-Converso do msculo em carne

- Implicaes tecnolgicas

Prof. Marco Antonio Trindade

Acidificao ps morte ou desenvolvimento do
rigor

Aps a morte, o fornecimento de oxignio cessa (e

tambm glicose e AG livres), o sistema circulatrio entra
em colapso e o metabolismo passa a ser
exclusivamente anaerbico.

Assim, o glicognio transformado em cido ltico e vai

se acumulando no msculo ocasionando a queda do pH
acidificao.

Molcula de
glicogncio
 Acidificao ps morte ou
desenvolvimento do rigor

No msculo de bovino, em condies normais:

pH cai de ~7.0 para ~5.6 (esse pH final varivel
entre msculos)

O processo de acidificao, sob refrigerao,

pode levar:
De 4 a 8 horas em sunos
De 12 a 24 horas em ovinos
De 15 a 36 hs em bovinos
At 4 horas em aves
 Acidificao ps morte ou desenvolvimento
do rigor

Se o aporte de glicogenio no for insuficiente o

processo de acidificao s termina quando os
sistemas enzimticos no funcionarem mais devido ao
pH baixo
Na carne ainda restaro alguns ncleos de glicognio em
algumas das fibras (pontos escuros - figura abaixo)
 RIGOR MORTIS

O tempo para instalao do rigor vai depender

de fatores como:
quantidade de glicogenio e creatina fosfato (ADP +
creatina fosfato = creatina + ATP) armazenados
taxa do metabolismo muscular aps a morte.

OBS. possvel observar um msculo entrando em

rigor com o pH ainda alto animal cansado,
estressado, antes do abate sem glicognio
rigor alcalino = DFD
 RIGOR MORTIS

Glicognio cido ltico

Conseqncias:

As quantidades de ATP produzidas (gliclise

anaerbica) so insuficientes para compensar
as perdas esgotamento do ATP

A produo de cido ltico abaixa o pH

inibio progressiva do sistema enzimtico
actina + miosina actomiosina
Rigor Mortis

https://www.youtube.com/watch?v
=mO6a9UZmtag
 Converso do msculo em carne
Resoluo do Rigor Mortis e amaciamento da carne

Depois de um perodo varivel de tempo, acontece uma

resoluo progressiva do rigor mortis, quando a carne
passam a se tornar mais macia

A intensidade com que esse amaciamento ocorre funo

da temperatura e da espcie animal

O amaciamento mais rpido em temperaturas mais

elevadas
 A cada 100C de aumento na temperatura, resulta em
mais do que dobrar a maciez final, num mesmo
perodo de tempo.

A carne de aves atinge 80% de sua maciez ao redor

de 8 horas aps o abate, j a carne bovina leva 10
dias.

As diferenas nesse tempo de amaciamento, levam

a diferentes tempos de maturao para msculos
diferentes.

Manter as carnes em temperaturas de resfriamento

muito caro custos de armazenamento, espao,
frio e a conseqente perda de peso do corte
(exsudato e evaporao).

A resposta consiste em encontrar-se um tempo

razovel, que assegure uma maciez adequada.
 O Processo de maturao (ageing ou conditioning)

Tempos de maturao recomendados

Suno 4 a 10 dias
Ovinos 7 a 14 dias
Bovinos 10 a 21 dias

O amaciamento da carne pode ser atribudo a duas

situaes:

Primeira fase rpida: enfraquecimento das

miofibrilas devido ao das enzimas calpanas.

Segunda fase lenta: enfraquecimento da estrutura

do tecido conjuntivo devido ao das enzimas
catepsinas.
 As catepsinas esto
presentes no
lisossoma do
sarcoplasma e
apresentam
atividade mxima
em condies
levemente cidas.
Mais importante na
degradao da
troponina T, ligaes
cruzadas do
colgeno e
mucopolissacardeos
do tecido conjuntivo
 As calpanas so endopeptidases
intracelulares no lisossomais geralmente
mais concentradas prximo linha Z.
So proteinases dependentes de ons clcio
para manifestarem sua atividade.
A atividade proteoltica das calpanas
regulada pela calpastatina, uma protena que
exerce ao inibidora especfica.
DECLINIO DO pH

A queda de pH no uniforme, mesmo em animais da

mesma espcie

BOVINOS: os msculos imediatamente aps o abate

apresentam pH de 6,5 a 6,8 (podendo atingir at 7,2)
alcanando um valor final de 5,6 a 5,8

SUNOS: o msculo vivo apresenta pH 7, decorridas 6

a 8 horas o pH de 5,5 a 5,8 alcanando um pH entre
5,3 e 5,7 aps 24 horas (sob refrigerao)
PROBLEMAS ADVINDOS DA QUEDA INDEVIDA DO pH

PSE (pale, soft & exudative): a gliclise mais rpida e o

pH cai prximo de 5,8 na 1a. hora aps o abate

A queda brusca do pH antes do resfriamento total da

carcaa provoca desnaturao das protenas:

1) reduo da solubilidade das protenas

2) perda da capacidade de reteno de gua
3) descolorao do msculo
DFD (dark, firm & dry): a gliclise deficiente por falta de
glicognio no msculo. O pH cai ligeiramente nas primeiras
horas de resfriamento e depois se estabiliza (>6)
Por causa do pH alto, as protenas conservam uma maior
capacidade de reter gua no interior das clulas a
superfcie do corte fica de aparncia sca e escurecida
O crescimento microbiano fica facilitado ( deteriorao )
 Implicaes tecnolgicas
Diversos fatores pr- e ps-morte podem influenciar na
qualidade final da carne.

A qualidade da carne, tal como percebida pelo consumidor,

resulta da interao entre a maciez, a suculncia e o sabor.

