TECNOLOGA DE

ALIMENTOS I
Profesor: Antonio Jess
Matos Alejandro

2 016
 INTRODUCCIN
De las necesidades del hombre, la alimentacin
es lo ms importante para el sustento de la
vida. Conforme aumenta la urbanizacin del
mundo y la poblacin se incrementa, la
necesidad de eficiencia en la produccin y
conservacin de alimentos se hace ms aguda.
Esta necesidad crea responsabilidades a la
industria proveedora de alimentos y sta a su
vez exige mayores desarrollos tecnolgicos
que permitan mejorar las operaciones, reducir
el costo de produccin de los artculos e
incrementar la produccin de los mismos.
 La industria alimentaria en la cadena
del sector agroalimentario
Relaciona al productor (agrario) con el consumidor (mercado)

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Procesamiento

AGRICULTURA Alimentos
PESCA MARINA
ACUICULTURA MERCADO
FORESTAL Nacional
Internacional

No - Alimentos

APROVECHAMIENTO
RACIONAL DE LOS
RECURSOS NATURALES
 La industria alimentaria se define como la
actividad que relaciona la produccin
agrcola, pecuaria, forestal y pesquera
con el consumidor, mediante operaciones
o procesos de conservacin,
transformacin y de comercializacin de
los productos, dentro de un sistema
integrado de las unidades productivas y
de la transformacin de la materia prima.
 La industria alimentaria en los pases
desarrollados en alto grado, se
encuentra en un estado dinmico de
cambio, con muchos de los mtodos
tradicionales de produccin,
procesamiento y control cediendo ante
otras tcnicas ms eficientes y menos
costosas; en cambio en los pases
menos desarrollados se utilizan
industrias con tecnologa bsica de la
cual futuras innovaciones podrn
surgir, pero el proceso es lento.
 La revolucin industrial dio lugar a grandes
ncleos urbanos donde la alimentacin pas a
depender de una complicada cadena que iba
desde las materias primas al mercado,
asegurando primariamente el suministro
constante de una variedad de alimentos en
condiciones higinicas y de conservacin.
 La industria alimentaria dej de ser
artesanal para tecnificarse,
evolucionando para incorporar mtodos
de produccin y tecnologa avanzada, en
respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la
continua urbanizacin de los habitantes
del planeta.
 En los ltimos veinticinco aos la industria
alimentaria ha alcanzado un alto grado de
sofisticacin en su tecnologa, vive en un
estado dinmico de cambio de tcnicas
modernas por otras ms recientes,
persiguiendo la eficacia, la calidad, la
reduccin de costes, la innovacin y el
prestigio de las marcas.
 Situacin alimentaria
La industria alimentaria est
vinculada directamente con el
problema de la alimentacin. La
nutricin deficiente afecta ms
intensamente a la poblacin infantil,
produciendo una alta mortalidad y
efectos irreversibles que afectan su
desarrollo mental, lo cual
compromete seriamente el futuro de
la humanidad.
 Se pueden citar como ejemplo:
disminucin de la capacidad de
aprendizaje de los nios, mayor
propensin a las enfermedades y un
desarrollo fsico deficiente. Asimismo,
por el efecto de una mala alimentacin,
queda disminuida la potencialidad
productiva del pas al disminuirse la
capacidad de su fuerza de trabajo.
 La problemtica
La problemtica sobre el hambre y la
alimentacin en el mundo es una
cuestin crucial en el mundo entero.
En los pases empobrecidos se
presenta fundamentalmente
relacionada con el hambre y la
desnutricin, mientras que en los
pases ricos est ms asociada a la
mala alimentacin y a los problemas
de salud derivados del modelo de
produccin industrial de alimentos y
a un modelo de consumo alimentario
determinado.
 El estado ha venido asignando importantes
recursos destinados a programas de
asistencia alimentaria. Sin embargo, estos
programas tienen algunos problemas, entre
ellos: mecanismos de monitoreo limitados,
escasa articulacin con otros sectores
sociales, duplicidad de acciones, reducida
efectividad en el logro de sus objetivos
nutricionales, filtraciones y alto
porcentaje de personas no pobres que
recibe estos beneficios.
 En nuestro pas, la situacin nutricional
es un aspecto que debe verse con
verdadera alarma, pues un gran sector
de nuestra poblacin posee una
alimentacin deficiente en cantidad y
calidad.
 Los alimentos que actualmente
son el aporte ms significativo en
caloras y protenas, son los
cereales, los cuales son
crecientemente importados. Esta
situacin ha creado una dieta
alimenticia altamente frgil en su
estructura y ha producido la
denominada dependencia
alimentaria.
 La poltica actual no mejora la situacin,
sino que por el contrario como un pas
en desarrollo nos hemos endeudado en
el afn de industrializarnos, mientras
que al estancarse nuestra produccin
agrcola y pecuaria nos convierte en un
pas crecientemente importador de
alimentos.
La bsqueda de una mayor
industrializacin produce un mayor
pago de tecnologa constituyndose en
la trampa del desarrollo.
 La propuesta actual debera ser
la industrializacin endgena
que supone que el dinamismo
del crecimiento debe provenir
desde el interior de la sociedad
nacional y sustentarse en sus
propias capacidades,
maximizando el uso de los
recursos naturales.
Ciencia Tecnologa e
Innovacin
para el
Desarrollo Endgeno

