CURSO: TECNOLOGIA DE LECHES II

CATEDRATICO:
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
ALUMNAS:
MUNIVE MUICO, RUT
NONALAYA CAMARENA, KATHERIN MILAGROS
PARIONA, CAHUANA JUDITH
 INTRODUCCIN
La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones bsicas en los
pases desarrollados ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos.
En este contexto se sita la inquietud creciente, tano por parte del consumidor como de
las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos txicos que, como
las aminas biogenas (AB), pueden aparecer en los alimentos. La investigacin entorno
a las AB se ha centrado en distintos aspectos, desde la visin toxicolgica, al
desarrollo de mtodos de deteccin rpidos y sensibles, pasando por el estudio de los
aspectos microbiolgicos, bioqumicos y genticos implicados en la sntesis de estas
molculas.
 Las aminas bigenas son compuestos orgnicos de bajo peso molecular presentes
naturalmente en animales, plantas y microorganismos que poseen actividad biolgica
(MAIJALA et al., 2003).
Estos compuestos se producen por la descarboxilacin de aminocidos en alimentos
que contienen protenas o aminocidos libres y que presentan condiciones que
permiten la actividad microbiana y bioqumica (MAIJALA et al., 2003; INNOCENTE et
al., 2007; DADKOV et al., 2009). As, cualquier producto alimenticio elaborado en
base a fermentacin o expuesto a contaminacin microbiolgica durante
el procesamiento o almacenamiento, puede tener aminas bigenas (NAL et al.,
2007).
 AB EN LA BIOQUIMICA

El conocimiento de las condiciones favorables para la sntesis y actividad de

las aminoacil-descarboxilasas, pasa por el estudio del papel fisiolgico que
la sntesis de AB tiene en las cepas productoras.
Lahiptesis ms aceptada en la actualidad sugiere que las reacciones de
descarboxilacin podran ser utilizadas por la clula para la obtencin de
energa y para el control del pH (Abe y cols., 1996; Konings y cols., 1995;
Konings y cols., 1997).
 Papel fisiolgico de la sntesis de AB en las bacterias productoras.

La descarboxilacin de un
aminocido en el citoplasma
y el transporte de la amina
formada al exterior de la clula
permitira controlar el ph
intracelular.
adems, el gradiente
electroqumico generado podra
ser utilizado para generar atp a
travs de la f1f0 atpasa.
Algunos autores (Rhee y cols., 2002)
sugieren que este sistema de
descarboxilacin podra favorecer el
crecimiento en ambientes cidos.

En este sentido, Schelp y cols. (2001)

