DETERIORAO MICROBIANA DE

ALIMENTOS ESPECFICOS

Professora: Eliana Maria Baldissera

1 - Deteriorao de leites e derivados

O leite um sistema coloidal constitudo por

uma soluo aquosa de lactose, sais e muitos
outros elementos em estado de dissoluo;

O leite um excelente meio de cultura;

Alta Aa;
pH prximo do neutro;
Riqueza em nutrientes;
Deteriorao de leites e derivados

- Substncias inibitrias, como

lactoperoxidase e aglutininas presentes no leite
cru, so inativadas rapidamente.

A contaminao do leite pode ocorrer

durante a ordenha;

Principais fontes de contaminao so os

equipamentos utilizados na manipulao, o
transporte, processamento e o
armazenamento.
Sabores e odores estranhos:

Multiplicao de micro-organismos que

resistiram ao processo de pasteurizao ou de
micro-organismos contaminantes aps o
processamento trmico;

a) Sabor e odor cido: fermentao de

acares por bactrias (lticas ou
fermentao butrica);

b) Sabor amargo: presena de peptdeos

pela protelise;
 Sabores e odores estranhos:

c) Sabor rano: oxidao ou hidrlise da

gordura

d) Aroma de caramelo ou queimado:

cepas de Lactobacillus lactis;

e) Odor de estbulo: Desenvolvimento de

Enterobacter, Pseudomonas ou Aeromonas;
Alteraes de cor:

Relacionada a caractersticas fsicas e

composio qumica.

a) Azul: crescimento de Pseudomonas

b) Amarela: liplise e protelise
c) Vermelha: Serratia marcesens alm de
algumas leveduras que produzem colnias
vermelhas ou rosa na superfcie de cremes.
Rancidez:

- Causada por bactrias atravs de enzimas

lipolticas, atuam sobre gorduras promovendo
hidrlise e posterior oxidao;

- Produzem cetonas aldedos, cidos graxos e

glicerol.
- Causados por:
- Pseudomonas;
- Alcaligenes;
- Bacillus;
- Proteus.
Alteraes na viscosidade:

- Causado pelo crescimento de Alcaligenes

viscolatis;

- O material capsular das clulas bacterianas

apresenta aspecto muscilaginoso sendo que sua
produo mais intensa em baixas
temperaturas;
Produo de gs

- Efeito acompanhado por acidificao de leite e

derivados;

- Coliformes que consomem lactose;

- Clostridium spp.
- Algumas espcies de Bacillus produzem
H2 e CO2;
- Bactrias propinicas e heterolticas
que produzem apenas CO2;
- Leite fluido aparecimento de espuma;
2 - Deteriorao de carnes e derivados

- A carne apresenta boas condies para

proliferao de microrganismos; (Aw,
nutrientes, pH favorvel)

- A quantidade e o tipo de microrganismo

depende das condies de abate;

- As alteraes podero ocorrer por ao de

bactrias, bolores e leveduras;

- As alteraes dependem da temperatura de

armazenamento
Alteraes em condies de aerobiose

Limosidade superficial:
Microrganismos que se desenvolvem em
temperaturas baixas.

Ex:
- Pseudomonas em alimentos com
alta Aw;
- Micrococcus e leveduras em
alimentos de menor Aw como
mortadela e salsicha;
Alteraes em condies de aerobiose

Alteraes de cor dos pigmentos da carne:

- A cor vermelha da carne pode sofrer

adquirir pigmentos verdes, marrons ou cinza
devido a produo por bactrias de perxidos,
H2S;

- Bactrias que atuam no esverdeamento:

Lacobacillus, Leuconostoc, etc.
Alteraes em condies de aerobiose

Rancificao: Por microrganismos lipolticos

atravs de suas enzimas;

- Os produtos da rancificao inibem uma srie de

microrganismos. Por exemplo os perxidos;

Fosforescncia: Por bactrias luminescentes

Alteraes de cor:
- Por bactrias produtoras de pigmentos (Serratia)
- Leveduras produtoras de pigmentos branco,
creme, rosa e marrom;
- Bolores Pontos verde ou brancos
Alteraes em condies de aerobiose