Propiciar el encuentro
entre el conocimiento, las
necesidades y el talento,
con el fin de desarrollar
capacidades que articulen
las acciones dirigidas a
promover el desarrollo
endgeno.
Alimentos
Como los productos
de componentes
complejos que en
estado natural,
procesados o
cocinados que son
consumidos por el
hombre para satisfacer
sus necesidades
nutritivas y complacer
Aspectos de Salud las sensoriales
Calidad
Comercializacin
 Cadena alimentaria reversa

Consumo

Alimento Salud y
Produccin
Procesamiento seguro con bienestar del
(agropecuaria)
alta calidad consumidor

Gestin
ambiental
 Produccin de alimentos: Tendencias
Intensidad de uso de las
tierras
Factores climticos
Eficiencia tecnoeconmica
del uso de los recursos
Dimensin social y los
mercados
Necesidad de proveerlos
sostenidamente
Referencia: Adaptado de Pensel, N. 2005
ALIMENTO
Necesidad de procesos
sustentables
Cadena alimentaria
1. Produccin primaria:
agricultura, ganadera y
pesca

2. Industria alimentaria

3. Comercializacin
y venta

4. Consumidor
 Tendencias en la alimentacin
Las tendencias en la alimentacin estn
muy marcadas por la edad de los
consumidores, el estilo de vida, la cultura
y por la tan ansiosa bsqueda de la
salud, dentro de un mercado lleno de
oportunidades. En este sentido, en los
nuevos alimentos se potenciarn algunas
de las caractersticas que ya busca el
consumidor actual: placer y bienestar,
seguridad, y especialmente beneficios
saludables.
 Alimentos
Alimentos con mejor ms seguros
flavour,
textura y apariencia

REQUERIMIENTOS Alimentos
DE LOS CONSUMIDORES ms frescos
Empaque mnimo
reciclable

Alimentos ms Ms naturales
nutritivos y orgnicos
saludables Bajo costo
 El consumidor tendr tambin la
oportunidad de probar productos de
otros lugares y pases fuera de su
entorno, debido a la disminucin cada
vez ms notoria de barreras de lejana
como comerciales, culturales, de
costumbres y de actitudes.
 Demanda actual:

o Hbitos de vida: productos de rpida y

fcil preparacin y congelados.
o Preocupacin por la salud y la dieta:
productos light, bajos en colesterol, con
soja, bebidas isotnicas, etc.
o Alimentos dirigidos a colectivos
especficos: bebs, ancianos, celiacos,
etc.
o Productos que respondan a los gustos de
la creciente poblacin inmigrante.
 QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos

potencialmente
saludables, en los que se
incluye cualquier alimento
o ingrediente alimenticio,
modificado o no, que
pueda proporcionar un
efecto benfico para la
salud; adems de los
nutrientes tradicionales.
 NUTRIENTES
ALIMENTACIN
ALIMENTACION
PLACER