demostraron que el enzima histidina
descarboxilasa de Lactobacillus 30 es
ms activo a pH cido
 DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLGICO
Las AB son molculas con funciones fisiolgicas esenciales
para los seres vivos.
En plantas, la putrescina y algunas poliaminas como la
espermidina y la espermina, estn implicadas en diversos
procesos celulares de respuesta al estrs y al
envejecimiento.
En animales estn implicadas en procesos tan relevantes
como la divisin celular o la transmisin nerviosa. As por
ejemplo, la histamina acta como neurotransmisor y la
tiramina es un intermediario de las rutas de biosntesis de
otros neurotransmisores (ten Brink y cols., 1990).
Sin embargo, la descarboxilacin de algunos
aminocidos, llevada a cabo por
determinados microorganismos, puede
provocar la presencia de concentraciones
altas de AB en los alimentos, de forma que
tras su ingestin pasan a la circulacin
sangunea desde donde ejercen diversos
efectos txicos (Tabla 1).
TABLA 1: AMINAS BIGENAS EN ALIMENTOS Y SUS EFECTOS
FARMACOLGICOS, TOMADA DE SHALABY (1996)
Amina bigena Efectos txicos
Histamina Sntesis de noradrenalina y adrenalina
Palpitaciones, Vmitos, nauseas
Tiramina Hipertensin
Migraas/ Vasoconstriccin
Lacrimacin y salivacin
Incrementa el nivel de azcar en la sangre
Parlisis de las extremidades
Putrescina y Rigidez mandibular
cadaverina Bradicardia, Hipotensin
Potencia el efecto de otras aminas
-feniletilamina Hipertensin
Migraas
Triptamina Hipertensin
Atendiendo a su estructura qumica se
pueden clasificar en:
alifticas (putrescina, espermidina, espermita,
cadaverina),
aromticas (tiramina, feniletilamina)
heterociclicas (histamina, triptamina)
 En funcin del nmero de grupo aminos de
la molcula, podemos hablar de:
Monoaminas (histamina, niletilamina,
tiramina).
Diaminas (putrescina, cadaverina).
Poliaminas (espermidina, espermina).
Se distinguen dos tipos en funcin de su origen: las
aminas bigenas propiamente dichas, que se sintetizan
a partir de la accin de algunas enzimas y de los
aminocidos precursores (tiramina, histamina,
triptamina y b-feniletilamina),
las aminas naturales, que se forman en los procesos
metablicos de plantas y animales. La deteccin de
estas en los alimentos es de origen externo y no est
asociado con la actividad microbiana.
Las AB se forman en los alimentos por actividad de los microrganismos a
partir de la descarboxilacin de los aminocidos precursores presentes.
FORMACIN DE LAS AMINAS
BIOGENAS
Las aminas son bases orgnicas
nitrogenadas de bajo peso molecular
que se forman durante los procesos
metablicos de las levaduras.
proceden principalmente de la
descarboxilacin de aminocidos, por
lo que tambin se llaman aminas
bigenas, (generadas por
organismos).
 Las aminas biognicas pueden ser formadas endgenamente durante los
procesos metablicos normales en las clulas vivas, a partir de la
degradacin de molculas biolgicas como protenas y/o la descarboxilacin
de ciertos aminocidos (como tirosina, fenilalanina, arginina e histidina) por
enzimas microbianas. Las aminas endgenas formadas por el metabolismo
celular juegan una pltora de papeles importantes dentro de los sistemas
cardiovascular, nervioso y digestivo. Son producidas en muchos tejidos
diferentes; por ejemplo, la adrenalina es producida en la mdula adrenal,
mientras que histamina es formada en mastocitos y el hgado y es
subsecuentemente transmitida localmente o va la corriente sangunea para
realizar varias funciones como en la modulacin del crecimiento y la
proliferacin de clulas eucariotas por espermina y espermidina
Las aminas biognicas tambin pueden ser formadas exgenamente como intermediarios en
las industrias qumica y farmacutica, o liberadas a la atmsfera desde operaciones de
crianza de ganado, piensos animales, tratamiento/incineracin de desechos y en los gases
de escape de vehculos automotores. Las aminas biognicas exgenas son absorbidas
directamente en el intestino, un proceso que es aumentado por la ingestin de alcohol
la formacin de aminas bigenas est
relacionada con el deterioro de origen
microbiano, lo que tambin ser indicativo
de la frescura del alimento. Cuanta ms
cantidad haya, menos fresco ser el
producto.
Los agentes nitrosantes formados a partir de las sales nitrificantes
reaccionan con sustratos nitrosables, constituidos esencialmente por
aminas presentes en los alimentos, estas aminas pueden ser
constituyentes del alimento como ciertos aminocidos y aminas
bigenas (Shenoy et al, 1992).
Las Protenas son componentes esenciales para la vida al
degradarse producen aminocidos:
Dichos aminocidos toman
diferentes vas (Desaminacin,
transaminacin y
descarboxilacin)
Producto a la descarboxilacin:
Las aminas bigenas se generan en los alimentos debido a
la accin de microorganismos capaces de descarboxilar los
aminocidos por lo que son frecuentes en aquellos alimentos de
origen fermentativo en los que intervienen bacterias lcticas
(queso, yogurt, cerveza, embutidos, vino, etc.) Esta descarboxilacin
es llevada a cabo por enzimas especficas, biosintetizadas y
secretados al medio extracelular por dichos microorganismos.

Entre estos enzimas destacaremos la histidn-descarboxilasa (que

genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que
genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que
genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa (que
genera tiramina, a partir de tirosina), triptfano-descarboxilasa (que
genera triptamina, a partir de triptfano), etc.
 BACTERIAS IMPLICADAS EN LA FORMACION
En primer lugar hay que destacar que la presencia de actividad
aminoacil-descarboxilasa implicada en la sntesis de AB, se trata de
una caracterstica de cepa y no de especie.
Pueden ser bacterias tanto Gram positivas como Gram negativas y
se pueden encontrar representantes en especies de diversos
gneros como Citrobacter, Klebsiella, Proteus, Salmonella, Shigellla,
Staphylococcus, Micrococcus, Kocuria, Morganella, Vibrio e incluso
en bacterias GRAS (General Regarded as Safe) como son las
bacterias del cido lctico (BAL) pertenecientes a los generos
Lactobacillus, Enterococcus, Carnobacterium, Pediococcus y
Lactococcus.
 AB EN ALIMENTOS NO FERMENTADOS

