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Introduccin
I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos
legales.
II. Elaboracin del Plan HACCP.
1 Formacin del equipo HACCP.
2 Descripcin del Producto.
3 Intensin de Uso del Producto.
4 Elaboracin del Flujo de Proceso.
5 Verificacin del Diagrama de Flujo.
6 Principios del Sistema HACCP. Identificacin y anlisis de
peligros. Anlisis de las Causas y Medidas Preventivas.
7 Determinacin de Puntos Crticos de Control.
2
8 Determinacin de Lmites Crticos.
9 Criterios y Procedimientos de Vigilancia.
10 Establecimiento de Acciones Correctivas.
11 Procedimientos de Verificacin.
12 Elaboracin de la documentacin.
III. Implantacin del Plan HACCP.
Consideraciones Previas: Programas Pre-
Requisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.
3
Conservacin Cualidades
Fsicas, Qumicas Nutritivas,
Organolpticas y Pureza
)
Libre de Contaminacin:
Invasin de elementos F.Q.y B.
Microorganismos
En materia orgnica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)
4
Preocupacin del que Procesa Reducir la
Alimentos: Contaminacin
Se logra: Recursos
Empresariales,
Tecnologa y no es
esfuerzo de Casual
involucrados
5
Grado en el que un
conjunto de
inherentes cumple
con los Requisitos.
7
1.
H A C C P
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Instrumento de Gestin
Es diferente a la inspeccin
10
(1)
Hazard = Riesgo
Risk = Riesgo
En HACCP
Hazard Analysis = Anlisis de Riesgos
No HACCP
Risk Analysis = Anlisis de Riesgos
11
)
13
2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959):
National Aeronautic
and
Laboratorios Natick
Space Administration
1971
Pillsbury Company
15
Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso,
materias primas, medio ambiente y formar al personal
en los sistemas de produccin: y este sistema
preventivo permitira alto grado de garanta de
inocuidad.
16
EVOLUCIN DEL HACCP
21
4. ASPECTOS LEGALES - PER
1991: 7ma Pandemia del Clera (3417
fallecidos y prdidas: 75 millones
mercado interno, reduccin consumo
productos hidrobiolgicos).
Nivel externo: prohibiciones, restric-
ciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).
Calidad
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional e
Inocuidad, etc. 24
Marco Regulatorio y Normativo del
Sistema HACCP en el Per
25
Normas Tcnicas Peruanas
CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos
27
Nacional:
El Sistema
HACCP hoy: Requisito: Autorizacin Sanitaria
para elaboracin alimentos y
HACCP
bebidas.
Internacional:
Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado. 28
II. ELABORACIN
DEL PLAN HACCP
29
2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.
30
2.2 EL PLAN HACCP
Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico para
produccin de alimentos seguros.
Consta: Dos componentes fundamentales:
Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP
Equipo Multidisciplinario
Pequeo (4 a 6)
Integrado por personas
con conocimientos
especficos y la
competencia tcnica
adecuadas al producto y
proceso.
35
CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP
A quin se debe incluir?
Miembros de la Organizacin:
Personal Directivo
Personas de menor nivel
Conocimientos:
Propios y Externos
Organizacin:
Un jefe o coordinador de grupo
Un especialista en produccin
Un especialista tcnico
Un secretario de actas 36
2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Descripcin formal y completa de caractersticas del
producto, incluyendo informacin sobre su inocuidad.
En formularios: Nombre del Producto.
Composicin o ingredientes.
Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos de conservacin.
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Duracin de la vida del producto, duran-
te la cual ste conserva su calidad.
Instrucciones de uso o forma de consumo.
Contenido del rotulado.
Criterios microbiolgicos o qumico
oficiales que puedan aplicarse.
37
3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
Cmo y por quien va a ser consumido el producto.
40
5 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA
DE FLUJO
42
6.1 PELIGRO
Cualquier factor o agente que pueda estar
presente en el producto y que pueda producir un
dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
TIPO DE PELIGROS:
Biolgicos, qumicos o fsicos
Son la base de cualquier Sistema HACCP 43
6.1 PELIGRO
TIPO DE PELIGROS:
Biolgicos, qumicos o fsicos
Son la base de cualquier Sistema HACCP
44
6.2 RIESGO
Es la Probabilidad
(funcin) de aparicin
de un Peligro para la
salud del consumidor.