EFECTOS
BENEFICIOSOS

Mejora bienestar (fsico y mental)

ALIMENTOS
FUNCIONALES Reduce riesgo enfermedades
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES FUNCIONALES

Favorecen Reducen riesgo

una funcin enfermedad
aporta protenas,
carbohidratos, lipidos,
fibra, vitaminas y ayuda a Puede reducir
minerales que cubren regular el el riesgo de
un X% de los trnsito enfermedades
requerimientos intestinal cardiovasculares
y cncer
SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN
ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN
FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU
FUNCIONALIDAD

1. Adicin o suplementacin de un alimento con

sustancias o ingredientes con efectos benficos:
ejem. antioxidantes no vitamnicos, prebiticos
(fructooligosacridos).

2. Sustitucin de las sustancias con efectos

negativos por otras con efectos benficos; por
ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

3. Eliminacin de componentes que pueden tener

efectos negativos en la salud de los
consumidores, por ejemplo protenas alergnicas.
4. Incrementando la concentracin de un
componente naturalmente presente y que tiene
efectos benficos en la salud, por ejemplo
fortificacin con un micronutriente, aumentar la
concentracin de fibra alimentaria benfica.
5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de
un componente para producir efectos
funcionales-benficos.
 Alimentos transgnicos o alimentos
manipulados genticamente
Una planta o cultivo transgnico es una planta cuyo genoma ha
sido modificado mediante ingeniera gentica, bien para introducir
uno o varios genes nuevos o para modificar la funcin de un gen
propio

Como consecuencia de esta modificacin, la planta transgnica

muestra una nueva caracterstica. Una vez realizada la
insercin o modificacin del gen, ste se comporta y se transmite a
la descendencia como uno ms de los genes de la planta
www.sistemasgenomicos.com
Estos alimentos proceden de organismos,
generalmente plantas, en los que se han
introducido nuevos genes responsables de
propiedades de inters, con los objetivos de:
Aumentar el rendimiento de las explotaciones
agrarias.
Aumentar la resistencia del alimento contra
condiciones climticas extremas, as como
mejorar sus caractersticas organolpticas y
tecnolgicas.
Aumentar la resistencia de los cultivos contra
bacterias, hongos, virus e insectos, lo que
conllevara la disminucin de las cantidades de
agentes qumicos empleados en la agricultura.
 Obtener sustancias con alto valor aadido
como principios farmacuticos activos,
biopolmeros industriales, etc.
Producir alimentos con altos contenidos
de aquellas sustancias beneficiosas para
el organismo como vitaminas,
antioxidantes, ciertas protenas, etc., o
con bajos contenidos de sustancias
perjudiciales para el organismo como
cidos grasos saturados, nitratos, etc.
Riesgos e impactos en la salud
humana
Desarrollo de efectos
txicos o alergias
Aceleracin del fenmeno
de resistencia a antibiticos
Bacterias resistentes, por medio
de transferencia horizontal

Pueden potenciar la
multiplicacin y generacin
de nuevos organismos
patgenos
 Hasta la fecha, no hay ningn estudio cientfico
que demuestre la existencia de efectos nocivos,
si bien todava hay investigaciones en marcha

Ante la alarma social y el rechazo de los OMG por parte de la

ciudadana, la Unin Europea ha establecido la legislacin
ms estricta a nivel mundial en lo que se refiere a su
liberacin intencionada, comercializacin y consumo
 Problemas