En alimentos no fermentados sern bacterias

contaminantes, principalmente gram negativas, las
responsables de la sntesis de AB. Algunos autores han
sugerido que en este tipo de alimentos la
concentracin de AB podra ser considerada como un
indicador de la carga microbiana. Por lo tanto, la
solucin pasa por una correcta manipulacin y
conservacin de los alimentos, de forma que se evite
la contaminacin y proliferacin microbiana.
AB EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADOS

Alimentos y bebidas fermentados en los que

intervengan BAL (vino, sidra, productos lcteos,
vegetales, embutidos...) donde, adems de a los
microorganimos contaminantes, la actividad
descarboxilasa puede estar asociada a las
bacterias que forman parte del cultivo iniciador
o de la microbiota secundaria.
3 3 + +
ACIDO LCTICO
BAL PROCESO ENZIMATICO
(PROTEASAS)

DESCARBOXILACIN
(GRUPOS AMINOS)
HISTAMINA
TIRAMINA


CADAVERINA
PUTRERINA
(NITRITOS)

AMINAS BIOGENAS (AMONIACO)

(PUTREFACCION)
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR AB
Las AB ms frecuentes en alimentos son histamina, tiramina, putrescina,
cadaverina, triptamina, -feniletilamina, espermina y espermidina.
La intoxicacin producida por tiramina se conoce
tambin como reaccin del queso, debido a los altos
niveles que esta AB presenta en algunos quesos.
Adems de su propia toxicidad, estudios recientes han
demostrado que la tiramina favorece la adhesin de
patgenos como Escherichia coli a la mucosa intestinal
(Lyte, 2004). Por otro lado, diaminas como putrescina
y cadaverina pueden reaccionar con nitritos dando
lugar a la formacin de nitrosaminas de conocido
efecto cancergeno.
 En la actualidad no existe una ninguna
legislacin sobre las concentraciones permitidas
en los alimentos, las autoridades sanitarias
recomiendan reducir al mximo la ingestin de
estos compuestos. En el caso de personas con
tratamientos antidepresivos basados en
inhibidores de la monoamino oxidasa (MAO)
est contraindicado el consumo de queso,
debido a los altos niveles de tiramina que
puede contener.
No obstante, es necesario subrayar que las
concentraciones de AB varan no slo de un
tipo de alimento a otro, sino tambin dentro de
un mismo tipo de alimento.
La presencia de AB en alimentos debe
de atribuirse a la accin microbiana
sobre la fraccin proteica de la
materia prima y ms especficamente a
las reacciones de descarboxilacin de
los aminocidos precursores llevadas a
cabo por determinadas bacterias. Por
lo tanto, hay dos factores clave para su
acumulacin en los alimentos: la
presencia de las bacterias con
actividad aminoacil-descarboxilasa y
la disponibilidad de los sustratos de la
reaccin.
 CUADRO CLINICO
SINTOMATOLOGIA
Ligera hipotensin
arterial
Picor, enrojecimiento y
edema facial
Dolor de cabeza
Diarrea
Calambres
Nauseas sin vmitos
Espasmos bronquiales y
trastornos respiratorios
graves
 LA UNION EUROPEA ESTABLECE UN LIMITE MAYOR (100 mg/kg)
LA FDA(FOOD AND DRUG ADMINISTRATION USA) PROPONE COMO
NIVEL MAXIMO UN VALOR MEDIO DE 50 mg/Kg
La histamina o -aminoetilimidazol, es una amina heterocclica, hidrfila y termoestable
compuesta de un anillo imidazol y un grupo amino unidos por dos grupos metileno (figura 3),
se forma por la descarboxilacin de la histidina, reaccin catalizada por la histidina descarboxilasa