Odores e sabores estranhos:

- Odor cido por cidos: Frmico, actico, butrico

e propinico;

- Crescimento de bolores pode tornar a superfcie

gelatinosa;
Alteraes em condies de anaerobiose

Acidificao: Acmulo de cidos orgnicos pela

degradao enzimtica microbiana de molculas
complexas;

Putrefao: Decomposio anaerbia de

protenas com produo de H2S, indol,
putrescina, cadaverina;

Formao de limosidade:
- Por Lactobacillus; Ex: salsicha
3) DETERIORAO DE OVOS

- Para ocorrer contaminao de ovos em que a

casca est intacta preciso:
1) Que o Mo contamine a casca;

2) Que o Mo atravesse os poros da casca atingindo a

membrana;

3) Ultrapasse a membrana atingindo a clara;

Deteriorao de ovos

4) pH da clara desfavorvel ao crescimento

de Mo (pH alto);

O Mo deve conseguir atravessar a

clara e se desenvolver na gema;

- Durante o envelhecimento dos ovos ocorrem

mudanas na clara favorecendo o
desenvolvimento de Mo;

- Entre as deterioraes causadas nos ovos

esto: Pontos verdes na clara e pontos
coloridos na gema por bactrias;
 4) Alimentos envasados
a) Microbiolgica que envolvem subprocessamento
trmico, resfriamento inadequado das latas aps a
esterilizao comercial, reinfeco dos alimentos por
vazamento das latas e deteriorao pr-processamento
trmico;

b) Qumicos particularmente a corroso interna de

latas, com liberao de hidrognio e conseqente
estufamento das mesmas;

c) Fsicos destacando-se o enchimento excessivo das

latas, com ausncia ou inadequao do espao livre,
exausto deficiente, operao incorreta da autoclave
causando vcuo excessivo nas latas;
 4) Alimentos envasados

No deveriam sofrer deteriorao... Porm:

- Contaminao do alimento envasado por falhas nas
costuras Por microrganismos no formadores
de esporos
- Resfriamento inadequado;
- Bactrias mesfilas produtoras de esporos;
- Bactrias termfilas produtoras de gs;
- Deteriorantes sulfdricos cheiro de ovo podre
- Em suma, a degradao de alimentos enlatados
depende do pH dos alimentos;
5) Deteriorao de enlatados

As principais causas so:

- Deteriorao pr-processamento;
- Contaminao por vazamento (falhas nas
costuras);
- Resfriamento inadequado;
- Subprocessamento;
5) Deteriorao de enlatados

De acordo com o pH, as alimentos envasados,

termicamente processados so classificados
em:
o Baixa acidez: pH acima de 4,5;
o cidos: 4,0 a 4,5
o Alimentos muito cidos: pH abaixo de 4,0
5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5)
o Bactrias termfilas do tipo flat-sour:
o B. stearothermophilus, B. coagulans;
o Fermentam CHO e no produzem gs;
o A lata fica plana podendo ou no haver perda de vcuo;
o Aparncia do produto normal, mas o sabor cido;
o Evitar: resfriar imediatamente a lata abaixo de 43C
o Causada por matrias primas ou equipamentos
contaminados
5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5)
o Bactrias anaerbias termfilas:
o Nome dado as bactrias termfilas no produtoras de
H2S;
o Causam disteno ou estufamento podendo a alata
explodir (pela formao de CO2 e H2);
o C. thermosaccarolyticum
o No se multiplicam abaixo de 35C;
o Alimento fermentado, cido, com aroma butrico
5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5)
Deteriorantes sulfdricos
o No causam alteraes visveis, mas o H2S
produzido absorvido pelos alimentos causando
escurecimento e odor de ovo podre;
o Dessultomaculum nigrificans;
o Indica condies grosseiras de processamento;

Bactrias mesfilas formadoras de esporos:

o Bactrias deteriorantes anaerbias produtoras de toxina;
o Produzem gs e a lata tende a explodir
o C. botulinum, C. perfringens, C. esporogenes
5) Deteriorao de enlatados

