ADULTERACIONES CON SOYA EN

PRODUCTOS CARNICOS
La Soya es un aditivo totalmente permitido y recomendado como
ingrediente en los embutidos.
En la Industria se emplea para aumentar su calidad nutricional de los
alimentos.
Ejemplo: la carne magra, no necesita aumentar su cantidad de
protenas.
La razn por la que se utiliza soya es para aumentar protenas ya
que algunos embutidos como la salchicha y jamn estn
elaborados con carne, grasa y con todas las partes de los animales
que no se comercializan como bistec, pulmn, hgado, riones, etc.
Esto hace que tengan un pobre valor de protenas, la soya es un
alimento con una gran cantidad de protena y sin lugar a dudas es
benfico a la salud.
 La diferencia cabe mencionar que aunque la soya sea proteica
no se le puede adicionar por que ya no estara de acuerdo con
la etiqueta con la normativa por eso se le considera una
adulteracin.
Los lmites que se indican en toda normatividad de alimentos
estn definidos por dos factores
1) Lmites por cuestiones de salud (mayor cantidad del
ingrediente hace dao)
2) Lmites por cuestiones de competitividad comercial
 Si se preparan productos crnicos como salchichas y agrega
ms soya de la permitida no causar ningn dao a quien lo
consuma, simplemente estar compitiendo deslealmente
porque no puede decir que vende una salchicha de carne muy
barata si su producto tiene 90% de soya y 10% de carne.
En este caso debe de decir que vende una salchicha de "lo que
sea" pero no de carne.
Tcnicamente la soya se emplea para aumentar la cantidad de
protenas que puede contener un alimento
 Para determinar la autenticidad de la carne y los productos
crnicos se han desarrollado diferentes mtodos analticos para
la identificacin de especies en carne fresca y procesada con la
finalidad de proteger al consumidor de adulteraciones.
Actualmente existen muchas maneras de identificar alguna
adulteracin, tanto como carne fresca y procesada en las que
predominan el anlisis de protenas, sin embargo la mayora de
las protenas se desnaturalizan en los alimentos procesados
trmicamente, lo que dificulta el saber si la carne fue adulterado
por soya con esta se dificulta .
 ALMIDON EN EMBUTIDOS
Para la preparacin de embutidos generalmente se utilizan las
partes del animal que resultan difciles de vender en fresco, las
cuales pueden clasificarse por su capacidad de retencin de
agua.
 La aceptabilidad de un embutido se basa en su apariencia,
consistencia y textura, por lo que la industria utiliza ciertos
componentes en la preparacin de embutidos para tener una
mejor aceptabilidad.
 1.- Pesa 5 gr de muestra bien molida y transfierela en una
capsula de porcelana.
2.- Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que
la muestra se disgregue perfectamente.
3.- Deje enfriar
4.- Agregue unas gotas de solucin de yodo-yoduro de potasio
(lugol) y mzclalo con ayuda de un agitador de vidrio.
La aparicin de un color azul indica la presencia de almidon.
La presencia de color indica que la muestra de alimento esta
adulterada.

PROCEDIMIENTO:
 Contenido de cloruro en la carne y los productos crnicos ISO 1841-1:1996
En el mtodo se utiliza la extraccin de una porcin de muestra con agua caliente y la
precipitacin de protenas.
Despus de la filtracin y la acidificacin, se aade al extracto un exceso de solucin de
nitrato de plata y se lleva a cabo la valoracin del exceso con solucin de tiocioanato de
potasio.
12 Reactivos (utilizar slo grados analticos reconocidos, salvo que se especifique otra cosa.
El agua deber cumplir como mnimo el grado 3 segn la ISO 3696) Agua destilada y libre de
halgenos (para cromatografa; LiChrosolv (1.15333) Nitrobenceno, reactivo ACS, 99,0%
(8.06770) cido ntrico; Suprapur c(HNO3) = 4 mol/l (1.00441) Kit de clarificacin de Carrez;
equipo de reactivos para preparacin de muestras en anlisis de alimentos, concentrado 5
veces (1.10537) (El kit de clarificacin de Carrez listo para usar puede acelerar el anlisis)
Solucin de nitrato de plata; Reac. Farm. Eur., Reac. USP; c(AgNO) = 0,1 mol/, (0,1 N)
Titripur (1.09081) Tiocianato de potasio, EMPLURA (1.05124) Sulfato hierro(III) y amonio
dodecahidrato, EMSURE ACS, ISO, Reac. Farm. Eur. (1.03776) Disolver en agua unos 9,7 g de
tiocianato de potasio.

CONTENIDO DE CLORURO EN
EMBUTIDOS
 Transferir cuantitativamente a un matraz volumtrico de 1000 ml
y diluir hasta la marca con agua. Estandarizar la solucin con
una precisin de 0,0001 mol/l contra la solucin de nitrato de
plata usando como indicador la solucin de sulfato hierro(III) y
amonio. Aparato: Balanza analtica Equipo homogeneizador
Matraz volumetrico (Fiola) de 200 ml de capacidad Matraz
cnico de 250 ml de capacidad Bureta de 50 ml de capacidad
Bao de agua hirviendo (Bao Mara)
Contenido de cloruro en la carne y los productos crnicos ISO
1841-1:1996.
 Pesar unos 10 g de la muestra (con una precisin de 0,001 g) y transferirlos cuantitativamente
a un matraz cnico (lo que se conoce como la porcin de muestra).
Desproteinizacin (eliminacin de las protenas de la muestra.
1. Aadir 100 ml de agua caliente a la porcin de muestra.
2. Calentar el matraz y su contenido durante 15 minutos en el bao Mara.
3. Cada 3-5 minutos agitar el contenido del matraz.
4. Dejar enfriar el matraz y su contenido hasta alcanzar la temperatura ambiente y aadir 2
ml de la solucin Carrez I y 2 ml de la solucin Carrez II.
Mezclar bien despus de cada adicin.
Dejar reposar el matraz durante 30 minutos a temperatura ambiente. Transferir
cuantitativamente el contenido a una fiola de 200 ml y diluir con agua hasta enrasar.
Mezclar el contenido y filtrar a travs de papel filtro plegado.

PROCEDIMIENTO
 Transferir 20 ml del filtrado a un matraz cnico y aadir 5 ml del
cido ntrico diluido y 1 ml de la solucin de sulfato de hierro (III) y
amonio como indicador.
Transferir 20 mL de la solucin de nitrato de plata al matraz cnico,
luego aadir 3 mL del nitrobenceno y mezclar bien.
Agitar vigorosamente para coagular el precipitado.
Valorar el contenido del matraz cnico con tiocianato de potasio
hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente.
Anotar el volumen de la solucin de tiocianato de potasio
requerida, con una precisin de 0,05 ml.
Ensayo en blanco: llevar a cabo una prueba en blanco utilizando el
mismo volumen de solucin de nitrato de plata.

DETERMINACION
 contenido de cloruro = 58,44 x (V2-V1)/m x C
DONDE:
V1 es el volumen, en mililitros, de la solucin del tiocianato de potasio utilizado en la
determinacin
V2 es el volumen, en mililitros, de la solucin del tiocianato de potasio utilizado en el ensayo
en blanco m es la masa, en gramos, de la porcin de muestra
C es la concentracin de la solucin de tiocianato de potasio en moles por litro
Clculo en el caso de la muestra analizada (2015/34018) V1 = 16,75,
V2 = 19,90.
m = 10,112 y
c = 0,1
Contenido de cloruro = 1,82 %
(Consejos: para calcular el contenido de sal: cloruro x 1,65 Contenido de sal = 3,00%)

CALCULOS