COMPOSICIN Y CALIDAD

DE LA CARNE
MDULO: GESTIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS
DOCENTE: Pamela Rivera G. Mv.
 DEFINICIONES
CARNE: producto alimenticio resultante
de la transformacin experimentada por
el tejido muscular del animal a travs de
una series de procesos fisicoqumicos y
bioqumicos que se desarrollan como
consecuencia del sacrificio del animal.

CANAL: es el cuerpo de los animales de

abastos, una vez sacrificados, sangrados y
desprovisto de sus vsceras
 DEFINICIONES
DESPOJOS: son las partes comestibles de los animales de
abastos sacrificados.

Se distingues dos grupos:

Despojos rojos: bazo, cabeza, corazn, hgado, lengua,
pulmn, rin y sangre.
Despojos blancos: glndulas, morros, patas y sesos.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE
PRERIGOR Ocurre inmediatamente tras el
sacrificio del animal, debido al corte
de la circulacin sangunea causada
por el sangrado.
Hay una acidificacin del tejido
(descenso del pH).

RIGOR O ENDURECIMIENTO El musculo alcanza su grado de

dureza, aparece la rigidez cadavrica.
Alcanza el pH final de la carne que
desciende de 7 a 5,4-5,6.

POSRIGOR O ABLANDAMIENTO Hay cambios bioqumicos y

(MADURACIN) estructurales que va transformando el
tejido muscular en las caractersticas
propias de la carne, se produce el
ablandamiento y el olor caracterstico.
 MADURACIN
Durante la maduracin se produce cambios
positivos sobre las caractersticas de la carne:
Disminucin de la dureza de la carne: la carne
se vuelve ms tierna.
Incremento del aroma, el olor y el sabor
caractersticos de la carne.
Incremento de la jugosidad de la carne.
 COMPOSICIN DE LA CARNE
Mas abundante (formado
por paquetes de fibras
Tejido muscular
musculares)
CARNE
Tejido conjuntivo

Fuente de energa para las

Tejido graso
fibras musculares
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
SECOMPONE DE :
AGUA
PROTEINAS
AMINOACIDOS
MINERALES
GRASAS
ACIDOS GRASOS
VITAMINAS
OTROS COMPONENTE EN PEQUEAS CANTIDADES

Vara segn distintos factores: especie, raza, alimentacin, edad, sexo, zona
anatmica
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
AGUA

Representa entre un 60% y 80% dependiendo de la

especie, sexo, edad y zona anatmica , razn por la cual
tiene mucha influencia sobre la calidad de la carne,
afectando sobre todo la jugosidad, consistencia, terneza,
color y sabor. Influye en los cambios que le ocurren a la
carne durante su almacenamiento, procesamiento y
conservacin
 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
PROTENAS

Metabolismo energtico del musculo

PROTENAS Representan el 6% del total del
SARCOPLASMICAS msculo
MIOGLOBINA
Representan el 9,5% del total del msculo
PROTENAS MIOFIBRILIRARES Se componen por especies moleculares
responsable de la contraccin.

Insolubles a bajas temperaturas

Representan el 32% del total de las protenas
PROTENAS DEL ESTROMA musculares.
Colgeno (constituye parte del material
intercelular y tambin en la envoltura de los
msculos y su insercin a los huesos por medio
de los tendones.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
GRASAS

En los animales se encuentran dos tipos de grasas:

Grasa Orgnica o grasa estructural de la clula cuya composicin no
varia con el alimento y no es mvil.
Grasa de Deposito es la que se deposita en el tejido conectivo,
formando la grasa abdominal, dorsal y renal.

Segn el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra

magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%).
CARNE MAGRA

CARNE CON GRASA

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
En la carne estn representados
principalmente por el glucgeno (similar
HIDRATO DE CARBONOS al almidn vegetal). A pesar de su bajo
contenido, ejercen importantes
funciones en el metabolismo energtico
y tienen una importante repercusin
sobre su sabor, textura e incluso en la
conservacin