En quesos fermentados se han reportado la presencia de una gran variedad de bacterias con la enzima histidina
descarboxilasa, Edwards y Sandine en 1981 aislaron en queso suizo Streptococcus mitis, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum y Propionibactenum y los identificaron como microorganismos productores de histamina. Ms
tarde Summer en 1985 identific en queso suizo una cepa de Lactobacillus buchneri productora de histamina. Stratton
y col (1992) aislaron varias especies productoras de histamina identificadas como L. fermentum, L. helveticus,
Enterococcus faecium, L. lactis subsp. lactis, L. casei, L. acidophilus, y L. arabinosa.
Los sntomas por intoxicacin con histamina tambin llamada escombrosis se presentan con
erupciones en piel, urticaria eritema en cara, cuello y tronco. Se detectan tambin
manifestaciones del sistema digestivo como nuseas, vmito, diarrea, dolor
epigstrico adems de hipotensin, edema, taquicardia y cefalea. Algunos pacientes
presentan tambin problemas respiratorios. Los sntomas aparecen desde unos pocos
minutos a tres horas de ingestin del producto contaminado y la duracin depende, en
gran parte, de la condicin fisiolgica del paciente, llegndose a restablecerse en horas o
varios das, esto depende de las concentraciones de histamina y otras aminas que pueden
encontrar en alimentos (Anta et al.,2001).
Los niveles mximos permitidos de histamina varan entre los diferentes pases y el tipo de alimento en que se
investigue.
En los Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration) en 1997 estableci niveles mximos de 50 ppm
para la prevencin de la intoxicacin por escombrotoxina.
En Alemania, los mximos permisibles para aminas bigenas en pescado y sus productos es de 200mg/kg mientras
que en Canad, Finlandia y Suiza son de 100 mg/kg.
En Mxico, la Norma Oficial Mexicana (Annimo., 1993) relacionada con productos de la pesca y pescados en conserva
establece los lmites mximos de aminas bigenas de 200mg/kg en pescado.
Investigadores como Karovikova y Kohajdova en 2005 reportan que ingestas de histamina de 5-10mg puede ser
considerado como riesgo para personas sensible, de 10mg es considerado como lmite tolerable, la ingesta de 100mg
producen una intoxicacin media y cantidades de 1000 mg o ms producen una intoxicacin alta.
La tiramina es una monoamina La produccin de tiramina es totalmente
aromtica, tiene un grupo benceno que atribuible a bacterias lcticas contaminantes,
posee un radical nitrogenado y un ya que la micro flora fermentativa
grupo hidroxilo en posicin 3 . Es una espontnea propia de los alimentos tambin
de las aminas bigenas ms est implicada en esta produccin. Entre las
frecuentemente encontrada en bacterias que tienen actividad tirosina
diferentes alimentos fermentados descarboxilasa se encuentran diferentes
relacionada con bacterias cido gneros como Leuconostoc, Lactococcus,
lcticas que se utilizan en la Enterococcus o Carnobacterium (Bonetta et
preparacin de los mismos. al.,2008; Lucas et al., 2002).
Los sntomas de toxicidad por tiramina son, hipertensin
arterial aguda, lo que provoca una cefalea palpitante,
fiebre, vmitos (Yongjin et al., 2007; Livingston y
Livingston, 1996). En personas sensibles o que presentan
inhibicin de la monoamino oxidasa (MAO) se considera
que 6mg/Kg de tiramina son txicos (Ruiz-Capillas y
Jimnez-Colmenero 2004).
 Los mtodos de deteccin de AB en los alimentos se han ido desarrollando de forma paralela
al desarrollo de la cromatografa.
La determinacin del umbral de toxicidad de aminas bigenas en la dieta no est bien
establecido, debido a que la dosis txica depende en gran medida de la sensibilidad
individual, de los mecanismos de desintoxicacin de cada organismo y la presencia de
factores potenciadores que pueden causar un efecto sinrgico (MAIJALA et al., 2003).
Inicialmente, se determinaba su presencia mediante cromatografa en capa fina, pero este
mtodo no permita la cuantificacin. Con el fin de mejorar la sensibilidad y hacer posible la
cuantificacin se desarrollaron una serie de tcnicas que se basan en la separacin y la
resolucin mediante el uso de cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC).
MTODO ALTERNATIVO