45
6.3 PELIGROS BIOLGICOS
MACROBIOLGICOS MICROBIOLGICOS
46
6.3.1 PELIGROS MACROBIOLGICOS
No son peligro real, producen asco.
Excepcin: Insectos venenosos
Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patgenos
MOSCAS
EFECTO DIRECTO:
Invasin de tejidos, por EFECTO INDIRECTO:
microorganismo en s. Toxinas (venenos)
(Infeccin) preformados en alimentos.
Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos Ejm: Bacterias y mohos48
A. BACTERIAS
A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
Salmonella
Shigella
Campylobacter jejuni
49
En intestino y heces
(hombre, animales y aves)
No resistentes al calor
Indican:
- Saneamiento deficiente
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminacin cruzada.
Escherichia coli
(Toxiinfeccin)
Vibrio parahaemolyticus 50
A.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS
Clostridium botulinum *
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
51
A.3 PATGENOS EMERGENTES
Histricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:
Vibrio vulnificus
Incluyen:
Aflatoxinas (Aspergillus flavus)
Patulina (Aspergillus clavatus)
Ergotoxina (Claviceps purpurea)
Tricotecenas (Fusarium graminearum)
Caractersticas:
Parsitos obligados (Alimentos: vectores)
Pequeos y difciles de detectar.
Fuentes:
Hombre, animales, heces, agua contaminadas y
mariscos.
Prevencin:
Buenas prcticas: cra animal e inspeccin veterinaria.
Calentamiento (>76C)
Congelacin (-18C)
Secado y/o salado de alimentos. 55
6.4 PELIGROS QUIMICOS
Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento
Efectos: Largo plazo (crnicos): Carcinognicos y
Acumulativos.
Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.
60
COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC?
SI PCC NO PC
61
7.2 IDENTIFICACION DE PCCs
Nota:
A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin
obtenida debe ser incluida en una nica matriz: Tabla de
Control del HACCP. 62
8 PRINCIPIO 3
64
8.2 CMO ESTABLECER LMITES CRTICOS?
LMITE
CRTICO
FACTOR NIVEL
(MEDIBLE) (VALOR)
LMITE CRTICO
PARMETRO CARACTERSTICA
65
8.3 TIPO DE LMITES CRTICOS
FSICOS
Medida u observacin,
efectuada en un PCC, que
demuestra que el proceso est
funcionando dentro de los
lmites crticos, para
garantizar que el producto se
elabora de manera segura
continuamente.
68
9.2 ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA
PCC Responsable
QU? CUNDO?
Factor Frecuencia
Lmite Crtico
Equipos e
Instrumentos CMO?
Sistema y Mtodo
Vigilancia 69
9.2.1 SISTEMAS DE VIGILANCIA
Cualitativo: Cuantitativo:
Observacin Medida
3. Determinacin
fsica
1. Observacin visual
2. Valoracin Sensorial 4. Anlisis qumicos
5. Anlisis microbiolgicos
71
9.2.3 FRECUENCIA DE LA VIGILANCIA
Depende:
Naturaleza del PCC.
Sistema de Vigilancia.
Mtodo de Vigilancia.
Nota:
Los programas de inspeccin y anlisis usados para
vigilar los PCCs deben ser vlidos estadsticamente.
Estos deben establecerse siguiendo las tcnicas
del Control Estadstico del Proceso.
72
10 PRINCIPIO 5
ESTABLECER LAS ACCIONES
CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO
LA VIGILANCIA DETECTE UNA
DESVIACIN FUERA DE UN LMITE
CRTICO.
74
10.2 ACCIONES A REALIZAR DESPUS DE LA
DESVIACIN DE UN LMITE CRTICO
Actuacin rpida.
Registros detallados del suceso.
DOS TIPOS DE
ACCIONES
2.Tomar
1.Ajustar
medidas con
el
el material
proceso
producido
75
11 PRINCIPIO 7
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIN DEL SISTEMA
HACCP PARA ASEGURAR QUE
FUNCIONE CORRECTAMENTE.
Importante:
Haber definido al responsable de ejecutar el Plan
HACCP.
