Eres siriposo,

incoloro, trasparente,
segn la uva ingrediente
dar el sabor licoroso.
Formas un cordn
aceitoso
si se agita con la mano.
Nunca, jams cambiaria
la deliciosa ambrosia
de este producto
peruano.
 TEMA :

ELABORACION DE
PISCO
ESPECIALIDAD: Industria Alimentarias

DOCENTE : Lic. Luz A. Toledo Crdova

 PISCO NTP 211.001 - 2006
DENOMINACION DE ORIGEN
DEFINICION DEL PISCO SEGN
Es la produccin o elaboracin del LA NTP 211.001
producto en los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Es el aguardiente obtenido
valles de sama, Locumba y Caplina exclusivamente por destilacin de
del departamento de Tacna. mostos frescos de Uvas
Pisqueras recientemente
fermentados, utilizando mtodos
que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido
en las zonas de produccin
reconocidas
 VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS
SEGN NTP 211.001
Uvas Pisqueas No
aromticas:
Quebranta
El pisco debe ser elaborado Mollar
exclusivamente utilizando las Negra Corriente
variedades de uva de la especie Vitis Uvina
Vinifera L, denominadas Uvas
Pisqueras y cultivadas en las zonas
de produccin reconocidas. Estas son: Uvas Piqueras
Aromticas:
Italia
Albilla
Moscatel
Torontel
 CLASIFICACION

PISCO MOSTO VERDE: proveniente

de la destilacin de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado
PISCO PURO: especial por su con mostos que no han terminado su proceso
fina destilacin y de una sola variedad de fermentacin (se destila el mosto antes de
de uva. Pisco puro Aromtico y No que todo el azcar se haya transformado en
aromtico alcohol).

PISCO ALCOHOLADO: proviene de mezcla de

diferentes variedades de uvas:
Uvas Pisqueras, aromticas y/o no aromticas.
mostos de uvas pisqueras aromticas y no aromticas.
Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos)
de uvas aromticas y/ o no aromticas.
Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/ o no
aromticas
PROCESO DE ELABORACION DEL
PISCO
V RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: UVA
E Fruta obtenida de la vid, vienen en racimos y son pequeas y
dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto,

N vino y vinagre. Conformacin de racimos:

Bayas o granos 98 95 %

D
sarmiento
Escobajo , raspn 2.,5%

I Determinacin De Rendimiento -
Racimos:

M raspa
%pulpa
% cascara o hollejo
% semilla o pepita
83 92 %
6 12 %
2- 5%

I
A
Cantidad de Brix
si es posible de 18
a 21
V DESPALILLADO y ESTRUJADO

E Este proceso de realiza dos

operaciones :

N DESPALILLADORA -
ESTRUJADORA se encarga de

D
quitar los escobajos y reventar
las bayas liberando el jugo por
impacto as da comienzo a la

I pre fermentacin
Obteniendo el MOSTO

M
I
A
 PROCESO DE FERMENTACION
El proceso puede realizarse SIN MACERACION O CON
MACERACION parcial o completa de orujos de uvas
pisqueras , controlando la temperatura y el proceso de
fermentacin
FERMENTACION ALCOHOLICA

Durante la fermentacin, el azcar del mosto (glucosa y

fructosa principalmente) se va transformando gradualmente
en etanol por accin de las levaduras (saccharomices),
se puede observar 2 fases:
Fermentacin tumultuosa o primaria: aumento de
temperatura y liberacin de CO2
Fermentacin secundaria: menor actividad microbiana y
temperatura estable y liberacin CO2 disminuye
 PROCESO DE FERMENTACION
ENCUBADO:
Donde el jugo de uva con el
hollejo se lleva a fermentar el
mosto donde se produce una
separacin natural por gravedad
La temperatura no debe
superar de 26 C para
tintos y 22 C para blancos,
mediante levaduras
salvajes Saccharomyce

Durante este proceso q es de 48 hr a 5 das

dependiendo de la temperatura se realiza el:
orujos Bazuqueo: Hundir el sombrero y remover
bien para evitar que se resequen los hollejos y
facilitar la extraccin de su materia colorante.
Evita la acetificacin y contaminacin de la
parte superior del sombreo

DURANTE ESTE PROCESO DE CONTROLA

TEMEPRARURA, DENSIDAD EN Be , PH , TIEMPO
DE FERMENTACION
 PROCESO DE FERMENTACION
DESCUBE:
proceso de separacin del orujo del mosto vino,
momento que mayor parte de azcar se ha
transformado en alcohol , puede realizarse por sifon.

Comienzo de la FERMENTACION
SECUNDARIA LA LENTA Proceso
delicado y evitar el contacto con el aire
este proceso es por un periodo de 7 das,
ya que el resto del azcar ser
transformada lentamente en alcohol

La parte del sombrero se puede separar el

jugo mediante PRENSAS
 TRASIEGO

Separacin del vino y fangos

heces que se han depositado
PRIMER TRASIEGO
durante su reposo
separacin fangos del vino
constituidas por partes solidad
de la uva y levaduras muertas,

Fangos o heces
 DESTILACION
Es la operacin de separar dos o ms
componentes de una MEZCLA LQUIDA,
desprendiendo vapores ms ricos en el
componente ms voltil.
Los vapores se condensarn constituyendo
el destilado
Consta de dos fases:
Vaporacin
Condensacin
 DESTILACION
EL EQUIPO de destilacin
La destilacin ocurre construido en cobre. EL
transformacin qumicas: ALAMBIQUE presenta mltiples
ventajas, ya que es un buen
Hidrlisis de diversos conductor de calor y es resistente
constituyentes del vino. a la corrosin de los cidos del
vino. Juega el papel de
Formacin mnima de acetato de
catalizador de las reacciones de
etilo. (Vinagre de Vino). esterificacin (responsables de los
Formacin de furfural, durante el aromas del destilado)
calentamiento sobre las pentosas.
Fijacin de cidos grasos y
sulfurosos por el cobre.
Formacin de glicerol en las
partes descendientes del
alambique, a partir de sustancias
grasas por reaccin sobre el cobre
caliente.
EQUIPO PARA DESTILAR
 DESTILACION : FASES
Cabezas, Es el principio del destilado posee gran porcentaje en metlico,
aprox 0,7 % del volumen a destilar

Corazn, Es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustancias

obtenidas son de gran calidad. Es aprox un 30 % del volumen de vino
cargado

Cola o Viaza , Es el final del destilado donde se concentran todas las

impurezas

Normalmente slo se utiliza el corazn del destilado, esto supone una

tercera parte aproximadamente del total de la destilacin.
Para conseguir mayor graduacin alcohlica y un destilado ms puro
se debe realizar una doble destilacin, partiendo de un lquido ya
destilado SEGN NTP 211,001 su valor es de 38 a 48 Gl
 EMBOTELLADO

Antes del proceso de envasado se debe dejar madurar por

un periodo de 3 meses

El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de

calidad, posteriormente se procedea termo sellar y
etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin
en los mercados.
ETIQUETADO NM 001-95
GRACIAS