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ANLISIS DE
CARNES
INTEGRANTES:
PARICAHUA QUISOCALA MAGALY MARIANELA
MAMANI QUIROZ RAQUEL
QUISPE SALAZAR ROSMERY
SEMESTRE: V
Anlisis fsico-qumico
Anlisis microbiolgico
Anlisis toxicolgico
normatividad
Acidificacin postmorten
ATP
CIDO
LACTICO
PH
Fuente: ALVAREZ,1992
Acidificacin postmorten
Fuente: ALVAREZ,1992
DEFINICION DE CARNES PSE Y DFD
PSE: PALE, SOFT, EXUDATIVE(PALIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVAS)
DFD: DARK, FIRM,DRY(OSCURAS, FIRMES Y SECAS)
Fuente: FORREST,1979
CAUSAS DE LAS CARNES DFD
Ph bajo y T elevada
Desnaturalizacion de las protenas musculares
Color plido
Separacin de las fibras musculares. Mayor reflexin de la
luz ph bajo promueve la oxidacin de la mioglobina Fuente:Dantzer,2002