PREPARECION DE BEBIDAS A BASE DE

CAF.
Cristian Camilo Rueda Martnez.

Administrador hotelero Sena/Univ.

Libertadores de Colombia.
Organizador de eventos /Univ. Palermo
Argentina.
Somellier Profesional ( Level 3) /Wine
School London.
Tcnico profesional en servicios de Mesa y
Bar /Sena.
Especialista en turismo sostenible
Actualmente / Univ. Tolima.
 OBJETIVO DEL PROCESO FORMATIVO.
Conocer mtodos de preparacin de
caf como aspecto social y
comercial.
Apropiacin del consumo de caf de
calidad de manera permanente en
casa.
Contribuir al desarrollo de la cultura
cafetera colombiana a travs de su
cultivo, consumo y preparacin.
Aumentar academia y conciencia
turstica en el departamento del
Tolima.
 Mtodos filtrados y presurizados.
METODOS FILTRADOS: METODOS PRESURIZADOS.
Chemex.
Maquina Espresso. (Velocidad y
Aeropress. presin)
Dripper o V60.
Syphon Japones. Manual
Prensa Francesa. Semiautomtica.
Entre otros.
Automtica.
 Maquina espresso para caf.
Angelo Moriondo 1884
Primera patente.

Noviembre de 1901, Miln

Italia Luigi Bezzera.

Industria a partir de 1927.

Influencia 1940.

Influencia 1960 E61.

Tecnologa 2017.
 Tipos de maquinas espresso.
MAQUIENA ESPRESSO DE
CAPSULA:

Cantidad exacta de caf.

Es de las maquinas mas limpias.
Diferentes sistemas de capsulas y
todos son compatibles.
No se requiere un gran
conocimiento para preparar una
buena taza.
Un gran costo (Valor Capsula)
Limitaciones de mezclas
(Caractersticas organolpticas)
Imposibilidad de cremar leche (en
la gran mayora), lo que corta
 Tipos de maquinas espresso.
MAQUINA AUTOMATICA:
Diseada para dar lo mejor de los
dos mundos.
Siempre cuenta con la
temperatura perfecta.
Cuentan con 15 bares de presin.
Cremado de leche manual o
automtica (costo beneficio)

Costo de adquisicin y
mantenimientos respectivos.
Poca cultura profesional.
 Tipos de maquinas espresso.
MAQUINA SEMI-AUTOMATICA.

Temperatura correcta de
preparacin.
Precisin de medida y tiempo de
preparacin.
Cremado manual (control vapor)
Control visual de la presin en
bares.
Aparicin de duchas de agua.
Rejilla para organizacin de
pocillos y transferencia de
temperatura.
 Tipos de maquinas espresso.
MAQUINAS MANUALES:

Control total de la profesin y el

arte del barista.
Cremado manual (Control del
vapor).
Autonoma en el encrutado
(encendido y apagado)
Manejo manual de las duchas de
agua.
Manejo de filtros y porta filtros.
Conocimiento de
granulometra.(apoyo del molino)
Rejilla para organizacin de
pocillos y transferencia de
PARTES DE UNA MAQUINA ESPRESSO.
 Molienda granulometra.

La molienda es un
proceso fundamental en
la elaboracin de la
bebida de caf. Es en
ese momento, donde se
elige el tamao de las
partculas que se vana
utilizar de acuerdo con
el mtodo de
preparacin, de esto
depender la extraccin
de sus componente
 Objetivo de la molienda.

El primer objetivo que

busca la molienda es
disminuir el tamao del
grano, para de esta
manera aumentar el
rea de contacto de
ste con el agua
Entre ms gruesa sea la
molienda se necesitar
ms tiempo de contacto
con el agua.
 Molino.

MOLINO MANUAL:

Bsicamente se
compone de una
cmara superior,
una palanca
giratoria y una
cmara inferior. Al
accionar
 MOLINO.
MOLINO DE MUELAS PLANAS.

Son molinos elctricos

compuestos de un par de discos o
muelas plana y verticales, que al
girar a alta velocidad, trituran los
granos. El grado de la molienda
se regula de acuerdo a la
separacin entre los discos. Este
tipo de molino, es conveniente
para trabajo liviano.

Descripcin tcnica:
Velocidad de 900-1400 r.p.m
Productividad de 9-20 kg/h
Para trabajo liviano.
 MOLINO.

MOLINO DE MUELAS
CONICAS:
Igualmente elctricos,
stos molinos de mayor
calidad, requieren una
mayor inversin, muelen
a una menor velocidad
lo que evita que se
volatilicen componentes
que queremos que
lleguen a la bebida.
 CONSEJOS EN EL MOMENTO DE MOLER.
Ajuste la molienda de acuerdo a la mquina de caf
que va a usar para la preparacin.
Observe que la temperatura del molino no cambie ni
se eleve, pues esto va a afectar el aroma y el sabor
del grano.
Un buen molino no contamina el grano y lo muele
siempre uniformemente.
Limpie el molino y todos los elementos que entran
en contacto con el caf, con frecuencia.
Antes de utilizar un molino elctrico, verifique que el
tiempo de molienda y el peso en gramos del caf,
sean los indicados (un molino elctrico tarda entre
20 y 30segundos en moler 20 a 25 gramos de caf).
Muela nicamente el caf que va a preparar, pues
despus demolido, ste se oxida rpidamente. Si
necesita conservarlo, gurdelo en un recipiente
hermtico ,protegido del calor, el aire, la luz y la
humedad.
 MOLIENDA - mtodo de preparacin -
tiempo.
ESPRESSO: Fina 20 a 30
seg (aprox.)
PERCOLADOR: Gruesa 4 a 8
min
PRENSA FRANCESA: Gruesa
4 min
DE GOTEO: Media 4 a 6 min
FILTRO DE TELA: Media 4 a
6 min
OLLA: Media 6 min
 Espresso.
Qu es un espresso?

Segn el Campeonato Mundial

de Baristas (WBC por sus
siglas en ingls), un espresso
es una bebida de un volumen
entre 25 y 35 ml (incluyendo la
crema), preparada con varios
gramos de caf (7 a 9), a una
temperatura entre los 70C y
80C, con una presin de 8.5
a 9.5 atmsferas y tiempo de
extraccin entre los 20 y 30
segundos.
 Variantes a tener en cuenta.
Graduacin de molino.
Dosifica y compactar correctamente.
Control de la temperatura del agua.
Tener en cuenta la altura sobre el nivel
del mar ya que es inversamente
proporcional con la temperatura.
Sacar vapor de la caldera para controlar
el funcionamiento del presostato y de la
vlvula.
Cerciorarse que el nivel de agua
este al 70%.
Cerciorarse que el agua caiga enforma
cnica y libre por las duchas, y que su
presin sea de 9 bar.
 Variables para la preparcion.
Correcta proporcin agua caf.
Tamao de molienda acorde al
mtodo.
Uso adecuado de herramientas y
maquinas.
Tiempo de contacto agua caf.
Temperatura del agua.
Turbulencia.