

Base cientfica:
Estudios animales
Epidemiologa
Investigacin Clinica
 ANIMAL
Complicaciones:
Hipersensibles (conejos) vs non-
respondedores (perros, gatos)
Dosis Excesivas (1.7 mg/kcal =
1,700 mg/1000 kcal)
EPIDEMIOLOGIA
 Consumo huevos & Colesterol:
NHANES III

198 (n=27,378)
197
Cholesterol (mg/dl) .

196
195
194 < 2 egg/wk
193 2-3 eggs/wk
192 >3 eggs/wk
191
190
189
All Men Women
Song WO & Kerver JM (2000) J Am Coll Nutr 19:556S-562S
 ESTUDIOS EPIDEMIOLOGICOS
Grandes estudios
Health Professionals Follow-up [n>43,000]
Nurses Health Study [n=80,082]
ATBC Cancer Prevention Study [n=21,930]
Lipid Research Clinics
Framingham Heart Study

Conclusion:
Colesterol dietario no relacionado
ECV
 EGGS & CVD
700

600

500
CVD Mortality

400

300

200

100

0
0 100 200 300 400

E GGS /Y E A R
 Health Professionals Follow-up Study
(1986-1994 ) 37.851 hombres
Nurses Health Study
(1980 1994) 80.082 mujeres

Apoyado por estudios clnicos y metablicos :

Tipo de grasa predice el nivel srico de

Colesterol y en determinar el riesgo CV
American Heart Association
300 mg/col/da en sujetos sanos.
EVIDENCIA CLINICA
Efecto de una Dieta con 1000 mg de Colesterol
n=25, 40% cal grasas.

HDL-col LDL-col VLDL-col

70

60

50

40

30

20

10

0
Normales Hipercolesterolmicos Hipertrigliceridmicos
leves severos

Connor WE y Connor SL Med Clinics of NA 1982;66:485-518

COLESTEROL & TAMAO Y DENSIDAD
LDL
Mayor (LDL) es Mejor (LDL)
RIESGO CVD &TAMAO LDL
Absorcin colesterol 20 80% ingerido

Eficiencia de esterificacin (gen ACAT)

Presencia, tipo y cantidad de esteroles y fibra.
Genes Protenas ABC
Genes Apoprotenas

Produccin Endgena act. HMGCo A reductasa.

11-13 mg/Kg/da

Aumento pool Sntesis y reciclaje de receptor de LDL

de Colesterol Actividad de ACAT = Absorcin
Heptico Actividad de HMGCoA

HOMEOSTASIS DEL COLESTEROL

Determinantes genticas que controlan el circuito entero-hepato-biliar
de lpidos en la patogenia de la colelitiasis en Chile.
Co-investigador. Fondecyt 1040820
Determinantes genticas que controlan el circuito entero-hepato-biliar
de lpidos en la patogenia de la colelitiasis en Chile.
Co-investigador. Fondecyt 1040820
Determinantes genticas que controlan el circuito entero-hepato-biliar
de lpidos en la patogenia de la colelitiasis en Chile.
Co-investigador. Fondecyt 1040820
Determinantes genticas que controlan el circuito entero-hepato-biliar
de lpidos en la patogenia de la colelitiasis en Chile.
Co-investigador. Fondecyt 1040820
Determinantes genticas que controlan el circuito entero-hepato-biliar
de lpidos en la patogenia de la colelitiasis en Chile.
Co-investigador. Fondecyt 1040820
2002: CAMBIO
Ya no existe una recomendacin
Especifica acerca del
numero de yemas que
una persona puede consumir
por semana
 CANADA:
Diferente punto de vista

