LIC.

LUZ TOLEDO
La palabra vinagre se deriva del francs
"Vin" que significa vino
"aigre" que significa agrio.

El vinagre es el lquido obtenido por la

accin de ciertas bacterias que
transforman el alcohol del vino en cido
actico.
 Se designa: el lquido apto para el consumo humano resultante de la
doble fermentacin, alcohlica y actica de productos de origen agrario
que contengan azcares o sustancias amilceas, con una riqueza mnima
de 50 g/l.

En el mbito de la Unin Europea se entiende por vinagre a aqul que se

obtiene exclusivamente a travs de la fermentacin actica del vino, que
presenta un grado de acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en cido
actico.
 La fermentacin alcohlica: las levaduras presentes en
el aire o en la fruta, transforman los azcares en alcohol.

La fermentacin actica: los microorganismos

(acetobacterias) oxidan el alcohol y convierten en cido
actica esta fermentacin es totalmente aerbica.
 SELECCIN DE MICROORGANISMOS

Las bacterias del cido actico (Acetobacter y Gluconobacter)

presentan las caractersticas comunes del grupo de bacterias
similares a Pseudomonas.
Las bacterias sub oxidantes carecen de un ciclo de los cidos
tricarboxlicos completo por lo que oxidan de forma quiomtrica el
etanol a actico.

NATURALEZA DE LA MATERIA PRIMA

Puede fabricarse a partir de casi todos los productos

capaces de dar etanol por fermentacin.
El vino y el zumo de manzanas son las mejores
materias primas.
NATURALEZA DEL MEDIO DE FERMENTACIN

TEMPERATURA DE FERMENTACIN
Temperaturas inferiores a los 12 a 15C se desarrollan
lentamente y las clulas son cortas y anchas.

Temperaturas mayores (42 a 45C) se forman filamentos

largos como hebras y transparentes (llamado madre), que es
como una capa gelatinosa,
El tiempo de maduracin
dependiente de la variedad y
del tipo de vinagre a elaborar,
puede alcanzar desde los 6
meses hasta diversos aos.
Si no se pasteuriza
adecuadamente pueden
aparecer unos pequeos
nematodos que son unos El acetificador est compuesto por un tonel de
acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de
parsitos. acero inoxidable y en la parte inferior lleva una
turbina de aireacin.
Se procede a una clarificacin mediante el empleo de
sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las
partculas coloidales suspendidas.

Para efectuar la pasteurizacin se calientan las botellas a

60 66C durante unos minutos o hasta que la
temperatura del vinagre haya alcanzado al menos 60C.
 En otro mtodo de pasteurizacin se trata todo el vinagre,
se enfra a 21C y se embotella.
Se puede hacer pasar el vinagre por electrodos de plata

Antes de embotellar, el vinagre debe estar madurado y claro.

Se rellenan completamente las botellas y cierran hermticamente.
 Vinagre de vino.
Vinagre balsmico o de Mdena.
Vinagre de Orlens.
Vinagres aromatizados.
Vinagre de manzana o de sidra.
Vinagre de arroz.
Vinagre de manta o de cerveza.
DIAGRAMA
DE FLUJO
DE
ELABORACI
ON DE
VINAGRE
QUMICOS.

Hierro: Suele presentarse en el vinagre como fosfato o

tanato de Fe.

Cobre: origina enturbiamiento en el vinagre de vino

BIOQUMICOS.
Oxidasa: el vinagre puede resultar oscurecido por la accin
de una oxidasa, enzima oxidante que puede ser destruida
por pasteurizacin.
Gorgojos: se multiplican rpidamente en presencia de calor y
humedad.