Anlisis sensorial de la

Miel
Introduccin

El control de calidad de la miel se realiza considerando los atributos de

apariencia, olor, gusto y textura (Salamanca, 2007). Estos atributos han
sido estudiado por aos y los primeros anlisis sensoriales fueron
realizados en Francia en el ao 1979 (Piana et al, 2004).
Para establecer un lxico preciso y universal para describir el aroma de
una miel se necesita recurrir a un anlisis sensorial descriptivo que
permita establecer un banco de referencias olorosas. En 1998
la International Honey Commission (IHC) estableci un grupo de trabajo
para estudiar el anlisis sensorial aplicado a la miel. En 2001, este grupo
elabor una rueda de aroma y olor para la miel del mediterrneo
europeo, la cual contiene un amplio rango de trminos para describir
todas las posibles variaciones de este producto (IHC, 2001).
Generalidades

La miel es un alimento natural que se consume en todo el mundo

desde la ms remota antigedad. Su calidad comercial est
regulada por la legislacin de los distintos pases y por lo tanto
sujeta a diferentes anlisis fsico - qumicos, melisopalinolgicos y
sensoriales, pero no hay un acuerdo general en cuanto a la
calificacin de las mismas, sobre todo en los aspectos
organolpticos. Existen propuestas de caracterizacin sensorial
por parte de distintos organismos en diferentes pases, pero
ninguna de ellas ha logrado una aceptacin universal (Sancho,
2002).
Generalidades

- Miel de flores o miel de nctar es la miel que procede del nctar

de las plantas.
- Miel de mielada es la miel que procede principalmente de
excreciones que los insectos succionadores (Hemiptera) dejan sobre
las partes vivas de las plantas, o de secreciones de partes vivas de
las plantas.
Aspecto

Impurezas: No deben apreciarse sustancias extraas (trozos de cera, restos vegetales,

insectos, etc) incluidas, ni en la superficie ni en el fondo o la masa.
Nitidez: La muestra debe estar lquida o cristalizada, sin estados intermedios.
Fluidez: La miel es un producto muy viscoso, pero lquido. La fluidez aumenta con el
contenido de agua, que nunca debe ser superior al 19% (v/v). Las mieles cristalizadas
tienen disminuida la fluidez, que puede ser nula en casos extremos.
Color: El color de la miel puede oscilar entre prcticamente incoloro hasta muy oscuro.
Internacionalmente se aceptan siete graduaciones (blanco agua, blanco extra, blanco,
mbar extra claro, mbar claro, mbar y oscuro) que corresponden con mediciones
instrumentales con diferentes colormetros. A igualdad de condiciones, se considera
mejor la miel de color ms claro, pero no hay limitaciones
Homogeneidad: La miel, incluso la cristalizada, debe ser homognea, sin separacin de
fases ni estratos de tonalidad o color distintos al predominante en toda la masa.
Cristalizacin: Es un fenmeno que aparece en la mayora de las mieles provocando
prdidas de fluidez. El tamao de los cristales debe ser uniforme como reflejo de su
coherencia de formacin. A igualdad de condiciones se considera mejor la miel con
cristales ms pequeos.
Colores
Flavor: Olfativas

Intensidad y orden de la percepcin

Identidad del olor, si es reconocido
Analogas con otros olores previamente identificados, si no
es posible reconocerlo
Flavor: Gustativas

Sabor. La miel es esencialmente dulce, pero hay variaciones de

intensidad de una a otra muestra y sobre todo, el dulzor viene matizado
por los otros sabores, que nunca son dominantes y se presentan como
muy baja intensidad en la mayora de los casos. As la acidez solo se
percibe en mieles con indicios de fermentacin y el sabor salado en
mieles fuertemente mineralizadas. En cambio, el sabor amargo suele
presentarse con frecuencia como sabor secundario en ciertas uniflorales
como las de brezo, madroo o castao.
Aroma. Como olor percibido exclusivamente por va retro nasal
indirecta y muy ligada a los sabores secundarios.
Persistencia y retrogusto. Como la sensacin que queda tras la
deglucin y que en la miel a veces son difciles de distinguir se
sensaciones de astringencia, acritud o incluso de sensacin refrescante
en algunos casos.
Textura

Pegajosidad. Frecuentemente confundida con la viscosidad,

debe evaluarse como la mayor o menor facilidad de
disolucin de la miel en la saliva de la boca.
Cristales. Cuya ausencia califica a la miel como cremosa o
miel crema. Si hay cristales presentes, el catador debe
intentar evaluar su tamao, forma, consistencia y
solubilidad. A igualdad de condiciones se considera mejor la
miel con cristales pequeos, redondeados, blandos y
solubles.
RUEDA SENSORIAL DE MIEL DE AZAHAR
Clasificacin de caractersticas
rgano Sensaciones
FASE Caracteres percibidos
receptor recibidas
Blanco, mbar
Cromticas Color
y oscuro
Visual Ojo Nitidez, Liquida ,
Visuales fluidez, cristalizada
homogeneidad
Uniformidad de
Pegajosidad, tamao
Tctil Dedos Tctiles
Cristalizacin Pequeos y
grandes
Familias de Intensidad,
Olfativas Musosa olfativa Olfativas
olores identidad
Viscosidad
Tctiles Adherencia
Cristalizacin
Familias de
Cavidad bucal

Aromticas
aromas
Bucal

Dulce, salado,
Spidas Sabor
Acido, amargo
Astringente,
Persistencia y
acre,
Retrogusto
Refrescante
GRACIAS