Entretanto, o componente da qualidade que apresenta maior

variao e consequentemente gera maior insatisfao nos
consumidores a maciez.
 Fatores pr-abate que afetam a
qualidade das carnes
HEREDITARIEDADE:
Propriedades fsicas da carne, tais como cor e maciez so
moderamente hereditrias.
A espcie animal o fator que mais afeta a consistncia da carne.

IDADE:
O envelhecimento do animal acompanhado pelo
aumento da concentrao de mioglobina dos msculos e conseqente
escurecimento
reduo da maciez (endurecimento) devido s transformaes do tecido
conjuntivo (aumento do nmero de ligaes cruzadas entre as cadeias de
colgeno).
Durante a fase de rpido crescimento do animal, a maciez aumenta
com o tempo desenvolvimento muscular que no acompanhado
pelo do tecido conjuntivo,
Alimentao constante, sem restries alimentares nos perodos de
secas, tendem a apresentar carnes mais macias.
 Fatores pr-abate que afetam a
qualidade das carnes
LOCALIZAO DO MSCULO
Diferenas no contedo de colgeno entre msculos podem explicar
diferenas na textura Contedo de colgeno est diretamente
relacionado utilizao do msculo pelo animal.
Liberdade ou no para contrair (encurtar) durante a instalao do
rigor mortis.

SEXO:
Animais machos no castrados tendem a apresentar alguns
problemas de qualidade:
hormnio sexuais que conferem odor desagradvel,
bovinos no castrados maior teor de colgeno (mais dura) e tambm mais
escura, devido maior concentrao de mioglobina e maior tendncia ao
estresse, que pode levar carne DFD.

MANEJO PR-ABATE: quando inadequado pode causar PSE ou DFD

 Fatores ps-abate que afetam a
qualidade das carnes
Encurtamento pelo frio (cold shortening): ocorre quando a
carne resfriada rapidamente, entre 0 e 150C, antes da
instalao do processo de rigor mortis

Durante o resfriamento as reaes so diminudas at 100C,

abaixo deste valor e at 10C, as reaes (transformao do
ATP e degradao do glicognio) se aceleram provocando
encurtamento irreversvel das fibras musculares

Esses fenmenos ocorrem por causa da cesso de ons de

Ca++ ao sarcoplasma, provocando uma rpida hidrlise do
ATP ainda presente em quantidades elevadas
 Fatores ps-abate que afetam a
qualidade das carnes
Rigor da descongelao (thaw rigor)
se caracteriza por um encurtamento severo
que ocorre durante o descongelamento de
um msculo que foi congelado no estado
pr-rigor.

A contrao conseqncia da repentina

liberao do Ca++ no sarcoplasma, levando
a um encurtamento em torno 60% do
tamanho original de msculos previamente
desossados.

A contrao normalmente acompanhada

da liberao de grandes quantidades de
sucos crneos e drstico endurecimento
 Fatores ps-abate que afetam a
qualidade das carnes
Importncia: instalaes frigorficas modernas podem ser
muito potentes e resfriar, principalmente os msculos
superficiais das carcaas, de forma to rpida que induza o
encurtamento pelo frio.

As camadas de gorduras (acabamento) superficiais das

carcaas servem como isolantes, diminuindo a velocidade de
resfriamento dos msculos.

Problemas:
Tendncia de se buscar a produo de animais com menos
gordura
Menor predisposio para depositar gordura das raas
zebunas predominantes no Brasil
 Tcnicas para reduzir os problemas de
textura em carnes
ESTIMULAO ELTRICA

Aplicao de corrente eltrica em carcaas logo aps o abate, antes

do resfriamento.

Causa uma acelerao da gliclise e conseqente rpido declnio do

pH no perodo post morten.

A instalao da rigidez se d enquanto a carcaa ainda est quente,

impedindo os efeitos deletrios do encurtamento pelo frio.

Exemplo: em bovinos, o tempo para instalao do rigor mortis cai

de 15-20 para 4-5 horas aps o abate.
 Tcnicas para reduzir os problemas de
textura em carnes
ESTIMULAO ELTRICA

O amaciamento tem sido

atribudo a principalmente trs
fatores:

1) evita o encurtamento pelo

frio;
2) ativao das enzimas
proteolticas (lisossomais)
devido acidificao a
temperaturas elevadas e Controle preciso para evitar
3) rupturas fsicas das fibras problema similar ao PSE
devido s violentas contraes
 Tcnicas para reduzir os problemas de
textura em carnes
SUSPENSO DA CARCAA EM POSIO
ESPECIAL

Uma forma diferente de prevenir o encurtamento

pelo frio utilizando as restries naturais ao
encurtamento providos pelo esqueleto do animal.

A suspenso plvica ("tenderstrech") permite um

estiramento maior dos msculos mais valiosos

Isto causa um menor grau de encurtamento pelo

rigor nas fibras musculares resultando em carne
mais macia, principalmente nos cortes do quarto
traseiro.
 PROCESSAMENTO ACELERADO
Consiste em alguns processos como desossa, corte e moagem
imediatamente aps o abate e eviscerao do animal:
Reduz o requerimento de energia e espao nas cmaras frias
(vantagem econmica)

Desossa quente ("hot boning"): carnes desossadas logo aps o

abate mantidas, durante a instalao do rigor mortis, em
temperaturas que evitam o encurtamento (15-16oC), no necessitam
da proteo (restrio) dos ossos contra o encurtamento

Para a elaborao de embutidos o limite do declnio do pH

reduzido quando o tecido modo antes da gliclise ser completada
incorporao de oxignio nos tecidos metabolismo aerbio
carnes com pH mais alto melhor CRA