Datos cientificos no
apoyan establecer yn
limite de ingesta de
colesterol en la
poblacin general.
Por lo tanto, la
declaracion de
colesterol como
porcentaje de valor
recomendado no es
incluida en la lista.
CANADA
Eggs in Canada carry
the Health Check
mark of the
Canadian Heart and
Stroke Foundation.
Health Canada has
no dietary
cholesterol
restriction in its
dietary guidelines.
AUSTRALIA
 FUNDACION AUSTRALIANA
CORAZON
Todos Australiano, includos
diabetico o SM, que siguen una
dieta balanceada baja en grasas
saturadas puede comer sobre 6
huevos cada semana sin
aumenatr su riesgo
cardiovascular

http://www.heartfoundation.org.au/Healthy_Living/Eating_and_Drinking/Fats_and_C
holesterol/About_eggs/Pages/default.aspx
FUNDACION BRITANICA DEL
CORAZON
Recomienda limitar 3 - 4 huevos por
semana, y Food Standards Agency
aconseja que la mayora de las personas
no necesita restringir su ingesta de huevos
si consume una alimentacin balanceada
(2008)
 Muerte de un Icono
1984 1999 2003

Deja de ser sinonimo de colesterol!

HIGIENE E INOCUIDAD
La falta de higiene durante la manipulacin de estos alimentos es una de las causas
ms comunes en la contaminacin. Por eso, es necesario Lavarse las manos, limpiar
los utensilios, el equipo y las superficies donde se prepara la comida con agua caliente
y jabn, antes y despus del contacto con huevos o de productos que los contengan.
De esta forma, se evitar contaminar a otros alimentos que son inocuos, es decir se
evitar lo que se denomina contaminacin cruzada.

La refrigeracin y la coccin del huevo (que no quede semicrudo) evitan la posibilidad

de enfermar.

A la hora de adquirir huevos, se recomienda optar por productos con cscaras limpias
e intactas, y asegurarse que hayan estado refrigerados en el establecimiento que se
adquieran. Descartar los huevos sucios y cascados. Es importante revisar bajo qu
condiciones se conservan, ya que cualquier bacteria existente en un huevo se
puede multiplicar rpidamente a la temperatura ambiente.

Una vez adquiridos, se deben llevar directamente al hogar, y refrigerarlos a 5 C. Se

aconseja almacenarlos en el envase original, en la parte ms fra del refrigerador, y no en
los anaqueles de la puerta. Por otra parte, los huevos deben ser utilizados segn el tiempo
recomendado (en un plazo de 3 a 5 semanas). Los huevos duros se pueden mantener
refrigerados a 5 C por 1 semana. Las claras y yemas sobrantes tambin se conservan en
refrigeracin y deben utilizarse en un plazo de 4 das

Si las cscaras llegaran a agrietarse durante el transporte hasta la casa, se deben

quitar los huevos cascados y refrigerar en un envase limpio tapado, para ser utilizados
dentro de un plazo de 2 das.
Con respecto a la coccin, los huevos deben servirse cocidos y
en el caso de los alimentos que contienen huevo, deben
servirse inmediatamente despus de cocinarlos, o en caso de
que se vayan a consumir ms tarde, ponerlos en envases poco
profundos para que se enfren rpido y poder refrigerarlos
enseguida. El plazo para utilizar estos platos es de 3 a 4 das.

Se pueden emplear muchos mtodos para cocinar los huevos de

manera que stos no constituyan un riesgo para la salud, por
ejemplo, huevos escalfados, duros, revueltos, fritos y al horno.
Sin embargo, cualquiera que sea el mtodo de coccin, los
huevos se deben cocer hasta que la clara y la yema se
tornen firmes. Los huevos revueltos no deben quedar
hmedos. Los guisos y otros platos con huevos se deben cocinar
hasta alcanzar 71 C. Para medir la temperatura, es necesario
utilizar un termmetro para alimentos.
El Instituto de Estudios del Huevo, una organizacin cientfica espaola
que se dedica al estudio y a la investigacin sobre el huevo en el
contexto de la nutricin y la salud, resume en 10 pasos una serie de
precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos
1. Comprar siempre huevos con la cscara intacta y limpia.
2. Respetar la fecha de consumo preferente que est impresa en el
envase del huevo.
3. No lavar los huevos antes de meterlos en el refrigerador para su
conservacin.
4. Cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeracin.
5. No descascarar el huevo en el borde de los recipientes donde se vayan
a batir.
6. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse
nicamente para esta operacin.
7. No separar las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
8. No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a
temperatura ambiente.
9. Evitar el consumo de mayonesas de preparacin casera, o elaborada
sin huevos pasteurizados.
10. Conservar siempre en el refrigerador los pasteles, natillas, salsas,
etc. Y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboracin.
En los huevos puedan hallarse ciertas bacterias y entre las ms frecuentes,
las que genricamente se denominan salmonelas, de las que existen ms
de 2300 variedades. Otros gneros bacterianos tambin pueden estar
presentes: Proteus, Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes, Escherichia,
Aeromona, Enterobacter.