Falta de incentivos para el trabajo en el

campo y de priorizacin de la agricultura.
Escasez de tierras aptas y cada vez ms
deficitarias, que es uno de los grandes
limitantes para el desarrollo agrcola.
Deficiente sistema de comercializacin que
encarece los productos.
 Falta de planificacin en la produccin que
genera una baja produccin de alimentos que
no satisfacen las necesidades de la poblacin.
Elevados ndices de desnutricin por bajos
niveles de ingreso, malos hbitos alimenticios
y desinformacin.
Excesivos subsidios en los alimentos de
primera necesidad.
Fomento de la importacin de alimentos que
afecta al agro nacional.
El minifundio como sistema de propiedad anti
rentable.
Costumbres, tabes, religin, etc.
 Soluciones Alimentacin
Dar prioridad al desarrollo del sector agrario.
Otorgar incentivos al campesinado para que
aumente su productividad agrcola.
Incrementar la frontera agrcola aplicando
tcnicas de recuperacin por desalinizacin,
defensa de la erosin y la colonizacin
dirigida.
Estructuracin de un sistema que incluya una
eficiente distribucin, mejoras en carreteras y
mrgenes razonables para los productores.
 Reorientar la poltica alimentaria hacia los
recursos martimos.
Readecuar e implementar sistemas de
conservacin y almacenamiento.
Reorientar los hbitos de consumo
alimentario, adecundolos a la
estacionalidad y produccin local.
Tecnificar el uso agrario, importando la
tcnica ms no los alimentos.
Poltica de arrendamiento de tierras que
permita trabajar a economa de escala.
 INNOVACIN ALIMENTICIA
Deficiencias en la
RBOL: CAUSA_EFECTO
C
enseanza del diseo
Visin
como una disciplina
cortoplacista de
Faltan asociaciones Escasa competente en la
las industrias
entre los gestores tecnologa gestin de

A
productoras de
de innovacin y los de nivel innovacin.
alimento
productores de industrial Firma de TLCs
alimentos. en desmedro

U
de la industria
nacional
Escaso nivel de

S
desarrollo
tecnolgico Mano de obra
barata en
exterior

A
POCO DESARROLLO EN
INNOVACION
ALIMENTICIA

E
F Dificultades para
industrializar
Escasa intervencin
del diseo en la

E
Limitaciones procesos Innovacion de
en el Alimentos
desarrollo de
Eleccion de
investigacin

C
Importar en
La innovacin en alimentos
lugar de
tiende a llevarse a cabo,
Poco gasto en producir
La innovacin no mediante procesos Nulo conocmiento

T
artesanales proyectos que
se materializa del diseador
requieren largos
en alimentos como profesional
procesos
capacitado para
antes de generar

O
Costos elevados gestionar
utilidades Poco
innovacion
desarrollo de
la industria
 RBOL: MEDIO_FIN Proyeccin de Enseanza del
Existen asociaciones beneficios a diseo como una
entre los gestores largo plazo en disciplina

Mde innovacin y los Suficiente las industrias orientada a la

productores de tecnologa de productoras de gestin de
nivel industrial alimento innovacin.
alimentos.

E
TLCs que fomentan
la industria
nacional
Alto nivel de

D desarrollo
tecnolgico Mano de
obra barata

I en el pas

O DESARROLLO EN
INNOVACION

F
ALIMENTICIA

I Facilidades para Intervencin del

N
industrializar diseo en la
Situacin
procesos Innovacin de
favorable para el
Alimentos
desarrollo de
investigacin. Preferencia por
La innovacin en producir en
alimentos lugar de
Diseadores e se realiza de Inversin en importar
manera Comprensin del
ingenieros proyectos que
industrializada diseador como
asociados, generan requieren largos
profesional
innovacin en procesos antes de
capacitado para
alimentos brindar utilidades
Disminucin gestionar innovacin
Desarrollo
de los costos
de la
Industria
Nacional