CONSERVAS

Lorena Yacomelo
Juan Miranda
Se conservaban en
cualquier recipiente
 Napolen ofreci un
premio de 10.000 francos
1.803 Nicols Appert
obtiene el premio
QUE ES UNA CONSERVA?

es una forma de mantener todas

las propiedades de un alimento lo
mejor posible a lo largo de ms
tiempo.
 AZUCARES
La norma ICONTEC 285
permite el uso como
edulcorantes en la fabricacin
de mermeladas de los
siguientes azcares: sacarosa,
azcar invertido, glucosa y
miel de abejas.
 ACIDOS
Las normas colombianas permiten
la adicin de los siguientes
cidos: ctrico, tartrico, mlico,
lctico y fumrico; entre estos el
ms utilizado es el ctrico por su
agradable sabor
 SUSTANCIAS PCTICAS
La pectina es una fibra natural que
se encuentra en las paredes
celulares de las plantas y alcanza
una gran concentracin en las
pieles de las frutas. Es muy soluble
en agua y se une con el azcar y
los cidos de la fruta para formar
un gel.
COMO HACER PCTINA?
SE HIERVE 1 KILO DE MANZANAS
POR HORA Y CUARTO EN 1 LITRO DE
AGUA.
SE CUELA LA PREPARACION EN UN
RECIPIENTE CON UNA CAMISETA Y
SE DEJA ESCURRIR TODA LA NOCHE.
AL DIA SE OBTIENE UN LIQUIDO
GELATINOSO, ESTE ES LA PCTINA
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio, tambin
conocido como benzoato de sosa o
(E211), es una sal del cido benzoico,
blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada, de frmula C6H5COONa.
Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol. La sal es
antisptica y se usa generalmente
para conservar los alimentos.
SORBATO DE POTASIO
El Sorbato de potasio es un conservante
suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es
conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202). Su frmula
molecular es C6H7O2K y su nombre
cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El Sorbato de potasio es
utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.
 SACAROSA
La sacarosa es el trmino
adecuado para denominar al
azcar. En realidad, la sacarosa
(azcar) se forma por el
compuesto de la glucosa y la
fructosa, que a su vez es
catalogada como un carbohidrato
complejo.
AZUCAR INVERTIDO
el azcar invertido se forma por
una reaccin qumica de hidrlisis
cida o inversin enzimtica, en
donde lo que ocurre es que se
rompe la sacarosa (o azcar
comn de mesa) en los elementos
bsicos que la componen, glucosa
y fructosa
 GLUCOSA
La glucosa o dexrtrosa, es un
azcar o hidrato de carbono
elemental a partir del cual el
organismo obtiene energa de
rpida utilizacin. Es muy
abundante en muchas frutas, entre
las cuales se destaca, por
ejemplo, la uva.
TIPOS DE CONSERVAS
CONFITURAS
MERMELADAS
JALEA
CHUTNEYS
FRUTAS EN ALMIBAR
ARROPE
FRUTAS CONFITADAS
LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS
EN VINAGRE
 CHUTNEYS
De origen indio, el chutney es
mucho ms que una preparacin
muy condimentada, (su
significado literal de chatni) se
trata de frutas, verduras, hierbas y
especies que se cocinan
lentamente en vinagre y azcar
para producir un condimento
agridulce.
http://www.youtube.com/watch?v=pFFzXVdg74s
 CONFITURAS
Se elaboran cociendo frutas
troceadas en un almbar de
densidad determinada, hasta que
este las impregne, debiendo
quedar los trozos ms o menos
enteros
FRUTAS EN ALMIBAR
Las frutas en almbar son un tipo
de conserva con un contenido
elevado de azcar. En su
elaboracin se suele aadir
azcar o sacarosa y glucosa, lo
que hace que su valor calrico sea
prcticamente el doble respecto
de la fruta fresca.
http://www.youtube.com/watch?v=_B9K3aRRWjQ
 MERMELADAS
Producto pastoso obtenido por la
coccin y concentracin de pulpa
o mezcla de pulpa y jugo de una o
ms frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con
la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos.
MATERIAS PRIMAS DE LA
MERMELADA
FRUTA
AZUCARES
ACIDOS
SUSTANCIAS PECTICAS
BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POTASIO
http://www.youtube.com/watch?v=tXBnJ9Sit3A
 ARROPE
El arrope (del rabe hispano arrbb, y
este del rabe clsico rubb) o mostillo
es el producto obtenido mediante
deshidratacin parcial del mosto a
fuego directo hasta llegar a la
caramelizacin de sus azcares,
obtener una consistencia de jarabe. Se
le suelen aadir frutas, como el
membrillo, meln, melocotn o
calabaza a la coccin.
http://www.youtube.com/watch?v=7VlLXT1QsAA
 JALEA
Es una conserva dulce de
aspecto transparente y
gelatinoso, elaborada de zumo
de frutas al que se le aade
abundante azcar o miel.
COMPONENTES
PECTINA
ACIDO
AZUCAR
SACAROSA
GLUCOSA
FRUCTUOSA
MIEL
http://www.youtube.com/watch?v=7T3BNpJiYUQ
FRUTAS CONFITADAS
A grandes rasgos, el confitado es una
sucesin de hervores de la fruta en un
almbar, hasta conseguir que este
penetre en su interior. El problema
radica en que la densidad del almbar
debe ser un poco mayor cada vez y
que, entre uno y otro bao, debe de
haber un periodo de reposo y espera
que vara entre las 12 y 48 horas.
http://www.youtube.com/watch?v=9rGQdKJv7f0
 LICORES Y BEBIDAS DE
FRUTAS
La base de alcohol suele ser
aguardiente, ans o coac, y se
utiliza siempre con azcar disuelto
en frio o preparado en almbar.
Deben almacenarse en un lugar
oscuro durante un mes como
mnimo.
http://www.youtube.com/watch?v=GQ_xnRZGbis
 EN VINAGRE
La acidificacin es un mtodo basado en
la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo
aadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre
Este mtodo de conservacin previene la
proliferacin de bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada del
producto.
http://www.youtube.com/watch?v=3uo7DCEXRr4