Na deteriorao de enlatados:
Qumica H2
Microbiolgica CO2 e H2
6) Deteriorao de vegetais (Em sucos)
- Os sucos possuem pH baixo;
- Desenvolvimento de leveduras fermentativas
produtoras de alcool;
-
- O desenvolvimento de leveduras prevalece em pH
baixo e temperaturas entre 15 e 35C;

-Aumento do potencial redox favorece bacterias;

- Sucos concentrados bacterias tolerantes a altas

[]s de acar (Leuconostoc)

- Fermentao alcoolica, actica e ltica;

6) Deteriorao de vegetais
- O tipo de deteriorao mais comum causado por
Erwinia carotovora (podrido mole);

- Clostridium, Pseudomonas e Bacillus;

- Fngica:
- Resulta das reas de amolecimento;
- Borytis podrido fngica

-Importante as vias de entrada dos mos:

- Danos mecnicos;
- Manuseio inadequado;

- Tubrculos microbiota do solo

- Folhosos fitopatgenos
7) Deteriorao de pescado

- O pescado uma das mais importantes fontes de

protena da alimentao humana;

- tambm um dos alimentos mais suscetveis

deteriorao devido:
- Aw elevada;
- Composio qumica;
- Teor de gorduras insaturadas oxidveis;
- pH prximo neutralidade.

- A deteriorao de pescados pode ocorrer atravs

da autlise, oxidao, atividade bacteriana ou
pela combinao dos trs processos.
Deteriorao de pescado - So cidos, com muitas enzimas
proteolticas atravessam a parede
intestinal aps a morte do pescado;

- Atuam sobre os tecidos

Ao de musculares, provocando sua
sucos decomposio e facilitando a
digestivos: disseminao de microorganismos
do trato intestinal;

- Essas enzimas tambm atacam e

perfuram as vceras, o que acelera
a deteriorao.

Ao das enzimas dos tecidos e da pele

enzimas nos levam ao amolecimento e
tecidos desintegrao da carne, facilitando
consequentemente a disseminao
dos microorganismos
 Deteriorao de pescado

- A microbiota do pescado influenciada pelo

seu habitat;

- Entre os gneros que fazem parte da microbiota

natural do pescado podem ser citados
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Vibrio e
Micrococcus;

- A deteriorao de moluscos essencialmente

fermentativa:
- alteraes do pH para verificar a
qualidade microbiolgica de ostras;
 Deteriorao de pescado

- Em funo da grande quantidade de

glicognio, o controle da qualidade feito pelo
pH:
- 6,2 a 5,9 boa
- 5,8 inadequada;
- 5,2 a 5,8 muito inadequada
- 5,2 deteriorado (azedo ou podre)
 Deteriorao de pescado

As reaes enzimticas aps a morte do pescado

produzem vrias substancias nitrogenadas no
proticas (aa livres, creatina, xido de
triemetilamina) que sero utilizados pelas
bactrias);

Quando esgotados as substancias nitrogenadas

no proticas, as bactrias passam a atuar sobre as
protenas causando deteriorao mais profunda:
Amolecimento dos tecidos;
Aumento da [ ] de compostos de odor
nauseante;
 Deteriorao de pescado

O processo deteriorativo tem as seguintes etapas:

1 aa e outra substncias nitrogenadas no
protecas so usadas aps o trmino do rigor mortis;
2 Pseudomonas e Shewanella produzem
compostos de odor desagradvel;
3 Produo de H2S e outras substncias que
aceleram a degradao de pescado;

O pescado salgado deteriorado por

Halobacterium e halococcus;
 9)Deteriorao em frango

- Os principais deteriorantes so os que esto

presentes no trato intestinal do frango
- A maioria crescem na superfcie (pele, parte
interna do corpo);

- Odores estranhos 2,5 milhes UFC/cm2

Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobaterium

Presena de ons de ferro na gua formao

de pioverdina por Pseudomonas
10)Deteriorao cereais, farinha e produtos
de panificao, acares
- baixa Aw;

-Bacillus subtillis esporos e amilases (paes

aumento da viscosidade (ropiness));

- Bactrias lticas deteriorao em massas para

pizza (antes do cozimento); aps o cozimento
(bolores - Rhyzopus)

Em acares Leuconostoc e bactrias

esporuladas.