CUSTOS EM RESTAURANTES

AULA 10
HAROLDO ANDRADE
ENGENHARIA DE CARDPIO
A engenharia de cardpio um mtodo gerencial para anlise
de informaes extremamente teis e importantes em
restaurantes que pretendem adequar-se s necessidades do
pblico e de gerenciamento.

Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e

com informaes confiveis, possibilitando apurar a situao
operacional de um empreendimento gastronmico por meio
de suas matrizes.
MTODOS QUE VEREMOS
MTODO SMITH-KASAVANAS

MTODO MILLER

MTODO PAVESIC

MTODO HAYES-HUFFMAN
MTODO SMITH-KASAVANAS
Mtodo desenvolvido por Donald Smith e Michel
Kasavanas e publicado em 1982 com o ttulo de Menu
engineering: a practical guide, por Hospitality
Publishers.

Esse mtodo analisa o desempenho de vendas por

meio da contribuio de cada prato no total de seu
grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.
ELABORAO DA PLANILHA
ANLISE GRFICA
A anlise grfica d-se em dois eixos:

O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estaro

representados os valores de margem de lucro, alocados
segundo suas contribuies unitrias individuais

No eixo Y estaro alocados os valores de porcentagens

de vendas alocados segundo suas margens de
contribuio percentuais no total das vendas do grupo
 LINHA MDIA DE MARGEM DE LUCRO (EIXO X)
Para calcular a linha mdia do eixo X deve-se tomar os seguintes
valores: margem de lucro total dividida pelo nmero de pratos
vendidos do grupo.

LINHA MDIA MARGEM DE LUCRO = MARGENS DE LUCRO / NMERO DE PRATOS

VENDIDOS

No exemplo, tem-se:
MARGENS DE LUCRO = R$ 14.402,20

TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERODO = 1 541 UNIDADES

LINHA MDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34

LINHA MDIA DA PORCETAGEM DE VENDAS (EIXO Y)
Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituio, deveremos ter
uma distribuio igualitria de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100,
teremos como a participao de cada prato uma frao que corresponde
distribuio ideal de vendas.

Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuio de

porcentagem relativa 10% para cada unidade.

Via de regra, no entanto, existe uma variao de consumo. Assim sendo,

trabalhamos com uma margem de segurana nesse conceito.

Vamos supor uma margem de segurana de 70%. Para o exemplo de dez itens
do grupo, tomamos 10% como a contribuio equitativa, com a aplicao da
margem de segurana aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, ento, 7%
como linha mdia.

LINHA MDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NMERO DE ITENS) X 0,70 = 11,67%

MATRIZ GRFICA RELAO DE PORCENTUAL DE
VENDAS X MARGEM DE LUCRO
 QUADRANTE 1
Relao com margem de lucro negativa.

Relao com porcentagem de vendas positiva.

Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro

de carga. So caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta
porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante
com o giro de mercadorias e demanda.

Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro,

reduzindo o preo de custo e aumentando dessa forma a contribuio
na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando
a reduo da poro; analisando a composio do prato para detectar
quais itens possuem maior participao no custo do prato e tentar
reduzir sua incidncia, visando minimizar uma eventual queda da
qualidade; e, por ltimo, aumentando o preo de venda do prato. Essa
medida tender a provocar uma queda de vendas.
QUADRANTE 2

Relao com margem de lucro positiva.

Relao com porcentagem de vendas positiva.

Os pratos que se encontram neste quadrante so

caracterizados como estrela. So pratos mais populares e
lucrativos do restaurante e merecem ateno, mantendo
controle sobre a manuteno do padro e da qualidade e
orientando o pessoal do salo para estimular as vendas.
 QUADRANTE 3
Relao com margem de lucro negativa.

Relao com porcentagem de vendas negativa.

Os pratos que se encontram neste quadrante so denominados abacaxi ou

co.

Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distncia se encontram das linhas

mdias. Caso no estejam muito distantes da linha mdia da margem de lucro,
devemos tentar aumentar sua margem de contribuio, analisando a
composio de custo. Analisa-se, tambm, a sua relao com a linha mdia de
porcentagem de vendas. Se no estiverem muito distantes dessa linha,
devemos instruir o pessoal do salo para estimular a venda do prato, caso haja
sucesso na reduo dos custos. Se as alternativas anteriores no forem viveis,
estudar uma nova composio para o prato, mudando seu nome e sua
colocao no cardpio. Em ltimo caso, retira-se o prato do cardpio e um
pequeno estoque mantido, at que as pessoas que eventualmente
consumiam o prato se acostumem com a sua ausncia.
 QUADRANTE 4
Relao com margem de lucro positiva.

Relao com porcentagem de vendas negativa.

Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabea

ou menino prodgio. Esses pratos possuem uma boa margem de
lucro e uma baixa porcentagem de vendas. So, de certa maneira,
pratos positivos para o restaurante, pois sua contribuio para
margem de lucro boa. Todavia, sua relao de porcentagem de
vendas baixa. Assim, deve-se incentivar suas vendas, por
indicao dos profissionais de salo, pela mudana na colocao
do prato no cardpio, ou, ainda, promov-lo por meio de
comunicao visual ou outra forma de comunicao.
ANLISES
Assim, tem-se as seguintes caracterizaes por prato, segundo o
mtodo Smith-Kasavanas:

PRATO CARACTERIZAO RELAES

ESCALOPE CO --

CHATEAUBRIAND ESTRELA ++

TOURNEDOS ESTRELA ++

BABY-BEEF BURRO DE CARGA -+

MEDALHO ESTRELA ++

PICANHA BURRO DE CARGA -+