En los ltimos aos, en todo el mundo, se han producido numerosos casos

y brotes de salmonelosis en la que la Salmonella enterica variedad
Enteritidis (SE) ha estado asociada al huevo.

Cuando SE esta presente en el huevo recin puesto se estima que se

encuentra en muy bajo nmero, entre 10 y 100 bacterias y una
particularidad es que no se reproduce bien a temperaturas de
refrigeracin y la coccin a ms de 70C la destruye.

La enfermedad que produce SE se denomina salmonelosis. Entre los

sntomas que pueden aparecer se encuentran: nauseas, vmitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre, mialgia y dolor de cabeza.
El perodo de incubacin es entre las 6 y 72 horas despus de haber
ingerido un alimento contaminado y los sntomas agudos persisten de 1 a 4
das.Un 2 % de los enfermos puede desarrollar ms tarde cuadros graves..
RSA DE LOS HUEVOS

ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la

gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin
complementaria de la especie de ave que proceda.

ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no

ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de
almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no
deber ser superior a 8 mm.

ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara

que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo
de almacenaje no superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser
superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado
con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero
en su cscara que ha sido sometido desde su
produccin a la accin del fro y mantenido en esas
condiciones durante ms de 30 das, a una temperatura
mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y
90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y
6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber
exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos
deber ser rotulado con las palabras Huevo
Refrigerado.
ARTICULO 340.-
Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber
ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes
de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr
una correcta higienizacin delos mismos, la eficacia de dicho proceso deber
ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una T
adecuada, su limpieza y desinfeccin.

ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las

Siguientes alteraciones:
- Manchados - Manchas de Sangre
- Cscara fisurada - Embriones en franco desarrollo
- Cscara trizada o rota - Mohos y parsitos
- Signos de putrefaccin - Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos
ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel
desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin.
No deber contener ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no
hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser
menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que

conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que
mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de
aditivos alimentarios artificiales para su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una
temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin
necesaria para su uso inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como
antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo
de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no
ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren

huevo lquido y huevo congelado debern someter los
huevos a utilizar como materia prima a un proceso de
lavado previo con agua potable de flujo continuo o
adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de
elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a
reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u
otros
 El Riesgo de
las restricciones
Son una excelente y alcanzable
fuente de protenas de alta calidad.
Muy buena fuente de colina (un nutriente pobre
en la dieta).
Biodisponiblidad de Zaxantinas (salud ocular).
Efecto saciedad y mantencin de masa magra.
Disponibles, conveniente, al alcance, fcil de
cocinar, masticar y digerir.
Huevos especiales pueden desarrollarse par
suplir variedad de necesidades nutricionales.
 RESUMEN
Estudios en animales fallan en intento de
demostrar que omnivoros desarrollan
hipercolesterolemia con ingesta fisiologicas de
colesterol.

Datos epidemiologicos no encuentran asociacin

independiente entre colesterol dietario, o huevos y
niveles sanguineos elevados de colesterol o riesgo de
enfermedad coronaria.
RESUMEN
Estudios clnicos indican que colesterol
dietario puede incrementar levemente
niveles LDL y HDL colesterol sin cambios
en LDL:HDL.
Indican colesterol dietario no aumenta el
numero de particulas LDL, slo el tamao
de ellas.
 CONCLUSION

Restricciones de consumo no
tienen efectos beneficos sobre
riesgo de EC.
Puede impactar negativamente
la salud nutricional.
Gracias