Personal implicado debe saber:
Que debe hacer, Como debe hacerlo.
Las responsabilidades y responsables deben estar
consignadas en la Tabla Control del HACCP. 76
11.1 VERIFICACIN
Procedimientos (diferentes a los de
Vigilancia) que garantizan que el Estudio
HACCP ha sido correctamente realizado
y que el Plan HACCP sigue siendo
eficaz.
{
Mtodos, procedimientos y
ensayos de verificacin.
COMPRENDE
Muestreo aleatorio y anlisis.
{
La suficiente para confirmar que el
FRECUENCIA HACCP est funcionando
ficazmente. 77
La primera despus de implementar el Sistema es
importante: Ratificacin o Modificacin.
Mtodo de Auditora
Manera Eficaz
de realizar la
verificacin:
78
11.2 ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Establecimiento de itinerarios
de verificacin, de inspeccin
adecuados.
Revisin del Plan HACCP.
Revisin de los registros
mantenidos para los PCCs.
Revisiones de desviaciones de
procesos y disposiciones del
producto.
Inspecciones visuales.
Muestreo al azar.
Registro de verificacin. 79
12 PRINCIPIO 6
ESTABLECER REGISTROS
ADECUADOS DE DATOS QUE
DOCUMENTEN EL HACCP.
b) Riegos
c) Abonamiento y
Fertilizacin
d) Control de malezas
e) Control de Plagas
f) Momento de
Cosecha
g) Almacenamiento
Post- Cosecha
C: conforme
NC: No conforme
Jefe de Control de Calidad VB Jefe de Planta 82
III. CONSIDERACIONES
PREVIAS A LA
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA HACCP
83
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)
PRE-REQUISITOS HACCP
Se asocian indirectamente a la Los Planes HACCP se refieren
inocuidad. exclusivamente a la inocuidad.
Alcance: General. Se aplican Se aplica a cada uno de los
a toda la Planta y a varias o distintos productos o lneas
todas las lneas de produccin. que se elaboran en la Planta.
La desviacin de un Lmite
Su no cumplimiento puede Crtico genera necesariamente
representar un peligro que
altere la inocuidad alimentaria. una accin correctiva sobre el
producto.
85
NO CONFORMIDADES EN LOS PPR
LEVE IMPORTANTE GRAVE
Pobre mantenimiento del Imperfecto registro del Presencia de plagas en las
edificio, de las reas inventario e identificacin de reas de produccin.
circundantes, de los jardines los productos txicos. Equipos con signos de
y de los caminos de acceso. Mala identificacin de los prdidas de lubricantes de
Puertas y ventanas mal productos. grado no alimentario en
mantenidas, tejido protector Presencia de hongos en paredes produccin.
de ventanas y cierre de y techos. Manipuladores con manos
puertas con desperfectos. sucias.
Suciedad en las reas de
Registros de capacitacin no produccin (puede considerarse Equipos de iluminacin sobre
actualizados. grave). las lneas de envase o de
produccin sin proteccin.
Medidores de temperatura
sin funcionar.
Agua usada para produccin
sin el gado de potabilidad.
Suciedad notoria en las reas
de produccin.
86
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLANES
COMPLEMENTARIOS
Capacitacin
Buenas Prcticas
de Manufactura Calibracin de equipos
e instrumentos
Higiene y Salud
Saneamiento ocupacional
PROGRAMAS
(MIP) y seguridad
PRE-
PLANES industrial
REQUISITOS
Control de COMPLEMEN-
Calidad de Atencin al
TARIOS cliente
Proveedores
Planes de
contingencia
Mantenimiento
preventivo Fichas tcnicas
Estndares de proceso
87
IV. AUDITORIA
DEL
SISTEMA HACCP
88
4.1 AUDITORIA
REVISIN DOCUMENTARIA
SEGUIMIENTO 91
REGISTROS DE AUDITORA
Programacin de la auditora
Informes de las auditoras
(Con copia de SACs, listas de verificacin)
Respuestas a los informes
Registro de cumplimiento de acciones correctivas
Listas de verificacin
Evidencias de la calificacin de auditores internos
Entrenamiento de auditores internos
Resultado:
Informe de
Auditora:
satisfactorio Certificacin
92
Gracias por su
Atencin!
93