un mtodo alternativo de control de la presencia de AB en alimentos se basa

en la deteccin de cepas potencialmente productoras. Inicialmente los
mtodos utilizados se basaban en la capacidad de hidrlisis del aminocido
precursor en un medio de cultivo Pero este mtodo requiere el aislamiento de
los microorganismos a partir de los alimentos y su crecimiento en el medio
diferencial, todo ello hace que sea muy largo y tedioso, dificultando su
utilizacin de forma rutinaria.
Estos mtodos implican una etapa inicial de extraccin
para recuperar las aminas del producto alimenticio,
empleando solventes orgnicos, junto con cido perclrico
y cido tricloroactico. El extracto obtenido puede
entonces ser sujeto a mtodos de separacin
cromatogrfica tales como cromatografa en columna por
intercambio de iones, cromatografa en papel,
cromatografa de capa fina (TLC, por sus siglas en ingls),
cromatografa gas-liquido y cromatografa lquida a alto
desempeo (tambin conocida como cromatografa lquida
de alta presin o HPLC, por sus siglas en ingls).
Se considera a TLC como el mtodo cromatogrfico ms
simple para la separacin y cuantificacin de aminas
biognicas. Es efectiva, precisa, medianamente rpida,
relativamente poco costosa y puede ser aplicada en
tamaos grandes de muestra. Los mtodos HPLC son
comnmente utilizados para el anlisis de aminas
biognicas debido a que son altamente sensibles y
reproducibles
Las aminas biognicas tambin pueden ser determinadas
por mtodos fluoromtricos. Estos mtodos tambin
involucran extraccin, purificacin y separacin de los
compuestos, como en los procedimientos cromatogrficos.
Sin embargo, a fin de cuantificar aminas biognicas
particulares, el eluyente es mezclado con una molcula
para formar un producto fluorescente, y el grado al cual
este fluoresce a longitudes de onda particulares es
determinado y utilizado como una medida de la cantidad
de aminas biognicas en un producto alimenticio,
comparndolo con estndares conocidos
Esta tecnologa est basada en el
reconocimiento de aminas biognicas por
ligandos especficos tales como enzimas,
anticuerpos, receptores o microorganismos. La
unin de las aminas a estos ligandos es sentida
por sensores electroqumicos, de masa, pticos o
trmicos, y el grado de respuesta es medido y
correlacionado con la cantidad de substrato
(aminas) presente en la materia prima o muestra.

Los biosensores utilizados comnmente para

aminas biognicas incluyen putrescina-oxidasa
y DAO. Estas enzimas utilizan oxgeno para
reaccionar con las aminas y producir perxido
de hidrgeno. El cambio en la concentracin
(de O2 a H2O2) es medido tpicamente como
cambios en la seal elctrica por electrodos.
Las aminas biognicas en los alimentos pueden
adicionalmente ser medidas por ELISA. Este mtodo
est basado en la deteccin de derivados N-amino de
histamina, empleando anticuerpos. Los derivados N-
amino son sintetizados a partir de histamina antes del
anlisis usando compuestos como p-benzoquinona o
steres de cido propinico. Actualmente existen
mtodos de prueba ELISA que estn disponibles para el
anlisis de niveles de histamina en vino,queso y
pescado. El mtodo ELISA utilizado para analizar el
vino, algunas veces registra resultados ligeramente
ms altos que el mtodo de HPLC; sin embargo, el
mtodo ELISA tiene la ventaja de ser ms rpido y
menos tedioso de realizar.
Las aminas biognicas son de inters particular para la industria alimentaria debido a su
toxicidad y a su uso como indicadores de la calidad del alimento o su descomposicin. Por
ejemplo, el envenenamiento por histamina ocurre luego de la ingestin de alimentos con
alto contenido de histamina. Los alimentos fermentados, como queso, vino, salchichas secas,
sauerkraut, miso y salsa de soya tambin han sido asociados con envenenamiento por
aminas biognicas. La toxicidad por histamina y tiramina han sido ampliamente
investigadas y las aminas biognicas como -feniletilamina y tiramina han sido asociadas
a crisis de hipertensin y migraas. Otras aminas biognicas como las HCA tambin han
sido implicadas en la formacin de nitrosaminas mutagnicas o carcinognicas y los
potenciales riesgos a la salud de estos compuestos son rea de investigacin activa para
comprender mejor el grado de riesgos a la salud que implican estos compuestos en los
productos alimenticios
Las aminas biognicas son de inters y uso para los cientficos y tecnlogos en alimentos debido a sus
usos como indicadores de la calidad alimentaria. Las soluciones acuosas de putrescina y cadaverina
impartes olores discernibles y rechazables a niveles de 22 ppm y 190 ppm, respectivamente. La
contribucin relativa del sabor de las aminas biognicas a la calidad general del alimento no est bien
establecida; el principal enfoque ha sido en su posible uso como indicadores qumicos de la calidad del
alimento.

