Elaboracin de Vino

ESQUEMA DE ELABORACIN DE VINO BLANCO

COSECHA
MOLIENDA
DESFANGADO
FERMENTACIN
ESTABILIZACIN QUMICA
CLARIFICACIN
ESTABILIZACIN FSICA
FILTRACIN
EMBOTELLADO
 LA COSECHA

Escoger el mejor momento de la cosecha es

determinar por adelantado el tipo de Vino que
se desea producir.
Maduro: ms aromas frutales< produccin
Sobremaduro: > produccin < frutal
 EL TRANSPORTE
Se deben transportar las uvas en recipientes que
no malogren su estructura por lo que no se debe
poner demasiado peso encima de la cosecha.
Oxidacin prematura
Fermentacin espontnea
Contaminacin del mosto
Baja de la calidad
Malo Bueno
 EL ESTRUJADO

Es la operacin que consiste en reventar los

granos de uva para dejar fluir el jugo en un
proceso que se aprovecha para eliminar los
escobajos, que de estar presentes cederan
sabores herbceos al mosto.
OBTENCION DEL MOSTO

Limpieza y mantenimiento de:

Despalilladora Estrujadora
Bomba de traslado de VED
Uso de enzimas Pectolticas
 El Jugo de Uva = MOSTO
Mosto Yema: obtenido por chorreo
Mosto Prensa: obtenido por prensado
Composicin:
Agua
Azcares (Glucosa + Fructosa)
cidos (Tartrico + Mlico)
Poli fenoles: Taninos y antocianas
OBTENCIN DEL MOSTO
Antes Ahora
OBTENCIN DEL MOSTO

Debe realizarse lo
ms rpido posible
En condiciones
higinicas ptimas
Cuidar caractersticas
intrnsecas de la uva
= variedad y terruo
(terroir).

citevid@produce.gob.pe
 El Prensado
Operacin que consiste en la separacin del jugo
de uva por presin sobre la masa de orujos.
Para la elaboracin del Vino hay varios tipos de
prensas:
Artesanal: Un pesado tronco de Huarango
Mecnica: vertical y horizontal con tornillo sin fin
Neumtica: con globo interno lateral o central.
 PRENSADO DE ORUJOS

Limpieza y mantenimiento de
Prensas horizontales
Prensas verticales
 FUNCIONAMIENTO DE LA PRENSA
HORIZONTAL NEUMATICA

PASO 1 PASO 2 PASO 3

DESFANGADO
 LIMPIEZA DEL MOSTO

La limpieza de los mostos es ya una prctica

habitual en la mayor parte de las bodegas.

El fermentar mostos limpios tiene por objeto dos

finalidades primordiales:
 LIMPIEZA DEL MOSTO
1.- Separacin de todas las sustancias que
en medio fuertemente reductor, creado
por la fermentacin, podran evolucionar
hacia compuestos de sabores y olores
poco francos y desagradables.
 LIMPIEZA DEL MOSTO
2.- Crear un substrato de composicin fsico-
qumica tal que modifique el metabolismo de las
levaduras en lo concerniente a:
-. su dinmica fermentativa (retrasndola)
-. en la produccin de metabolitos secundarios
(reduccin alcoholes superiores, incremento
steres etlicos y acetatos de cidos grasos)
FERMENTACIN
 LA FERMENTACION
ALCOHOLICA

EL PIE DE CUBA
Levaduras Naturales
Levaduras seleccionadas
PRINCIPALES CONTROLES
Temperatura (mxima 28C)
Densidad (Contenido de azcar)
INFLUENCIA DE LA T (Mosto con un contenido de 178
gr/litro de azcar)

Das 20C 25C 30C 35C

2 0 36 60 75

4 22 107 123 127

7 95 167 172 145

15 145 176 176 148

 ARRANQUE DE LA F.A.

Temperatura C Arranque de F.A.

15 6
20 4
25 3
30 1.5
35 1
Fermentacin Dirigida
LA FERMENTACION ALCOHOLICA
Fermentadores de Cermica (botijas) y concreto
Recipientes de plstico atxico y fibra.

Email: citevid@produce.gob.pe
Recipientes de acero inoxidable

VENTAJAS:
Fcil limpieza.
Fcil control de la temperatura.
Toxicidad nula.
Larga duracin.
COMO SE FERMENTA EN EL PER

Las pequeas bodegas artesanales, fermentan el mosto

en las botijas o piscas.
Los medianos y algunos grandes productores
fermentan en cubas de cemento.
Recientemente se est ampliando el uso de cubas de
acero inoxidable.
Los productores controlan el proceso de fermentacin
y hay quienes realizan correcciones a los mostos o
utilizan insumos enolgicos.
 LA FERMENTACION MALOLACTICA

La producen bacterias lcticas capaces de vivir en

un medio inhspito como es el vino. Son las
bacterias lcticas del vino.

Transforman el cido mlico del vino en cido

lctico.

Acido mlico Acido lctico + CO2

ANHIDRIDO SULFUROSO SO2

Principal conservante del Vino

Funciones
- Antisptico

- Antioxidante

- Bactericida

- Mejora la acidez
 ANHIDRIDO SULFUROSO

Funciones y misiones
Principales fuentes
- Quema de pastillas o mechas de S
- Metabisulfito de K en polvo
- Soluciones de SO2 gaseoso en agua
- SO2 gaseoso en botellas a presin
 ANHIDRIDO SULFUROSO

Tcnicas de aplicacin
- Espolvoreo
- Pulverizacin
- Inyeccin volumtrica
- Inyeccin de gas
 LA FERMENTACION MALOLACTICA

La producen bacterias lcticas capaces de vivir en

un medio inhspito como es el vino. Son las
bacterias lcticas del vino.

Transforman el cido mlico del vino en cido

lctico.

Acido mlico Acido lctico + CO2

 LA MACERACION
El contacto pelicular y los fenmenos de
extraccin (hidrlisis, solubilizacin) que se
realizan dan como resultado un incremento en la
intensidad de los caracteres de la variedad.
Importante: Regular el tiempo de maceracin.
 CLARIFICACIN
Clarificacin
Esto es que el vino est totalmente limpio de
sustancias extraas ("lmpido" en el lenguaje de cata),
que no presente ningn tipo de turbideces, es un
proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en
los pasos previos de la elaboracin.
Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya
terminado de fermentar, todava conserva sustancias
en suspensin como restos de levaduras, bacterias,
deshechos de clulas de la uva, coloides, etc. por
consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este
tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.
 CLARIFICANTES
Para esto los productos utilizados son
fundamentalmente los siguientes:
1.- Clarificantes orgnicos (de naturaleza proteica ):
gelatina, casena, albmina, cola de pescado.
2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de
diatomeas.
3.- Clarificantes vegetales: tanino enolgico, carbn
activo
4.- Clarificantes sintticos: P.V.P.P.
 ESTABILIZACIN

Se trata de que el vino este lmpio, y de que esta

limpidez de mantenga con el tiempo, que no se
vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para
esto existen ciertos procedimientos fsicos y
qumicos que previenen al vino de las posibles
alteraciones debidas principalmente al calor, fro,
aireacin y contenido en protenas (este ltimo es uno
de los factores que ms incidencia tiene en los
fenmenos de turbidez del vino, especialmente en los
vinos blancos)
 Estabilizacin

Qumica: Adicin de SO2 estabilizacin del

color - Acidez
Microbiolgica: Clarificantes encolados
filtrados
Fsica: Enfriamiento del vino Precipitacin
de tartratos
Muchas Gracias y recuerden
hacer Vino es fcil, lo difcil es
que se mantenga en el
tiempo