METODOS DE

CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR FRIO
 REFRIGERACION
Durante periodos cortos:
Ejercen pocos efectos negativos en el sabor,
textura y valor nutritivo.
Idealmente, la refrigeracin de alimentos
debe empezar luego de:
Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de
Campo)
Captura (En peces: Para evitar la formacin de
Histamina por accin de bacterias)
Beneficio (En carnes: para evitar desnaturalizacin
de protenas y accin bacteriana)
 Condiciones ideales de almacenamiento de
algunas frutas y hortalizas
Producto Temperatura Humedad Relativa Semanas de
(oC) (%) Almacenamiento

Frutos:
Pia 7-8 85-90 1-2
Pltano 13 85-90 3-4
Guayaba 8-10 85-90 2-5
Naranja 5-6 85-90 5-6
Mango 8-10 85-90 2-4
Papaya 8-10 85-90 2-4
Fresa 0-1 90-95 2-3
Pimentn 8 85-90 2-3
Tomate 8 85-90 4-5

Hortalias:
Lechuga 0-1 95 2
Cebolla 0-1 70-75 40
Zanahoria 0-1 95 20
Repollo 0-1 92-95 12
 CONTROL DE:
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CONDICION ATMOSFRICA

Respiracin de frutas y
hortalizas

Crecimiento microbiano en
alimentos
 CADENA DE FRIO
El alimento debe mantenerse a baja
temperatura durante :
Transporte
Almacenamiento
Comercializacin
.Hasta su consumo
CONGELACION
 CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION
Se emplean temperaturas inferiores a -18C.

La baja temperatura no detiene las reacciones

enzimticas y oxidativas, pero si reduce su
velocidad.

Elimina la accin del agua al convertirla en

hielo.
 CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION
Los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de
ellos hasta un 10% de su volumen.

Se recomienda envases flexibles y resistentes, as

como no llenarlos completamente.

Los alimentos de mayor concentracin de slidos

demoran ms en congelar
 CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION
Conserva el alimento por 6-12 meses.
Debe realizarse rpidamente:
IQF (Individual Quick Frozen)
Criogenia (Nitrgeno lquido)
Una congelacin mal realizada:
Quebranta la textura de los alimentos
Rompe emulsiones
Cambios de sabor
 Aw y congelacin
En la congelacin se manifiestan fuerzas de
congelacin que separan el slido del
lquido.
El lquido separado forma cristales de hielo,
inmovilizando de esta manera el agua.
A mayor agua inmovilizada (hielo), menor
Aw.
La baja Aw es el principio de conservacin
en la congelacin .
TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y
Aw

Temperatura(C) Aw
0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-25 0.784
 Congelacin de hortalizas
Consiste en las siguientes operaciones:

Seleccin: Eliminar aquellas con hongos y

levaduras, as como hojas externas marchitas.

Lavado y desinfeccin

Escaldado o Blanqueado: A 100C, con la

finalidad de inactivar enzimas. Se puede aadir
0,2% de cloruro clcico para la firmeza.
 Tiempos recomendados para el
Blanqueado

Hortaliza Tiempo (min)

Arverja 1-3
Esprrago 2-5
Espinaca 1-3
Choclo 5-10
Zanahoria 3-7
 Congelacin de hortalizas

Inmersin del producto en agua fra.

Escurrido
Envasado: En bolsas de polietileno de alta
densidad
Congelacin.
 Frutas congeladas
Se congelan de las siguientes formas:
Enteras: Fresas, uvas.
Partidas: Duraznos, guayabas
Rebanadas: manzanas, pias, mangos
Cortadas en cubitos: ensaladas de frutas
Pastas
Jugos
 Procesamiento de Frutas Congeladas

Seleccin de la fruta
Lavado y desinfeccin
Pelado y cortado. Las frutas susceptibles a
oxidarse se deben mantener en una solucin
al 1% de cido ctrico.
Procesamiento de Frutas Congeladas

Mezclar la fruta con 20% de azcar y 0,1%

de cido ctrico o con un jarabe de 35Brix
y 0,1% de cido ctrico.
Envasado en bolsas de polietileno de alta
densidad.
Sellado de la bolsa tratando de eliminar la
masa
Congelacin
 Procesamiento de Pulpas de Frutas
Congeladas

Seleccin de la fruta
Lavado y desinfeccin
Pelado y cortado.
Adicionar 0,1% de cido ctrico
Licuado
Tamizado (Con colador)
Envasar
Congelar
Congelamiento de Carnes, pescados
y mariscos
Deben estar en ptimo grado de frescura
La congelacin no mejora la calidad del alimento
Se recomienda:
Lavado y escamado
Dejar escurrir
Cortar, filetear, porcionar
Envasado
Sellado y etiquetado (Fecha, peso o nmero de
unidades)