por sus siglas en ingls) o ndice de aminas biognicas

(BAI, por sus siglas en ingls) para el pescado y este toma en cuenta las concentraciones de putrescina,
cadaverina, histamina, espermina y espermidina en la muestra de pescado. En base a esto, el CQI es
calculado como el producto de la suma de histamina, putrescina y cadaverina, dividida entre la suma de
1 ms espermina y espermidina. Un valor de CQI por debajo de 1 denota un producto de buena
calidad, un valor entre 1 y 10 es considerado mediocre, mientras que un valor mayor a 10 denota
descomposicin.
 DETERMINACIN Y CUANTIFICAIN
DEL YOGURT DE MERCADO
El objetivo de esta investigacin fue determinar y cuantificar las principales aminas
bigenas presentes en alimentos, histamina (HIS), tiramina (TYR), putrescina (PUT) y
cadaverina (CAD), mediante cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC), en
muestras de yogurt de mercado procedentes de las 3 plantas lecheras de mayor
produccin de yogurt en Chile, y comparar con la especificacin indicada (1.000 mg de
aminas bigenas totales/kg de queso).

Para ello, se llev a cabo previamente la validacin del mtodo analtico, el cual result ser
lineal, preciso y exacto, para la determinacin y cuantificacin de estos
compuestos.

El estudio se llev a cabo en las dependencias de la Universidad Austral de Chile, en los

laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL).
El uso de leche cruda durante la elaboracin de yogurt
genera altos recuentos microbianos que favorecen la
formacin de aminas bigenas. Por otro lado, en yogures
elaborados con leche pasteurizada, las bacterias
descarboxilasa positiva por lo general permanecen en niveles
bajos, con un menor riesgo de formacin de aminas bigenas,
incluso si el sustrato es rico en aminocidos libres (NOVELLA
RODRIGUEZ et al. 2004).
Hoy en da, las investigaciones apuntan a la deteccin temprana
de aminas bigenas en alimentos, de esta manera, si bien no se
puede impedir la presencia de precursores, se puede controlar
las condiciones de proceso, eliminar o inhibir la microflora
autctona, o utilizar cultivos starters seleccionados y seguros al
respecto (KOMPRDA et al. 2008)
La toma de muestra de quesos, se realiz segn la
norma FIL/IDF 50C (1995), descrita por PINTO et al.
(1998).
Se evalu la presencia y
concentracin de las 4 principales
aminas bigenas (histamina,
tiramina, putrescina y cadaverina)
por cromatografa lquida de alta
eficiencia (HPLC) con deteccin de
fluorescencia, mediante
derivatizacin por el reactivo dansyl
chloride (DCl). El mtodo utilizado
fue adaptado en base a lo descrito
por INNOCENTE et al. (2007)
(Anexo 4), y validado en relacin a
lo definido por IUPAC (1995).
Las aminas bigenas y los aminocidos libres se identificaron en base a la comparacin del tiempo
de retencin de cada muestra con los patrones de referencia, en tanto que su cuantificacin se llev a cabo
mediante extrapolacin lineal a partir de las curvas de calibracin de sus respectivos patrones.
El anlisis de regresin mltiple, determin que parmetros como la actividad de agua, el contenido de
aminocidos libres y el recuento de Enterobacteriaceae, favorecen la produccin de aminas bigenas;
mientras que el aumento en el contenido de sal y/o de materia grasa, tendra un efecto negativo sobre
la produccin de estos compuestos.

Del anlisis cromatogrfico, para la suma de las 4 aminas bigenas en estudio, se obtuvo que la
marca 1 present la menor concentracin con 47,9 mg/kg de producto, la marca 2 borde los 93,7
mg/kg de producto, mientras que la marca 3 obtuvo una concentracin de 150 mg/kg de producto.
Cabe destacar que la marca 2, expuso altos niveles de la amina vasoactiva tiramina (87,4 mg/kg de
producto), en tanto que la marca 3, present una alta concentracin de putrescina (87,6 mg/kg de
producto), la cual se ha relacionado al deterioro y calidad higinica en alimentos.

Por otro lado, es importante sealar que no se detect la presencia de histamina en ninguna de las
muestras de yogurt evaluadas, probablemente debido a los lmites de deteccin y cuantificacin de
este mtodo.
 BIBLIOGRAFIA
Miguel Angel lvarez Gonzlez /CENTRO DEL CSIC: Instituto de Productos Lcteos de Asturias./
Disponible en: http://digital.csic.es/bitstream/10261/5771/1/IPLA_AGROCSIC_2.pdf
Shalaby A.R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research
International, 29 (7): p. 675-690. 1996. [ Links ]
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https://prezi.com/pbg0s3bidssi/copy-of-las-aminas-biogenas-son/
SLO LA DOSIS HACE EL VENENO