Fosforo, magnesio, selenio,

ELEMENTOS MINERALES

Ricos en vitaminas del

complejo B
VITAMINAS
TIPOS DE CALIDAD DE LA
CARNE
TIPOS DE CALIDAD DE LA CARNE
SANITARIA

SENSORIAL

NUTRICIONAL

SALUDABLE
 CALIDAD SANITARIA

Ausencia de sustancia toxicas y microorganismo patgenos

Importante en la industria alimentaria cuyo objetivo
principal es generar un producto inocuo para el consumo de
las personas
Relacionado con la higiene alimentaria (BPH) para evitar y
prevenir la presencia de microorganismo patgenos o
sustancias toxicas, adems de microorganismo alterantes que
afectan las caractersticas organolptica de la carne (relacin
con factores intrnseco y extrnseco de la carne)
FACTORES INTRNSECO Y EXTRNSECO
pH
Actividad del agua
INTRNSECO Estructura biolgica
Potencial redox (metabolismo oxidativo-
fermentativo)
Presencia de nutrientes
Componente antimicrobiano

Temperatura
Humedad
EXTRNSECO Presencia de gases
(conservacin)
Presencia y actividades de otros
microorganismo
Concepto barrera
 CALIDAD SENSORIAL
Definida por la calidad organolptica del producto y el cual
permite decidir si se acepta o rechaza el alimento

Textura
Caractersticas organolpticas o Dureza
sensoriales Jugosidad
Color
Sabor
aroma
 CALIDAD SENSORIAL
TEXTURA (TERNEZA/DUREZA)

Se define como la facilidad o dificultad con que la carne se

puede cortar y masticar, clasificndose en muy dura, dura,
ligeramente dura, tierna y muy blanda.
Depende de la estructura del msculo y adems de cierto factores durante
la crianza del animal.
Segn las textura hay carnes de grano grueso y fino
Carnes de grano grueso: son los machos y de mayor edad
Carnes de grano fino son caractersticas de cerdos, aves y ovinos.
 CALIDAD SENSORIAL
JUGOSIDAD
Es la apreciacin del estado del agua en la carne al momento de su consumo
Depende de la capacidad de las protenas para retener agua
Incrementa el sabor y contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea mas
fcil de masticar .
Hay factores que influyen en ste parmetro (grasa corporal, edad y sexo del animal)
 CALIDAD SENSORIAL
COLOR
Depende de la presencia en el tejido muscular de dos protenas Hemoglobina y
mioglobina.
La intensidad y el tipo de color de la carne depende de la cantidad y la forma qumica
de la mioglobina.
Las modificaciones de esta protena depende del envasado de la carne fresca, el
envasado a vacio, o la estabilidad de los embutidos y productos crnicos en general. }
Factores que determinan la concentracin del pigmento mioglobina: raza, condiciones
de crianza, edad del animal.
Vacuno adultos carne mas roja
Terneros carnes mas rosadas
Ovejas y cabras carnes rojo ladrillo
Cerdo carne rojo plido
Aves carne rojo plido blanquecino
CALIDAD SENSORIAL

POLLO

CERDO

VACUNO
CORDERO
 CALIDAD SENSORIAL

SABOR Y AROMA

El sabor y aroma de la carne depende de las contribuciones aportadas por la

presencia de compuestos qumicos formados como consecuencia de los procesos
bioqumicos en la conversin del msculo en carne.
El sabor de la carne depende del tipo animal, dieta, mtodo de coccin y
mtodo de preservacin (ahumado, curado, etc).
El olor de la carne debe ser caracterstico de una carne fresca, libre de malos
olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne
 CALIDAD SENSORIAL
CARNE DE RES,
CERDO Y CORDERO

ACEPTABLE RECHAZO

Color carne de res: rojo cerezo brillante Color: caf o verdoso;

Color carne cerdo: rosada y grasa blanca manchas cafs, verdes o
Color carne cordero: rojo ladrillo moradas; con puntos negros,
Textura: firme, se debe retractar al tacto blancos o verdes
Olor caracterstico a carne fresca Textura: babosa, pegajosa
o seca.
Olor a rancio o
putrefaccin
 CALIDAD SENSORIAL
ACEPTABLE
 CALIDAD SENSORIAL
RECHAZO
 CALIDAD SENSORIAL
CARNE DE AVE

ACEPTABLE RECHAZO

Color: rojo plido Color:morado o verdoso;

blanquecino sin decoloracin verde alrededor del
descoloracin. cuello; puntas de las alas
Textura: firme y se retracta obscurecidas
con el tacto Textura:pegajosa bajo las alas y
Olor: olor caracterstico a por las coyunturas; carne blanda
carne fresca Olor: rancio, putrefaccin
 CALIDAD SENSORIAL
ACEPTABLE
 CALIDAD SENSORIAL
RECHAZO