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ALIMENTOS II
FERMENTACIONES EN
ALIMENTOS
Fermentacin
homolctica
Bioqumica de los procesos
fermentativos
Fermentacin
heterolctica
Bioqumica de los procesos
fermentativos
Cultivos starter
Lo constituyen una especie o combinacin de especies
microbianas que una vez adicionados a un producto originan un
conjunto de transformaciones en los componentes bsicos
(glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se
manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del
producto final.
Incrementan el poder de conservacin y en ocasiones aportan
efectos benficos para la salud del consumidor(probiticos).
Los microorganismos empleados como cultivos estrter pueden
ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla
de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho;
moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura).
PRINCIPIO DEL PROCESO DE INTERACCION MATERIA PRIMA-CULTIVO
ESTARTER-NUEVO PRODUCTO
Principio Fundamental de la Conservacin
por Fermentacin
LAB Homofermentativas
Gliclisis anaerobia de la glucosa
Glucosa 2 Piruvato 2 Lactato
Rendimiento 1.8 mol de lactato por mol de
glucosa (~90% conversin)
Rendimiento neto de energa: 2 mol ATP/mol
glucosa
Lactococcus, Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus (algunos).
LAB heterofermentativas
Saccharomyces
PAN
La fermentacin y el horneado de la harina modifican el
aroma y la textura.
Misin de la fermentacin: producir anhdrido carbnico
para que suba y se acondicione a la masa
Actividad fermentativa de las levaduras se detiene
cuando la temperatura interna de la masa en la coccin
alcanza los 43 C
Levaduras mueren cuando la coccin alcanza los 54 C
A los 74 C las estructura del gluten atrapa en la masa el
gas carbnico
CERVEZA
El mosto se elabora hirviendo grano malteado (cebada)
para liberar la maltosa y otros azcares
Se utilizan fermentadores cilndricos de fondo cnico,
permiten controlar la temperatura, facilitar la limpieza y
acorta el tiempo de fermentacin por la agitacin del
lquido y el anhdrido carbnico se va liberando.
El acmulo de levaduras, las distintas cepas de levaduras
utilizables, la distinta composicin del mosto y las
modificaciones en el tiempo de fermentacin y en los
parmetros de la misma es lo que permite obtener una
gama tan diversa de tipos de cervezas.
VINO
VINAGRE
Primera fase: Fermentacin alcohlica por la
levaduras
Segunda fase: fermentacin etanlica,
Acetobacter aceti, oxida el etanol a cido actico
y diversos compuestos aromticos, se suministra
aire adecuado.
Durante la maduracin del vinagre se producen
reacciones diversas entre el fenol residual y el
cido actico, que dan lugar a la formacin de
acetato de etilo, que es el responsable del
bouquet.
CACAO Y CAF
PRODUCTOS CARNICOS
Embutidos fermentados (salami, peperoni): mezcla de
carnes finamente picadas, agregado de especias, sales
de curado (nitrito sdico/nitrato) sal y azcar.
Esta mezcla se embute, se fermenta y se pasteuriza entre
65-68 C durante 4-8 horas.
Se seca y almacena entre 4-7 C.
Estos productos se conservan debido a: la accin
antimicrobiana de las mezclas de nitrito-especias y en
menor grado, a la sal, al cido lctico producido por la
fermentacin (0.8-1.2%), al tratamiento trmico
(pasteurizacin y ahumado), a la reduccin de la aw
producida por la sal y la deshidratacin y a la baja
temperatura de almacenamiento.
Productos obtenidos por
fermentaciones lcticas
PRODUCTOS CARNICOS
Embutidos fermentados (salami, peperoni): mezcla de
carnes finamente picadas, agregado de especias, sales
de curado (nitrito sdico/nitrato) sal y azcar.
Esta mezcla se embute, se fermenta y se pasteuriza entre
65-68 C durante 4-8 horas.
Se seca y almacena entre 4-7 C.
Estos productos se conservan debido a: la accin
antimicrobiana de las mezclas de nitrito-especias y en
menor grado, a la sal, al cido lctico producido por la
fermentacin (0.8-1.2%), al tratamiento trmico
(pasteurizacin y ahumado), a la reduccin de la aw
producida por la sal y la deshidratacin y a la baja
temperatura de almacenamiento.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO